KR20110134733A - 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참기름이나 들기름 등과 같은 압착유의 제조 공정 중 배전 공정에서 압착유 원료의 표피나 지꺼기가 산소와 결합하여 불완전 연소가 발생되지 않도록 공기와 접촉하거나 노출되는 것을 최소화하여 인체에 유해한 발암 물질인 벤조피렌의 함유량을 효과적으로 저감할 수 있으며, 또한 배전 공정시간을 최단시간으로 단축시키면서도 고온 및 고압, 고온 및 저압에서 배전 공정을 진행함으로써 특유의 고소한 맛과 색상을 유지한 상태로 압착유를 제조할 수 있어서 소비자에게 고소한 맛과 안전성이 확보된 압착유를 공급할 수 있을 뿐만 아니라, 압착유의 제조시 별도의 화학적 처리제를 첨가하지 않기 때문에 제작 비용의 상승을 억제시킬 수 있음과 아울러, 추가의 생산 설비 증설이나 변경없이 간편하게 적용할 수 있어서 신규 시설투자에 따른 비용 부담을 없앨 수 있으며, 압착유의 생산 수율을 증대시킬 수 있는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법을 제공한다.

Description

벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법{Benzopyrene reduced pressed oil manufacturing method}

본 발명은 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 참기름이나 들기름 등과 같은 압착유의 제조 공정 중 배전 공정에서 압착유 원료가 산소와 결합하는 과정에서 불완전 연소가 발생되지 않도록 공기와 접촉하거나 노출되는 것을 최소화하여 인체에 유해한 발암 물질인 벤조피렌의 함유량을 효과적으로 저감시키면서도 특유의 고소한 맛과 색상을 유지한 상태로 압착유를 제조할 수 있도록 한 것이다.

일반적으로, 다환 방향족 탄화수소 화합물(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)의 일종인 벤조피렌(benzo(a)pyrene, B(a)P)은 60 여년 전 돌연변이를 일으키는 발암 물질로 이미 밝혀졌는데, 이들 PAHs 화합물은 벤조피렌을 비롯한 200여개의 이성체가 존재하며, 이들 화합물 대부분은 분자량이 큰 비극성 화합물로 물에 대한 용해도가 매우 낮고, 구조식 및 물리적 성질이 대부분 유사하며, 특히 벤조피렌은 PAHs 화합물 중 대표적으로 발암성이 강한 물질로서 여러 종의 동물 실험에서 피부암, 폐암 및 기관지 암을 일으키는 것으로 보고되고 있어 유럽에서는 식용유에 대하여 2.0 ppb이하, 중국에서는 10 ppb이하로 관리되고 있고, WHO(국제보건기구) 및 LARC(국제암연구소)에서는 발암물질(1A)로 분류되어 있다.

이러한 벤조피렌은 다환 방향족 탄화수소 화합물(PAHs)의 일종으로 탄소와 수소뿐만 아니라, 질소, 황, 산소 등 다른 원소를 포함하고 있으며, 물에 대한 용해도가 낮고 기름에는 잘 녹는 특성이 있음과 아울러, 연소하거나 분해에 의해 생성되는 특성이 있고, 자동차의 연료 연소, 산업체 공정, 쓰레기 소각, 담배 연기 등 유기물질의 불완전 연소에 의해 발생되는 것으로 알려져 있기 때문에 대기, 수질, 토양, 담배, 식물 및 식품 등에서 상당량의 벤조피렌이 검출된다는 보고가 있다.

식품에서는 고온 조리에 의한 지방 및 단백질의 탄화에 의해 생성되며, 식품에 부착되어 존재하는 것으로 알려져 있으며, 특히 숯불구이한 육류, 훈제제품 등에서 벤조피렌이 많이 생성되어 검출되었고, 커피, 소시지 및 압착 유지 등 고온 처리한 가공 식품과 고온 조리식품에서도 벤조피렌이 생성될 수 있음은 물론, 훈제 식품의 훈제 시간, 온도 조건 등에 의해서도 벤조피렌의 생성에 상당한 영향을 미치는 것으로 보고되어 왔다.

한편, 압착유 원료 중 하나인 참깨(Sesamum indicum L.)는 전 세계적으로 중요한 식품재료 중 하나인데, 참깨에는 45~63%(평균 55%)의 기름을 함유하고 있어 주요한 유지 자원이 되며, 그 기름은 특유한 향미를 가질 뿐만 아니라 천연 항산화제를 풍부히 함유하고 있어 장기간의 저장에도 매우 안정하고, 식생활의 기본 조미료로서 영양학적 품질이 우수하며, 참기름 고유의 고소한 향미를 갖고 있고, 세사민(sesamin) 등 항산화 성분이 함유된 식품으로, 특히 탈납(winterization)을 하지 않고 제조할 수 있는 천연 샐러드유로서도 그 활용도가 매우 높으며, 각종 조리유, 마가린, 쇼트닝 등의 식용유로는 물론이고, 약용이나, 비누 제조 및 살충 상비제 등으로도 널리 사용되고 있다.

또한, 참기름이나, 들기름 등의 압착유는 제조업체에 따라 품질에 차이가 있으며, 이 차이는 압착유의 제조 공정에 의해서 영향을 받아 생기는 것으로, 특히 배전 조건, 여과 조건 등에 기인하고, 착유 수율은 압착 전의 증자 공정과 압착 공정에 영향을 받는 것으로 알려져 있으며, 압착유의 제조 공정의 차이에 의해 향, 색도 등의 품질 차이와 더불어 벤조피렌의 함량도 차이를 나타낼 수 있고, 최근 참기름 중의 벤조피렌 함량에 대한 식품의약품안전청에서 조사한 결과에 따르면, 시판되는 참기름 중의 벤조피렌 함량이 nd-4.43ppb(nd : not detected - 0.1이하) 수준으로 EU에서 정한 올리브유의 권장기준 2ppb 이하를 초과하는 참기름 제품이 상당수 있는 것으로 보고된 바 있다.

따라서, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서 종래에 제시된 기술로는 배전 온도를 매우 낮춤으로써 배전 공정상에서 발생할 수 있는 벤조피렌을 최소화하거나, 배전 공정 중에 강제 배기를 통한 송풍 방식을 이용하는 등 다양한 제조 방법 등이 제안되어 왔다. 하지만 기존에 제안된 제조방법으로 벤조피렌을 감소시킬 수는 있으나, 압착유의 특유의 맛과 향을 유지할 수 없거나 압착유의 특유의 맛과 향을 유지하기 위해서는 벤조피렌의 함량이 증가하게 되는 등의 문제점은 여전히 해결하여야 하는 과제로 남아있었기 때문에 이러한 문제점들을 효과적으로 해결할 수 있도록 벤조피렌의 함량을 효과적으로 저감시킬 수 있으면서도 압착유 특유의 고소한 맛과 향을 유지할 수 있는 압착유 제조방법의 출현이 요망되었다.

따라서, 본 발명은 상기한 종래의 제반 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명은 참기름이나 들기름 등과 같은 압착유의 제조 공정 중 배전 공정에서 압착유 원료가 산소와 결합하여 불완전 연소가 발생되지 않도록 공기와 접촉하거나 노출되는 것을 최소화하여 인체에 유해한 발암 물질인 벤조피렌의 함유량을 효과적으로 저감시키면서도 고온 및 고압, 고온 및 저압에서 배전 단계를 진행시킴으로써 압착유 특유의 고소한 맛과 색상을 유지한 상태로 제조할 수 있어서 소비자에게 고소한 맛과 안전성이 확보된 압착유를 공급할 수 있는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 형태에 따르면, 참깨나 들깨 등과 같은 압착유 원료의 세척 공정, 건조 공정, 배전 공정 및 착유 공정을 진행하여 압착유를 제조하기 위한 압착유 제조방법에 있어서, 상기 배전 공정을 진행시 세척 및 80~90℃에서 50~70분 동안 건조 공정을 완료한 압착유 원료를 배전용 압력용기에 투입하는 단계와, 상기 배전용 압력용기의 내부에 공기가 침투하지 않도록 차단시키는 단계와, 상기 배전용 압력용기에서 상기 압착유 원료의 품온을 130~150℃로 유지된 상태에서 15~25분간 볶는 단계와, 상기 배전용 압력용기의 내부 압력을 급격히 떨어뜨려서 그 내부에서 볶아진 압착유 원료를 팽화하여 배출시키는 단계를 진행하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법이 제공된다.

또한, 상기 배전용 압력용기는 배전 온도 240~260℃ 및 내부 압력 5~7㎏/㎠으로 유지하는 단계를 더 포함하는 것을 그 특징으로 한다.

또한, 상기 배전용 압력용기는 압착유 원료가 투입되기 전에 열을 가열하여 240~260℃로 유지하는 단계를 더 포함하는 것을 그 특징으로 한다.

그리고, 상기 배전용 압력용기의 내부 압력은 압력 콘트롤러에 의해 제어하는 것을 그 특징으로 한다.

한편, 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 형태에 따르면, 참깨나 들깨 등과 같은 압착유 원료의 세척 공정, 건조 공정, 배전 공정 및 착유 공정을 진행하여 압착유를 제조하기 위한 압착유 제조방법에 있어서, 상기 배전 공정을 진행시 세척 및 건조 공정을 완료한 압착유 원료를 배전용 압력용기에 투입하는 단계와, 상기 배전용 압력용기의 내부에 공기가 침투하지 않도록 차단시키는 단계와, 상기 배전용 압력용기는 배전 온도 240~260℃ 및 상기 압착유 원료 품온을 130~150℃로 유지된 상태에서 15~25분간 볶는 단계와, 상기 배전용 압력용기의 내부를 0.000001㎏/㎠ 이하의 진공 압력으로 유지하는 단계와, 상기 배전용 압력용기의 내부에서 볶아진 압착유 원료를 배출시키는 단계를 진행하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법이 제공된다.

또한, 상기 배전용 압력용기는 압착유 원료가 투입되기 전에 열을 가열하여 240~260℃로 유지하는 단계를 더 포함하는 것을 그 특징으로 한다.

그리고, 상기 배전용 압력용기의 내부는 진공 펌프의 작동에 의해 진공 상태가 유지되며, 상기 배전용 압력용기의 내부 압력은 압력 콘트롤러에 의해 제어하는 것을 그 특징으로 한다.

이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명은 참기름이나 들기름 등과 같은 압착유의 제조 공정 중 배전 공정에서 압착유 원료의 표피나 지꺼기가 산소와 결합하여 불완전 연소가 발생되지 않도록 공기와 접촉하거나 노출되는 것을 최소화하여 인체에 유해한 발암 물질인 벤조피렌의 함유량을 효과적으로 저감할 수 있으며, 또한 배전 공정시간을 최단시간으로 단축시키면서도 고온 및 고압, 고온 및 저압에서 배전 공정을 진행함으로써 특유의 고소한 맛과 색상을 유지한 상태로 압착유를 제조할 수 있어서 소비자에게 고소한 맛과 안전성이 확보된 압착유를 공급할 수 있을 뿐만 아니라, 압착유의 제조시 별도의 화학적 처리제를 첨가하지 않기 때문에 제작 비용의 상승을 억제시킬 수 있음과 아울러, 추가의 생산 설비 증설이나 변경없이 간편하게 적용할 수 있어서 신규 시설투자에 따른 비용 부담을 없앨 수 있으며, 압착유의 생산 수율을 증대시킬 수 있는 등의 많은 장점이 구비된 매우 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명에 따른 압착유 제조시의 흐름도
도 2는 본 발명에 따른 압착유 제조시의 다른 실시예를 나타낸 흐름도

이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 압착유 제조시의 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 따른 압착유 제조시의 다른 실시예를 나타낸 흐름도이다.

도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명은 참깨나 들깨 등과 같은 압착유 원료의 세척 공정, 건조 공정, 배전 공정 및 착유 공정을 진행하여 압착유를 제조하기 위한 압착유 제조방법에 있어서, 압착유 원료의 세척 및 80~90℃에서 50~70분 동안 건조 공정을 완료한 다음 본 발명의 지배적인 특징부인 고압 방식으로 배전 공정을 진행하기 위해서는 먼저, 배전용 압력용기의 뚜껑을 열은 상태에서 그 내부에 압착유 원료를 투입한 후 뚜껑을 닫아 밀폐시켜 상기 배전용 압력용기의 내부에 공기가 침투하지 않도록 차단시킨 다음, 상기 배전용 압력용기에 열을 가하여 배전 온도 240~260℃를 유지하고 압력 콘트롤러의 제어에 의해 압력 5~7㎏/㎠가 되도록 가압한 상태에서 15~25분간 볶은 후, 상기 배전용 압력용기의 뚜껑을 갑자기 개방시켜 내부 압력을 급격히 떨어뜨려서 그 내부에서 볶아진 압착유 원료를 팽창하여 배출시킨 다음, 이 팽화된 압착유 원료를 순차적으로 착유, 침강, 포장 공정을 진행하여 압착유를 제조할 수 있게 된다.

이때, 본 발명에 의해 압착유를 제조할 때 압착유 원료를 배전용 압력용기에 투입하여 밀폐시킨 고압 상태에서 배전 공정을 진행하는 이유는 종래의 배전 공정에서 볶음 솥을 사용하여 배전 공정을 진행할 경우 압착유 원료가 공기에 많이 노출되기 때문에 압착유 원료의 찌꺼기나 표피가 산소와 결합하여 불완전 연소가 많이 발생하게 되고 이로 인해 발암 물질인 벤조피렌의 함유량이 높아지는 문제점이 있었으나, 본 발명과 같이 배전 공정을 배전용 압력용기를 밀폐시킨 상태에서 진행할 경우 압착유 원료의 공기 노출을 최대 한도로 줄여 연소를 촉진시키는 산소 등을 차단시킬 수 있어서 불완전 연소가 발생되는 현상을 최소화할 수 있으므로 벤조피렌의 발생을 사전에 차단할 수 있는 효과가 있게 된다.

또한, 종래의 배전 공정시 가열원 만을 적용했던 것과는 달리, 본원 발명에 따른 압력과 가열원을 동시에 적용하기 때문에 기존의 배전 공정시간인 30~40분과 비교하여 대략 15분 정도를 단축시킴으로써 빠른 시간안에 배전 공정을 종료할 수 있으므로 벤조피렌의 발생을 효과적으로 저감시킬 수 있는 특유의 효과가 있다.

또한, 기존의 배전공정은 벤조피렌의 생성을 감소시키기 위해 저온(140~220℃)에서 배전 단계가 이루어짐으로써 벤조피렌의 생성을 줄일 수는 있었으나 압착유 특유의 고소한 맛과 향을 갖지 못하는 단점이 있는 반면, 본 발명은 배전 공정 시간을 단축하되 압력용기의 온도를 240~260℃로 유지하기 위해 압력용기의 내부를 5~7㎏/㎠의 고압 상태에서 배전공정이 이루어짐으로써 벤조피렌을 저감시킬 수 있음과 동시에 압착유 특유의 고소한 맛과 향을 유지할 수 있는 특징이 있다.

또한, 본원 발명에 따라 배전 공정이 완료된 후 상기 배전용 압력용기의 뚜껑을 갑자기 개방시켜 내부 압력을 급격히 떨어뜨려서 그 내부에서 볶아진 압착유 원료를 팽화하여 배출시킨 후 착유 공정을 진행하기 때문에 압착유의 생산 수율을 기존의 것과 비교하여 10% 내외로 향상시킬 수 있게 된다.

이하에서는 압착유 원료 중 참깨를 이용한 구체적인 실험데이터를 통해 본원발명의 구성에 따른 특유의 효과를 설명한다.

배전 온도조건	벤조피렌 (㎍/㎏)	고소한 맛 지표물질			비릿한 맛 지표물질
		Sesamolin (㎎/㎏)	Sesamin (㎎/㎏)	Sesamol (㎎/㎏)	Pyrazine (㎎/㎏)	Demethylpyrazine (㎎/㎏)
일반참기름 (온도 210℃)	1.67	1672.55	3069.62	56.56	21.45	11.04
압력용기 (온도 180℃)	0.11	1701.33	3122.58	51.98	23.44	13.12
압력용기 (온도 210℃)	0.32	2176.12	3822.40	66.21	15.35	4.87
압력용기 (온도 240℃)	0.55	3187.03	5207.74	82.06	9.65	2.33

상기 표 1의 비교표와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 압력용기를 이용한 참기름과 종래 일반참기름의 벤조피렌 함량과 맛을 실험한 결과, 종래의 일반참기름을 제조시 배전 온도 210℃로 진행했을 때의 실험 결과 벤조피렌(㎍/㎏)의 함유량이 1.67인 반면, 본 발명에 따른 배전용 압력용기를 사용하여 배전 온도를 각각 180℃, 210℃ 및 240℃로 진행했을 때 각각의 벤조피렌의 함유량은 0.11, 0.32, 0.55로서 본원 발명을 적용함으로써 종래의 제조 방법에 비해 발암 물질인 벤조피렌의 함유량이 크게 저감되는 것을 파악할 수 있었고, 특히 본원 발명에 따른 참기름을 제조시 배전 온도 180℃로 진행했을 때의 벤조피렌 함유량이 가장 저감됨을 파악할 수 있었다.

또한, 종래의 일반참기름을 제조시 배전 온도 210℃로 진행했을 때 고소한 맛 지표물질인 세사몰린과 세사민의 함유량이 본원 발명보다 크게 떨어지는 것을 파악할 수 있었는데, 특히 본원 발명에 따른 배전 온도 240℃에서 상기 세사몰린과 세사민의 함유량이 가장 높은 것으로 나타났고, 또한 종래의 일반참기름을 제조시 고소한 맛 지표물질인 세사몰의 함유량은 본원 발명에 따른 배전 온도 180℃와 210℃ 보다는 높지만 배전 온도 240℃ 보다는 낮은 것으로 파악할 수 있었다.

또한, 종래의 일반참기름을 제조시 배전 온도 210℃로 진행했을 때 비릿한 맛 지표물질인 피라진의 함유량은 본원 발명에 따른 배전 온도 180℃ 다음으로 많고, 본원 발명에 따른 배전 온도 240℃에서 가장 적음을 알 수 있으며, 또한 종래의 일반참기름을 제조시 배전 온도 210℃로 진행했을 때 비릿한 맛 지표물질인 디메틸피라진의 함유량은 본원 발명에 따른 배전 온도 180℃ 다음으로 많고, 본원 발명에 따른 배전 온도 240℃에서 가장 적음을 알 수 있었다.

배전 온도조건	Color			B.C.I
	L	a	b
일반참기름 (온도 210℃)	94.42±0.04	1.54±0.06	6.96±0.02	1.387±0.001
압력용기 (온도 180℃)	97.48±0.05	0.87±0.04	3.52±0.02	0.743±0.002
압력용기 (온도 210℃)	95.21±0.02	1.20±0.04	4.32±0.05	1.02±0.002
압력용기 (온도 240℃)	93.85±0.04	1.74±0.03	7.89±0.03	1.574±0.001

명도(L), 적색도(a; redness), 황색도(b; yellowness), 갈색도(B.C.I; Browning Color Intensity)

또한, 상기 표 2의 비교표와 같이, 본원 발명에 따라 압력용기에 의해 제조된 참기름의 색상과 종래 일반참기름의 색상을 실험한 결과, 종래의 일반참기름을 제조시 배전 온도 210℃로 진행했을 때와 본원 발명에 따른 배전용 압력용기를 사용하여 배전 온도를 각각 1800℃, 210℃ 및 240℃로 진행했을 때 참기름의 명도, 적색도, 황색도 및 갈색도를 파악할 수 있었다.

상기 표 2에서 알 수 있듯이 본원 발명에 따라 압력용기에서 240℃로 배전 공정을 진행했을 때 참기름의 명도가 더욱 밝아 졌으며 적색도, 황색도 및 갈색도는 고유의 참기름의 색상이 나오는 것으로 파악되었다.

따라서, 상기한 바와 같이 기본적으로는 본원 발명에 따른 배전용 압력용기를 사용하여 배전 공정을 진행할 때 기존의 일반참기름 제조 방법보다는 인체에 유해한 발암 물질인 벤조피렌의 함유량을 효과적으로 저감시키면서도 특유의 고소한 맛과 색상을 유지한 상태로 참기름을 생산할 수 있는 것으로 판단되었다. 다만, 본원 발명의 압력용기에 의해 제조는 하되 각각의 온도를 상이하게 유지하면서 실험해본 결과 비록 온도가 높을 수록 벤조피렌의 함량이 다소 높아지기는 하였으나 참기름의 고유한 맛과 향 및 색상을 고려하여 종합적으로 비교했을 때 배전 온도 240℃에서 배전 공정을 진행하는 것이 바람직함을 알 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시예로서 도 2에 도시한 바와 같이, 압착유 원료의 세척 및 건조 공정을 완료한 다음 본 발명의 지배적인 특징부인 저압 방식으로 배전 공정을 진행하기 위해서는 먼저, 배전용 압력용기의 뚜껑을 열은 상태에서 그 내부에 압착유 원료를 투입한 후 뚜껑을 닫아 밀폐시켜 상기 배전용 압력용기의 내부에 공기가 침투하지 않도록 차단시킨 다음, 상기 배전용 압력용기에 열을 가하여 배전 온도는 240~260℃, 압착유 원료 품온을 130~150℃로 유지한 상태에서 15~25분간 볶는다.

이때, 상기 압착유 원료를 볶을 때에는 배전용 압력용기의 내부를 0.000001㎏/㎠ 이하의 진공 압력으로 유지하게 되는데, 상기 배전용 압력용기의 내부는 진공 펌프의 작동에 의해 진공 상태가 유지되며, 상기 배전용 압력용기의 내부 압력은 압력 콘트롤러에 의해 제어하게 된다. 상기 압력용기가 진공상태가 되게 되면 압착유의 표피나 지꺼기 등과 결합한 산소를 완전하게 차단함으로써 불완전연소에 따른 벤조피렌의 발생을 최소화 할 수 있다.

그 후, 상기 압착유 원료의 볶는 과정이 완료되면 상기 배전용 압력용기의 내부에서 볶아진 압착유 원료를 배출시킨 다음, 이 압착유 원료를 순차적으로 착유, 침강, 포장 공정을 진행함으로써 압착유를 제조할 수 있는데, 이와 같은 본 발명의 다른 실시예는 배전 공정에서 압착유 원료를 팽창시키지 않기 때문에 수율은 본 발명의 실시예 보다 낮아지고, 맛과 향이 고압방식보다 떨어지나 고압이 아닌 저압에서 배전 공정을 실시하므로 인해 본 발명의 실시예 보다 벤조피렌의 생성을 효과적으로 저감시킬 수 있게 된다.

배전 온도조건	벤조피렌 (㎍/㎏)	고소한 맛 지표물질			비릿한 맛 지표물질
		Sesamolin (㎎/㎏)	Sesamin (㎎/㎏)	Sesamol (㎎/㎏)	Pyrazine (㎎/㎏)	Demethylpyrazine (㎎/㎏)
일반참기름 (온도 210℃)	1.67	1672.55	3069.62	56.56	21.45	11.04
압력용기 (온도 180℃)	0.10	1526.28	2601.11	44.15	27.38	12.85
압력용기 (온도 210℃)	0.18	1726.93	3270.67	60.17	18.15	9.44
압력용기 (온도 240℃)	0.31	2013.55	4382.75	72.54	11.91	5.01

상기 표 3의 비교표와 같이, 본 발명의 다른 실시예에 따른 압력용기를 이용한 참기름과 종래 일반참기름의 벤조피렌 함량과 맛을 실험한 결과, 종래의 일반참기름을 제조시 배전 온도 210℃로 진행했을 때의 실험 결과 벤조피렌(㎍/㎏)의 함유량이 1.67인 반면, 본 발명에 따른 배전용 압력용기를 사용하여 배전 온도를 각각 180℃, 210℃ 및 240℃로 진행했을 때 각각의 벤조피렌의 함유량은 0.10, 0.18, 0.31로서 본원 발명의 다른 실시예를 적용함으로써 종래의 제조 방법에 비해 발암 물질인 벤조피렌의 함유량이 크게 저감되는 것을 파악할 수 있었고, 특히 본원 발명에 따른 참기름을 제조시 배전 온도 180℃로 진행했을 때의 벤조피렌 함유량이 가장 저감됨을 파악할 수 있었다.

또한, 종래의 일반참기름을 제조시 배전 온도 210℃로 진행했을 때 고소한 맛 지표물질인 세사몰린과 세사민의 함유량이 본원 발명의 배전 온도조건 중 180℃ 보다는 높지만, 본원 발명의 배전 온도조건 210℃와 240℃ 보다는 낮으며, 특히 본원 발명에 따른 배전 온도 240℃에서 상기 세사몰린과 세사민의 함유량이 가장 높은 것으로 나타났고, 또한 종래의 일반참기름을 제조시 고소한 맛 지표물질인 세사몰의 함유량은 본원 발명에 따른 배전 온도 180℃ 보다는 높지만 배전 온도 210℃와 240℃ 보다는 낮은 것으로 파악할 수 있었다.

그리고, 종래의 일반참기름을 제조시 배전 온도 210℃로 진행했을 때 비릿한 맛 지표물질인 피라진의 함유량은 본원 발명에 따른 배전 온도 180℃ 다음으로 많고, 본원 발명에 따른 배전 온도 240℃에서 가장 적음을 알 수 있으며, 또한 종래의 일반참기름을 제조시 배전 온도 210℃로 진행했을 때 비릿한 맛 지표물질인 디메틸피라진의 함유량은 본원 발명에 따른 배전 온도 180℃ 다음으로 많고, 본원 발명에 따른 배전 온도 240℃에서 가장 적음을 알 수 있었다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면 일실시예와 비교하여 진공상태에서는 압착유 원료와 산소간의 불완전연소가 일어날 수 있는 조건을 최대한 낮추어줌으로써 상대적으로 벤조피렌 함유량을 저감할 수 있는 효과가 있으나, 배전온도가 240℃ 미만인 경우 일반 참기름과 비교하여 고소한 맛, 비린 등에 있어서 유의성이 있을 정도로 효과가 있지 않은 것으로 보였다. 따라서 본 발명의 배전 단계를 진공상태를 유지하는 방법의 경우에는 배전 온도는 240℃ 이상에서 이루어지는 것이 벤조피렌 함유량을 저감시키면서 참기름의 특유한 고소한 맛을 유지하면서도 비린 맛을 최소화 할 수 있는 것으로 판단된다.

Claims (7)

1. 참깨나 들깨 등과 같은 압착유 원료의 세척 공정, 건조 공정, 배전 공정 및 착유 공정을 진행하여 압착유를 제조하기 위한 압착유 제조방법에 있어서,
   상기 배전 공정을 진행시 세척 및 80~90℃에서 50~70분 동안 건조 공정을 완료한 압착유 원료를 배전용 압력용기에 투입하는 단계와,
   상기 배전용 압력용기의 내부에 공기가 침투하지 않도록 차단시키는 단계와,
   상기 배전용 압력용기에서 상기 압착유 원료의 품온을 130~150℃로 유지된 상태에서 15~25분간 볶는 단계와,
   상기 배전용 압력용기의 내부 압력을 급격히 떨어뜨려서 그 내부에서 볶아진 압착유 원료를 팽화하여 배출시키는 단계를 진행하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 배전용 압력용기는 배전 온도 240~260℃ 및 내부 압력 5~7㎏/㎠으로 유지하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법.
   
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 배전용 압력용기는 압착유 원료가 투입되기 전에 열을 가열하여 240~260℃로 유지하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서, 상기 배전용 압력용기의 내부 압력은 압력 콘트롤러에 의해 제어하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법.
   
5. 참깨나 들깨 등과 같은 압착유 원료의 세척 공정, 건조 공정, 배전 공정 및 착유 공정을 진행하여 압착유를 제조하기 위한 압착유 제조방법에 있어서,
   상기 배전 공정을 진행시 세척 및 건조 공정을 완료한 압착유 원료를 배전용 압력용기에 투입하는 단계와,
   상기 배전용 압력용기의 내부에 공기가 침투하지 않도록 차단시키는 단계와,
   상기 배전용 압력용기는 배전 온도 240~260℃ 및 상기 압착유 원료 품온을 130~150℃로 유지된 상태에서 15~25분간 볶는 단계와,
   상기 배전용 압력용기의 내부를 0.000001㎏/㎠ 이하의 진공 압력으로 유지하는 단계와,
   상기 배전용 압력용기의 내부에서 볶아진 압착유 원료를 배출시키는 단계를 진행하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법.
   
6. 제 5 항에 있어서, 상기 배전용 압력용기는 압착유 원료가 투입되기 전에 열을 가열하여 240~260℃로 유지하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법.
   
7. 제 5 항에 있어서, 상기 배전용 압력용기의 내부는 진공 펌프의 작동에 의해 진공 상태가 유지되며, 상기 배전용 압력용기의 내부 압력은 압력 콘트롤러에 의해 제어하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법.

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