KR20080013274A

KR20080013274A - 증제 녹차의 향취를 재현한 향료 조성물

Info

Publication number: KR20080013274A
Application number: KR1020060074574A
Authority: KR
Inventors: 최지영; 전병배; 서형제
Original assignee: (주)아모레퍼시픽
Priority date: 2006-08-08
Filing date: 2006-08-08
Publication date: 2008-02-13
Also published as: KR101315322B1

Abstract

본 발명은 증제 녹차(Steamed Green Tea, Camellia sinensis var. sinenis cv. Shuixian and Maoxie)의 향취를 재현하기 위한 향료 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명에 의한 향료 조성물은 증제 녹차로부터 헤드 스페이스(Head Space)법을 이용하여 분리된 증제 녹차의 향기성분 및 에틸 말톨(ethyl maltol; 2-Ethyl-3-hydroxy-4-pyrone)을 함유하여 증제 녹차 고유의 향취를 재현하면서 뛰어난 기호성을 나타낸다.

증제 녹차 * 에틸말톨 * 아세토페논 * 네롤리돌 * 부틸아세테이드 * 시스-3-헥세놀 * 시스-3-헥세닐아세테이트 * 헤드 스페이스

Description

증제 녹차의 향취를 재현한 향료 조성물{Flavor composition for expressing the fragrance of Steamed Green Tea}

본 발명은 증제 녹차(Steamed Green Tea, Camellia sinensis var . sinenis cv. Shuixian and Maoxie)의 향취를 재현하기 위한 향료 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명에 의한 향료 조성물은 증제 녹차로부터 헤드 스페이스(Head Space)법을 이용하여 분리된 증제 녹차의 향기성분 및 에틸 말톨(ethyl maltol; 2-Ethyl-3-hydroxy-4-pyrone)을 함유하여 증제 녹차 고유의 향취를 재현하면서 뛰어난 기호성을 나타낸다.

차나무(Camellia sinensis var . sinenis cv. Shuixian and Maoxie)는 우리나라에서는 남부지방에서 재배되는 상록관목으로서, 잎은 가죽질이며 긴 타원형으로 가장자리에 가는 톱니가 있고 길이 4-1Ocm, 폭은 2-3cm이다. 꽃은 2-2.5cm정도의 흰 색 꽃으로 1-3송이가 잎 겨드랑이에 붙어 밑으로 처지고, 10월 중순부터 12월까지 피며 고유의 향취를 가지고 있다.

녹차는 차나무의 어린잎을 가공하여 만드는 기호 음료의 하나로서 오래 전부터 한국, 중국, 일본 등지에서 중요한 기호 음료로 널리 이용되어 오고 있다. 녹 차의 맛과 향은 차나무 잎의 가공 방법에 따라 달라지며, 이러한 가공 방법이 녹차의 품질과 기호성에 중요한 영향을 미친다.

녹차는 별도의 발효 공정을 거치지 않는 불발효차이기 때문에 우롱차, 홍차, 흑차 등과 같은 발효차와는 구별되는 독특한 향취와 맛을 지니고 있다. 녹차는 그 제조 방법에 따라 찻잎을 솥에서 볶아내는 “덖음차”와 증기로 쪄 내는 “증제차”로 다시 나뉘어 지는데, 덖음차는 구수한 맛이 강한 반면, 증제차는 녹차 잎의 신선한 향이 살아있고 짙은 녹색의 색상을 띠는 특징이 있다.

이러한 뛰어난 녹차의 향취를 재현하기 위한 방법으로는 여러 가지가 있을 수 있다. 예를 들면, 통상적인 방법으로 녹차의 향기성분을 화정유(Absolute) 형태로 만드는 용매추출법과 향기성분을 정유(Essential oil)로 만드는 수증기증류법이 있다. 그러나, 상기 방법들은 추출과정에서 높은 열을 가해야 하고, 처리 과정이 복잡하여 많은 시간이 소요되므로 본래의 향취와는 많은 차이가 있을 수 있다.

이러한 단점을 보완하기 위해서, 향기성분 흡착제인 Tenax-TA를 충진한 유리관(Tenax-TA, 2,6-dimethyl-p-phenylene oxide, Supelco, USA)을 이용한 헤드 스페이스(Head Space)법이 개발되었다. 이 방법은 열을 가하거나 용매를 사용하지 않아 향기 성분의 변성을 최소화 하고, 직접 향을 맡을 때와 가장 근접한 향취를 분석할 수 있다.

이러한 상황에서, 본 발명자들은 열변성 등의 우려 없이 증제 녹차가 지닌 고유의 향취를 있는 그대로 충실히 재현하기 위하여 연구를 거듭한 결과, 식물이나 대상물질의 공기 중에 휘발하는 고유의 향기 성분을 공기 중에서 포집하고 이를 다시 기기 분석하는 방법인 헤드 스페이스(Head Space)법을 이용하였다. 그 결과 증제 녹차로부터 분리한 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol) 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate) 등의 녹차 향취의 주성분과 인공합성물질인 에틸 말톨(ethyl maltol)을 함유하는 향료 조성물이 증제 녹차의 고유향취를 재현함은 물론 뛰어난 기호성을 가질 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 증제 녹차의 고유 향취를 재현할 수 있고, 우수한 기호성을 갖는 향료 조성물을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 향료 조성물을 함유하는 식품 및 식품첨가물을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에 의한 향료 조성물은 향기성분 분석에 의해 분리된 증제 녹차의 향기성분 및 에틸 말톨을 함유하는 것으로, 증제 녹차로부터 향기 분석법으로서 헤드 스페이스(Head Space)법에 의해 분리된 증제 녹차의 향기성분인 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol), 및 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate), 및 인공합성물질인 에틸 말톨(ethyl maltol)을 함유하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 의한 향료 조성물은 벤질 알콜(benzyl alcohol), 벤즈알데 히드(benzaldehyde), 에틸 트랜스-2-헥세노에이트(ethyl E-2-hexenoate), 리날룰(linalool), 인돌(indole), 시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트(Z-3-hexenyl Z-3-hexenoate), 베타 이오논(β-ionone), 및 시스 자스몬(Z-jasmon)을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 향료 조성물은 헤드 스페이스(Head Space)법으로 분리한 증제 녹차의 향취 성분인 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol), 및 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate)과 인공합성물질인 에틸 말톨(ethyl maltol)을 함유함으로써, 증제 녹차의 고유향취를 재현할 수 있으며 우수한 기호성을 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명의 향료 조성물은 벤질 알콜(benzyl alcohol), 벤즈알데히드(benzaldehyde), 에틸 트랜스-2-헥세노에이트(ethyl E-2-hexenoate), 리날룰(linalool), 인돌(indole), 시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트(Z-3-hexenyl Z-3-hexenoate), 베타 이오논(β-ionone), 및 시스 자스몬(Z-jasmon)을 더 포함하여 증제차의 향을 더 효과적으로 재현할 수 있다.

특히, 본 발명에서 향기성분 분석에 사용하는 헤드 스페이스(Head Space)법은 식물이나 대상물질 자체를 가온 등을 하여 직접 천연향료를 얻는 것이 아니라 식물이나 대상물질의 공기중에 휘발하는 고유의 향기 성분을 공기 중에서 포집하여 이를 다시 기기 분석하는 방법으로서, 열변성 등의 우려 없이 식물이나 대상물질이 지닌 고유의 향취를 있는 그대로 충실히 재현할 수 있다.

본 발명에 의한 향료 조성물은 조성물 총 중량에 대하여 아세토페논 15~25중량%, 네롤리돌 5~15중량%, 부틸 아세테이트 3.1~9.5중량%, 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol) 1.5~3.9중량%, 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate) 0.8~3.5중량%, 벤질 알콜 18~30중량%, 벤즈알데히드 7.5~18중량%, 에틸 트랜스-2-헥세노에이트 2~8중량%, 리날룰 1.5~8.5중량%, 인돌 1.0~6.5중량%, 시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트(Z-3-hexenyl Z-3-hexenoate) 0.8~5.5중량%, 베타 이오논(β-ionone) 0.5~5.0중량%, 시스 자스몬(Z-jasmon) 0.5~4.5중량%의 범위로 함유하고, 인공합성물질로서 에틸 말톨 0.5~5중량%의 범위로 함유한다.

본 발명의 향료 조성물에서 증제 녹차 향취를 재현하기 위한 주요성분들인 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol), 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate) 및 인공합성물질인 에틸 말톨(ethyl maltol)을 상기 범위를 벗어난 범위로 사용할 경우, 증제 녹차와의 향취 유사성이 낮아지고 향취의 기호성도 낮아지므로 바람직하지 않다. 또한, 그 외의 성분들도 상기 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하지만, 증제 녹차의 향취에 크게 영향을 미치지 않기 때문에 증제 녹차 향취를 재현하는데 영향을 미치지 않는 한 상기 범위를 벗어나는 양으로도 함유될 수 있다.

상기의 범위로 혼합된 본 발명에 의한 향료 조성물은 제과, 건강식품 등의 식품 또는 식품첨가물 기제에 배합될 수 있고, 배합량은 당업계에 통상적인 기술에 의해 적절하게 선택하여 배합할 수 있다.

이러한 식품 기제의 예로는 과자류, 아이스크림류, 유가공품, 면류, 다류, 음료류, 특수 용도 식품, 건강기능식품, 조미식품, 인삼제품류 등이 있지만, 반드시 이들에 한정되는 것은 아니며 당업계에 주지된 어떠한 기제에도 배합될 수 있다.

이하, 실시예 및 시험예를 통해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 당업자들에 의한 본 발명의 다른 적용, 변형 또한 가능하다.

하기에서는 상기의 헤드 스페이스(Head Space)법에 의해서 포집, 분석된 증제 녹차의 향취성분을 토대로 조합 향료를 조성하고, 이에 대해 증제 녹차 향취와의 유사성 및 향취의 기호성을 후각관능검사를 통해 수행하였다. 관능검사는 전문 조향사 및 일반인에 의해 실시되었고, 증제 녹차 향취와의 유사성 및 향취의 기호성은 설문 조사를 통해 평가하였다.

[참고 시험예 1] 헤드 스페이스(Head Space)법을 이용한 증제 녹차의 향취 분석

㈜아모레퍼시픽의 제주다원에 소재한 녹차생산공장에서 헤드스페이스법을 이용해 증제 녹차 향기의 포집을 실시하였다. 증제 공정을 막 끝낸 증제차의 발산 향기를 헤드 스페이스법을 통해 구별해 포집하였다.

향기성분포집은 밀폐된 두개의 챔버(투명상자)에 증제차를 넣은 뒤, 각 챔버 의 상부에 연결된 2개의 순환펌프에 향기성분 흡착물질인 Tenax가 충진된 유리관을 연결시켜 매분 500ml의 유량으로 2.5시간동안 Tenax에 향기성분을 흡착(포집)시켰다. 향취성분을 포집한 후, 흡착시킨 Tenax관은 TDS(가열탈착장치)가 연결된 GC-MS를 이용하여 성분 분석을 실시하였다. 헤드 스페이스(Head Space)법에 의해 분석된 증제차의 향취성분은 하기 표 1과 같다.

증제차의 향취성분(헤드스페이스법)

향 료 명	함 량(%)
벤질알콜	25.39
아세토페논	18.02
벤즈알데히드	11.89
네롤리돌	10.25
부틸 아세테이트	5.91
에틸 트랜스-2-헥세노에이트	5.45
리날롤	3.68
인돌	3.05
시스-3-헥세놀	2.47
시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트	2.41
베타 이오논	2.24
시스 자스몬	2.06
시스-3-헥세닐 아세테이트	1.96
기타	5.22
총 함 량	100.00

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 증제 녹차의 향취는 벤질알콜, 아세토페논, 벤즈알데히드, 네롤리돌, 부틸아세테이트, 에틸 트랜스-2-헥세노에이트를 정량적으로 주요 성분으로 하고 있으며, 이들 주요 성분은 전체의 약 77%를 차지한다. 또한, 시스-3-헥세닐 아세테이트는 비록 그 절대적인 함량은 다른 주성분에 비해 적으나, 그 독특한 향취가 증제 녹차의 고유 향취에 주요하게 영향을 주는 물질이기 때문에 본 발명의 주성분으로 포함시켰다.

[참고 시험예 2] 향료 조성물과 천연 증제 녹차의 향취에 대한 비교관능평가

상기 참고 시험예 1에서 분석된 결과를 토대로, 하기 표 2의 조성을 갖는 조합향료 "S2"를 만들어 천연 증제 녹차 "S1"간의 향취 유사성을 관능평가를 통하여 검증하였다.

관능평가는 20~45세의 일반남녀 20명을 대상으로 하였으며, 증제차로 우린 녹차 S1과 이를 재현한 조합향료 S2의 향취를 각각 맡아보도록 한 뒤, 하기 표 3의 설문지에 응답하도록 함으로써, 시료 S1과 S2의 향취 유사성(질문 1) 및 향취의 기호성(질문 2)을 조사하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

증제차 재현 조합향료(S2)

향 료 명	함 량(중량%)
벤질알콜	25.39
아세토페논	18.02
벤즈알데히드	11.89
네롤리돌	10.25
부틸 아세테이트	5.91
에틸 트랜스-2-헥세노에이트	5.45
리날롤	3.68
인돌	3.05
시스-3-헥세놀	2.47
시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트	2.41
베타 이오논	2.24
시스 자스몬	2.06
시스-3-헥세닐 아세테이트	1.96
PG (Solvent)	5.22
총 함 량	100.00

설문지 (1) 질문1 : 시료 S1과 시료 S2의 향취가 얼마나 유사(비슷)한가? 1) 전혀 유사하지 않다. 2) 별로 유사하지 않다. 3) 그저그렇다. 4) 어느정도 유사하다. 5) 상당히 유사하다. (2) 질문2 : 시료 S2의 향취를 얼마나 좋아하는가? 1) 전혀 좋지 않다. 2) 별로 좋지 않다. 3) 그저그렇다. 4) 좋다. 5) 상당히 좋다.

평가요원	질문 1 (유사성)	질문 2 (기호성)
1	2	2
2	1	2
3	1	1
4	2	1
5	1	1
6	1	2
7	2	2
8	2	3
9	1	1
10	1	2
11	2	2
12	3	2
13	3	2
14	2	1
15	1	1
16	2	2
17	1	2
18	2	1
19	2	3
20	1	2
평균	1.65	1.75

상기 표 4에서 보는 바와 같이, 조합향료의 시료 S2는 실제 녹차의 향취와 많은 차이가 있는 것으로 나타났으며, 기호성도 낮게 나타났다.

[참고 시험예 3] 전문 평가단에 의한 향취분석과 녹차와의 향취비교

조향사로 구성된 전문 평가단이 녹차의 각각의 향취성분들에 대하여 관능평가를 수행하였다. 이 때 관능평가는 전문평가단이 각 단일 향료 물질의 향과 우려낸 증제 녹차의 향을 맡은 후, 증제 녹차 향취에 기여도 정도를 5점 척도로 측정하여 평균 4점 이상인 물질을 유효한 성분으로 선정했다.

그 결과, 증제 녹차의 향취성분들 중 달콤한 꽃 향을 풍기는 아세토페논, 사과, 장미향과 같은 향을 풍기는 네롤리돌, 과일 향을 내는 부틸 아세테이트, 싱싱한 잎향기를 만들어내는 시스-3-헥세놀, 과일의 풋내를 풍기는 시스-3-헥세닐 아세테이트의 다섯 성분이 실제 녹차의 고유향취를 만들어내는 주요 성분임을 확인하였다.

한편, 상기 참고 시험예 1의 정량적인 분석결과에서 아세토페논, 네롤리돌, 부틸 아세테이트와 함께 주성분으로 분류된 벤질알콜, 벤즈 알데히드와 에틸 2-헥세노에이트는 증제 녹차 향취의 발현에 큰 영향을 주지 않음을 관능평가를 통해 확인하였다.

[제조예] 다섯 가지 주성분의 함량변화에 따른 새로운 조합향료 제조

상기 참고 시험예 3으로부터 증제 녹차의 독창적 향취의 주성분이 아세토페논, 네롤리돌, 부틸 아세테이트, 시스-3-헥세놀 및 시스-3-헥세닐 아세테이트임을 확인할 수 있었다. 이에, 본 발명자들은 이들 다섯 성분을 함유하고 녹차의 향취를 그대로 나타내면서, 동시에 기호성이 좋은 향료를 제조하기 위해서 하기 표 5의 조성으로 증제차 향료로서 "S3~S9"로 표시된 새로운 조합 향료를 제조하였다. 조합향료 S3~S9는 각각 상기 증제 녹차의 다섯 주성분의 비율은 일정하게 유지하면서, 다섯 가지 향료의 총 함량을 각각 25~55 중량%로 변화시켜 제조하였다.

증제차 재현 향료

향 료 명(함량; 중량%)	S3	S4	S5	S6	S7	S8	S9
아세토페논	11.89	14.25	16.64	19.02	21.40	23.77	26.15
네롤리돌	6.61	7.94	9.26	10.58	11.90	13.23	14.55
부틸 아세테이트	3.71	4.46	5.20	5.94	6.68	7.43	8.17
시스-3-헥세놀	1.56	1.87	2.18	2.49	2.80	3.11	3.42
시스-3-헥세닐 아세테이트	1.23	1.48	1.72	1.97	2.22	2.46	2.71
벤질알콜	34.22	31.96	29.67	27.39	25.11	22.81	20.53
벤즈알데히드	16.90	15.77	14.65	13.52	12.39	11.27	10.14
에틸 트랜스-2-헥세노에이트	6.94	6.48	6.01	5.55	5.09	4.63	4.16
리날롤	4.65	4.34	4.03	3.72	3.41	3.10	2.79
인돌	3.88	3.62	3.36	3.10	2.84	2.58	2.33
시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트	3.03	2.82	2.62	2.42	2.22	2.02	1.82
베타 이오논	2.80	2.61	2.43	2.24	2.05	1.87	1.68
시스 자스몬	2.58	2.40	2.23	2.06	1.89	1.72	1.55
총 함 량	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

[시험예 1] 조합 향료들의 관능평가

상기 제조예에서 제조한 증제차 재현 7종의 향료 중, 참고 시험예 2에서 평가한 향료와 유사한 함량을 갖는 S6을 제외한 나머지 각 6개씩의 조합향료를 대상으로 참고 시험예 2에서와 동일한 방법의 관능평가를 통해 우려낸 증제차의 향취와 유사성 및 기호성에 대해 비교하였다. 한편, 두 개의 조합 향료에 대한 비교관능평가를 실시한 후, 매회 5분 동안의 휴식시간을 주어 후감각 마비현상이 발생하지 않도록 하였다. 새로운 조합향료와 우려낸 증제차와의 향취 유사성 및 기호성에 관한 관능평가 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

상기 표 6에서 보는 바와 같이, 주요 다섯 성분의 총 함량이 45 중량%를 차지하는 시료 S7이 각 6개의 조합향료들 중 증제 녹차와 가장 뛰어난 유사성과 기호성을 갖는 것으로 보여졌으나, 유사성과 기호성이 모두 기대에는 미치지 못하는 것으로 나타났다.

[실시예 1~4 및 비교예 1~3] 전문 평가단의 분석에 의한 향취 개선향료 제조

상기 표 6에서 증제차와 각각 향취가 가장 유사한 것으로 나타난 시료 S7의 향료의 유사성 및 기호성을 개선하기 위해서, 아세토페논, 네롤리돌, 부틸 아세테이트, 시스-3-헥세놀 및 시스-3-헥세닐 아세테이트의 총 함량을 45 중량% 함유하고, 여기에 달콤한 카라멜 향기를 갖는 에틸 말톨(ethyl maltol)을 첨가하여 새로운 조합향료를 제조하였다. 에틸 말톨은 0.5%, 1%, 3%, 5%, 8%, 10%, 13%의 농도로 첨가하여 실시예 1~4 및 비교예 1~3의 조합향료를 제조하였다. 이들 재조합 향료의 조성은 하기 표 7에 나타내었다.

증제차 - 개선 향료

향 료 명(함량; 중량%)	실시예				비교예
향 료 명(함량; 중량%)	1	2	3	4	1	2	3
아세토페논	19.02	19.02	19.02	19.02	19.02	19.02	19.02
네롤리돌	10.58	10.58	10.58	10.58	10.58	10.58	10.58
부틸 아세테이트	5.94	5.94	5.94	5.94	5.94	5.94	5.94
시스-3-헥세놀	2.49	2.49	2.49	2.49	2.49	2.49	2.49
시스-3-헥세닐 아세테이트	1.97	1.97	1.97	1.97	1.97	1.97	1.97
에틸 말톨	0.5	1	3	5	8	10	13
벤질알콜	24.87	24.63	23.73	22.81	21.44	20.53	19.16
벤즈알데히드	12.28	12.17	11.72	11.27	10.59	10.14	9.47
에틸 트랜스-2-헥세노에이트	5.05	5.00	4.82	4.63	4.35	4.17	3.89
리날롤	3.38	3.35	3.22	3.10	2.91	2.79	2.60
인돌	2.81	2.79	2.68	2.58	2.43	2.32	2.17
시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트	2.20	2.18	2.10	2.02	1.90	1.82	1.70
베타 이오논	2.04	2.02	1.94	1.87	1.76	1.68	1.57
시스 자스몬	1.87	1.86	1.79	1.72	1.62	1.55	1.44
총 함 량	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

[시험예 2]

상기 실시예 1~4 및 비교예 1~3의 조합 향료들에 대해 각각 우려낸 증제차와의 향취 유사성 및 향취의 기호성을 알아보기 위하여 상기 참고 시험예 2와 동일한 방법에 의해 관능평가를 실시하였다. 상기 참고 시험예 2의 방법과 마찬가지로 두 개의 조합향료에 대한 비교관능평가를 실시한 후, 매회 5분 동안의 휴식시간을 주어 후감각 마비현상이 발생하지 않도록 하였다. 새로운 조합향료와 증제 녹차와의 향취 유사성 및 향취 기호성에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.

상기 표 8에서 보는 바와 같이 아세토페논, 네롤리돌, 부틸 아세테이트, 시스-3-헥세놀 및 시스-3-헥세닐 아세테이트의 증제 녹차의 주요 향취성분에 에틸 말톨을 0.5~5 중량% 더 함유할 때, 증제 녹차의 향취를 재현할 수 있고, 뛰어난 기호성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다(평균 3.7이상).

한편, 에틸 말톨을 5 중량% 초과로 함유한 비교예 1~3의 경우는 향취의 유사성 및 기호성이 에틸 말톨을 함유하지 않은 조합향료와 유사하거나 오히려 더 낮아짐을 알 수 있었다.

[제형예]

상기에서와 같이 증제 녹차의 향취와 유사성을 갖는 향료 조성물을 배합하여, 기존의 식품 조성물 제조방법에 따라 하기 표 9의 녹차 음료 조성물을 제조하였다.

증제 녹차의 향취를 재현한 향료조성물을 함유하는 음료
증제 녹차 향취 재현 조합향료 당류 (자일리톨) 녹차 추출물 물 비타민C	0.2 중량% 1.5 중량% 8 중량% 90 중량% 적량

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 향료 조성물은 헤드 스페이스(Head Space)법에 의해 분석된 증제 녹차의 향취성분으로서 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol), 및 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate)에 인공합성물질인 에틸 말톨(ethyl maltol)을 첨가함으로써, 녹차의 고유향취를 재현하면서 뛰어난 기호성을 갖는 향료 조성물을 제공할 수 있다.

Claims

향료 조성물에 있어서, 향기 성분 분석에 의해 분리된 증제 녹차의 향기 성분 및 에틸 말톨(ethyl maltol)을 함유하는 것을 특징으로 하는 증제 녹차의 향취를 재현한 향료 조성물.
제 1항에 있어서, 상기 향기 성분 분석에 의해 분리된 증제 녹차의 향기 성분은 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol), 및 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate)임을 특징으로 하는 향료 조성물.
제 2항에 있어서, 상기 조성물은 조성물 총 중량에 대하여 아세토페논 15~25중량%, 네롤리돌 5~15중량%, 부틸 아세테이트 3.1~9.5중량%, 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol) 1.5~3.9중량%, 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate) 0.8~3.5중량% 및 에틸 말톨 0.5~5중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 향료 조성물.
제 2항에 있어서, 상기 조성물은 벤질 알콜(benzyl alcohol), 벤즈알데히드(benzaldehyde), 에틸 트랜스-2-헥세노에이트(ethyl E-2-hexenoate), 리날룰(linalool), 인돌(indole), 시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트(Z-3-hexenyl Z-3-hexenoate), 베타 이오논(β-ionone), 및 시스 자스몬(Z-jasmon)을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 향료 조성물.
제 4항에 있어서, 상기 조성물은 조성물 총 중량에 대하여 벤질 알콜 18~30중량%, 벤즈알데히드 7.5~18중량%, 에틸 트랜스-2-헥세노에이트 2~8중량%, 리날룰 1.5~8.5중량%, 인돌 1.0~6.5중량%, 시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트(Z-3-hexenyl Z-3-hexenoate) 0.8~5.5중량%, 베타 이오논(β-ionone) 0.5~5.0중량%, 및 시스 자스몬(Z-jasmon) 0.5~4.5중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 향료 조성물.
제 1항에 있어서, 상기 향기 성분 분석은 헤드 스페이스(Head Space)법을 사용하는 것을 특징으로 하는 향료 조성물.
제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 의한 향료 조성물을 함유함을 특징으로 하는 식품 또는 식품첨가물.