CN104738382A - 一种无矾粉条的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无矾粉条的制备方法，涉及食品加工领域。本发明包括以下加工步骤:打糊、和面、成型、冷却、水解、烘干和包装。本发明达到的有益效果为：将一定比例的盐和碱混合取代明矾，通过控制温度、湿度等物理参数，提高粉条的韧性，使粉条口感爽滑，有弹性，有光泽，并且健康，达到了食品安全的要求。

Description

一种无矾粉条的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种无矾粉条的制备方法。

背景技术

粉条又称粉丝，是由红薯、马铃薯原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。

粉条的传统制作工艺大致可分为以下几种：

手工工艺流程：

选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。

机械化加工方法：

涂布工艺流程：精制淀粉原料→调浆→涂布→糊化脱布→预干→时效→切丝成型→干燥→包装→成品粉条，从鲜粉到成品加工时间只需2小时，实现时效可控化，大幅恢复鲜红薯核心功能。

漏瓢式工艺流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→(压块)包装→成品粉丝。

挤出式加工工艺流程：配料与打芡→合浆→下料→加热成熟并挤出→冷却→干燥→定长切割→包装。

为了提高粉条的韧性，大多粉条含有明矾，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响，存在一定的健康隐患。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种无添加明矾，不存在健康隐患的一种无矾粉条的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种无矾粉条的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

(1)打糊：按重量比1:0.8加入淀粉和水，搅拌使淀粉和水充分调匀后通入130℃-160℃的蒸汽，进行加热，并继续搅拌，使其充分蒸熟直至成为均匀的糊状，即得到糊；

(2)和面:向糊中加入淀粉和水，然后再加入食盐和食用碱，开始搅拌至所有物质溶为一体；

(3)成型：将步骤(2)中和好的面经真空机真空、电瓢震动成型、蒸汽锅中成型，最后将粉条放到0℃-30℃的水中浸泡；

(4)冷却：将步骤(3)所得粉条冷却30-40小时，首先在0℃温度冷却4-8小时，然后在-2℃-0℃之间，冷却6-7小时，最后继续加强冷冻，直至达到-14℃至-12℃；

(5)水解：将步骤(4)冷却后的粉条通过水脱冰装置进行冰体水解；

(6)烘干：将步骤(5)充分解冻后的粉条放置在温度控制在35-40℃，湿度50％-65％的环境下，放置4小时，输送出口烘干好的粉条，水分在12％-18％；

(7)包装。

进一步的技术方案在于：所述步骤(2)淀粉、糊、水、食盐和实用碱的重量比为100:10:1:0.3:0.1，并且所述水温度为30-50℃，优选40℃。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：

将一定比例的盐和碱混合取代明矾，通过控制温度、湿度等物理参数，提高粉条的韧性，使粉条口感爽滑，有弹性，有光泽，并且健康，达到了食品安全的要求。

具体实施方式

下面本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

本发明可通过以下工艺操作制得：

打糊：在和面前用净化好的淀粉加入1：0.8(水)的水，倒入打糊机内搅拌5分钟，使水和淀粉充分调匀后通入150℃的蒸汽，进行加热。盖好盖子继续搅拌10分钟，使其充分蒸熟直至成为均匀的糊状。

和面：将净化好的淀粉放入到和面机容器内，每100斤淀粉加入10斤的糊，同时加入1：0.1、温度在40℃左右的水，再加入0.3斤食盐、0.1斤食用碱。接通和面机的电源使其开始搅拌，大约20分钟左右看到淀粉和水、糊充分溶为一体时，和面成功。

成型：操作人员将和好的面放入真空机中真空，掌握好真空后粉面的干稀程度，粉面的柔性,再放入电瓢中，调整好电瓢振动频率均匀，控制好下粉速度，成型后的粉面流到蒸汽锅中成型。蒸煮好的粉条放到冷水中浸泡，防止粘条。

冷却：拉出的粉丝具有温度高、黏性大的特点，必须立即进行冷却、降温，拉出部分水份，并形成胶束状结构，增加粉丝的韧性，提高粉丝的质量。工人将已穿好的粉丝送入冷冻库内的冷冻架上，每杖粉丝在架上的间距大约为2cm，成垂直状码放整齐。

粉丝在冷库内需制冷35小时左右。首先制冷4-8小时，使库内温度达到0℃。然后，开始控温，使温度一直处在-2℃-0℃之间，控温6-7小时，在这个时间段内粉丝已被充分老化，均衡冷冻。控温结束后，继续加强冷冻，直至达到-14℃至-12℃时，粉丝已全面冻好。为防止冻“冒”粉丝，采用逐步降温的冷冻技术，将粉丝逐渐松散开。

水解：工人将冷冻好的粉丝用塑料杆托起，把其放在水脱冰装置的链条上，水脱冰装置是用高压水泵以每小时3吨水的流量抽入高处水箱内，水箱底部有大量直径为3mm的小孔，水在压力的作用下，形成“瀑布”，从高处流下，正好冲到被链条以每7分钟米的速度匀速前进的粉丝上，当通过“瀑布”后，粉丝内的冰体刚好被完全融化。

烘干：充分解冻后的粉丝通过传送带送到烘干车间，操作人员通过仪表掌握室内的温度与湿度，温度控制在35℃—40℃，湿度60％左右，时间从进到出要4小时。输送出口粉条的水分在15％左右。

包装：包装前要先检查粉条的质量，不合格的粉条禁止包装，有白尖、粉瘤、不干的粉条，处理合格后再包装，要按包装袋尺寸控制粉条长度，重量可根据包装袋的净含量标准执行。包装袋有破损的、印刷字迹不清的、密封胶条损坏的要更换。装包数量要记录准确。

本发明将一定比例的盐和碱混合取代明矾，通过控制温度、湿度等物理参数，提高粉条的韧性，使粉条口感爽滑，有弹性，有光泽，并且健康，达到了食品安全的要求。

Claims (2)

1.一种无矾粉条的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

(1)打糊：按重量比1:0.8加入淀粉和水，搅拌使淀粉和水充分调匀后通入130℃-160℃的蒸汽，进行加热，并继续搅拌，使其充分蒸熟直至成为均匀的糊状，即得到糊；

(2)和面:向糊中加入淀粉和水，然后再加入食盐和食用碱，开始搅拌至所有物质溶为一体；

(3)成型：将步骤(2)中和好的面经真空机真空、电瓢震动成型、蒸汽锅中成型，最后将粉条放到0℃-30℃的水中浸泡；

(4)冷却：将步骤(3)所得粉条冷却30-40小时，首先在0℃温度冷却4-8小时，然后在-2℃-0℃之间，冷却6-7小时，最后继续加强冷冻，直至达到-14℃至-12℃；

(5)水解：将步骤(4)冷却后的粉条通过水脱冰装置进行冰体水解；

(6)烘干：将步骤(5)充分解冻后的粉条放置在35-40℃温度下，湿度50％-65％的环境下，放置4小时，输送出口烘干好的粉条，水分在12％-18％；

(7)包装。

2.根据权利要求1所述的一种无矾粉条的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)淀粉、糊、水、食盐和实用碱的重量比为100:10:1:0.3:0.1，并且所述水温度为30℃-50℃，优选40℃。