CN104187502A - 一种无明矾鲜粉条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无明矾鲜粉条及其制备方法，该无明矾鲜粉条包括如下重量份的原料：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.5～0.8份，瓜尔豆胶0.15～0.2份，魔芋精粉0.1～2份，食用碱0.1～0.15份，榆树汁0.2～0.5份，水适量；其制备方法按上述重量配比的原料经打芡、和面、成型冷却、冷冻、脱冰、包装保鲜制成无明矾红薯淀粉粉条产品。本发明能够解决目前粉条加工时使用明矾影响人体健康的问题，该粉条不含有对人体有害的明矾，且具有韧性和耐煮性，不易断条和糊汤，还具有丰富的营养价值和一定的保健作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无明矾鲜粉条及其制备方法。
背景技术
红薯的营养很丰富，素有“南方人参”之美誉，鲜薯含碳水化合物29％、蛋白质1.8％、脂肪0.2％。碳水化合物中主要成分是淀粉。蛋白质的氨基酸组成与大米相近，是营养价值较高的蛋白质。同时红薯含有多种维生素，还具有抗癌、美容及减肥等多种保健作用，满足人们对健康、安全食品的要求，是目前公认的绿色保健食品。粉条是一种人们喜爱的传统副食品之一，因为红薯粉条具有口感柔软，素有食用红薯粉条的传统。但是，在粉条生产过程中存在的主要问题包括粉条口感差、不耐煮、水煮过程中淀粉和蛋白质溶出率高等，大量溶出的淀粉、蛋白质颗粒悬浮于汤中，会影响面条的黏度、外观及口感，且在贮藏过程中易结块，影响产品质量。传统方法制作红薯粉条一直使用明矾作为增筋、防粘连剂，以增加粉丝的耐煮性和加工性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉条，导致骨质疏松、小细胞低色素贫血、大脑神经中毒、儿童智力发育障碍、早衰及老年痴呆症等，会对人体健康会造成严重危害。人体每公斤的日最多摄入量，不得超过0.07毫克。近些年来，随着人民生活水平的提高，食品工业的发展，市场对食品质量的要求越来越高，对红薯粉条的需求日益增大。为了减少铝对人体的危害，寻找明矾替代物，如何改善粉条的质构、加工性能、食用口感和营养特性依然是急待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种无明矾鲜粉条及其制备方法，旨在解决目前粉条加工时使用明矾影响人体健康的问题，该粉条不含有对人体有害的明矾，且具有韧性和耐煮性，不易断条和糊汤，还具有丰富的营养价值和一定的保健作用。
榆树为高大落叶乔木，主要分布在我国北方。榆树主要药用成分有甾醇、鞣质、树脂等，果实称为榆钱，性平，味微辛，善于安神健脾，主治神经衰弱、失眠、食欲不振等，医家较为常用，民间也常用榆树内皮作为骨折外固定的敷料，有治骨折、金疮、出血作用，不过榆树的枝叶、树皮则较少入药。本发明的无明矾鲜粉条，在制备过程中加入榆树汁，榆树汁是从鲜嫩的榆树枝上剥下皮然后挤压出汁得到，使得该粉条不再单单是食用，还具有一定的保健作用，能够治疗神经衰弱、失眠、食欲不振，同时具有利尿的效果。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种无明矾鲜粉条，包括如下重量份的原料：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.5～0.8份，瓜尔豆胶0.15～0.2份，魔芋精粉0.1～2份，食用碱0.1～0.15份，榆树汁0.2～0.5份，水适量；按上述重量配比的原料经打芡、和面、成型冷却、冷冻、脱冰、包装保鲜制成无明矾红薯淀粉粉条产品。
进一步，该无明矾鲜粉条包括如下重量份的原料：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.8份，瓜尔豆胶0.2份，魔芋精粉1份，食用碱0.15份，榆树汁0.5份，水适量。
进一步，该无明矾鲜粉条的制备方法为：按照原料重量配比进行配料，先称取红薯淀粉总重量的4～5％，倒入打糊机内，用适量温水调成糊状，通入蒸汽形成红薯芡，然后将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁混入剩余的红薯淀粉中，再把剩余红薯淀粉和打好的芡放入和面机中充分搅拌，和面时放入食用油，添加魔孝精粉进行和面，搅柔至把面放入手中悬空自然流下，流畅不断线为宜，和好面后装入成型的瓢内，漏瓢放置在蒸气锅上空漏入沸水中，煮熟捞出锅，在凉水池中充分冷却后挂在杆上，待粉条冷却至常温后将其放入冷冻库进行冷冻，冷冻好的粉条在脱冰机上脱冰，粉条自然分开，粉条脱冰去除粉条30％～35％的水份，色泽透亮直立性好，最后把脱冰粉条包装好，放入冷库保鲜。
进一步，选取的红薯淀粉要求是手感细腻、无杂质的红薯淀粉，感观较白，细度要求在160目以上。
进一步，红薯淀粉调成糊状所用温水的温度为60℃。
进一步，粉条在冷冻库进行冷冻时，需待冷冻温度降至0℃时保持一小时，然后重新冷冻至-13℃～-15℃。
本发明的有益效果如下：
本发明提供的无明矾鲜粉条及其制备方法，能够解决目前粉条加工时使用明矾影响人体健康的问题，该粉条不含有对人体有害的明矾，且具有韧性和耐煮性，生产的粉条劲道、爽口，不易断条和糊汤，还具有丰富的营养价值和一定的保健作用，一般人群均可食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
本发明实施例的无明矾鲜粉条，包括如下重量份的原料：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.5～0.8份，瓜尔豆胶0.15～0.2份，魔芋精粉0.1～2份，食用碱0.1～0.15份，榆树汁0.2～0.5份，水适量；按上述重量配比的原料经打芡、和面、成型冷却、冷冻、脱冰、包装保鲜制成无明矾红薯淀粉粉条产品。
作为本发明实施例的优选方案，该无明矾鲜粉条包括如下重量份的原料：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.8份，瓜尔豆胶0.2份，魔芋精粉1份，食用碱0.15份，榆树汁0.5份，水适量。
在本发明的实施例中，该无明矾鲜粉条的制备方法为：按照原料重量配比进行配料，先称取红薯淀粉总重量的4～5％，倒入打糊机内，用适量温水调成糊状，通入蒸汽形成红薯芡，然后将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁混入剩余的红薯淀粉中，再把剩余红薯淀粉和打好的芡放入和面机中充分搅拌，和面时放入食用油，添加魔孝精粉进行和面，搅柔至把面放入手中悬空自然流下，流畅不断线为宜，和好面后装入成型的瓢内，漏瓢放置在蒸气锅上空漏入沸水中，煮熟捞出锅，在凉水池中充分冷却后挂在杆上，待粉条冷却至常温后将其放入冷冻库进行冷冻，冷冻好的粉条在脱冰机上脱冰，粉条自然分开，粉条脱冰去除粉条30％～35％的水份，色泽透亮直立性好，最后把脱冰粉条包装好，放入冷库保鲜。
在本发明的实施例中，选取的红薯淀粉要求是手感细腻、无杂质的红薯淀粉，感观较白，细度要求在160目以上。
在本发明的实施例中，红薯淀粉调成糊状所用温水的温度为60℃。
在本发明的实施例中，粉条在冷冻库进行冷冻时，需待冷冻温度降至0℃时保持一小时，然后重新冷冻至-13℃～-15℃。
实施例1
按照如下重量份配比分别称取原料：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.8份，瓜尔豆胶0.2份，魔芋精粉1份，食用碱0.15份，榆树汁0.5份，水适量；选取的红薯淀粉要求是手感细腻、无杂质的红薯淀粉，感观较白，细度要求在160目以上。先称取红薯淀粉总重量的4～5％，倒入打糊机内，用适量温水(温度为60℃)调成糊状，通入蒸汽形成红薯芡，然后将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁混入剩余的红薯淀粉中，再把剩余红薯淀粉和打好的芡放入和面机中充分搅拌，和面时放入食用油，添加魔孝精粉进行和面，搅柔至把面放入手中悬空自然流下，流畅不断线为宜，和好面后装入成型的瓢内，漏瓢放置在蒸气锅上空漏入沸水中，煮熟捞出锅，在凉水池中充分冷却后挂在杆上，待粉条冷却至常温后将其放入冷冻库进行冷冻，粉条在冷冻库进行冷冻时，需待冷冻温度降至0℃时保持一小时，然后重新冷冻至-13℃～-15℃。冷冻好的粉条在脱冰机上脱冰，粉条自然分开，粉条脱冰去除粉条30％～35％的水份，色泽透亮直立性好，最后把脱冰粉条包装好，放入冷库保鲜。
实施例2
按照如下重量份配比分别称取原料：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.5份，瓜尔豆胶0.15份，魔芋精粉0.1份，食用碱0.1份，榆树汁0.2份，水适量；选取的红薯淀粉要求是手感细腻、无杂质的红薯淀粉，感观较白，细度要求在160目以上。先称取红薯淀粉总重量的4～5％，倒入打糊机内，用适量温水(温度为60℃)调成糊状，通入蒸汽形成红薯芡，然后将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁混入剩余的红薯淀粉中，再把剩余红薯淀粉和打好的芡放入和面机中充分搅拌，和面时放入食用油，添加魔孝精粉进行和面，搅柔至把面放入手中悬空自然流下，流畅不断线为宜，和好面后装入成型的瓢内，漏瓢放置在蒸气锅上空漏入沸水中，煮熟捞出锅，在凉水池中充分冷却后挂在杆上，待粉条冷却至常温后将其放入冷冻库进行冷冻，粉条在冷冻库进行冷冻时，需待冷冻温度降至0℃时保持一小时，然后重新冷冻至-13℃～-15℃。冷冻好的粉条在脱冰机上脱冰，粉条自然分开，粉条脱冰去除粉条30％～35％的水份，色泽透亮直立性好，最后把脱冰粉条包装好，放入冷库保鲜。
实施例3
按照如下重量份配比分别称取原料：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.6份，瓜尔豆胶0.17份，魔芋精粉0.5份，食用碱0.12份，榆树汁0.3份，水适量；选取的红薯淀粉要求是手感细腻、无杂质的红薯淀粉，感观较白，细度要求在160目以上。先称取红薯淀粉总重量的4～5％，倒入打糊机内，用适量温水(温度为60℃)调成糊状，通入蒸汽形成红薯芡，然后将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁混入剩余的红薯淀粉中，再把剩余红薯淀粉和打好的芡放入和面机中充分搅拌，和面时放入食用油，添加魔孝精粉进行和面，搅柔至把面放入手中悬空自然流下，流畅不断线为宜，和好面后装入成型的瓢内，漏瓢放置在蒸气锅上空漏入沸水中，煮熟捞出锅，在凉水池中充分冷却后挂在杆上，待粉条冷却至常温后将其放入冷冻库进行冷冻，粉条在冷冻库进行冷冻时，需待冷冻温度降至0℃时保持一小时，然后重新冷冻至-13℃～-15℃。冷冻好的粉条在脱冰机上脱冰，粉条自然分开，粉条脱冰去除粉条30％～35％的水份，色泽透亮直立性好，最后把脱冰粉条包装好，放入冷库保鲜。
本发明的无明矾鲜粉条，在制备过程中加入榆树汁，榆树汁是从鲜嫩的榆树枝上剥下皮然后挤压出汁得到，使得该粉条不再单单是食用，还具有一定的保健作用，能够治疗神经衰弱、失眠、食欲不振，同时具有利尿的效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种无明矾鲜粉条，其特征在于，包括如下重量份的原料：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.5～0.8份，瓜尔豆胶0.15～0.2份，魔芋精粉0.1～2份，食用碱0.1～0.15份，榆树汁0.2～0.5份，水适量；按上述重量配比的原料经打芡、和面、成型冷却、冷冻、脱冰、包装保鲜制成无明矾红薯淀粉粉条产品。
2.根据权利要求1所述的一种无明矾鲜粉条，其特征在于，包括如下重量份的原料：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.8份，瓜尔豆胶0.2份，魔芋精粉1份，食用碱0.15份，榆树汁0.5份，水适量。
3.根据权利要求1或2所述的一种无明矾鲜粉条，其特征在于，其制备方法为：按照原料重量配比进行配料，先称取红薯淀粉总重量的4～5％，倒入打糊机内，用适量温水调成糊状，通入蒸汽形成红薯芡，然后将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁混入剩余的红薯淀粉中，再把剩余红薯淀粉和打好的芡放入和面机中充分搅拌，和面时放入食用油，添加魔孝精粉进行和面，搅柔至把面放入手中悬空自然流下，流畅不断线为宜，和好面后装入成型的瓢内，漏瓢放置在蒸气锅上空漏入沸水中，煮熟捞出锅，在凉水池中充分冷却后挂在杆上，待粉条冷却至常温后将其放入冷冻库进行冷冻，冷冻好的粉条在脱冰机上脱冰，粉条自然分开，粉条脱冰去除粉条30％～35％的水份，色泽透亮直立性好，最后把脱冰粉条包装好，放入冷库保鲜。
4.根据权利要求3所述的一种无明矾鲜粉条，其特征在于，选取的红薯淀粉要求是手感细腻、无杂质的红薯淀粉，感观较白，细度要求在160目以上。
5.根据权利要求3所述的一种无明矾鲜粉条，其特征在于，红薯淀粉调成糊状所用温水的温度为60℃。
6.根据权利要求3所述的一种无明矾鲜粉条，其特征在于，粉条在冷冻库进行冷冻时，需待冷冻温度降至0℃时保持一小时，然后重新冷冻至-13℃～-15℃。
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