KR20190103545A - Gaba 성분이 증진된 상황버섯 덧장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상황버섯을 이용한 덧장 및 그 제조방법에 관한 것으로 천연암반수와 함께 간수가 제거된 천일염을 사용하여 미네랄 함량이 높고 GABA 함량이 통상의 된장이 비해 74.6배 이상 증진된 약된장을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 전통발효식품상 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

GABA 성분이 증진된 상황버섯 덧장 및 그 제조방법 {Soybean pasteinhanced GABA component and preparation method of the same}

본 발명은 GABA성분이 증진된 상황버섯 덧장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최초 장류에 기능성을 증진시키려는 기술의 연구개발이 활발해졌다.

본 발명은 상황버섯추출물을 첨가한 기능성 장류를 제공한다.

상황버섯은 진흙버섯속( Phellinus)에 속하며 주로 뽕나무 활엽수 줄기에 자생하는 버섯으로 강원도 일대에서 채취되거나 전국 일원에서 인공재배되고 있다. 최근 톱밥을 이용한 인공재배 결과, 생산된 상황버섯자실체는 다량의 생리활성성분이 검출된다.

상황버섯자실체 추출물은 β-세포, T-세포, 대식세포 및 NK-cell을 활성화시켜 항암활성을 나타내는 것 기타 β-1, 6-glucan의 면역증진 효과가 공지되어 있다.

우리나라 전통 발효식인 간장, 된장, 고추장 및 김치는 그 고유한 풍미로 인하여 전 국민이 애호하는 기호식품일뿐 아니라 그 소비추세가 증가하여 다양한 기능성을 증진시키기 위한 노력이 경주되어 왔고 그 시장이 점점 확대일로에 있다.

지금까지 장류 제조방법에 사용된 상황버섯추출물의 선행기술을 살펴보면 건조분쇄하여 얻은 상황버섯분말을 열수추출기에 수도수 또는 정제수를 첨가하여 100℃ 내외에서 2~5시간 열수추출한 것 및 수회 추출하여 여과한 것(액체) 또는 감압농축후 동결건조기를 이용하여 동결건조한 것(분말)을 사용하는 것이 국내공개특허 10-2004-20179호에 공개되어 있고 장류 제조시 메주에 소금과 상기 열수추출액을 사용하는 것이었다.

또, 상황버섯, 전복, 사골 등을 포함하는 재료혼합물에 소금을 첨가하여 12~36시간 침지후 추출물을 얻어 상기 추출액을 이용하여 간장/된장을 제조하는 방법이 특허특허 제10-928123호에 개시되어 있으며 이 밖에도 저염간장의 제조를 위해 맛을 내기 위해 함초아임계추출물을 간장 담글때 첨가하여 20~40일간 숙성하여 간장을 제조하는 방법이 국내특허공개 10-2014-54860호에 공지되어 있다. 그러나, 상기 어느 문헌에도 간장/된장용 콩을 증자할 때 상황버섯과 함께 씨된장(seed soybean paste)을 배합비 1:1(w/w)로 혼합한 혼합물을 첨가하는 수단은 개시된 바 없다.

이 밖에도 소금을 첨가할 때 간수가 제거된 천일염을 사용하는 것도 공지된 바 없다. 더우기 메주콩을 증자시 미네랄이 다량 함유된 해양 암반수를 사용하는 것도 공지된 바 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 간장/된장을 제조함에 있어서 지금까지 공지되지 않은 수단을 사용함으로서 GABA 함량을 74.6배 증진된 것을 제공하는데 있다.

상기 본 발명의 목적은 상황버섯을 이용한 간장/된장을 제조함에 있어서, 대두증자 공정에 상황버섯과 씨된장(seed soybean paste)을 배합비 1:1(w/w)로 혼합한 혼합물을 첨가하는 수단을 통하여 GABA 함량이 증진되게 함으로써 달성된다.

또 본 발명의 상기 목적은 메주 담그기 공정에서 Mg 등 간수 전량제거되고 Na만으로 구성된 천일염을 사용함으로써 달성된다.

본 발명의 상기 목적은 매주콩 증자공정 또는 메주 담그기 공정에서 사용하는 물은 수도수나 정제수가 아니라 미네랄 함량 특허 Ca 함량이 높은 해양암반수를 사용함으로써 달성된다.

이상과 같이 제조된 덧장은 미네랄 함량이 높고 GABA 함량이 74.6배 증진된 효과가 있는 약된장을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

본 발명은 국산대두 60%, 상황버섯 32%, 간수가 제거된 천일염 8%로 이루어진다.

실시예 1.

제1 공정 : 수세 및 증자공정

깨끗이 수세한 콩에 상황버섯과 씨된장(seed soybean paste)을 배합비 1:1(w/w)로 혼합하여 그 혼합물을 7~8시간 증자시킨다. 이때 미네랄 특히 Ca 함량을 증대시키기 위해 150m 천연 암반수를 사용하였다.

제2공정 : 메주 만들기 공정

상기에서 증자한 콩을 찧어 자루에 넣고 이긴 다음 성형틀에 담아 메주모형으로 만든다.

제3공정 : 발효후 천연 해양수(암반수)에 침지공정

겉을 말린 메주를 짚을 사용, 통풍이 좋은 곳에서 2, 3일에 1회 뒤집기하여 2개월간 발효시킨후 천연암반수로 침지수세후 1일간 건조시켰다.

제4공정 : 상황버섯 미네랄염수 제조공정

천연 암반수 600L에 상황버섯자실체 2 ㎏, 3년간 간수가 제거된 천일염 105 ㎏을 투입하여 100℃ 이하에서 72시간 이상 끓이고 여과한다.

제5공정 : 간장/된장 가르기 공정

상기 제3공정에서 얻은 메주를 황토로 제조된 항아리에 투입하고 상기 제4공정에서 얻은 상황버섯 열수추출물을 중량비 1:2(w/w)비율로 투입한 다음 여기에 대추, 숯, 마른고추를 첨가하여 40~50일간 숙성시킨 다음 간장과 된장을 가른다.

제6공정 : 덧장 제조

상기 제5공정에서 제조된 간장과 된장을 더욱 진한 겹장으로 제조하기 위해 상기에서 얻은 간장에 다시 메주를 중량비 1:1(w/w)로 혼합하여 2~5년 간 숙성시켜 덧장을 제조한다. 이를 '약장'이라 칭한다.

2년 이상된 약된장의 GABA 함량은 통상의 된장의 74.6배 증진되었다.

Claims (2)

1. 수세한 콩에 상황버섯과 씨된장을 중량비 1:1(w/w)로 혼합하고 천연암반수를 첨가하여 7~8시간 증자하는 공정과 상기 공정에서 얻은 증자한 공을 찌어 자루에 넣고 이긴 다음 성형틀에 담아 메주를 만드는 공정과;
   겉은 건조한 메주를 통풍이 좋은 곳에서 짚을 사용하여 2~3일에 1회 뒤짚기하여 2개월 간 발효시킨 후 천연암반수에서 침지수세하는 공정과;
   상기 공정에서 얻은 메주에 천연암반수에 상황버섯자실체와 간수가 제거된 천일염을 투입하여 100℃에서 72시간 끓이고 여과한 열수추출물을 중량비 1:2(w/w)로 투입하고 숙성시키는 공정과;
   상기 공정에서 얻은 간장에 다시 메주를 중량비 1:1(w/w)로 혼합하여 2~5년간 더 숙성시키는 것이 특징인 상황버섯 덧장의 제조방법.
   
   
2. 제1항의 방법에 따라 제조된 것이 특징인 상황버섯덧장.