KR100552346B1 - 기능성 당면 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 당면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면에 따르면, 일반수요자들이 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 손바닥 선인장 열매와 α-키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 일반수요자들에게 종래의 일반적인 당면과 달리 당면의 부원료인 손바닥 선인장 열매로부터 유래되는 붉은 색상과 향 뿐만 아니라, α-키토산을 첨가하므로서 느낄 수 있는 부드러운 식감을 제공할 수 있고, 손바닥 선인장 열매와 α-키토산을 함유한 당면을 섭취하므로서 각종 질병의 예방 및 억제에 대한 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 당면 고유의 품질인 쫄깃쫄깃한 식감을 일정하게 유지할 수 있도록 한 것이다.

본 발명에 따른 기능성 당면은, 감자나 고구마 전분 94.94~98.985wt% 와, 80~120메쉬로 분쇄한 손바닥 선인장 열매 분말 1~5wt% 와, 손바닥 선인장 열매 분말의 붉은 색상을 안정화시켜 주는 비타민C 0.01~0.05wt% 와, β-루틴 0.005~0.01wt% 를 교반 혼합시킨 당면 제조를 위한 혼합 전분 55~65wt% 와;

감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀 35~45wt% 를, 반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 만든 다음, 당면용 반죽을 진공기에 투입하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것이다.

기능성 당면 제조방법, 손바닥 선인장 열매 분말, α-키토산 수용액, 비타민C, β-루틴, 기능성 당면, 혼합 전분, 당면용 반죽, 풀

Description

기능성 당면 및 그 제조방법{Functional tangmyen and It's preparation}

도 1 은 본 발명의 기능성 당면 제조과정을 나타낸 공정도

본 발명은 기능성 당면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감자나 고구마 전분으로 된 당면에 손바닥 선인장 열매와 α-키토산 성분을 첨가하여 기능성 당면을 제조하므로서, 일반수요자들이 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 손바닥 선인장 열매와 α-키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분 을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 일반수요자들에게 당면의 부원료인 손바닥 선인장 열매로부터 유래되는 붉은 색상과 향 뿐만 아니라, α-키토산을 첨가하므로서 느낄 수 있는 부드러운 식감을 제공할 수 있도록 한 새로운 형태의 기능성 당면 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 당면은 감자나 고구마 등의 전분을 원료로 하여 만든 것으로 호면(胡麵)이라고도 불리어지는 것으로서, 우리나라에서 각종 잔치나 집안의 대, 소사에 흔히 먹는 음식으로 널리 애용되고 있다.

이러한 당면의 제조과정을 살펴보면, 먼저 원료 전분의 일부를 명반과 함께 물을 혼합하여 열을 가하여 풀을 만들고, 이 풀을 이용하여 당면용 반죽을 만든 다음, 구멍이 많이 뚫린 용기(국수틀)를 통해 끓는 물이 있는 솥에 자유낙하시켜 면이 익어 떠오르면 건져내어 냉수로 식힌 다음, 틀에 걸어 수분을 제거하고 숙성시킨 후 동결시킨다. 이것을 다시 냉수로 해동시켜 건조한 후 제품화한다.

당면의 제조과정을 좀더 구체적으로 살펴보면, 본인의 선등록된 특허등록 제216778호의 '당면 제조방법' 에 잘 설명되어 있다.

위와 같은 당면 제조방법은, 감자나 고구마 전분으로 이루어진 당면 원료를 배합하는 단계와; 배합된 당면 원료를 반죽하는 단계와; 반죽된 당면 원료를 성형하는 단계와; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계와; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계와; 냉각된 당면을 절단하는 단계와; 절단된 당면을 일정한 용기에 넣는 단계(이 단계의 다른 실시예로서 절단된 당면을 일반적인 면 건조봉에 걸어두는 단계도 있다)와; 용기에 넣은 당면을 2차로 냉각하는 단계와; 냉각된 당면을 계량하는 단계와; 계량한 당면을 숙성하는 단계와; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계와; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후 포장하는 단계로 이루어져 있다.

이러한 공지의 제조방법으로 제조된 일반적인 당면은, 그 원재료가 감자나 고구마 전분이 주성분으로 되어 있으므로, 당면을 좋아하는 일반수요자들에게 감자나 고구마가 지닌 고유의 성분 이외에 당면으로부터 인체에 유익한 기능성을 지닌 성분을 섭취할 수 없는 단점을 지니고 있었다.

우리나라는 오랫동안 전래되어 온 많은 종류의 고유한 전통 식품을 갖고 있 으나, 이러한 전통 식품의 제조를 위생적으로 하거나 제조장치를 개발하거나 전통 식품에 대한 효과를 과학적으로 입증하고 개발하는데 등한히 하고 있는 실정이다.

그러므로 기존에 전래되어 온 다양한 형태의 전통 식품을 현대의 일반수요자들에게 맞추면서 전통 식품이 지닌 고유의 성분 이외에 전통 식품의 색깔, 식감, 맛 및 향을 다양화시킨 기능성 제품이 개발되고 있다.

이러한 전통 식품에 해당되는 당면 역시, 주성분이 감자나 고구마 전분으로 되어 있으므로 일반수요자들이 당면을 섭취할 경우 당면이 지닌 고유의 성분에 해당되는 탄수화물만을 섭취하는데 국한되는 것이었다.

당면은 고유의 맛과 독특한 식감을 형성하는 간편 식품으로 취식가들에게 많은 사랑을 받고 있으나, 전술한 바와 같이 단지 주성분이 감자나 고구마 전분으로 만들기 때문에 실질적으로 당면의 량에 비해 상대적으로 영양분이 부족하므로서 당면 고유의 식감과 영양분을 충분히 제공할 수 없게 된다.

더욱이 청소년들이 좋아하고 널리 애용하는 당면은, 성장기의 청소년들에게 충분한 영양분을 공급해야 할 필요성이 있으며, 종래의 당면 제품은 이러한 기능성 을 지닌 제품 개발을 등한히 하고 있으므로 보다 간편하고 저렴한 방법으로 영양분이 충분한 기능성 당면의 개발이 필요한 실정이다.

아울러, 햄버거, 피자 등 각종 외래 음식들이 청소년들뿐만 아니라 우리나라 전체의 식생활 문화를 바꾸어가고 있는 현 실정에서 우리의 입맛에 맞고 영양의 공급도 충분하여 외래 음식에 대항할 수 있는 기능성을 지닌 당면 제품과 같은 간편식의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로, 본 발명의 기능성 당면은, 일반수요자들이 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 손바닥 선인장 열매와 α-키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 일반수요자들에게 당면의 쫄깃쫄깃함과 함께 당면에 함유된 손바닥 선인장 열매로부터 유래되는 붉은 색상과 향 뿐만 아니라, α-키토산을 첨가하므로서 느낄 수 있는 부드러운 식감을 제 공하여 당면의 맛과 품질을 일정하게 유지할 수 있도록 한 기능성 당면 및 그 제조방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명의 기능성 당면은,

감자나 고구마 전분 94.94~98.985wt% 와, 80~120메쉬로 분쇄한 손바닥 선인장 열매 분말 1~5wt% 와, 손바닥 선인장 열매 분말의 붉은 색상을 안정화시켜 주는 비타민C 0.01~0.05wt% 와, β-루틴 0.005~0.01wt% 를 교반 혼합시킨 당면 제조를 위한 혼합 전분 55~65wt% 와;

감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀 35~45wt% 를, 반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 만든 다음, 당면용 반죽을 진공기에 투입하여 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 기능성 당면 제조방법은,

감자나 고구마 전분 94.94~98.985wt% 와, 80~120메쉬로 분쇄한 손바닥 선인장 열매 분말 1~5wt% 와, 손바닥 선인장 열매 분말의 붉은 색상을 안정화시켜 주는 비타민C 0.01~0.05wt% 와, β-루틴 0.005~0.01wt% 를 교반 혼합시킨 당면 제조를 위한 혼합 전분을 제조하는 단계;

감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀을 제조하는 단계;

상기 단계에서 제조된 혼합 전분 55~65wt% 와, 상기 단계에서 제조된 풀 35~45wt% 를 반죽기에 투입하여 충분히 교반하여서 당면용 반죽을 제조하는 단계;

상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계; 및

상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것을 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면에 따르면, 일반수요 자가 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 손바닥 선인장 열매와 α-키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익하고, 당면의 쫄깃쫄깃함과 함께 당면의 부원료인 손바닥 선인장 열매로부터 유래되는 붉은 색상과 향 뿐만 아니라, α-키토산을 첨가하므로서 느낄 수 있는 부드러운 식감을 제공할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 기능성 당면에 대해 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보인 기능성 당면은,

감자나 고구마 전분 94.94~98.985wt% 와, 80~120메쉬로 분쇄한 손바닥 선인장 열매 분말 1~5wt% 와, 손바닥 선인장 열매 분말의 붉은 색상을 안정화시켜 주는 비타민C 0.01~0.05wt% 와, β-루틴 0.005~0.01wt% 를 교반 혼합시킨 당면 제조를 위한 혼합 전분 55~65wt% 와;
감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀 35~45wt% 를, 반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 만든 다음, 당면용 반죽을 진공기에 투입하여 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것이다.

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상기와 같은 본 발명의 기능성 당면을 제조하는 당면용 반죽은, 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 아래와 같이 공지된 당면 제조방법과 같은 과정을 거쳐서 기능성 당면으로 제조된다.

즉, 당면용 반죽을 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어두는 단계; 면 건조봉에 걸려진 당면을 2차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 숙성하는 단계; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후, 포장하는 단계를 거쳐서 기능성 당면이 제조된다.

그러므로 본 발명의 기능성 당면 제조방법으로 제조된 기능성 당면에 따르면, 일반수요자가 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 손바닥 선인장 열매와 α-키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 당면이 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있으면서 당면에 함유된 손바닥 선인장 열매 분말에 의해 당면의 색상이 붉은색을 띠게 되어 일반수요자들에게 당면의 선호도를 더한층 높일 수 있으며, 손바닥 선인장 열매와 α-키토산 특유의 독특한 식감과 맛 및 향을 제공할 수 있는 것이다.

이하, 본 발명의 기능성 당면 제조방법을 가공순서에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 기능성 당면 제조방법은 아래의 각 단계들을 거쳐서 완성된다.

제 1 단계 : 혼합 전분을 제조하는 단계

반죽기에, 감자나 고구마 전분 94.94~98.985wt% 와, 80~120메쉬로 분쇄한 손바닥 선인장 열매 분말 1~5wt% 와, 손바닥 선인장 열매 분말의 붉은 색상을 안정화시켜 주는 비타민C 0.01~0.05wt% 와, β-루틴 0.005~0.01wt% 를 투입하여 충분히 교반 혼합시켜서 혼합 전분 55~65wt% 를 제조한다.

잘 알려진 바와 같이 감자나 고구마 전분은 일반적인 당면의 원료로 사용되는 것으로서, 감자 전분은 다른 것보다 색상과 광택이 좋을 뿐 아니라, 이상한 냄 새가 없기 때문에 여러 가지 가공제품에 많이 이용되고, 어묵이나 어육, 소시지 같은 수산연제품이나 과자 원료, 정제, 산제 등의 의약용, 화학시약용, 섬유나 제지용 풀의 원료 등으로 많이 사용된다.

전분은 셀룰로오스와 달리 체내에서 비교적 용이하게 아밀라아제(amylase)나 말타아제(ma1tase) 등 체내 효소에 의해서 가수분해되어 소화된다. 천연의 전분입자에는 미셀(micelle)이라 하는 미세결정으로 존재하는데 호화되면서 이 구조는 파괴된다. 이 미셀을 가진 천연의 전분을 β 전분, 호화된 것을 α 전분이라 한다.

고구마는 감자와 별다른 차이가 없으나 감자에 비해 당질과 비타민C가 많고 수분이 적어서 칼로리가 높다. 삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽으로도 조리한다.

아울러, 손바닥 선인장 열매 분말은 잘익은 선인장 열매를 선별한 후, 동결 건조하거나 또는 고온 건조하여 이를 80~120메쉬가 되도록 분말화시킨 것으로서, 이러한 선인장 열매는 손바닥 선인장이라 부르는 식물의 과실이다.

손바닥 선인장 열매는 무기질, 식이섬유, 노화예방에 좋은 폴라보노이드가 풍부하여 무기질로는 칼슘, 마그네슘 및 나트륨 등의 함량이 알로에와 비슷하나 비 타민C는 알로에 대비 5배나 되고 특히, 식이섬유의 함량은 모든 식품 중에서 가장 높은 것으로 보고되어 있다.

손바닥 선인장 열매 분말은, 제주도에서 자생하는 손바닥 선인장의 열매로서 1976년 제주도 기념물 제35호로 지정되었고, 북제주군 한림읍 월령리 해안가를 중심으로 자생되고 있으며, 매년 4~5월 경에 작고 파란 열매가 열려 5~6월 경에는 열매에 꽃이피고, 이후 꽃이 지면서 열매가 커져 11~12월 경에 자주색으로 열매가 익어 수확한 다음 이를 동결 건조하거나 고온 건조하여 80~120메쉬가 되도록 분말화시킨 것이다.

손바닥 선인장 열매는, 다이어트 식품으로 식이성 섬유, 칼슘 및 철분 등 무기질 성분이 풍부한 것으로 알려져 있으며, 핑크빛이 도는 빨간 열매의 상큼한 맛은 많은 사람들로부터 널리 애용되고 있다.

한국식품개발연구원이 실시한 제주도 자생식물인 손바닥 선인장에 대한 연구결과에서 페놀성 물질과 플라보노이드 함유율이 5%로서, 생강 1.67%, 칡뿌리 2.21%에 비해 훨씬 많게 나타났으며, 식이섬유 함유율이 30%로 곡류 1.19~10.35%, 신선 채소류 0.99~7.42%, 과실류 0.19~2.19%에 비해 월등히 많이 함유되어 있으며, 비타민C 또한 많이 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다.

아울러, 손바닥 선인장 열매는 페놀성물질과 플라보노이드 성분이 여타 식품보다 월등히 많이 들어있어 다이어트 식품으로 알려져 있을 뿐만 아니라, 예로부터 해열진정, 기관지천식, 소화불량, 위경련 증상, 변비, 가슴통증, 혈액순환 불량, 위장병, 뒷목이 당기는 증상, 비염, 퇴행성 관절염, 두통, 불면증, 고혈압, 암, 노화억제, 당뇨병 및 고지혈증 개선에 민간 약재로 사용되어 왔다.

한편, 비타민C 는 식품에 극히 소량 존재하면서 고등동물의 성장과 생명의 유지에 필수적인 물질로서, 고등동물의 체내에서 전혀 합성되지 않거나 필요한 만큼 합성되지 아니하므로 식품으로부터 반드시 섭취해야 한다.

비타민은 소량으로 신체기능을 조절한다는 점에서 호르몬과 비슷하다. 그러나 호르몬은 신체의 내분비기관에서 합성되지만 비타민은 외부로부터 섭취되어야 한다는 점이 전혀 다르다. 그러므로 체내 합성 여부에 따라서 어떤 동물에게는 비타민이, 다른 동물에게는 호르몬이 될 수 있다.

예를 들어, 비타민C 는 사람에게는 비타민이지만 토끼나 쥐를 비롯한 대부분의 동물은 몸 속에서 스스로 합성할 수 있으므로 호르몬이다. 식품의 유기물질인 탄수화물, 지방 및 단백질과는 달리 비타민은 에너지를 생성하지 못하며, 화학구조나 체내 기능에 있어서도 매우 다르다.

비타민의 체내 기능은 매우 광범위한데, 대부분은 효소나 또는 효소의 역할을 보조하는 조효소의 구성성분이 되어 탄수화물, 지방, 단백질 및 무기질의 대사에 관여한다. 생물체의 생명현상은 생체조직 내에서 일어나는 수많은 연쇄적인 화학반응에 의하여 유지되며, 이 일련의 생화학반응들은 효소라고 하는 유기촉매가 존재할 때 정상적으로 진행될 수 있다.

또한, 효소는 화학반응에 직접 참여하는 물질이 아니므로 자신이 도움을 주는 화학반응에 의하여 완전히 소모되지는 않는다. 따라서 비타민의 필요량은 매우 소량으로 충분하지만, 이 소량의 필요량이 공급되지 않을 때 생명현상의 유지에 필요한 체내 영양소의 대사가 지장을 받게 된다.

비타민C 는 물에 잘 녹는 수용성인 흰색 결정체로서, 항괴혈병성 인자(抗壞 血病性因子), 즉 안티스코르부트산(antiscorbutic acid)으로부터 아스코르브산(ascorbic acid)이라 명명되었다. 탄화수소의 유도체로서 생체조직 내에서 산화, 환원되면서 영양소 대사를 돕지만 어떤 방식으로 작용하는지 확실하지 않다.

또한, 생체의 세포를 접합시키는 시멘트와 같은 물질인 콜라겐(collagen)의 형성과 유지에 필요하다. 따라서 결핍되면 세포 사이의 콜라겐이 감소하므로서 혈관벽이 약화되어 신체의 아무 부분에서나 출혈이 생기며, 치아와 잇몸의 구조가 변화하고, 관절의 확대 및 출혈로 인한 빈혈 등 괴혈병 증세가 나타난다. 조직 내에 비타민C 함량이 높으면 열병이나 감염 등에 저항하는 힘이 커진다는 연구가 있다. 신선한 채소와 과일에 풍부하나 식품가공 및 조리 시에 쉽게 산화, 파괴되므로 주의를 요한다.

또한, β-루틴은 플라보놀 배당체(글리코시드)의 하나로서, 화학식 Ca27H30O16, 케르세틴의 3번 탄소에 루티노오스(글루코오스와 람노오스로 되는 2당류)가 결합한 배당체이다.

운향과의 루타속 식물에서 발견된 것으로, 후에 콩과의 회화나무(Sophora japonica)의 꽃봉오리, 마디풀과의 메밀(Fagopyrum esculentum) 등 많은 종류의 식물에서도 분리되었다.

담황색의 침상결정(針狀結晶)이고, 녹는점은 211∼215℃ 이다. 피리딘, 포름아미드, 알칼리용액에는 잘 녹고, 알코올, 아세톤, 아세트산에틸, 물에는 약간 녹는다. β-루틴은 모세혈관을 강화시키는 작용이 있고, 뇌출혈, 방사선 장애, 출혈성 질병 등을 예방하는 데 효과가 있다.

제 2 단계 : 풀을 제조하는 단계

감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 풀을 제조한다.

감자나 고구마 전분은 상기한 혼합 전분과 성분 및 효능이 동일한 것이다.

또한, α-키토산 수용액은 갑각류나 버섯류 등에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 물질을 말하는 것으로서, 게나 가재, 새우 등과 같은 갑 각류의 껍질 및 버섯류 등에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질을 말한다.

이러한 α-키토산 수용액은 분자량이 10,000~50,000 이고, 탈아세틸화도가 90~95% 인 것을 사용하는 것이 기능성 당면으로 제조된 후, 체내의 흡수나 소화에 효과를 줄 수 있다.

상기 α-키토산의 특성은 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방할 뿐만 아니라, 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해준다.

α-키토산의 효능은 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉, 탈콜레스테롤 작용을 하고 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 하며, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시키므로서 혈압 상승 억제작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다. 그밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다. 키토올리고당 함량이 전체 성분 중에서 20% 이상 넘어야 체내에 쉽게 흡수되어 효과를 보인다.

한편, 상기에서 물은 온수와 냉수를 순서대로 사용하므로서, 완성된 풀의 온도를 일정하게 유지하여 상기 제 1 단계의 혼합 전분과 상기 제 2 단계의 풀이 서로 혼합 교반될 때 혼합 전분이 풀과 보다 더 잘 혼합 교반될 수 있도록 한 것이다.

이러한 풀의 제조과정을 살펴보면,

먼저, 풀통에 감자나 고구마 전분 11~19wt% 를 넣고, 온도 35~55℃ 정도의 온수 10~14wt% 를 넣어 충분히 혼합 교반한 다음, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 를 투입하여 교반하고, 온도 95~100℃ 정도의 온수 40~50wt% 를 넣어 교반하면서 액체상태로 만들고, 이어서 냉수 19~22wt% 넣어 온도를 맞추면서 충분히 혼합 교반하여서 온도 63~70℃ 의 풀을 제조한다.

제 3 단계 : 당면용 반죽을 제조하는 단계

다음으로, 상기 제 1 단계에서 제조한 혼합 전분 55~65wt% 에, 상기 제 2 단 계에서 제조한 풀 35~45wt% 를 반죽기에 투입하여 충분히 교반하여서 당면용 반죽을 만든다.

제 4 단계 : 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계

상기 단계에서 반죽기로부터 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한다.

제 5 단계 : 기능성 당면을 제조하는 단계

상기 단계에서 제조된 당면용 반죽으로, 공지된 제조방법들에 의해 기능성 당면을 제조한다.

즉, 당면용 반죽을 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어두는 단계; 면 건조봉에 걸려진 당면을 2차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 숙성하는 단계; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후, 포장하는 단계를 거쳐서 본 발명의 기능성 당면이 제조된다.

다른 실시예로서, 당면용 반죽을 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 일정한 용기에 넣는 단계; 용기에 넣은 당면을 2차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 계량하는 단계; 계량한 당면을 숙성하는 단계; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후 포장하는 단계를 거쳐서 본 발명의 기능성 당면이 제조된다.

그러므로 본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면은, 일반수요자가 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 손바닥 선인장 열매와 α-키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 본 발명의 기능성 당면은 기존의 당면과 동일하게 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있으면서 당면에 함유된 손바닥 선인장 열매 분말에 의해 당면의 색상이 붉은색을 띠게 되어 일반수요자들에게 당면의 선호도를 더한층 높일 수 있으며, 손바닥 선인장 열매와 α-키토산 특유의 독특한 식감과 맛 및 향을 제공할 수 있는 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 기능성 당면 제조방법을 더욱 상세히 설명하겠다. 단, 하기의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐 본 발명을 이로서 한정하는 것은 아니다.

＊ 실시예

1. 혼합 전분 제조

반죽기에, 감자나 고구마 전분 60㎏ 과, 손바닥 선인장 열매 분말 0.6㎏ 과, 비타민C 0.016㎏ 과, β-루틴 0.004㎏ 을 투입한 후, 충분히 교반 혼합하여서 혼합 전분 60.62㎏ 을 제조한다.

2. 풀 제조

풀통에, 감자나 고구마 전분 2.28㎏ 를 넣고, 온도 35~55℃ 정도의 온수 5ℓ를 넣어 충분히 혼합 교반한 다음, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 1.2㎏ 을 투입하여 교반하고, 온도 95~100℃ 정도의 온수 25ℓ를 넣어 교반하면서 액체상태로 만들고, 이어서 냉수 10ℓ를 넣어 온도를 맞추면서 충분히 교반 혼합하여서 온도 63~70℃ 의 풀 43.48㎏ 을 제조한다.

한편, 상기에서 물은, 온수와 냉수를 순서대로 사용하여 완성된 풀의 온도를 일정하게 유지하므로서 풀이 상기한 혼합 전분과 교반 혼합될 때 혼합 전분이 풀에 익지 않고 보다 더 잘 혼합 교반될 수 있도록 하였다.

3. 당면용 반죽 제조

상기 단계에서 제조된 풀을, 혼합 전분이 저장된 반죽기로 이송하면서 충분히 교반하여서 반죽 온도 43.4℃ 의 당면용 반죽을 제조하였다.

4. 당면용 반죽에 잔류하는 공기 제거

상기 단계에서 반죽기로부터 제조된 당면용 반죽을, 진공기로 이송하여서 당면용 반죽의 내부에 잔류하는 공기를 제거한다.

5. 기능성 당면 제조

상기 단계에서 잔류 공기가 제거된 당면용 반죽으로 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 성형하고, 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화시키며, 호화된 당면을 1차로 냉각시키고, 냉각된 당면을 절단하며, 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어두고, 면 건조봉에 걸려진 당면을 2차로 냉각하며, 냉각된 당면을 숙성하고, 숙성한 당면 을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하며, 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후, 포장하는 단계를 거쳐서 본 발명의 기능성 당면을 제조하였다.

상기 단계에서 제조된 본 발명의 기능성 당면은, 건조 후 당면 색상이 육안으로 보아서 붉은색을 지니고 있으므로 선홍색의 빛이 나며 윤기가 매우 좋았다. 아울러, 당면을 삶은 후 시간경과에 따라 탈색 여부를 확인한 결과 기존의 비타민C 가 첨가된 것 보다 탈색이 덜 되었고, 붉은색 색상 그대로 지속적인 유지가 가능하였다.

또한, 본 발명의 기능성 당면으로 잡채요리로 조리하여서 50인의 일반수요자들을 상대로 시식하였다. 대부분의 시식자들은 일반적인 당면으로 요리한 잡채요리에 비해 본 발명의 기능성 당면으로 요리한 잡채요리가 손바닥 선인장 열매와 α-키토산 성분에 의해 잡채를 먹는 쫄깃쫄깃한 식감이 매우 뛰어나서 선호도가 매우 높았고, 기능성 당면으로 요리한 잡채를 씹는 맛과 함께 손바닥 선인장 열매의 향이 매우 뛰어나다는 반응을 보였다.

아울러, 본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면은 건조상태에서 건면의 상태가 매우 양호하였고 선홍색의 붉은 윤기가 가장 좋았으며, 손바닥 선인장 열매의 향이 나는 특징이 있었고, 기능성 당면을 삶은 후, 면 상태나 쫄김성 및 퍼짐성은 기존 당면과 큰 차이가 없었다.

또한, 당면을 삶은 시간이 경과한 후에도 제품을 보았을 때 붉은색이 지속적으로 유지가 가능하고 특히, 각종 요리에 본 발명의 기능성 당면을 넣으면 손바닥 선인장 열매의 향이 우러나와서 요리의 느끼함을 줄여주는 효과가 있는 것이다.

또한, 본 발명의 기능성 당면은 당면에 함유된 손바닥 선인장 열매 분말에 의해 당면의 색상이 붉은색을 띠게 되어 일반수요자들에게 여러 가지 색상으로 된 다색 당면을 제공할 수 있어서 일반수요자의 선호도를 더한층 높일 수 있으며, 당면의 부원료인 손바닥 선인장 열매로부터 유래되는 붉은 색상과 향 뿐만 아니라 α-키토산을 첨가하므로서 느낄 수 있는 부드러운 식감을 제공할 수 있는 있는 것이다.

이상과 같이 본 발명에 따른 기능성 당면 및 그 제조방법을 예시된 도면을 참조로 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예와 도면에 의해 본 발명은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술사상 범위 내에서 당업자에 의해 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

이상과 같이 본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면에 따르면, 일반수요자들이 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 손바닥 선인장 열매와 α-키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 일반수요자들에게 쫄깃쫄깃한 당면의 식감이나 붉은색의 색상이 표출되는 기능성 당면을 제공할 수 있어서 일반수요자들의 선호도를 높일 수 있고, 본 발명의 기능성 당면은 삶은 후, 면 상태나 쫄김성, 퍼짐성은 기존 당면과 큰 차이가 없으며, 각종 요리에 본 발명의 기능성 당면을 넣으면 국물에 손바닥 선인장 열매의 향이 우러나와서 요리의 느끼함을 줄여주는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 기능성 당면은 기존의 당면과 동일하게 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있으면서 당면에 함유된 손바닥 선인장 열매 분말에 의해 당면의 색상이 붉은색을 띠게 되어 일반수요자들에게 여러 가지 색상으로 된 다색 당면을 제공할 수 있어서 일반수요자의 선호도를 더한층 높일 수 있으며, 종래의 당면과 달리 당면으로부터 손바닥 선인장 열매와 α-키토산 특유의 독특한 색깔과 식감, 맛 및 향을 제공할 수 있고, 기능성 당면을 섭취하므로서 각종 질병의 예방 및 억제에 효과적이며, 나아가 국민 건강증진에 도움을 줄 수 있는 등의 제반 특, 장점이 있다.

Claims (2)

1. 감자나 고구마 전분 94.94~98.985wt% 와, 80~120메쉬로 분쇄한 손바닥 선인장 열매 분말 1~5wt% 와, 손바닥 선인장 열매 분말의 붉은 색상을 안정화시켜 주는 비타민C 0.01~0.05wt% 와, β-루틴 0.005~0.01wt% 를 교반 혼합시킨 당면 제조를 위한 혼합 전분 55~65wt% 와;

   감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀 35~45wt% 를, 반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 만든 다음, 당면용 반죽을 진공기에 투입하여 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것이 특징인 기능성 당면.
2. 감자나 고구마 전분 94.94~98.985wt% 와, 80~120메쉬로 분쇄한 손바닥 선인장 열매 분말 1~5wt% 와, 손바닥 선인장 열매 분말의 붉은 색상을 안정화시켜 주는 비타민C 0.01~0.05wt% 와, β-루틴 0.005~0.01wt% 를 교반 혼합시킨 당면 제조를 위한 혼합 전분을 제조하는 단계;

   감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀을 제조하는 단계;

   상기 단계에서 제조된 혼합 전분 55~65wt% 와, 상기 단계에서 제조된 풀 35~45wt% 를 반죽기에 투입하여 충분히 교반하여서 당면용 반죽을 제조하는 단계;

   상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계; 및

   상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것이 특징인 기능성 당면 제조방법.

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