JPS6043366A - 藻類加工食品 - Google Patents
藻類加工食品Info
- Publication number
- JPS6043366A JPS6043366A JP58149683A JP14968383A JPS6043366A JP S6043366 A JPS6043366 A JP S6043366A JP 58149683 A JP58149683 A JP 58149683A JP 14968383 A JP14968383 A JP 14968383A JP S6043366 A JPS6043366 A JP S6043366A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- algae
- unicellular
- salt
- mixture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、単細胞緑藻類もしくは１％１細胞藍藻類を含
有する食品に関するものである。
有する食品に関するものである。
クロレラ・セネデスムス、スピルリナ等で代表される単
細胞緑藻類および単細胞藍藻類（以下藻類というと外は
これらの単細胞藻類を意味する）は、良質の蛋白質をは
しめ、ビタミン類、ミネラル等の栄養素を豊富に含んで
いる。したがって、これを食品として利用することは〒
、くから検討されてトた。しかしながら、栄養的な価値
はともかく、通常食品原料として提供される藻類は決し
て美味なものではないから、食品としての藻類の利用状
況は、現在でも、錠剤または顆粒状に成形したものを医
薬品のように“°服用”するか、海苔やかまぼこなど既
存の食品に、その食品本来の風味を損なわない範囲で、
ごく少量を添加する程度にすぎない。
細胞緑藻類および単細胞藍藻類（以下藻類というと外は
これらの単細胞藻類を意味する）は、良質の蛋白質をは
しめ、ビタミン類、ミネラル等の栄養素を豊富に含んで
いる。したがって、これを食品として利用することは〒
、くから検討されてトた。しかしながら、栄養的な価値
はともかく、通常食品原料として提供される藻類は決し
て美味なものではないから、食品としての藻類の利用状
況は、現在でも、錠剤または顆粒状に成形したものを医
薬品のように“°服用”するか、海苔やかまぼこなど既
存の食品に、その食品本来の風味を損なわない範囲で、
ごく少量を添加する程度にすぎない。
本発明者らは、」二連のような現状に鑑み、クロレラ等
藻類の食品としての利用に根本的な改良を加えることを
目的として研究を重ねた。その結果、従来の藻類含有食
品の水準をこえた、藻類を主要素材としながらも料理の
素材となり得る新規な藻類加工食品、すなわちゼラチン
、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、グアガム、ロウメトキシペクチン、マンナン
および７アセランからなる群から選ばれた１種以上のゲ
ル化剤、アルギン酸もしくはその塩、および２価金属イ
オンより形成され一■つ成形されたゲルの脱水物ならび
に上記ゲルの脱水物中に均一に分散している単細胞緑藻
類もしくは単細胞藍藻類よりなる藻類加工食品の発明を
完成するに至った。
藻類の食品としての利用に根本的な改良を加えることを
目的として研究を重ねた。その結果、従来の藻類含有食
品の水準をこえた、藻類を主要素材としながらも料理の
素材となり得る新規な藻類加工食品、すなわちゼラチン
、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、グアガム、ロウメトキシペクチン、マンナン
および７アセランからなる群から選ばれた１種以上のゲ
ル化剤、アルギン酸もしくはその塩、および２価金属イ
オンより形成され一■つ成形されたゲルの脱水物ならび
に上記ゲルの脱水物中に均一に分散している単細胞緑藻
類もしくは単細胞藍藻類よりなる藻類加工食品の発明を
完成するに至った。
本発明の食品における−に記ゲルの脱水物とは、ゲルを
含水率約３０％以下に乾燥してＩＪられるものを意味す
る。
含水率約３０％以下に乾燥してＩＪられるものを意味す
る。
本発明の食品の形状は特に限定されるものではないが、
食べ易さを考慮した場合に好ましいのは、糸状（例えば
しらたと状、ひしト状）ないしテープ状（例えばわかめ
状）、あるいはこれらの形状のものが二次成形されたシ
ート状のものである。
食べ易さを考慮した場合に好ましいのは、糸状（例えば
しらたと状、ひしト状）ないしテープ状（例えばわかめ
状）、あるいはこれらの形状のものが二次成形されたシ
ート状のものである。
このような本発明による藻類含有食品は種々の方法で製
造することができるが、以下に標準的な製法について詳
述する。
造することができるが、以下に標準的な製法について詳
述する。
原料として用いる藻類は、クロレラ、次いでスピルリナ
が入手容易であるが、これらに限定されるわけではない
。藻体は、生細胞でも乾燥粉末でもよいが、前者の場合
は、培地より分離してからあまり時間の経過していない
、なるべく新鮮なものであることが望ましく、鮮度の落
ちたものからは、色調が悪く風味も劣る製品しか得られ
ない。
が入手容易であるが、これらに限定されるわけではない
。藻体は、生細胞でも乾燥粉末でもよいが、前者の場合
は、培地より分離してからあまり時間の経過していない
、なるべく新鮮なものであることが望ましく、鮮度の落
ちたものからは、色調が悪く風味も劣る製品しか得られ
ない。
ゲル形成用のゲル化剤としては、２種類のものを併用す
る。
る。
１種類はゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、グアガム、ローメトキシペ
クチン、マンナンおよび７アセランからなる群から選ば
れ、これらは２以−にを混用してもよい。１１Ｌの１種
類は、アルギン酸もしくはその塩（好ましくはカリウム
塩、ナトリウム塩）である。
ム、ローカストビーンガム、グアガム、ローメトキシペ
クチン、マンナンおよび７アセランからなる群から選ば
れ、これらは２以−にを混用してもよい。１１Ｌの１種
類は、アルギン酸もしくはその塩（好ましくはカリウム
塩、ナトリウム塩）である。
前者のみでは加熱調理に耐えるゲルが形成されない。ま
た後者のみを用いたのでは、製品が乾燥状態にあるとき
粉末化し易く、また水戻しし調理して食する際、弾力・
Ｆ１′のない口当りの悪いものになったり、苦みを発現
したりする。前者と後者の比率は１：５ないし３：５が
適当である。
た後者のみを用いたのでは、製品が乾燥状態にあるとき
粉末化し易く、また水戻しし調理して食する際、弾力・
Ｆ１′のない口当りの悪いものになったり、苦みを発現
したりする。前者と後者の比率は１：５ないし３：５が
適当である。
上述のゲル化剤は、まず冷水または温水に投入して膨潤
させる。ゲル化剤の濃度は、合計量で約１．５〜２．５
％（重ｈ１％、以下同し）が適当である。次いで撹拌し
ながら全体を８０℃前後に加熱してゲル化剤を完全に溶
解させておく。
させる。ゲル化剤の濃度は、合計量で約１．５〜２．５
％（重ｈ１％、以下同し）が適当である。次いで撹拌し
ながら全体を８０℃前後に加熱してゲル化剤を完全に溶
解させておく。
次いで藻体とゲル化剤溶液とを、後者の凝固開始温度（
濃度により異なる）よりも高い温度において、適当な撹
拌手段を用いて混合する。
濃度により異なる）よりも高い温度において、適当な撹
拌手段を用いて混合する。
ゲル化剤溶液と藻体との混合比は、混合物中の藻体重量
（乾燥物換算）が５〜３５％程度になるようにする。こ
れ以上高濃度にすると、以後の成形等の工程における取
扱性が悪いし、あまり低濃度では乾燥効率が悪い。
（乾燥物換算）が５〜３５％程度になるようにする。こ
れ以上高濃度にすると、以後の成形等の工程における取
扱性が悪いし、あまり低濃度では乾燥効率が悪い。
もし望むならば、」１記混合工程において他の可食性物
質、例えば野菜ジュースしぼり粕（摩砕物）、果汁しぼ
り粕粉末、穀類表皮粉末、セルロース粉末、海藻粉末、
香辛料などを添３− 加してもよい。
質、例えば野菜ジュースしぼり粕（摩砕物）、果汁しぼ
り粕粉末、穀類表皮粉末、セルロース粉末、海藻粉末、
香辛料などを添３− 加してもよい。
藻体とゲル化剤との均一混合物は、混合終了後ただちに
、狭い間隙を通して、２価金属塩水溶液からなる凝固浴
中に押出す。押出し間隙の形状は、種々の食品やプラス
チックの押出し成形の場合と同様に、成形物に付与しよ
うとする形状に応して、凝固過程における収縮・変形等
も考慮して選定する。
、狭い間隙を通して、２価金属塩水溶液からなる凝固浴
中に押出す。押出し間隙の形状は、種々の食品やプラス
チックの押出し成形の場合と同様に、成形物に付与しよ
うとする形状に応して、凝固過程における収縮・変形等
も考慮して選定する。
凝固浴用の２価金属塩としては、塩化カルシウム、塩化
マグネシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム、
炭酸カルシウム、硫酸第一鉄等が適当であり、その濃度
は、約０．５〜５％とすることが望ましい。凝固浴の温
度は常温でよく、約３０℃をこえないことが望ましい。
マグネシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム、
炭酸カルシウム、硫酸第一鉄等が適当であり、その濃度
は、約０．５〜５％とすることが望ましい。凝固浴の温
度は常温でよく、約３０℃をこえないことが望ましい。
この上うな２疑固浴中に押出されると、−に記混合物は
２価金属イオンと接触した表面から徐々にゲル化して固
まる。押出し成形物は、このゲル化が成形物の芯部まで
進行するに充分な時間、凝固浴と接触させる。
２価金属イオンと接触した表面から徐々にゲル化して固
まる。押出し成形物は、このゲル化が成形物の芯部まで
進行するに充分な時間、凝固浴と接触させる。
ゲル化が完了したのち成形物を凝固浴から取出し、よく
水洗して付着している凝固浴成分を除去したのち乾燥す
れば、本発明の藻類含有食品が得られる。この場合、乾
燥前に凍結処理すれば乾燥時の熱負荷が少なくてすみ、
また製品の品質もよくなる。あるいは、凝固浴から取出
したゲル成形物を、４− 食塩、重炭酸ナトリウム、有機酸のナトリウム塩もしく
はカリウム塩の１〜５％水溶液中で数分間煮沸処理して
クロレラのクロロフィラーゼ活性を失活させるとともに
ゲル表面の接着力を強化してから二次成形（例えば海苔
を製造する場合のような、小薄片からシート状物への成
形）を行い、乾燥してもよい。乾燥は天日または熱風を
利用し、製品の含水率が約３０％以下、望ましくは約１
０〜１２％になるまで行う。
水洗して付着している凝固浴成分を除去したのち乾燥す
れば、本発明の藻類含有食品が得られる。この場合、乾
燥前に凍結処理すれば乾燥時の熱負荷が少なくてすみ、
また製品の品質もよくなる。あるいは、凝固浴から取出
したゲル成形物を、４− 食塩、重炭酸ナトリウム、有機酸のナトリウム塩もしく
はカリウム塩の１〜５％水溶液中で数分間煮沸処理して
クロレラのクロロフィラーゼ活性を失活させるとともに
ゲル表面の接着力を強化してから二次成形（例えば海苔
を製造する場合のような、小薄片からシート状物への成
形）を行い、乾燥してもよい。乾燥は天日または熱風を
利用し、製品の含水率が約３０％以下、望ましくは約１
０〜１２％になるまで行う。
本発明による藻類含有食品は、そのまま、または水もし
くは熱湯に浸漬して戻してから、更には通常の料理素材
と同様に加熱調理してから、食することがで外る。その
食べ方は自由であるが、−例を示せば、熱湯で湯通しし
たのち水冷し、三杯酢で食すると、モズク様の食味とテ
クスチュアを示し、美味である。
くは熱湯に浸漬して戻してから、更には通常の料理素材
と同様に加熱調理してから、食することがで外る。その
食べ方は自由であるが、−例を示せば、熱湯で湯通しし
たのち水冷し、三杯酢で食すると、モズク様の食味とテ
クスチュアを示し、美味である。
以下実施例を示して本発明を説明する。
実施例 １
アルギン酸ナトリウム１２ｇ、ローカストビーンガム２
ｇ、キサンタンガム２ｇ１寒天４ｇを６００輸１の水に
溶解し、加熱殺菌したのち撹拌しながら約３０℃に冷却
する。このゲル化剤溶液に培養クロレラ生ケーキ２５０
ｇ（乾燥物換算６０ｇ）を添加し、充分に撹拌混合する
。この後、水を加えて全量をＩＫｇにし、更に撹拌して
均一な粘性液にする。この粘性液を、孔径０．３６ｍｍ
のノズルを通して１％塩化カルシウム溶液中に押出すこ
とによりゲル化させるとともに成形し、更に水洗する。
ｇ、キサンタンガム２ｇ１寒天４ｇを６００輸１の水に
溶解し、加熱殺菌したのち撹拌しながら約３０℃に冷却
する。このゲル化剤溶液に培養クロレラ生ケーキ２５０
ｇ（乾燥物換算６０ｇ）を添加し、充分に撹拌混合する
。この後、水を加えて全量をＩＫｇにし、更に撹拌して
均一な粘性液にする。この粘性液を、孔径０．３６ｍｍ
のノズルを通して１％塩化カルシウム溶液中に押出すこ
とによりゲル化させるとともに成形し、更に水洗する。
−１−記方法により得られた太さ０．４〜０ 、５ ｍ
Ｖｌの糸状物（約９５０ｇ）を長さ約２ｃｍに切断後、
１％食塩水中で４分間煮沸処理し処理後の糸状物を１１
０へ１２０ｇずつ、２１ ｃ＋ｎＸ１９ｃｍの広さに、
ガーゼ上にひろげ、−２０℃の冷凍庫で一夜凍結した。
Ｖｌの糸状物（約９５０ｇ）を長さ約２ｃｍに切断後、
１％食塩水中で４分間煮沸処理し処理後の糸状物を１１
０へ１２０ｇずつ、２１ ｃ＋ｎＸ１９ｃｍの広さに、
ガーゼ上にひろげ、−２０℃の冷凍庫で一夜凍結した。
次いで常温で解凍し、生じたドリップを除去したのち天
日乾燥すると、１枚当り重量が３〜３．５ｇの海苔状ク
ロレラ加工食品が得られた。
日乾燥すると、１枚当り重量が３〜３．５ｇの海苔状ク
ロレラ加工食品が得られた。
この食品は海苔と同様に食することができる風味良好な
ものであり、保存性も良好であった。
ものであり、保存性も良好であった。
実施例 ２
アルギン酸ナトリウム６ｇ、キサンタンガム０．８ｇ、
ロウメトキシペクチン１．０ｇを水３００ｍ１に分散さ
せたのち加熱して溶解し、冷却して３０°Ｃｌユ下にし
た。得られたゲル化剤溶液にクロレラケーキ１００ｇ（
水分含有量８０％）および香味料として赤シソの葉の破
砕物１ｇを添加して混合し、混合物３０ｇをＡ−／１判
の大きさのプラスチックプレート上にとり、振動を与え
て、均一な厚さく約１．５ｍ＋ｎ）に板面に展開させた
。次いでこれをプレートごと１％塩化マグネシウム水溶
液中に１分間浸漬し、その後よく水洗してから、形成さ
れたシート状のゲル化物をプレートから剥離した。これ
を約２０℃の乾燥空気で３時間乾燥すると、含水率約１
２％の、シート状クロレラ含有食品が得られた。この製
品を裁断したものはワカメまたはキクラゲに１１゛ノ、
ており、水で戻してそのまま適宜あし付けして食するこ
とがでト、また各種インスタント食品の具としても好適
なものであった。
ロウメトキシペクチン１．０ｇを水３００ｍ１に分散さ
せたのち加熱して溶解し、冷却して３０°Ｃｌユ下にし
た。得られたゲル化剤溶液にクロレラケーキ１００ｇ（
水分含有量８０％）および香味料として赤シソの葉の破
砕物１ｇを添加して混合し、混合物３０ｇをＡ−／１判
の大きさのプラスチックプレート上にとり、振動を与え
て、均一な厚さく約１．５ｍ＋ｎ）に板面に展開させた
。次いでこれをプレートごと１％塩化マグネシウム水溶
液中に１分間浸漬し、その後よく水洗してから、形成さ
れたシート状のゲル化物をプレートから剥離した。これ
を約２０℃の乾燥空気で３時間乾燥すると、含水率約１
２％の、シート状クロレラ含有食品が得られた。この製
品を裁断したものはワカメまたはキクラゲに１１゛ノ、
ており、水で戻してそのまま適宜あし付けして食するこ
とがでト、また各種インスタント食品の具としても好適
なものであった。
実施例 ３
アルギン酸ナトリウム４．８ｇ、グアガム０．８ｇ、カ
ラギーナン１．２ｇを水３００ｍｌに分散させたのち加
熱して溶解した。得られたゲル化剤溶液に乾燥クロレラ
粉末５０ｇおよびワカメの粉末１０ｇを混合し、その３
０ｇをＡ−４判の大きさのプラスチックプレート上にと
り、振動をりえて、均一な厚さく約１．５ｍｍ）に板面
に展開させた。次いでこれをプレートごと１％乳酸カル
シウム水溶液中に１分間浸漬し、形成されたシート状の
ゲル化物を、よく水洗し水切りしてから、−１０°Ｃで
一夜凍結処理し、次いで低温乾燥した。得られたシート
状のクロレラ含有食品は海藻臭のある海苔に似た性状７
− のもので、海苔と同様に食することのできるものであっ
た。
ラギーナン１．２ｇを水３００ｍｌに分散させたのち加
熱して溶解した。得られたゲル化剤溶液に乾燥クロレラ
粉末５０ｇおよびワカメの粉末１０ｇを混合し、その３
０ｇをＡ−４判の大きさのプラスチックプレート上にと
り、振動をりえて、均一な厚さく約１．５ｍｍ）に板面
に展開させた。次いでこれをプレートごと１％乳酸カル
シウム水溶液中に１分間浸漬し、形成されたシート状の
ゲル化物を、よく水洗し水切りしてから、−１０°Ｃで
一夜凍結処理し、次いで低温乾燥した。得られたシート
状のクロレラ含有食品は海藻臭のある海苔に似た性状７
− のもので、海苔と同様に食することのできるものであっ
た。
実施例 ４
アルギン酸ナトリウム６、ｎ ｇ、グルコマンナン０．
２ｇ。
２ｇ。
寒天１．０ｇおよび乾燥クロレラ粉末１２０ｇを混合し
たものに水２５０ｇを添加し、練りながら加温し、８０
℃に達したところで冷ｉ′、ｌＩシて３０℃にした。得
られた混線物を次いで孔径０．５ｍｍのノズルから１％
乳酸カルシウム水溶液中に押出して成形し、成形物を長
さ４０ｃｍに切断してから水洗し、熱風乾燥した。得ら
れたクロレラ含有食品は黒色のマッモ状であり、マッモ
やヒジキと同様に調理して食することのできる美味な食
品素材であった。
たものに水２５０ｇを添加し、練りながら加温し、８０
℃に達したところで冷ｉ′、ｌＩシて３０℃にした。得
られた混線物を次いで孔径０．５ｍｍのノズルから１％
乳酸カルシウム水溶液中に押出して成形し、成形物を長
さ４０ｃｍに切断してから水洗し、熱風乾燥した。得ら
れたクロレラ含有食品は黒色のマッモ状であり、マッモ
やヒジキと同様に調理して食することのできる美味な食
品素材であった。
代理人 弁理士 板弁−珊
８−
Claims (2)
- （１）ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム
、ローカストビーンガム、グアガム、ローメトキシペク
チン、マンナンおよび７アセランからなる群から選ばれ
た１種以−にのゲル化剤、アルギン酸もしくはその塩、
および２価金属イオンより形成されり、つ成形されたゲ
ルの脱水物ならびに」１記ゲルの脱水物中に均一に分散
している県細胞緑藻類もしくは単細胞藍藻類よりなる藻
類加工食品。 - （２）２価金属イオンがカルシウムイオン、マグネシウ
ムイオンまたは第一鉄イオンである特許請求の範囲第１
項記載の食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58149683A JPS6043366A (ja) | 1983-08-18 | 1983-08-18 | 藻類加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58149683A JPS6043366A (ja) | 1983-08-18 | 1983-08-18 | 藻類加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6043366A true JPS6043366A (ja) | 1985-03-07 |
| JPH0330B2 JPH0330B2 (ja) | 1991-01-07 |
Family
ID=15480529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58149683A Granted JPS6043366A (ja) | 1983-08-18 | 1983-08-18 | 藻類加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6043366A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6043359A (ja) * | 1983-08-22 | 1985-03-07 | Nikken Sutamii Kk | 低カロリ−食品およびその製造方法 |
| JPH03164149A (ja) * | 1989-11-24 | 1991-07-16 | Masayuki Matsumoto | 乾燥食品の製造方法 |
-
1983
- 1983-08-18 JP JP58149683A patent/JPS6043366A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6043359A (ja) * | 1983-08-22 | 1985-03-07 | Nikken Sutamii Kk | 低カロリ−食品およびその製造方法 |
| JPH03164149A (ja) * | 1989-11-24 | 1991-07-16 | Masayuki Matsumoto | 乾燥食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0330B2 (ja) | 1991-01-07 |
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