CN110447863A - 腐婢果冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及腐婢果冻及其制备方法，属于食品制备领域。腐婢果冻的制备方法，包括以下步骤：a、将腐婢叶和水按重量比1:8‑12混合制浆，过滤后，得到滤液A；b、将步骤a得到的滤液A和凝固剂混匀，得到混合液B；其中，凝固剂的制备方法为：将盐类混合物和水按重量比1:8‑12混合制得；所述盐类混合物用量按腐婢叶和盐类混合物的重量比为20:0.1‑2称取；所述盐类混合物由碳酸盐与磷酸盐按重量比为1:4‑6混合制得；c、将混合液B静置1‑3小时，得到腐婢果冻。本发明制得的果冻成型好，冻干后，具有质量轻，密度小，成本低廉、样品性能良好且稳定的优点，适合作为航天食品。

Description

腐婢果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及腐婢果冻及其制备方法，属于航天食品制备领域。

背景技术

航天食品一般是指在太空执行任务和返回着陆等待救援期间供航天员使用的食品和饮水。航天食品是要求最高的食品，虽然从本质上讲是与地面普通食品一样的，都是为人体提供能量和营养，但是空间环境的不同和宇航员生活工作的特点，决定了航天食品的研制要受到重量要求，必须具有重量轻，体积小，营养好等特点。为了方便航天员在太空失重条件下进食，防止食物在飞船舱内四处漂浮，航天食品必须被加工成一口大小，并且食品包装内没有流动的汤汁；为了减轻飞船舱内的废物手机系统的负担，航天食品都不能含有残渣，如骨、皮、核等。宇宙飞船采用氢氧燃料电池作为电源，这种电池会产生大量的水，于是脱水复水食品受到欢迎，这种食品性状和风味都接近于地面普通膳食，能满足宇航员的口味，受到了广泛好评。复水食品，也就是我们今天要说的冻干食品，新鲜蔬菜等食品在经过冷冻干燥后，会变得轻而小，在航天食品中占据较大的比重，现在随着载人航天器上食品冷藏设备和加热装置的发展，冻干食品拥有广阔的市场前景。

目前的航天冻干食品，无论是冻干蔬菜、水果等，复水之后，口感欠佳，影响食用，并且冻干食品营养成分单一，缺乏保健作用。

在安徽、浙江、江西、湖南、湖北等地有一种俗称豆腐柴的落叶灌木，学名腐婢，其茎叶的榨汁可以制出色泽淡雅、清香浓郁、口感舒适的绿色食品。腐婢果冻的营养价值含粗蛋白量高达29-34.1％，在已知植物中粗蛋白含量的前茅；含有膳食纤维v21.6％，灰分4.3％，叶绿素0.3％，多种维生素和微量元素，以及人体所需的19种氨基酸，其中含有人体不能自行合成，必需从食物中摄取的8种氨基酸。在19种氨基酸中以赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸含量为最高，是补充人体所需氨基酸最佳食物源，是不可多得的保健营养佳品，被誉为“森林蔬菜”。

申请号为201310437789.2的专利《一种腐婢果冻的制作方法》和申请号为201610867134.2的专利《一种果冻的生产工艺》公开了两种腐婢果冻的制备方法。但是采用这两种制备方法，在制备过程中，均需要加热过程才能将腐婢浆液制成果冻。因此，上述专利制备腐婢果冻的操作复杂。

现有技术中，还有采用碳酸盐制备腐婢果冻的方法，比如申请号为2016108665341的专利《一种腐婢豆腐的制备工艺》。但是如果仅采用碳酸盐进行果冻的制备，成型状态不佳。并且，将该果冻尝试进行冻干，脱水较困难，冻干后质量较重。

因此，制得一种制备方法简便、且营养丰富，适于航天用的食品，成了亟待解决的问题。

发明内容

本发明想要解决的第一个技术问题是提供一种不需要加热，且成型状态好的腐婢果冻的制备方法。

腐婢果冻的制备方法，包括以下步骤：

a、将腐婢叶和水按重量比1:8-12混合制浆，过滤后，得到滤液A；

b、将步骤a得到的滤液A和凝固剂混匀，得到混合液B；其中，凝固剂的制备方法为：将盐类混合物和水按重量比1:8-12混合制得；所述盐类混合物用量按腐婢叶和盐类混合物的重量比为20:0.1-2称取；所述盐类混合物由碳酸盐与磷酸盐按重量比为1:4-6混合制得；

c、将混合液B静置1-3小时，得到腐婢果冻。

其中制浆方法可以为：将腐婢叶和水混合后进行榨汁，待树叶的汁液榨尽后，清水就会变成一汪绿幽幽的粘稠液体。过滤可以用干净纱布过滤掉液体中的渣滓。

本发明的所有制备均在常温下进行。

本发明将滤液A和凝固剂混匀，优选方法为：将凝固剂融入样品A中，一边倒凝固剂，一边朝一个方向搅拌。注意让二者充分融合，但搅拌时间不宜过长。

本发明的凝固剂需为碳酸盐与磷酸盐的混合物。在实验中发现，如果仅使用碳酸盐作为凝固剂制备腐婢果冻，成型状态不佳。而且仅采用碳酸盐作为凝固剂后制得的腐婢豆腐不易脱水，这将不利于进行冷冻干燥过程，冻干后质量较重，不适合作为航天食品。本发明以磷酸盐与碳酸盐混合进行，得到的腐婢果冻成型更好，形态保持优良并且经过冷冻干燥过程后，形态保持较好，且易脱水。

另外，本发明限定碳酸盐与磷酸盐为1:4-6，是因为，如果碳酸盐与磷酸盐比例小于1:6，制得的果冻冻干后，形态保持不好；如果碳酸盐与磷酸盐比例＞1:4，制得的果冻口感较差。

优选的，步骤b中，所述碳酸盐为碳酸钾、碳酸钙和碳酸氢钠中的至少一种。

优选的，碳酸钾与碳酸钙的比例为4-8:1。

优选的，步骤b中，所述磷酸盐为磷酸钾。

优选的，步骤b中，盐类混合物用量按腐婢叶和盐类混合物的重量比为20:0.5称取。

本发明还提供一种腐婢果冻。

本发明的腐婢果冻，由上述的腐婢果冻的制备方法制备而成，制得的腐婢果冻成型性能好。

本发明要解决的第三个问题是提供冻干腐婢果冻的制备方法。

冻干腐婢果冻的制备方法，包括以下步骤：

d、将上述的腐婢果冻冷冻，使果冻内的水分从液态全部变成固态；

e、将冷冻后的腐婢果冻进行冻干，得到冻干腐婢果冻。

优选的，步骤d中，冷冻时间为24-48h。为了使冷冻速度更快，更优选的，冷冻温度为-18℃～-24℃。冷冻所使用的设备可以为冰箱。

优选的，步骤e中，冻干时间为3-5天。更优选的，冻干使用冷冻干燥机，冷冻干燥机的温度范围为-40℃～-45℃，真空度＜10Pa。

本发明在冻干时间在3-5天，即可将果冻中的水分完全去除。

本发明的制备方法需要先进行冷冻，只有先进行该步骤，才可以保证果冻在后续的冻干过程中不破坏果冻的框架结构。

本发明还提供一种供航天食用的食品。该食品是由腐婢果冻冻干而成。

冻干腐婢果冻，由上述的冻干腐婢果冻的制备方法制备而成。

本发明制得的冻干腐婢果冻，仅需要将其放入干净水中，静置10-30min，就可以吸水恢复为原来的果冻状物质。且复水后，口感好，果冻富有弹性。

本发明的有益效果：

1、本发明腐婢果冻的制备方法，不进行加热，就可以制得果冻，操作简单，能耗低，且制得的果冻成型性能好。

2、本发明制备的冻干腐婢果冻质量轻，密度小，成本低廉，样品性能良好且稳定，适合于大规模的航天食用超轻干燥果冻的生产。

3、本发明的果冻中蛋白质含量高，口感好，易于携带保存，减少成本。

4、本发明供航天食用超轻干燥果冻，复水快，并且复水后不改变其食用口感。

附图说明

图1为实施例1中得到未经冷冻干燥的果冻状物质、经冷冻干燥后的干燥果冻、复水后的干燥果冻实物图；其中(a)为实施例1得到未经真空冷冻干燥的果冻，(b)为经过真空冷冻干燥后的果冻，(c)为复水后的果冻；

图2为将本发明实施例2制得的冻干品上放在花上或狗尾草上的状态。

具体实施方式

本发明想要解决的第一个技术问题是提供一种不需要加热，且成型状态好的腐婢果冻的制备方法。

腐婢果冻的制备方法，包括以下步骤：

a、将腐婢叶和水按重量比1:8-12混合制浆，过滤后，得到滤液A；

b、将步骤a得到的滤液A和凝固剂混匀，得到混合液B；其中，凝固剂的制备方法为：将盐类混合物和水按重量比1:8-12混合制得；所述盐类混合物用量按腐婢叶和盐类混合物的重量比为20:0.1-2称取；所述盐类混合物由碳酸盐与磷酸盐按重量比为1:4-6混合制得；

c、将混合液B静置1-3小时，得到腐婢果冻。

其中制浆方法可以为：将腐婢叶和水混合后进行榨汁，待树叶的汁液榨尽后，清水就会变成一汪绿幽幽的粘稠液体。过滤可以用干净纱布过滤掉液体中的渣滓。

本发明的所有制备均在常温下进行。

本发明将滤液A和凝固剂混合，优选方法为：将凝固剂融入样品A中，一边倒凝固剂，一边朝一个方向搅拌。注意让二者充分融合，但搅拌时间不宜过长。

本发明的凝固剂需为碳酸盐与磷酸盐的混合物。在实验中发现，如果仅使用碳酸盐作为凝固剂制备腐婢果冻，成型状态不佳。本发明以磷酸盐与碳酸盐混合进行，得到的腐婢果冻成型更好，形态保持优良并且经过冷冻干燥过程后，形态保持较好。而且仅采用碳酸盐作为凝固剂后制得的腐婢豆腐不易脱水，这将不利于进行冷冻干燥过程，冻干后质量较重，不适合作为航天食品。

另外，本发明限定碳酸盐与磷酸盐为1:4-6，是因为，如果碳酸盐与磷酸盐比例小于1:6，制得的果冻冻干后，形态保持不好；如果碳酸盐与磷酸盐比例＞1:4，制得的果冻口感较差。

优选的，步骤b中，所述碳酸盐为碳酸钾、碳酸钙和碳酸氢钠中的至少一种。

优选的，碳酸钾与碳酸钙的比例为4-8:1。

优选的，步骤b中，所述磷酸盐为磷酸钾。

优选的，步骤b中，盐类混合物用量按腐婢叶和盐类混合物的重量比为20:0.5称取。

本发明还提供一种腐婢果冻。

本发明的腐婢果冻，由上述的腐婢果冻的制备方法制备而成，制得的腐婢果冻成型性能好。

本发明要解决的第三个问题是提供冻干腐婢果冻的制备方法。

冻干腐婢果冻的制备方法，包括以下步骤：

d、将上述的腐婢果冻冷冻，使果冻内的水分从液态全部变成固态；

e、将冷冻后的腐婢果冻进行冻干，得到冻干腐婢果冻。

优选的，步骤d中，冷冻时间为24-48h。为了使冷冻速度更快，更优选的，冷冻温度为-18℃～-24℃。冷冻所使用的设备可以为冰箱。

优选的，步骤e中，冻干时间为3-5天。更优选的，冻干使用冷冻干燥机，冷冻干燥机的温度范围为-40℃～-45℃，真空度＜10Pa。

本发明在冻干时间在3-5天，即可将果冻中的水分完全去除。

本发明的制备方法需要先进行冷冻，只有先进行该步骤，才可以保证果冻在后续的冻干过程中不破坏果冻的框架结构。

本发明还提供一种供航天食用的食品。该食品是由腐婢果冻冻干而成。

冻干腐婢果冻，由上述的冻干腐婢果冻的制备方法制备而成。

本发明制得的冻干腐婢果冻，仅需要将其放入干净水中，静置10-30min，就可以吸水恢复为原来的果冻状物质。且复水后，口感好，果冻富有弹性。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

步骤1、榨汁

把20g洗净的腐婢叶与200g纯净水混合榨汁，待树叶的汁液榨尽后，清水就会变成一汪绿幽幽的粘稠液体，用干净纱布过滤掉液体中的渣滓，获得样品A。

步骤2、制备凝固剂

按碳酸盐、磷酸盐的重量比为1:5称取盐类混合物，盐类混合物的总质量为0.1g，其中碳酸盐为碳酸钾与碳酸钙按重量比6:1混合；磷酸盐为磷酸钾。把称量好的盐类混合物与去离子水按照1:10的比例混合，在常温下搅拌至完全溶解，得到凝固剂。

步骤3、添加凝固剂：将步骤2制作得到凝固剂融入样品A中，一边倒凝固剂，一边朝一个方向搅拌。注意让二者充分融合，但搅拌时间不宜过长。

步骤4、成型：将步骤3得到的溶液装在培养皿中，然后静置1小时，加入凝固剂的样品A利用果胶物质的凝胶作用，以获得不可逆凝胶中间品B。

步骤5、冷冻干燥：把步骤5制成的不可逆凝胶中间品B，放入冰箱的冷冻室中(温度在-18℃以下)冷冻24h，再放入冷冻干燥机中冷冻干燥3天，得到脱去水分的冻干果冻C。

步骤7、复水：在干净容器中注入去离子水，把干燥果冻放入其中，静置20分钟，干燥果冻就会吸水恢复成原来的果冻状物质D。

图1为实施例1中得到未经冷冻干燥的果冻状物质(即不可逆凝胶中间品B)、经冷冻干燥后的干燥果冻(即冻干果冻C)、复水后的干燥果冻实物图(即果冻状物质D)；我们可以直接观察到果冻从图a初始状态、真空冷冻干燥之后，吸附水分之后外观形貌的变化，从图b看出，经过真空冷冻干燥之后，果冻体积缩小，但3D结构状态依然保持不变，没有出现塌陷；图c表明干燥果冻在吸附水分之后，变成之前的果冻状态，但果冻体积膨胀不大，基本保持原状。

实施例2

实施例2与实施例1相比，其区别在于：步骤2中盐类混合物的加入量变成0.5g，盐类物质比例不变；其余步骤与实施例1相同。

实施例3

实施例3与实施例1相比，其区别在于：步骤2中盐类混合物的加入量变成1g，盐类物质比例不变；其余步骤与实施例1相同。

实施例4

实施例4与实施例1相比，其区别在于：步骤2中盐类混合物的加入量变成1.5g，盐类物质比例不变；其余步骤与实施例1相同。

实施例5

实施例5与实施例1相比，其区别在于：步骤2中盐类混合物的加入量变成2g，盐类物质比例不变；其余步骤与实施例1相同。

对比例1

在实施例2的基础上，仅改变盐类混合物的成分，所使用的盐类混合物为碳酸盐：由碳酸钾和碳酸钙按重量比6:1混合得到，盐类混合物的加入量不变；其余步骤与实施例2相同。

对比例2

对比例2与实施例2相比，其区别在于：步骤2中的盐类物质加入重量不变，碳酸盐、磷酸盐的比例变成1:10；其余步骤与实施例2相同。

试验例1

对实施例1-5和对比例1制得的腐婢果冻(不可逆凝胶中间品B)的外观进行观察，具体情况如表1所示。

表1

编号	外观	编号	外观
				实施例1	成型好，不塌陷	实施例2	成型好，不塌陷
实施例3	成型好，不塌陷	实施例4	成型好，不塌陷
				实施例5	成型好，不塌陷	对比例1	成型一般，中间及边角有塌陷

试验例2

对实施例1-5和对比例2制得的冻干腐婢果冻C的外观进行观察，具体情况如表2所示。

表2

对实施例1-5的产品进行比较，随着凝固剂的加入量的增大，果胶的凝集强度也随之增大，均质嫩脆，呈翠绿样，可以减少在真空冷冻干燥过程中体积的收缩，但随着凝固剂浓度进一步增大，强度过大会使松脆度减小，出现脱色，皱缩色暗。其中，当凝固剂加入为0.5g，形貌最佳。

试验例3

对实施例1-5和对比例1的冻干腐婢果冻C的失水率进行比较，结果如表3所示。

表3

综上所述，本发明以腐婢叶和碳酸盐、磷酸盐制作腐婢果冻，使用真空冷冻干燥法应用于超轻干燥果冻的制备中，得到了具有质量轻，密度小，成本低廉、方法简单，样品性能良好且稳定，适合于大规模的航天食用超轻干燥果冻的生产。

Claims (10)

1.腐婢果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、将腐婢叶和水按重量比1:8-12混合制浆，过滤，得到滤液A；

b、将步骤a得到的滤液A和凝固剂混匀，得到混合液B；其中，凝固剂的制备方法为：将盐类混合物和水按重量比1:8-12混合制得；所述盐类混合物用量按腐婢叶和盐类混合物的重量比为20:0.1-2称取；所述盐类混合物由碳酸盐与磷酸盐按重量比为1:4-6混合制得；

c、将混合液B静置1-3小时，得到腐婢果冻。

2.根据权利要求1所述的腐婢果冻的制备方法，其特征在于，步骤b中，所述碳酸盐为碳酸钾、碳酸钙和碳酸氢钠中的至少一种。

3.根据权利要求1或2所述的腐婢果冻的制备方法，其特征在于，步骤b中，所述碳酸盐由碳酸钾和碳酸钙按重量比4-8:1混合制得。

4.根据权利要求1所述的腐婢果冻的制备方法，其特征在于，步骤b中，所述磷酸盐为磷酸钾。

5.根据权利要求1所述的腐婢果冻的制备方法，其特征在于，步骤b中，盐类混合物用量按腐婢叶和盐类混合物的重量比为20:0.5称取。

6.腐婢果冻，由权利要求1-5任一项所述的腐婢果冻的制备方法制备而成。

7.冻干腐婢果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

d、将权利要求6所述的腐婢果冻冷冻，使果冻内的水分从液态全部变成固态；

e、将冷冻后的腐婢果冻进行冻干，得到冻干腐婢果冻。

8.根据权利要求7所述的冻干腐婢果冻的制备方法，其特征在于，步骤d中，冷冻时间为24-48h；冷冻温度为-18℃至-24℃。

9.根据权利要求7所述的冻干腐婢果冻的制备方法，其特征在于，步骤e中，冻干时间为3-5天。

10.冻干腐婢果冻，其特征在于，由权利要求7-9任一项所述的冻干腐婢果冻的制备方法制备而成。