WO2010016734A2 - 두부를 건조하는 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 두부를 건조하는 방법에 관한 것으로, 단계적인 진공동결건조방식을 이용함으로써 수분을 첨가할 경우 건조 전 상태의 맛과 질감을 그대로 복원할 수 있는 두부의 건조방법에 관한 것이다. 건조하고자 하는 물질을 동결시킨 후 감압 및 건조를 실시하는 통상적인 진공동결건조방식과 달리, 본 발명에서는 냉각시키되 동결되지 않는 수준까지 냉각시키고, 이를 유지한 상태에서 감압하고 건조를 진행한 후에 동결건조를 수행하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 두부의 건조방법은 두부의 종류나 그 첨가되는 응고제 등에 대한 제한없이 다양한 두부에 적용이 가능하며, 별도의 첨가물 등을 이용하지 않으면서도 두부의 저장기간을 연장시키고 휴대성을 높이는 장점이 있다. 본 발명에 따라 냉각, 진공, 진공건조, 진공동결건조를 순차적으로 실시하여 건조시킨 두부는 조직의 파괴가 최소화되어 수분을 이용한 복원시 건조 전 두부의 맛과 질감이 원상태에 가깝게 복원되는 특징이 있다.

Description

두부를 건조하는 방법
본 발명은 두부를 건조하는 방법에 관한 것으로, 단계적인 진공동결건조방식을 이용함으로써 수분을 첨가할 경우 건조 전 상태의 맛과 질감을 그대로 복원할 수 있는 두부의 건조방법에 관한 것이다.
두부는 칼슘을 비롯한 무기질과 단백질이 풍부한 식품으로, 담백한 맛과 부드러운 식감으로 인하여 다양한 요리의 형태로 빈번하게 식단에 오르는 식품이다. 그러나, 두부는 수분과 영양소가 풍부하여 부패가 일어나기 쉬울 뿐 아니라, 조직의 강도가 떨어지므로 보관 및 유통이 어려운 단점이 있다. 따라서, 두부의 저장성과 휴대성을 동시에 해결하기 위한 방법으로 두부를 건조시키는 방법이 제안되었다.
두부를 건조시키는 방법과 관련된 기술로써, 대한민국 공개특허 제2000-53766호 건조두부 및 그 제조방법에서는 진공건조기내에 두부를 넣고 감압한 후 60℃의 온도로 18~20시간 동안 두부를 건조시키는 방법을 제안하였고, 공개특허 제1994-3480호 동결건조두부의 제조방법에서는 글루코노 델타락톤을 응고제로 사용한 두부를 -20℃로 동결시키고 2torr미만으로 감압한 후 건조시키는 방법을 제안하였다. 그러나, 상기 기술 중 두부를 고온건조하는 경우에는 두부가 지닌 맛과 향이 변형되어 두부의 복원시 생두부의 맛을 완전히 살려내지 못하게 되고, 반면, 두부를 동결건조하는 경우에는 두부의 복원시 생두부의 맛과 향은 원상태에 가까우나 동결과정에서 조직이 파괴되므로 두부의 식감을 되살려내지 못할 뿐 아니라 특정한 응고제를 사용하여 제조한 두부에만 적용할 수 있다는 한계가 있었다.
본 발명에서는 별도의 첨가물 등을 이용하지 않으면서도 두부의 저장기간을 연장시키고 휴대성을 높이는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명에서는 두부의 종류나 두부에 사용되는 응고제 등에 대한 제한없이 다양한 두부에 적용이 가능한 두부의 건조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에서는 조직의 파괴가 최소화되어 수분을 이용한 복원시 건조 전 두부의 맛과 질감이 원상태에 가깝게 복원되는 두부의 건조방법을 제공하고자 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 두부를 진공동결건조방식으로 건조시킨다.
통상적으로 진공동결건조방법을 이용하여 물질을 건조시킬 때에는 건조하고자 하는 물질을 동결시킨 후에 감압 및 건조를 시작하게 된다. 그러나, 이 경우에는 동결과정에서 이미 두부의 조직이 파괴되므로 수분을 이용한 복원시에도 두부 자체가 지니고 있던 식감을 되살려낼 수 없는 문제가 있다. 따라서, 본 발명에서는 두부를 냉각시키되 동결되지 않는 수준까지 냉각시키고, 두부를 동결시키지 않는 온도를 유지한 상태에서 감압하고 건조를 진행한 후에 동결건조를 수행함으로써, 두부의 조직파괴를 최소화하여 두부의 질감까지도 최대한 복원시킬 수 있도록 한다.
본 발명에 따른 두부의 건조방법은 두부의 종류나 그 첨가되는 응고제 등에 대한 제한없이 다양한 두부에 적용이 가능하며, 별도의 첨가물 등을 이용하지 않으면서도 두부의 저장기간을 연장시키고 휴대성을 높이는 장점이 있다. 본 발명에 따라 냉각, 진공, 진공건조, 진공동결건조를 순차적으로 실시하여 건조시킨 두부는 조직의 파괴가 최소화되어 수분을 이용한 복원시 건조 전 두부의 맛과 질감이 원상태에 가깝게 복원되는 특징이 있다.
도 1은 본 발명에 따라 두부를 건조하는 공정을 나타낸 흐름도이다.
본 발명에 따른 두부의 건조공정은, 입고단계, 탈수단계, 팬입단계, 냉각단계, 감압단계, 진공건조단계, 진공동결건조단계, 탈팬단계로 이루어지며, 이후 선별 및 포장하여 제품을 출하한다.
입고단계에서는 통상적인 두부를 준비하여 입고한다. 이때, 사용하는 두부의 종류에는 제한이 없으므로 연두부, 순두부, 일반두부 등 다양한 두부를 자유롭게 사용할 수 있으며, 두부의 제조시 첨가된 응고제에도 특별한 제한은 없다.
탈수단계에서는 입고된 두부를 체에 받친 상태로 수분을 제거한다. 이때, 특별한 시간제한은 없으나 통상적으로 1~3시간이면 자연적으로 제거할 수 있는 수분의 대부분을 제거할 수 있다.
팬입단계에서는 탈수한 두부를 용기에 일정량씩 담는다.
냉각단계에서는 팬입한 두부를 냉동고에 넣고 냉동되기 직전까지 냉각시키며, 즉, 두부의 표면에 동결상이 발생하기 시작할 때까지 냉각시킨다. 이때, -10~-15℃의 냉동고를 이용할 경우 통상적으로 30분~1시간 동안 냉각시키면 냉동 직전의 상태까지 냉각된다.
감압단계에서는 냉각시킨 두부를 진공동결건조기에 넣고 0.5~2torr까지 감압을 실시한다. 감압을 시작하기 전 진공동결건조기 내의 온도는 상온 내지는 그 이상(통상적으로 30~40℃)에 이르나, 감압이 진행됨에 따라 온도가 점차 떨어지게 되며, 진공에 가까운 0.5~2torr에 이르러서는 진공동결건조기 내의 온도가 -3~-4℃ 수준으로 떨어지게 된다. 급작스럽게 압력을 낮출 경우 두부의 형태가 손상될 수 있고, 너무 서서히 압력을 낮출 경우에는 시간이 많이 소요되므로, 2~3시간에 걸쳐 서서히 감압을 실시하는 것이 바람직하다.
진공건조단계에서는 진공동결건조기 내의 온도를 -3~-4℃, 압력을 0.5~2torr로 유지하면서 1~2시간 동안 두부를 진공건조시킨다. 이때 두부는 동결되지 않은 상태를 유지하는데, 진공상태를 지속시키는 과정에서 진공동결건조기 내의 온도가 계속 떨어지게 되므로, 열판을 통하여 온수를 순환시켜 온도를 유지함으로써 두부의 동결을 방지한다.
진공동결건조단계에서는 진공동결건조기 내의 압력을 0.5~2torr로 유지하면서 15~20시간 동안 두부를 동결건조시킨다. 이때 진공동결건조기 내의 온도를 -15~-20℃로 낮추어 두부를 동결상태에서 건조시킨다.
탈팬단계에서는 진공동결건조를 마친 두부를 용기에서 빼낸다.
탈팬한 건조두부는 이물질을 제거하는 선별단계 및 선별한 건조두부를 용도에 맞게 포장하는 포장단계를 거친 후 보관 또는 유통시킨다.
[실시예]
시중에서 연두부를 구입하여 바구니에 담아 약 2시간 동안 물을 뺀 후, 용기에 두부를 담아 -10~-15℃로 유지되는 냉동고에 넣고 약 40분 동안 냉각시켰다. 두부의 표면이 얼기 시작할 때 냉동고에서 꺼내어 진공동결건조기에 넣은 후, 감압하여 약 2시간 후 진공에 가까운 상태(약 0.5~2torr)가 되도록 감압시켰다. 약 90분 동안 진공동결건조기 내의 온도가 -3~-4℃를 유지할 수 있도록 열판을 통하여 온수를 순환시키면서 얼지 않은 상태의 두부를 진공건조시킨 후, 온도를 -15~-20℃로 낮추어 약 18시간 동안 두부를 진공동결건조하였다. 진공동결건조된 두부를 용기에서 꺼내어 이물질을 선별한 후 포장하여 제품을 출하하였다.
상기 실시예에 따라 제조한 건조두부를 물에 넣어 복원시킨 결과, 건조 이전의 두부의 맛과 질감이 원래 상태와 매우 유사하여 차이를 느끼기 어려운 수준인 것으로 확인되었다.

Claims (5)

  1. 건조시킬 두부를 준비하는 입고단계,
    입고된 두부의 수분을 제거하는 탈수단계,
    탈수한 두부를 용기에 담는 팬입단계,
    팬입한 두부를 냉동고에서 두부표면에 동결상이 발생하기 시작할 때까지 냉각시키는 냉각단계,
    냉각된 두부를 진공동결건조기에서 두부의 형태가 손상되지 않도록 감압하는 감압단계,
    진공동결건조기에서 두부가 동결되지 않은 상태를 유지하면서 진공건조하는 진공건조단계,
    진공동결건조기 내의 압력을 0.5~2torr로 유지하면서 두부를 동결건조시키는 진공동결건조단계, 및
    진공동결건조된 두부를 용기에서 꺼내는 탈팬단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부를 건조하는 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 탈수단계에서는 두부를 1~3시간 동안 체에 받쳐 수분을 제거하고,
    냉각단계에서는 -10~-15℃의 냉동고에서 30분~1시간 동안 두부를 냉각시키며,
    감압단계에서는 온도 -3~-4℃, 압력 0.5~2.0torr 상태를 유지하며 2~3시간에 거쳐 감압을 실시하는 것을 특징으로 하는 두부를 건조하는 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 진공건조단계에서는 진공동결건조기 내의 온도 -3~-4℃, 압력 0.5~2.0torr 상태를 유지하며, 1~2시간동안 두부를 진공건조하는 것을 특징으로 하는 두부를 건조하는 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 진공동결건조단계에서는 진공동결건조기 내의 온도를 -15~-20℃를 유지하며, 15~20시간 동안 두부를 동결건조 시키는 것을 특징으로 하는 두부를 건조하는 방법.
  5. 제1항 내지 제4항중 어느 한 항에 있어서,
    탈팬한 건조두부로부터 이물질을 제거하는 선별단계,
    선별한 두부를 용도에 맞게 포장하는 포장단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 두부를 건조하는 방법.
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