CN114128832A - 一种荞麦速冻熟面条制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种荞麦速冻熟面条制备方法，通过在面粉中添加预糊化荞麦粉提高荞麦添加量，同时解决由于添加预糊化荞麦粉导致面条表面黏度大、吸水率高，产品品质低的问题。一种荞麦速冻熟面条制备的技术方案包括以下步骤：将100份高筋小麦粉，15‑35份预糊化荞麦粉，5‑10份谷朊粉和改性高直链玉米淀粉2‑5份混合，加入含有0.5‑2.5份食用盐的水和面，之后通过醒面、压面、切条制成面条；面条依次经水煮和汽蒸熟化后过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在‑18℃贮藏。本发明工艺简单、生产成本低、在提高荞麦粉添加量的同时能有效降低荞麦面条表面黏度、减少面条吸水率，提升产品的品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域，具体来说是一种荞麦速冻熟面条制备方法。
背景技术
荞麦起源于中国，现在主要在亚洲、欧洲和美洲种植，在小麦产量较低时，荞麦是亚洲和欧洲部分国家的主要粮食作物。根据世界粮农组织的数据，2020年全球荞麦产量为161万吨，种植面积为167万公顷；我国荞麦产量为43万吨，种植面积为50万公顷。荞麦营养成分与小麦相似，淀粉(58.3-73.5％)、蛋白(10-14.5％)、膳食纤维(9.3-10.9％)和脂肪(2.0-2.6％)是其主要成分。除此之外荞麦中还含有多酚类物质，主要为儿茶素、槲皮素、芦丁、金丝桃苷等，其具有很好的抗氧化、抗肿瘤、降压和消炎等作用。近年来越来越多的研究将荞麦制备成为全谷物的食物，并发现其可改善产品营养特性。
面条是我国传统主食，是荞麦全谷物主食化的重要载体。但是由于荞麦蛋白质主要由水溶性的清蛋白和盐溶性的球蛋白和谷蛋白组成，荞麦粉无法形成与小麦粉相似的面筋网络结构，和面后不能形成紧密的可以膨胀的有黏弹性的面筋网络结构，过量的荞麦粉导致面团的弹性、韧性和延伸性下降，从而导致面条品质变差，荞麦粉在小麦粉中加入比例较高时，面条的蒸煮断条率和损失率较高。为了提高荞麦面条品质，可以通过预糊化对荞麦原料进行处理提升面条加工品质和口感。原料通过预糊化处理后，淀粉分子氢键被打断，胶束结构被破坏，荞麦粉的吸水性、膨胀性和凝胶增加，预糊化后的淀粉能够促进各组分之间的粘附，提升面团的强度。虽然添加较少预糊化荞麦能够通过其形成的凝胶提升面条的品质，改善面条的口感，但由于添加量较少，营养价值有限；添加较多的预糊化荞麦粉在增强面条营养价值的同时会导致面条在蒸煮过程中吸水率高、表面粘度大、缺乏弹性、易断条，这些都会严重的阻碍荞麦面条的产业化发展。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种制备工艺简单、生产成本低、能有效提高荞麦添加量、降低荞麦面条表面黏度和吸水率，提升产品品质的荞麦速冻熟面条制备方法。
本发明荞麦速冻熟面条制备方法，包括以下步骤：将100份高筋小麦粉，15-35份预糊化荞麦粉，5-10份谷朊粉和改性高直链玉米淀粉2-5份混合，加入含有0.5-2.5份食用盐的水和面，之后通过醒面、压面、切条制成面条；面条依次经水煮和汽蒸熟化后过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
所述改性高直链玉米淀粉采用高直链玉米淀粉与脂质加入水中后先进行超高压处理后再通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成粒径50-150nm的纳米颗粒。
所述改性高直链玉米淀粉在制备过程中淀粉为高直链玉米淀粉，直链淀粉含量50-70％；脂质为硬脂酸、油酸、软脂酸、棕榈酸、月桂酸中的至少一种。
所述淀粉和脂质悬浮液制备改性高直链玉米淀粉的超高压预处理中，每升水中玉米淀粉和脂质质量比为90～150：50～70g/L；
超高压处理中压力为350-900MPa，处理时间为10-25min。
所述蒸汽喷射蒸煮法的温度为120-150℃，压力240-550kPa，喷射速度为0.7-1.5L/min；喷射冷却后，抽滤并干燥，制备所得淀粉脂质颗粒粒径为50-150nm。
和面前的加水量为混合粉质量的30-35％，和面时间为10-15min；面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min后压成面坯，面坯在前述相同条件下进行二次醒面。
所述面条的熟化是通过水煮和汽蒸相结合，其中水煮条件为沸水煮0.75-2min，汽蒸压力为0.11-0.31MPa、时间2-4min。
针对背景技术中指出的问题，发明人发现预糊化荞麦不但能提高面条品质而且能够增加面条中荞麦添加量，但是过多的预糊化荞麦粉是导致荞麦面条表面黏性大、口感差、品质低的主要原因，因此降低荞麦面条表面黏性、减少其吸水率是提升产品品质的主要途径，本发明中主要通过添加淀粉-脂质纳米复合物和改变传统熟化工艺两个方面减少面条吸水率和降低面条表面粘度。
(1)在提高生荞麦添加量的同时会导致面条品质的降低，本发明采用预糊化荞麦作为荞麦添加原料，能在一定范围内提升荞麦的添加量的同时提升面条的品质。通过预糊化处理，荞麦中的淀粉分子间氢键断裂，有序的胶束结构被破坏重排，与生淀粉相比，预糊化淀粉具有较好的冷水速溶性、高粘度、高分散性和高膨胀性等特点，添加到小麦中可降低峰值黏度、崩解值、回生值都降低、增加黏度，制作面条时，预糊化荞麦粉更易黏附在面筋网络结构表面，或填充在面筋网络结构内部，从而强化面条结构。
(2)为了降低荞麦面条表面黏度和吸水性，本发明通过添加淀粉-脂质纳米复合物，降低面条蒸煮时的表面粘度。直链淀粉是通过α-1,4糖苷键连接而成的直链状分子，与支链淀粉相比，其更易与脂质形成复合物。直链淀粉由于分子内氢键作用，直链淀粉的链会发生卷曲成螺旋状，葡萄糖羟基在螺旋结构的外部，亚甲基基团和糖苷氧键则分布在内部表面，形成更大的疏水空间，因此直链淀粉-脂类复合物的形成可以阻止糊化过程中直链淀粉的浸出，在热水中加热的时候可以阻止淀粉颗粒的膨胀，减少淀粉结合水的能力。因此发明人优选采用高直链玉米淀粉与脂质通过超高压处理后采用蒸汽喷射蒸煮法制备，得到的改性高直链玉米淀粉为纳米颗粒，小粒径的淀粉-脂质复合物能够更好的分布在面团的空隙中，起到填充作用，降低水分的渗入。
(3)面条水煮过程中，面条外层吸水多，内层吸水少，这种内外水分梯度使得面条变得光滑而有嚼劲。但是对于添加具有高糊化度预糊化荞麦粉的面条而言，原料的糊化导致面条在外层形成一层凝胶膜阻碍内部的糊化，因此提高面条糊化度的同时会导致面条吸水性过高，没嚼劲；在保持嚼劲的同时会导致面条不能完全糊化，这是其加工中存在的矛盾。汽蒸是利用蒸汽熟化面条的工艺，通过高温蒸汽淀粉被糊化，但是直接蒸熟的面条一般因为糊化度和含水量低，口感干、硬和半生。对此，发明人巧妙的将水煮和汽蒸相结合，面条先进行短时水煮，然后再进行汽蒸，以两者的优势进行互补、配合，从而有效提升荞麦面条品质。优选的，水煮条件为沸水0.75～2.0min，时间过长会导致面条吸水过高、黏性大，过短面条难以熟化，口感硬，速冻储藏过程中易于回生、再煮易断条；汽蒸压力为0.11-0.31MPa，时间2-4min，时间过长导致面条整体熟化度过高，过短会导致面条不能熟化。
有益效果：
本发明制备工艺简单、生产成本低、能够有效改善冻融稳定性和延缓老化，抑制淀粉的溶胀和溶解度，减低对酶的敏感性，在提高荞麦添加量的同时降低荞麦面条吸水率和表面黏度，提升产品的品质。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术内容，下面通过具体实施例对本发明技术方案进行进一步介绍和说明。以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
其中，预糊化荞麦粉采用常规预糊化工艺制备而成，下述份数为重量份数。
实施例1
将100份高筋小麦粉，15份预糊化荞麦粉，5份谷朊粉和改性高直链玉米淀粉5份混合，加入30％含有1.0份食用盐的水和面，和面10-15min后，面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min后压成面坯，面坯在前述相同条件下进行二次醒面；之后通过压面、切条制成面条；先沸水煮1.5min，然后在蒸汽压力0.11MPa下汽蒸3min熟化；面条熟化后过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
改性高直链玉米淀粉是由高直链玉米淀粉和脂质通过超高压处理后再通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成粒径52.5nm的纳米颗粒。制备过程中，先将每升水中含有玉米淀粉和月桂酸质量为90g和70g的混合液在900MPa下处理25min，之后通过蒸汽喷射蒸煮法在温度为130℃，压力350kPa，喷射速度为1.5L/min下制成纳米颗粒。
实施例2
将100份高筋小麦粉，20份预糊化荞麦粉，7份谷朊粉和改性高直链玉米淀粉2份混合，加入35％含有0.75份食用盐的水和面，和面10-15min后，面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min后压成面坯，面坯在前述相同条件下进行二次醒面；之后通过压面、切条制成面条；先沸水煮0.75min，然后在蒸汽压力0.31MPa下汽蒸4min熟化；面条熟化后过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
改性高直链玉米淀粉是由高直链玉米淀粉和脂质通过超高压处理后再通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成粒径112nm的纳米颗粒。制备过程中，先将每升水中含有玉米淀粉和脂质(硬脂酸、油酸、软脂酸，质量比为1:1:1)质量为150g和65g的混合液在360MPa下处理15min，之后通过蒸汽喷射蒸煮法在温度为150℃，压力500kPa，喷射速度为0.7L/min下制成纳米颗粒。
实施例3
将100份高筋小麦粉，32份预糊化荞麦粉，9谷朊粉和改性高直链玉米淀粉5份混合，加入35％含有1.5份食用盐的水和面，和面10-15min后，面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min后压成面坯，面坯在前述相同条件下进行二次醒面；之后通过压面、切条制成面条；先沸水煮1.5min，然后在蒸汽压力0.25MPa下汽蒸3min熟化；面条熟化后过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
改性高直链玉米淀粉是由高直链玉米淀粉和脂质通过超高压处理后再通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成粒径142nm的纳米颗粒。制备过程中，先将每升水中含有玉米淀粉和脂质(软脂酸、棕榈酸、月桂酸，质量比为1:2:1)质量为145g和70g的混合液在700MPa下处理20min，之后通过蒸汽喷射蒸煮法在温度为135℃，压力400kPa，喷射速度1.1L/min下制成纳米颗粒。
实施例4
将100份高筋小麦粉，18份预糊化荞麦粉，8谷朊粉和改性高直链玉米淀粉4份混合，加入33％含有2份食用盐的水和面，和面10-15min后，面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min后压成面坯，面坯在前述相同条件下进行二次醒面；之后通过压面、切条制成面条；先沸水煮1.6min，然后在蒸汽压力0.30MPa下汽蒸3.5min熟化；面条熟化后过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
改性高直链玉米淀粉是由高直链玉米淀粉和脂质通过超高压处理后再通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成粒径112nm的纳米颗粒。制备过程中，先将每升水中含有玉米淀粉和脂质(硬脂酸、油酸、软脂酸、棕榈酸、月桂酸，质量比为1:2:1:2:1)质量为135g和62g的混合液在350MPa下处理25min，之后通过蒸汽喷射蒸煮法在温度为125℃，压力360kPa，喷射速度为1.8L/min下制成纳米颗粒。
对比例1
配方同实施例3，通过沸水蒸煮熟化5min。
对比例2
配方同实施例3，通过0.25MPa蒸汽熟化4min。
对比例3
配方同实施例3，但是不加改性直链玉米淀粉。
对比例4
配方同实施例3，用醋酸酯木薯淀粉代替改性高直链玉米淀粉。
对比例5
配方同实施例3，用马铃薯淀粉替代改性高直链玉米淀粉。
对实施例和对比例中速冻面条蒸煮后黏度、硬度、糊化度和感官特性进行评价，评价结果如下：
通过实验数据能看出来，本发明的配方和工艺能够使荞麦速冻面条具有适中黏度、硬度、糊化度，具有较高感好的感官评价。
Claims (9)
1.一种荞麦速冻熟面条制备方法，其特征在于，包括以下步骤，所述份数为重量份数：将100份高筋小麦粉，15-35份预糊化荞麦粉，5-10份谷朊粉和改性高直链玉米淀粉2-5份混合，加入含有0.5-2.5份食用盐的水和面，之后通过醒面、压面、切条制成面条；面条依次经水煮和汽蒸熟化后过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
2.如权利要求1所述的荞麦速冻熟面条制备方法，其特征在于，所述改性高直链玉米淀粉采用高直链玉米淀粉与脂质加入水中后先进行超高压处理后再通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成粒径50-150nm的纳米颗粒。
3.如权利要求2所述的荞麦速冻熟面条制备方法，其特征在于，淀粉和脂质悬浮液超高压预处理中每升水中玉米淀粉和脂质质量比为90～150：50～70g/L。
4.如权利要求2所述的荞麦速冻熟面条制备方法，其特征在于，超高压处理中压力为350-900MPa，处理时间为10-25min。
5.如权利要求2所述的荞麦速冻熟面条制备方法，其特征在于，淀粉为高直链玉米淀粉，直链淀粉含量50-70wt％；脂质为硬脂酸、油酸、软脂酸、棕榈酸、月桂酸中的至少一种。
6.如权利要求2所述的荞麦速冻熟面条制备方法，其特征在于，控制所述蒸汽喷射蒸煮法的温度为110-150℃，压力110-450kPa，喷射速度为0.7-2.0L/min。
7.如权利要求1-6任一项所述的荞麦速冻熟面条制备方法，其特征在于，和面前的加水量为混合粉质量的30-35％。
8.如权利要求1-6任一项所述的荞麦速冻熟面条制备方法，其特征在于，将混合粉加水后在室温下和面10-15min，面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min后压成面坯，面坯在前述相同条件下进行二次醒面。
9.如权利要求1-6任一项所述的荞麦速冻熟面条制备方法，其特征在于，面条的熟化是通过水煮和汽蒸相结合，其中水煮条件为沸水煮0.75-2min，汽蒸压力为0.11-0.31MPa、时间2-4min。
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