CN102696975A - 羟丙基糯米淀粉速冻汤圆 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种羟丙基糯米淀粉速冻汤圆，它由糯米粉、羟丙基糯米淀粉、胶之素、单甘脂、速冻油和水构成，其中，所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.6%—1.4%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的0.6%—1.4%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.18%—0.26%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.0—2.0%。本发明利用羟丙基糯米淀粉良好的冻融稳定性、耐煮性、糊稳定性，正好能弥补市面上速冻汤圆的开裂和混汤等现象；该羟丙基糯米淀粉速冻汤圆具有口感好、保水性高、冻融稳定性高和粘聚性好的优点。

Description

羟丙基糯米淀粉速冻汤圆

技术领域

本发明涉及一种羟丙基糯米淀粉速冻汤圆，属于速冻食品技术领域。 

背景技术

稻米是中国乃至亚洲最主要的粮食品种之一，淀粉是稻米的主要成分，约占总质量的73％，是稻米主要性质的承载者，更是深加工过程中不可忽视的部分，而且米淀粉的独特性，如低过敏性、颗粒小、无异味、口感爽滑，是其它种类的淀粉无法替代的。    

糯米淀粉是大米淀粉中较为特殊的一种，颗粒直径在5μm左右，主要由支链淀粉组成，除了具有类似脂肪的性质外，还具有良好的稳定性能，在这一点上，明显优于普通大米淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉；另外，与普通大米淀粉相比，它还具有较高的膨胀度、透明度和粘度，更适合作为食品的增稠稳定剂。但由于其结构和性能的原因，易产生老化现象，不能很好地满足食品在加工和贮藏过程中品质的需要，因此需对其实施变性。用物理、化学或酶法处理天然原淀粉，可以改善淀粉的某些性质或增添新的性质，使其能更广泛的适合于各种应用的要求，提高其经济价值。

中国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了快速发展和价格大战，目前已经成为食品行业最具市场活力的领域。目前发达国家人均年消费冷冻食品一般在20kg以上，并以30％的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。速冻汤圆作为一种主要的日常冷冻食品，给人们的生活带来了很大的便利，因此很快成为市场的宠爱产品。速冻汤圆在一定的储藏期内可以保持其品质，但是较长时间冷冻后，会出现不同程度的表皮开裂、塌陷、粘牙等现象，这严重影响了产品的质量与销售。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，从而提供一种口感好、保水性高、冻融稳定性高和粘聚性好的羟丙基糯米淀粉速冻汤圆。 

本发明的目的是通过下面的技术方案来实现的：一种羟丙基糯米淀粉速冻汤圆，它由糯米粉、羟丙基糯米淀粉、胶之素、单甘脂、速冻油和水构成，其中，所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.6%—1.4%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的0.6%—1.4%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.18%—0.26%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.0—2.0%。 

基于上述，所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.0%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.0%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.22%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.5%。 

基于上述，所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.4%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.4%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.26%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的2.0%。 

基于上述，所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.6%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的0.6%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.18%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.0%。 

基于上述，所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.1%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.2%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.24%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.6%。 

基于上述，所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.92%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.1%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.21%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.3%。 

本发明的羟丙基糯米淀粉速冻汤圆在现有技术的基础上，通过增加一定量的羟丙基糯米淀粉、胶之素、单甘脂和速冻油，使糯米粉水分分布均匀、保水性变好、冻融稳定性变高和粘聚性变好，在冷冻的热量交换过程中，汤圆温度不断下降，而糯米粉团内水分不会因为冷冻而产生冰晶，同时，淀粉凝胶冷冻后不会产生脱水收缩而引起汤圆开裂；本发明的羟丙基糯米淀粉速冻汤圆科学的利用了羟丙基糯米淀粉的独特特性，解决了现有速冻汤圆中糯米粉团延展性、吸水性和保水性差的问题。 

羟丙基糯米淀粉糊化温度低、糊透光率高、流动性好、凝沉性弱，同时，羟丙基糯米淀粉具有良好的冻融稳定性及增稠作用，适用于冷冻食品和方便食品，使食品在解冻时具有良好的保水性，所以，利用羟丙基糯米淀粉的优良特性来改变速冻汤圆的品质，具有很大的经济效益。 

羟丙基糯米淀粉可有效地增强淀粉糊的保水性能，提高淀粉糊的透明度和冻融稳定性，被广泛应用于酱料、肉制品工业，特别是冷冻食品行业，是一种非常重要的食品添加剂；羟丙基糯米淀粉相比其它羟丙基淀粉保水性、冻融稳定性和粘聚性更好，很适合用于冷冻食品中。 

本发明利用羟丙基糯米淀粉良好的冻融稳定性、耐煮性、糊稳定性正好能弥补市面上速冻汤圆的开裂和混汤等现象。 

具体实施方式

下面给出具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。 

实施例1

一种羟丙基糯米淀粉速冻汤圆，它由糯米粉、羟丙基糯米淀粉、胶之素、单甘脂、速冻油和水构成，其中，所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.0%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.0%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.22%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.5%。

该羟丙基糯米淀粉速冻汤圆的制作方法与常见速冻汤圆的制作方法相同，不再赘述。 

实施例2

本实施例与实施例1的不同主要在于：所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.4%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.4%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.26%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的2.0%。

实施例3

本实施例与实施例1的不同主要在于：所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.6%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的0.6%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.18%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.0%。

实施例4

本实施例与实施例1的不同主要在于：所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.1%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.2%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.24%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.6%。

实施例5

本实施例与实施例1的不同主要在于：所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.92%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.1%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.21%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.3%。

试验和理论分析

1、试验方法

1.1速冻汤圆制作流程：称取原料→和面→称量→揉搓成团→速冻→冷冻→成品。

1.2 速冻汤圆失水率：失水率是反应速冻汤圆在冷冻和解冻过程中稳定性的一个指标，失水过多会影响汤圆的品质及厂家的生产成本。称量速冻前速冻汤圆的质量，反复冷冻解冻6次后再称量后速冻汤圆的质量，得到失水率，按公式计算： ；式中:X是速冻前速冻汤圆的质量；X1是冷冻解冻6次后速冻汤圆的质量；ε是速冻汤圆的失水率。 

1.3速冻汤圆冻裂率测定：速冻汤圆的冻裂率是直观反应速冻汤圆冷藏稳定性的一个指标，实验的主要方法是：每组制成10个汤圆，在-30℃下速冻30min，然后在-18℃冷藏24h，在28℃条件下解冻0.5h，反复冷冻解冻多次，测其冻裂率。 

汤圆冻裂的情况从直观上可分为冻裂和未冻裂2个等级，且都有其不同的评价标准。根据实验中汤圆表面冻裂的实际情况以及评价标准，对速冻后的汤圆进行分类。 

表4.1速冻汤圆冻裂率评定标准 

等级	评定标准
		冻裂	表面有裂口，一半以上表面积有褶皱，且起伏比较明显
未冻裂	表面无裂口，无明显收缩褶皱，允许结合部位出现细小纹路

如果一个汤圆处于冻裂与未冻裂两者之间，可看作冻裂0.5个。冻裂率的公式计算如下:η=n1/n×100%；式中: η—冻裂率，%；nl—冻裂的汤圆个数；n—样本总数。

1.4汤圆煮后汤的浑汤率测定：根据汤圆煮后汤的浑浊程度选取不同的测定方法，汤的浑浊度较高时采用1.4.2 烘干称重法，汤若较澄清则用1.4.1透光率测定法。 

1.4.1透光率测定法：量取500mL的水倒入锅中，水煮沸后将电磁炉功率调到600W，把6个速冻汤圆一起加入，煮制6min后将速冻汤圆一起捞出，将汤圆汤静置20min冷却至室温后移入5OOmL容量瓶中定容。以蒸馏水为参照，在620nm波长处测定汤圆汤的透光率。以透光率大小表示浑浊程度，透光率越高，则汤越清晰，沉淀物越少，汤圆品质越好。 

1.4.2 烘干称重法：量取500mL的水倒入锅中，水煮沸后将电磁炉功率调到600W，把6个速冻汤圆一起加入煮制6min后将速冻汤圆一起捞出，将汤圆汤静置20min冷却至室温后移入5OOmL容量瓶中定容。将大铝盒烘干至恒重，记录其重量m，用移液管移取50mL汤到大铝盒中，于105℃烘6h30min，冷却后称重m₁，计算汤中沉淀物的质量，做三次平行实验取平均值，公式计算如下:δ=（m₁-m）×20；式中: δ—沉淀物的质量，g/L；m₁—铝盒和沉淀物的质量，g；m—铝盒的质量，g。 

1.5速冻汤圆感官评定：量取500mL的水倒入锅中，水煮沸后将电磁炉功率调到600W，把速冻汤圆一起加入锅中，煮制6min后请评分人员对按照感官评定表进行打分。 

表4.2速冻汤圆感官评定表 

1.6速冻汤圆煮熟时间：量取500mL的水倒入锅中，水煮沸后将电磁炉功率调到600W，把6个速冻汤圆一起加入锅中后开始计时，所有汤圆全部漂起来后结束计时，此时的时间即为速冻汤圆的煮熟时间。

1.7速冻汤圆外观评价 

汤圆经速冻后具有良好的外观品质，但是冷冻一段时间后，汤圆表面会出现褶皱，细纹甚至塌陷，从褶皱、细纹、坍塌三个方面每项满分10分为标准，对速冻汤圆外观进行评分，分数越高说明外观品质越好。

表4.3速冻汤圆外观评价标准 

2、采用相同添加量的羟丙基糯米淀粉、羟丙基玉米淀粉、羟丙基马铃薯淀粉、羟丙基木薯淀粉，按相同的工艺及原料分别制作速冻汤圆，则四种速冻汤圆的品质如下：

2.1四种速冻汤圆品质对比：分别用试验号1、2、3、4代表添加羟丙基糯米淀粉、羟丙基马铃薯淀粉、羟丙基玉米淀粉、羟丙基木薯淀粉的速冻汤圆，主要的测定指标为冻裂率、失水率、感官评定、浑汤率、外观评定、煮熟时间。

表4.4四种速冻汤圆品质对比分析 

试验号	煮熟时间/min	感官评定/分	浑汤率/T	外观评定/分	失水率%	冻裂率/%
							1	4′10″	82.2	83.33	25.2	1.44	11.11
2	4′20″	71	83.13	22.4	1.71	16.67
							3	4′07″	68.8	82.37	21	1.73	16.67
4	4′20″	74.2	83.23	24.4	1.40	11.11

从表4.4中的数据可以看出，除了煮熟时间和混汤率外，综合另外几个指标可以得出的产品优劣顺序依次是：添加羟丙基糯米淀粉〉添加羟丙基木薯淀粉〉添加羟丙基马铃薯淀粉〉添加羟丙基玉米淀粉，其中失水率和冻裂率两项指标中添加羟丙基糯米淀粉和添加羟丙基木薯淀粉的速冻汤圆差异不大，添加羟丙基马铃薯淀粉和添加羟丙基玉米淀粉的速度汤圆差异不大。

2.2添加四种羟丙基淀粉后速冻汤圆扫描电镜对比 

制作好的速冻汤圆，通过六次冷冻解冻后，进行冷冻干燥，将汤圆用研钵研碎，采用离子溅射法在样品的表面镀一层均匀的金箔，用双面胶将其贴在铜制的样品上，进行扫描电镜观察。按相同的工艺制作的四种速冻汤圆，反复冻融六次，冷冻干燥后，通过扫描电镜图比较其微观结构的差异。不难看出，添加了羟丙基糯米淀粉的速冻汤圆粉在经过冷冻后淀粉颗粒粘结的最紧密，经过反复冻融后，整体粘结致密，没有凝胶断裂现象，可见羟丙基糯米淀粉有良好的冻融稳定性，在较长的储藏期内能够保持汤圆的低冻裂率。羟丙基糯米淀粉将部分的糯米粉颗粒粘结在一起，使得游离的水分减少，水分子在冷冻解冻过程中很难形成较大的冰晶来破坏粉团的结构，所以添加羟丙基糯米淀粉的速冻汤圆的冻裂率能明显减少。比较另外三种相比，添加羟丙基木薯淀粉的速冻汤圆结构较为紧密点，其次就是添加羟丙基马铃薯淀粉和添加羟丙基玉米淀粉的速冻汤圆，这两种产品中部分颗粒的粘结还算致密，但是整体上粘结性不好。

2.3添加四种羟丙基淀粉后糯米粉团质构对比 

用TA-XT2i型质构仪对糯米粉团的质构特性进行测定，糯性粉团样品重30g，厚度为1.5cm，检测探头两次下压糯性粉团得到质构曲线。参数设定：测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为1mm/s，测试距离为4mm，触发力为5g，探头类型为P/25。探头压缩部位为糯性粉团的中心部位，每组样品平行测定3次后取平均值。

将羟丙基糯米淀粉、羟丙基木薯淀粉、羟丙基马铃薯淀粉、羟丙基玉米淀粉按相同工艺制作四种糯米粉团，对比分析他们在质构方面的差异，将测得的数据取平均值后得到下表的结果。 

采用TPA模式测定不同羟丙基淀粉对糯米粉团的影响，其中硬度、咀嚼性和粘聚性这三个指标对糯米粉团的影响较大，可以看出在四种产品在硬度、咀嚼性和粘聚性三方面都存在一定的差异。 

四种糯米粉团的硬度和咀嚼性的变化趋势相同，添加羟丙基糯米淀粉的糯米粉团硬度和咀嚼性最小，剩下三种糯米粉硬度和咀嚼性大小顺序依次为：添加羟丙基木薯淀粉的糯米粉团、添加羟丙基马铃薯淀粉的糯米粉团、添加羟丙基玉米淀粉的糯米粉团，而且这三种之间的差距不是很大。这是因为羟丙基糯米淀粉的持水性比另外三种高，当它添加入糯米粉团后，使得糯米粉和水紧密结合，体系中的水分含量增多，糯米粉团的硬度就会下降，整体的质地就会变得松软。 

四种糯米粉团的粘聚性数值普遍偏小，是因为糯米粉没有筋力，整个体系结构松散、粘结性小。四种糯米粉团中添加羟丙基糯米淀粉的产品粘聚性最大，另外三中的差异不是很大。 

2.4四种糯米粉团动态流变特性对比 

采用振荡模式下的频率扫描进行实验，研究不同种羟丙基淀粉对糯米粉团流变学的影响。动态流变仪测定条件为：其平板直径为40mm，夹缝距离1mm，将粉团放在两块平板之间，多余部分刮掉然后立刻将涂有矿物油的盖子盖上，以防止水分蒸发。频率扫描：应变0.5%，温度25℃，频率0.1-40Hz。

将羟丙基糯米淀粉、羟丙基木薯淀粉、羟丙基马铃薯淀粉、羟丙基玉米淀粉按相同工艺搓揉成四种糯米粉团后, 分别研究在频率扫描下不同种羟丙基淀粉对糯米粉团流变学的影响。 

不同种羟丙基淀粉在频率变化过程中对糯米粉团弹性模量和粘性模量有显著影响，对损耗角正切有一定的影响。随着频率的增大四种糯米粉团的弹性模量、粘性模量和损耗角正切都在增大。在相同频率下糯米粉团弹性G’模量大小为：添加羟丙基玉米淀粉＞添加添加羟丙基木薯淀粉＞添加羟丙基马铃薯淀粉＞添加羟丙基糯米淀粉；在相同频率下糯米粉团粘性模量G’’大小为：添加羟丙基玉米淀粉＞添加添加羟丙基木薯淀粉＞添加羟丙基马铃薯淀粉＞添加羟丙基糯米淀粉；当频率＜20Hz时，除了添加羟丙基玉米淀粉产品的损耗角正切tan(delta)较小外，另外三种糯米粉团的损耗角正切基本相同，当频率＞20Hz后四者之间的距离渐渐拉开，相同频率时糯米粉团损耗角正切大小为：添加羟丙基糯米淀粉＞添加羟丙基马铃薯淀粉＞添加添加羟丙基木薯淀粉＞添加羟丙基玉米淀粉。 

损耗角正切tan(delta)=G’’/G’表示所测物体中粘性和弹性的比例。 若tan(delta)越小，则体系组分中高聚物的数量越多或聚合度越大；反之则聚合度较低的分子占的比例高， 因而从tan(delta)值的变化可大致推测出体系中高聚物组成的变化。 

损耗角正切能整体的反应糯米粉团的结构特性，添加羟丙基糯米淀粉的糯米粉团的损耗角正切相对较大，说明羟丙基糯米淀粉与另外三种羟丙基淀粉相比，能与糯米粉很好地相容，减少糯米粉团中高聚物含量，使得糯米粉团质地柔软，这正是汤圆所必须的品质，结合前面的感官评定中的结果，所以羟丙基糯米淀粉为汤圆的最理想添加剂。 

3、羟丙基糯米淀粉对速冻汤圆品质的影响：当羟丙基糯米淀粉的添加量分别为0%、1%、2%、3%时，对速冻汤圆品质的影响。 

表4.5 羟丙基糯米淀粉对速冻汤圆品质的影响 

添加量	0%	1%	2%	3%
					冻裂率/%	33.3	11.1	11.1	5.6
失水率/%	3.11	1.71	1.73	1.94
					感官评定/分	69.57	78.7	77.8	76.8
浑汤率(g/L)	3.074	2.708	2.698	2.808
					外观评定/分	11	17	15.88	16
煮熟时间/min	4′02″	3′55″	3′53″	3′41″

由表4.5中的数据可以看出，当羟丙基糯米淀粉的添加量为1%时，与空白相比该速冻汤圆得各项评价指标都有了明显的改善，汤圆品质得到了很大的提高。说明羟丙基糯米淀粉有很强的增稠作用，可提高糯米粉团的粘结力，能保持汤圆的光滑和完整，减少混汤率；同时，羟丙基淀粉良好的冻融稳定性，使速冻汤圆的冻裂率和失水率降低。但是，随着添加量的加大，除冻裂率和煮熟时间得到改善外，剩下的几项评价指标改善作用不是很明显，所以综合分析羟丙基糯米淀粉的最适添加量为0.6%--1.4%。

4、胶之素对速冻汤圆品质的影响：当胶之素的添加量分别为0%、0.5%、1%、1.5%时，对速冻汤圆品质的影响。 

表4.6 胶之素对速冻汤圆品质的影响 

添加量	0%	0.5%	1%	1.5%
					冻裂率/%	33.3	27.8	22.2	22.2
失水率/%	3.11	2.84	3.08	2.85
					感官评定/分	69.57	70.86	68.14	74.71
浑汤率(g/L)	3.074	2.55	2.57	3.066
					外观评定/分	11	13	14	16
煮熟时间/min	4′02″	3′46″	3′42″	3′38″

由表4.6中的数据可以看出，随着添加剂量的增大，产品的冻裂率、外观评定这两项指标都有改善，这是因为胶之素是一种增稠剂，能加强糯米粉团的粘度和弹性；添加的剂量越大，煮熟时间也越来越短，另一方面都煮6min后混汤率的值越来越大，但是当添加剂量超过1%之后冻裂率和浑汤率没有改善效果。综合分析胶之素的最适添加量为0.6%--1.4%。

5、单甘脂对速冻汤圆品质的影响：当单甘脂的添加量分别为0%、0.1%、0.2%、0.3%时，对速冻汤圆品质的影响。 

表4.7单甘脂对速冻汤圆品质的影响 

添加量	0%	0.1%	0.2%	0.3%
					冻裂率/%	33.3	27.8	22.2	22.2
失水率/%	3.11	2.53	2.55	2.91
					感官评定/分	69.57	71.07	74.93	76.71
浑汤率(g/L)	3.074	3.038	3.021	2.802
					外观评定/分	11	14	17.4	18
煮熟时间/min	4′02″	3′52″	3′55″	3′47″

由表4.7中的数据可以看出，随着单甘脂添加剂量的增大，煮熟时间越来越短，但是都煮6min后其浑汤率反倒没有越来越大，这是因为单甘脂是一种乳化剂和稳定剂，能产品的耐煮性，使得产品在蒸煮时不易糊烂；外观评定和感官评分这两项指标是随着添加剂量的加大产品品质逐步得到改善；但是当添加量超过0.2%后，冻裂率和失水率两项指标并没有因为添加量的加大得到改善。综合分析单甘脂的最适添加量为0.18%—0.26%。

6、速冻油对速冻汤圆品质的影响：当速冻油的添加量分别为0%、1.5%、3%、4.5%时，对速冻汤圆品质的影响。 

表4.8速冻油对速冻汤圆品质的影响 

添加量	0%	1.5%	3%	4.5%
					冻裂率/%	33.3	16.7	16.7	22.2
失水率/%	3.11	2.23	2.11	2.97
					感官评定/分	69.57	76.29	75.14	75.29
浑汤率(g/L)	3.074	3.272	3.412	3.498
					外观评定/分	11	14	10	10
煮熟时间/min	4′02″	3′51″	3′48″	3′48″

由表4.8中的数据可以看出，当速冻油的添加量为1.5%时，产品的冻裂率、失水率、感官评定、外观评定这四项指标都是最好的，速冻油的添加量处于1.5%-4.5%之间时对煮熟时间影响不大；随着速冻油添加剂量的增大，煮熟时间缩短了，煮6min后产品的浑汤率就越来越大了。综合分析速冻油的最适添加量为1.0%--2.0%。

7、分析结果：1、将四种羟丙基淀粉按相同工艺制作速冻汤圆，通过比较得出的结论：羟丙基糯米淀粉与糯米粉的相容性很好，将它添加到糯米粉中能使糯米粉团的质地最为柔软性，而且粘聚性最好，同时由于羟丙基糯米淀粉优良的保水性和冻融稳定性，经过反复多次冻融后添加该淀粉的糯米粉团结构最为紧密，没有出现断层现象。因此，羟丙基糯米淀粉与其他羟丙基淀粉相比更适合用于速冻汤圆中。 

2、以速冻汤圆的冻裂率、失水率、感官评定、浑汤率、外观评定、煮熟时间为检测指标，将羟丙基糯米淀粉与常用添加剂进行比较，得出的结论是：羟丙基淀粉与其他几种常用添加剂相比，能有效地改善速冻汤圆的品质，改善速冻汤圆的冻裂现象，减少速冻汤圆的失水率。 

3、通过羟丙基糯米淀粉、胶之素、单甘脂、速冻油的单因素试验结果设计正交试验，得到了四种添加剂的最佳配比为：羟丙基糯米淀粉1%，胶之素1%，单甘脂0.22%，速冻油1.5%，按此配方制作的速冻汤圆品质最好。 

羟丙基淀粉能有效地增强淀粉糊的保水性能，提高淀粉糊的透明度和稳定性，因此，能被大量应用于酱料、肉制品工业，特别是冷冻食品行业，是一种非常重要的食品添加剂。羟丙基淀粉在许多食品中主要作为增稠剂，淀粉糊的粘度稳定是其最大的优点，所以特别适用于冷冻食品和方便食品中，使食品在解冻时具有良好的保水性；羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果汁馅、布丁中作增稠剂，使之平滑、浓稠透明、清晰、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性及耐煮性，而且口感好；羟丙基淀粉也是很好的悬浮剂，加入浓缩橙汁中，流动性好，放置也不分层或沉淀；同时，羟丙基淀粉与其它辅料的相容性好，能与其它增稠剂共用；羟丙基淀粉消化性良好，水解物低粘度，无异味，是国内外公认的一种安全的食用变性淀粉；另外，羟丙基淀粉也是制备其它变性淀粉的基础原料，它还可以代替或部分代替昂贵的天然胶。 

后应当说明的是:以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。 

Claims (6)

1.一种羟丙基糯米淀粉速冻汤圆，其特征在于：它由糯米粉、羟丙基糯米淀粉、胶之素、单甘脂、速冻油和水构成，其中，所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.6%—1.4%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的0.6%—1.4%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.18%—0.26%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.0—2.0%。

2.根据权利要求1所述的羟丙基糯米淀粉速冻汤圆，其特征在于：所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.0%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.0%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.22%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.5%。

3.根据权利要求1所述的羟丙基糯米淀粉速冻汤圆，其特征在于：所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.4%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.4%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.26%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的2.0%。

4.根据权利要求1所述的羟丙基糯米淀粉速冻汤圆，其特征在于：所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.6%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的0.6%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.18%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.0%。

5.根据权利要求1所述的羟丙基糯米淀粉速冻汤圆，其特征在于：所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.1%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.2%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.24%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.6%。

6.根据权利要求1所述的羟丙基糯米淀粉速冻汤圆，其特征在于：所述羟丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.92%，所述胶之素的重量占所述糯米粉重量的1.1%，所述单甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.21%，所述速冻油的重量占所述糯米粉重量的1.3%。