CN101606654B - 挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种在挂面生产中添加马铃薯淀粉的方法及应用，它包括挂面生产中的和面工序，其特征是它包括以下步骤：(1)依每100份面粉选取干马铃薯淀粉2份-30份制备马铃薯淀粉乳，(2)在淀粉乳中加入90℃-98℃开水，充分搅拌制备预糊化马铃薯淀粉糊，(3)将淀粉糊与面粉加到和面机中制备面团，本发明工艺简单，常温、常压操作，充分利用马铃薯淀粉糊化后的增稠、凝胶、粘合、成膜等作用，生产的挂面滑爽、弹性和适口性好，具有易熟、柔韧等优点，经质构仪测定，整体质构指标好于普通挂面，并且马铃薯淀粉是一种食品原料，作为挂面品质改良剂其安全性高，为我国推行基础主食如挂面的品质改良，提供了一种适合工业化规模生产的方法。

Description

挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法及应用

技术领域：

本发明涉及一种挂面的生产，具体地说是一种挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法及应用。

背景技术：

挂面作为一种主食，国内外对于挂面中可以使用的食品添加剂的限制越来越来越严我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)规定挂面中能够使用的食品添加剂的品种是比较少的，加上我国《食品安全法》颁布后，对食品特别是主食的卫生安全要求也越来越高，这就要求我们不断的去寻找一些安全可靠的食品添加剂或食品原料来改善挂面的加工品质和食用品质。一些研究表明，在挂面中添加马铃薯淀粉、木薯淀粉等可以明显改善挂面的食用品质。目前，在挂面实际加工过程中，干法添加马铃薯淀粉较为普遍，即一般将马铃薯淀粉直接和入面粉中制成面团；或在多层面带之间撒入马铃薯淀粉，然后挤压多层复合。上述方法虽可以适当提高挂面的品质，但这难以发挥马铃薯淀粉的增稠特性，对挂面的滑爽特性的改善作用有限。这是因为：淀粉在常温水中经搅拌成为淀粉乳，停止搅拌静置后，淀粉沉淀于下部，这是因为淀粉不溶于水，其比重比水大的缘故。若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，温度继续上升，颗粒继续膨胀，终至晶体结构消失，体积膨大，相互接触变成粘稠状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会再行沉淀，这种现象称为“糊化”。各种淀粉的糊化温度不一样，如马铃薯的糊化温度一般在56℃-67℃。淀粉糊的粘度主要来自淀粉中的支链淀粉，支链淀粉是天然高分子化合物中最大的一种，支链淀粉的一些性质与直链淀粉存在很大差别，支链淀粉易溶于水，生成稳定的溶液，具有很高的粘度和很强的粘稠性。各种淀粉中的支链淀粉、直链淀粉比例也不一样，如玉米淀粉中的直链淀粉为27％，而马铃薯淀粉中直链淀粉仅为17％左右，支链淀粉的含量高达80％以上。所以，干法添加马铃薯淀粉并未充分发挥马铃薯淀粉中支链淀粉高粘稠性的优点，降低了添加马铃薯淀粉对挂面品质的改善作用。

发明内容：

本发明的目的是提供一种能充分发挥马铃薯淀粉中支链淀粉高粘稠性优点，在挂面生产中添加马铃薯淀粉的方法及应用。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法，包括挂面生产中的和面工序，它包括以下步骤：

(1)制备马铃薯淀粉乳：以含水率12％的干马铃薯淀粉为基准，按每100份面粉选取干马铃薯淀粉2份-30份，将干马铃薯淀粉加入常温水溶解成淀粉乳，干马铃薯淀粉与常温水的比例为1∶0.5-1.5；

(2)制备预糊化马铃薯淀粉糊：在步骤(1)所得淀粉乳中加入90℃-98℃开水，充分搅拌，形成粘稠透明状的马铃薯淀粉糊，冷却至45℃-60℃备用，干马铃薯淀粉与开水的比例为1∶6-8；

(3)制备面团：将步骤(2)所得马铃薯淀粉糊与面粉加到和面机中，经搅拌、静置成面团。

本发明在步骤(1)中，其优选比例为每100份面粉选取干马铃薯淀粉的2份-5份。

本发明在步骤(1)中，按每100份面粉选取食用盐1份-2份，先将食用盐溶解于常温水中制备盐水，再将马铃薯淀粉加入盐水溶解成淀粉乳。

本发明在步骤(3)中，搅拌时间为3分钟-5分钟，温度为20℃-30℃，和面机的转速保持在12r/min-15r/min。

本发明在步骤(3)中，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时松散为颗粒状。

上述方法在挂面生产中的应用，是在挂面生产中的和面工序采用，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时松散为颗粒状。

由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，其工艺简单，常温、常压操作，充分利用马铃薯淀粉糊化后的增稠、凝胶、粘合、成膜等作用，生产的挂面滑爽、弹性和适口性好，具有易熟、柔韧等优点，经质构仪测定，与普通挂面比较，其硬度指标下降，弹性指标上升，咀嚼性指标上升，弯曲断条指标下降，面条整体上质构指标较好，并且马铃薯淀粉是一种食品原料，作为挂面品质改良剂其安全性高，为我国推行基础主食如挂面的品质改良，提供了一种适合工业化规模生产的方法。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

一种挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法，包括挂面生产中的和面工序，它包括以下步骤：

(1)制备马铃薯淀粉乳：以含水率12％的干马铃薯淀粉为基准，按每100份面粉选取干马铃薯淀粉2份-30份，其优选比例为2份-5份(本实施例为4份)，将干马铃薯淀粉加入常温水溶解成淀粉乳，干马铃薯淀粉与常温水的比例为1∶0.5-1.5(本实施例为1∶1)；

(2)制备预糊化马铃薯淀粉糊：在步骤(1)所得淀粉乳中加入90℃-98℃(本实施例为95℃)开水，充分搅拌，形成粘稠透明状的马铃薯淀粉糊，冷却至45℃-60℃(本实施例为50℃)备用，干马铃薯淀粉与开水的比例为1∶6-8(本实施例为1∶6)；

(3)制备面团：将步骤(2)所得马铃薯淀粉糊与面粉加到和面机中，经搅拌、静置成面团。

本发明为提高所生产面条的筋力，在步骤(1)中，按每100份面粉选取食用盐1份-2份(本实施例为1.5份)，先将食用盐溶解于常温水中制备盐水，再将马铃薯淀粉加入盐水溶解成淀粉乳。

本发明在步骤(3)中，搅拌时间为3分钟-5分钟(本实施例为4分钟)，温度为20℃-30℃(本实施例为25℃)，和面机的转速保持在12r/min-15r/min(本实施例为15r/min)。

本发明在步骤(3)中，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时松散为颗粒状。

上述方法在挂面生产中的应用，是在挂面生产中的和面工序采用，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时松散为颗粒状。

现以100kg面粉生产挂面为例，具体说明本发明是如何实施的：

首先制备含有马铃薯淀粉糊的面团：在一个储存罐中加入4kg马铃薯淀粉，将1.5kg食盐溶解于4kg常温水中，然后加入储存罐中充分搅拌均匀，形成淀粉乳，再加入24kg开水，充分搅拌，形成粘稠透明状的马铃薯淀粉糊，冷却至50℃，再将淀粉糊与100kg面粉投入和面机中，经搅拌、静置，形成面团。搅拌时间为4分钟，水温为25℃，和面机的转速保持在15r/min。和好的面团感官上要求做到：面团干潮适当，色泽均匀，成颗粒状，手握成团，搓动时松散为小颗粒状。

加工好的面团经复合压延、熟化、连续压延、切条、干燥制成含有马铃薯淀粉的面条。

熟化时，温度控制在30℃左右，时间20分钟左右；压延时，使面片光滑、整齐、薄厚均匀，柔软而有韧性；切条时，根据工艺要求，将面片切成不同粗细和形状的面条；干燥时，预干燥阶段温度控制在30℃，主干燥阶段温度为45-50℃，要注意适当排潮，最后干燥阶段开始降温，降温的速度为每2～3min降低1℃。

采用本发明生产的挂面滑爽、弹性和适口性好，具有易熟、柔韧等优点。经质构仪测定，与普通挂面比较，其硬度指标(千克力kgf)下降，由2.1254kgf下降为1.9346kgf，弹性指标上升，由0.83561上升为0.85161，咀嚼性指标(每平方毫米千克力kgf/mm²)上升，由0.44329上升为0.49565，弯曲断条指标下降，由小于等于8％下降为小于等于5％。

Claims (3)

1.一种挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法，它包括挂面生产中的和面工序，其特征是它包括以下步骤：

(1)制备马铃薯淀粉乳：以含水率12％的干马铃薯淀粉为基准，按每100份面粉选取干马铃薯淀粉2份-30份，选取食用盐1份-2份，先将食用盐溶解于常温水中制备盐水，再将马铃薯淀粉加入盐水溶解成淀粉乳，干马铃薯淀粉与常温水的比例为1∶0.5-1.5；

(2)制备预糊化马铃薯淀粉糊：在步骤(1)所得淀粉乳中加入90℃-98℃开水，充分搅拌，形成粘稠透明状的马铃薯淀粉糊，冷却至45℃-60℃备用，干马铃薯淀粉与开水的比例为1∶6-8；

(3)制备面团：将步骤(2)所得马铃薯淀粉糊与面粉加到和面机中，经搅拌、静置成面团，搅拌时间为3分钟-5分钟，温度为20℃-30℃，和面机的转速保持在12r/min-15r/min，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时松散为颗粒状。

2.根据权利要求1所述的挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法，其特征是在步骤(1)中，其优选比例为每100份面粉选取干马铃薯淀粉2份-5份。

3.一种如权利要求1或2所述方法在挂面生产中的应用，其特征是在挂面生产中的和面工序采用，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时松散为颗粒状。