WO1997028702A1 - Procede d'amelioration des qualites de la viande - Google Patents

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WO1997028702A1
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lactic acid
culture
acid bacteria
lactis
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Yasuyoshi Asano
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Yasuyoshi Asano
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes

Definitions

  • the present invention relates to a method for improving meat quality of livestock such as cattle, pigs, horses, and sheep. More specifically, the present invention relates to a method for improving meat quality by improving the taste of meat by softening and aging the muscle tissue of the meat by the action of an enzyme.
  • BACKGROUND ART Numerous substances in meat, such as amino acids, peptides, lactic acid and other organic acids, nucleic acid-related substances, sugars, and inorganic salts, are involved in the taste of meat. Among them, amino acids and peptides are included. It is known to be an umami component of meat.
  • Livestock such as cattle, pigs, horses and sheep are biochemically adenosine triphosphate when slaughtered.
  • ATP ATP
  • muscle produces peptides due to the action of the proteolytic enzyme endopeptidase, which is further softened by the action of exopeptidases. This aging takes 1 to 2 days for chicken, 8 to 11 days for beef, and 4 to 5 days for pork, and generally takes a long time.
  • proteolytic enzyme proteolytic enzyme
  • livestock meat may have an inherent meat smell.
  • the grass contains green leaf alcohol (cis-3-hexen-l-ol).
  • linoleic acid and the like are present in the subcutaneous fat, and these cause a special meaty smell.
  • breeding areas that use fishmeal, fish oyster, soy sauce cake, etc. have an odor peculiar to them.
  • the present invention provides a method for improving meat quality of meat, comprising adding a pure culture of lactic acid bacteria to the meat in an amount of 3 to 7 IE in% and aging at 3 to 7 ° C.
  • the pure culture is Streptococcus lactis (also called Streptococus lactis (also called Streptococus lactis subsp. Lactis).) Or Streptococcus grenalis (Streptococus lactis). cremoris (also called treptococus lactis subsp. cremoris))-a monoculture or a co-culture of both. More preferably, the pure culture is a single culture of Streptococus lactis subsp. Lactis 527 or Streptococus lactis subsp. Cremoris H-61 or a co-culture of both.
  • lactic acid bacteria used in the method of the present invention genus Streptcocus, genus Leuconostoc, Various bacteria of the genus Lactobacillus and Micrococcus can be used. These lactic acid bacteria can be obtained from the Dairy Technology Association (1-14-9 Kudankita, Chiyoda-ku, Tokyo, Japan). These lactic acid bacteria may be used alone, or may be used as a seed bacterium obtained by mixing several kinds of the singly cultivated solutions, and further, may be used by symbiotic cultivation. Streptococcal strains that are preferably used for co-cultivation include, for example, Strep tococus genus Str. Lactis. Str. Cremoris. Str.
  • Liquefaciens include Str. Lactis subsp. Lactis 527 and Str. Lactis subsp. Cremoris H-61.
  • 0.4 g of freeze-dried powder of lactic acid bacteria, sterile skim milk medium 5 m] are added to the lactic acid bacteria, and cultured at a temperature of 30 to 25 ° C for 16 to 18 hours. Use it as an inoculum when it is over. In this case, in order to optimize the activity of the bacterium, it is preferable to use a seed bacterium that has been subcultured twice or more times.
  • the lactic acid bacterium culture solution used in the method of the present invention is prepared by adding 3% by weight of an inoculum to skim milk that has been sterilized in advance and culturing at an optimum growth rate (usually 30 ° C.) for 16 to 18 hours.
  • an active lactic acid culture solution pH 4 to 5 having a lactic acid degree of 0.8 to 1.0% is obtained and used as the culture solution of the present invention.
  • Lactic acid is a physical property value that is commonly used as the acidity of milk and dairy products, and is specifically measured as follows. Dilute sample 1 Om1 by adding the same amount of water containing no carbon dioxide, add 0.5 ml of phenolphthalein solution as an indicator, and titrate with 0.1 N NaOH solution. After the addition of the NaOH solution, the point at which the red color does not disappear for 30 seconds is regarded as the end point of the titration. From the obtained titer and the specific gravity of the sample, determine the weight% of lactic acid with respect to the sample (that is, the number of g of lactic acid per 100 g of the sample) and determine the degree of lactic acid (%). For the indicator, dissolve 1 g of phenolphthalein in 50% alcohol to give a value of 100 m1.
  • 0.4 g of freeze-dried powder of facultatively anaerobic low-temperature lactic acid bacteria Str. Lactis subsp. Lactis 527 and Str. Lactis subsp. Add 5 g of skim milk medium (10 g of skim milk powder, 90 m 1 of distilled water, high-pressure sterilization with 121 for 15 minutes), dissolve and culture at 30 ° C for 16 to 18 hours. When the yogurt is formed, it is assumed that the bacteria have sufficiently grown. Then, after subculture twice or more, sterile skim milk using 5 ml of each culture as inoculum.
  • the culture medium of the present invention is obtained by adding 300 g of the medium and culturing (co-cultivation) at 30 C for 6 to 18 hours. Lactic acid bacteria count of the culture solution, usually at ⁇ 0 6 to ⁇ 0 3 g, general viable cell count of raw meat (usually beef raw meat 1 0 g, cattle thawed meat] 0 u g) the human turning.
  • Meats to be subjected to the method of the present invention are not limited. Usually, it is fresh meat such as cows, pigs, horses, etc., but other animal meats can also be improved in taste by the method of the present invention. The shape of the meat is also free.
  • the added lactic acid bacteria culture solution is dispersed as uniformly as possible throughout the meat.
  • the culture solution is uniformly sprinkled and rubbed, and in the case of steak or block meat, the culture solution is injected into the whole using a syringe. It may be dispersed by rubbing a culture solution with a large number of scratches on the meat pieces. Specifically, if the weight of meat is ⁇ kg (length 10 cm, width 15 cm, thickness 7 cm), attach a syringe needle with a capacity of 30 to 50 cc.
  • the culture solution reaches a central part, that is, a deep part at a predetermined ratio with respect to the amount of meat by a ham-producing saline injection injector (; an automatic injector having a large number of injection needles). Injection method can also be used.
  • the addition amount of the lactic acid bacteria culture solution is adjusted depending on the meat concentration, but is 3 to 7% by weight, preferably about 7% by weight based on the weight of the meat.
  • the amount of the lactic acid bacteria culture solution may be small, but if it is less than 3% by weight, the effect is not clear as compared with normal aging. If the meat is stored for a long period of time, the amount of lactic acid bacterium culture added is increased, assuming that there is much contamination by germs. However, if the weight is 7% by weight, the suppression of contaminants is often sufficient. Addition of more than 7% by weight may make it difficult to adjust the aging time, and may increase the flavor derived from the lactic acid bacterium itself.
  • Meat to which lactic acid has been added is aged at a low temperature of 3 to 7 ° C.
  • the aging time varies depending on the type of meat, the freshness of the meat, the type of lactic acid bacteria added and the amount of culture solution, and the aging temperature ⁇ Normally, it is 16 to 48 hours. It can be appropriately selected so as to obtain the degree of aging, that is, aging.
  • the degree of aging can be determined by appearance, touch, etc. For example, if a culture of lactic acid bacteria is added to a piece of meat and kept at a low temperature, the meat loses its brightness in 16 to 24 hours, becomes dry and exudes some serum (drip), and the meat eats light brownish . It has a slight fermentation odor, and it can be judged that the ripening is completed when the pH of the meat reaches 4-5.
  • umami is produced by the action of endopeptidase produced inside or outside of lactic acid bacteria on meat myofibrils to produce a peptide, and the action of exopeptidase from the end of the peptide to produce amino acid. .
  • strains such as Str. Lactis and Str. Cremoris of the genus Strep tococus are aroma-producing bacteria, and when these bacteria are used, carbonyl compounds such as acetone, 2,3-butylene glycol, fatty acid esters, etc. It produces umami due to aromatic acidity and improves flavor by deodorizing and correcting the smell of livestock meat.
  • BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples.
  • Lactis subsp. Lactis 527 and Str. Lactis subsp. Cremoris H-61 two strains of lactic acid bacteria belonging to the genus Streptcocus, each obtained by culturing from freeze-dried powder, are mixed in equal amounts, and the culture solution ( Symbiotic culture solution).
  • Example 2 The same fresh beef block used in Example 1) kg (10 cm x 15 cm) x 7 cm), a portion of 70 g of the culture solution used in Example 1 was injected into the inside of the front and back tens of places of the block meat using a 5 O ml cylinder-one injector, and then kneaded well. Apply enough of the remaining culture to the outer surface and immediately 3-5. C was placed in the cold room and aged at 30 o'clock. A well-softened umami steak was obtained. INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, a lactic acid bacteria culture solution is added to meat and aged at a low temperature, whereby the meat quality can be improved in a short time to a umami-like soft meat quality.

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Description

明細書 食肉の肉質改善方法 技術分野 本発明は、 牛、 豚、 馬、 羊などの畜獣の食肉の肉質改善方法に関する。 詳しく は、 食肉の筋肉組織を酵素の作用により軟化熟成させその食味を改善する食肉の 肉質改善方法に関する。 背景技術 食肉中の、 アミノ酸、 ぺプチド、 乳酸その他の有機酸、 核酸関連物質、 糖、 無 機塩など、 多数の物質が食肉の呈味に関わっており、 その内でも、 アミノ酸とぺ プチドが食肉のうま味成分であることが知られている。
牛、 豚、 馬、 羊などの畜獣は屠殺されると、 生化学的にアデノ シン三リ ン酸
( A T P ) が消費されて死後硬直の状態になるが、 低温での貯蔵を経て筋肉が軟 化し、 食用に供される。 この軟化する現象は筋肉組織中に含まれる酵素の作用に よるものであり、 熟成とよばれる。 熟成の間、 筋肉では、 蛋白質分解酵素のェン ドぺプチダ一ゼの作用でぺプチドが生じ、 このべプチドに更にェキソぺプチダー ゼが作用して遊離アミノ酸が生じるとともに軟化が起こる。 この熟成は、 鶏肉で は 1 〜2日であるが、 牛肉では 8〜 1 1 日、 豚肉では 4〜 5日を要し、 一般に長 時間を要する。
最近、 蛋白質分解酵素 （プロテアーゼ） の製剤品が市販され、 これが食肉の軟 化に用いられているが、 この酵素には独自の苦味を生じる点及び軟化処理の測定 が困難である点などの問題点があり、 更に長時間の冷蔵の間に- 般細菌の汚染の おそれがあり、 実用上難点がある。
また、 畜肉には固有の肉臭があることがあり、 例えば、 一般の畜牛等牧草地で 1年間育成される草食獣では、 牧草に青葉アルコール (cis-3-hexen-l-ol)が含まれ いるため、 そして 1年間の放牧後 4力月穀物を飼料としても、 リノ レイ ン酸等が 皮下脂肪中にあるため、 これらが特殊な肉臭の原因となっている。 豚肉では、 魚 粉、 魚柏、 醤油粕等を使用する飼育地域のものはそれらに特有の臭気を有する。 発明の開示 したがって、 本発明の目的は、 上記の問題を生じることなく、 食肉を処理して 比較的短時間でうま味や肉質などの食味を改善する方法を提供することである。 本発明は、 食肉に対し乳酸菌の純粋培養物を 3〜 7 IE量％添加し、 3〜 7 °Cで 熟成させることを特徴とする食肉の肉質改善方法を提供する。
好ま し く は、 上記純粋培養物は、 ス ト レプ ト コ ッ カス · ラ ク テイ ス ( Strep tococus lactis (Streptococus lactis subsp. lactisとも呼ばれる) .） もしくは ス ト レプトコッカス · グ レ七リス ( Streptococus cremoris ( treptococus lactis subsp. cremorisとも呼ばれる）） の -独培養物または両方の共生培養物である。 さらに好ましくは、 上記純粋培養物が、 Streptococus lactis subsp. lactis 527もし くは Streptococus lactis subsp. cremoris H-61の単独培養物または両方の共生培養 物である。
本発明方法によって食味が改善される理由を推測すれば、 乳酸菌の細胞内外産 生酵素が食肉に作用して食味を改善するものと考えられる。 すなわち、 乳酸菌に より産生された乳酸による酸性条件下、 乳酸菌細胞內外産生のプ口ティナーゼ、 卜リぺプチダーゼ、 ェンドぺプチダーゼなどにより、 筋原線維で構成されたサル コメァの中央部から消化が始まり、 ェンドぺプチダーゼの作用によりべプチドが 生じ、 次いでェキソぺプチダーゼがべプチドの末端から作用して遊離ァミノ酸を 生じるとともに、 全筋原線維のサルコメァの内部からの蛋白質分解および結合組 織の不溶化コラーゲンの蛋白質分解が起こり弾性網目構造が壊れて筋肉の軟化が 達成される。 従って、 うま味のある軟らかでテクスチャーの良好な食肉が得られ る。 また、 乳酸菌の産生する芳香成分により風味が改善される。
以下、 本発明を詳細に説明する。
本発明方法で用いられる乳酸菌としては、 Streptcocus属、 Leuconostoc属、 Lactobacillus属、 Micrococcus属の各種の菌が利用できる。 これらの乳酸菌は財 団法人乳業技術協会 （日本国東京都千代田区九段北 1丁目 1 4番 9 ） で入手す ることができる。 これらの乳酸菌は単独で使用してもよいし、 また、 その単独培 養液を数種混合したものを種菌として、 さらに共生 (symbiosis)培養して用いても よい。 共生培養に用いるのが好ましい菌種としては、 例えば、 Strep tococus属の Str. lactis. Str. cremoris. Str. liquefaciens等がある。 具体的な菌株としては、 Str. lactis subsp. lactis 527及び Str. lactis subsp. cremoris H-61を伊 1不でき 。 乳酸菌は、 例えば、 乳酸菌の凍結乾燥粉末 0 . 4 gに滅菌脱脂乳培地 5 m ] を 加え、 3 0〜 2 5 °Cの温度で 1 6〜 1 8時間培養し、 培養液がヨーグルト状にな つたところで種菌として使用する。 この場合、 菌の活性を最適にするため、 2回 以上継代培養したものを種菌とすることが好ましい。
本発明方法で使用する乳酸菌培養液は、 あらかじめ殺菌処理した脱脂乳に、 3 重量％の種菌を添加し、 その最適成育速度 （通常には 3 0 °C ) で 1 6〜 1 8時間 培養することにより、 乳酸度 0 . 8〜 1 . 0 %の活性乳酸培養液 （ p H 4〜 5 ) を得、 これを本発明の培養液として使用する。
乳酸度は、 乳および乳製品の酸度として通常に使用される物性値であり、 具体 的には以下の様にして測定される。 試料 1 O m 1 に同量の炭酸ガスを含まない水 を加えて希釈し、 指示薬としてフエノールフタレイン液 0 . 5 m l を加え、 0 . 1規定 N a O H溶液を用いて滴定する。 N a O H溶液添加後、 3 0秒間微紅色の 消失しない点を滴定の終点とする。 得られた滴定量および試料の比重から試料に 対する乳酸の重量％ (すなわち試料】 0 0 g当りの乳酸の g数） を求め、 乳酸度 ( % ) とする。 指示薬は、 フヱノールフタレイン 1 gを 5 0 %アルコールに溶か して ] 0 0 m 1 とする。
例えば、 通性嫌気性低温乳酸菌 Str. lactis subsp. lactis 527及び Str. lactis subsp. cremoris H-61のの凍結乾燥粉末 （財団法人日本乳業技術協会より入手） のそれぞれ 0 . 4 gに各々別に滅菌脱脂乳培地 （脱脂粉乳 1 0 g、 蒸留水 9 0 m 1 、 1 2 1 で 1 5分高圧滅菌） 5 gを加え溶解し、 3 0 °Cで 1 6〜： 1 8時間培 養し、 ヨーグルト状になったら菌が十分に発育したものとする。 次いで、 それぞ れ 2回以上継代培養した後、 両培養液のそれぞれ 5 m 1を種菌として滅菌脱脂乳 培地 3 0 0 gに加え、 3 0 Cで】 6〜 1 8時間培養 （共生培養） して、 本発明の 培養液を得る。 この培養液の乳酸菌生菌数は、 通常には〗 0 6〜〗 0 3 gであり、 生肉の一般的な生菌数 （普通牛生肉 1 0 g、 牛解凍肉 ] 0 u g ) をヒ回って いる。
本発明方法の対象になる食肉は、 その種類を問わない。 通常には、 牛、 豚、 馬 等の新鮮な食肉であるが、 それ以外の獣肉も本発明の方法でその食味を改善する ことができる。 また、 食肉の形状も自由である。
乳酸培養液の添加に際しては、 添加された乳酸菌培養液がなるべく食肉全体に 均一に分散されることが好ましい。 例えば、 挽き肉、 細切り肉、 薄切り肉等の場 合には、 均一に培養液を振りかけて揉むことによって、 ステーキ肉やブロック肉 の場合には、 培養液を注射器を用いて全体に注入したり、 肉片に多数傷をつけ培 養液を擦り込んだりすることによって、 分散させてもよい。 具体的には、 肉の重 量が〗 k g (長さ 1 0 c m、 幅 1 5 c m、 厚さ 7 c m ) の物に対しては、 3 0〜 5 0 c cの容量の、 注射針をつけた注射器で肉の表と ¾の数十個所に中心部に向 けて注入し、 よく揉むとともに、 外周囲部にもよく塗るという方法が挙げられる。 多量に処理する場合には、 ハム製造用塩水注入インジェクター （；多数の注射針 を有する自動注入機） により、 培養液を肉の量に対して所定の割合で中心部すな わち深部に至るように注入する方法も利用できる。
乳酸菌培養液の添加量は、 肉の鲜度によって加減されるが、 肉の重量に対して 3〜 7重量％、 好ましくは約 7重量％である。 肉が新鮮な場合、 乳酸菌培養液の 添加量は少なくてもよいが、 3重量％より少ないと通常の熟成に比しての効果が 明確でない。 肉の貯蔵期間が長いものは雑菌による汚染が多いものと見て、 乳酸 菌培養物の添加量を増すが、 7重量％であれば汚染菌に対する抑制は十分である ことが多い。 7重量％を超える添加は、 熟成時間の調節が困難になり、 aつ乳酸 菌自体に由来する風味が強くなるおそれがある。
乳酸を添加した食肉は、 3〜 7 °Cの低温下で熟成される。 熟成の時間は、 食肉 の種類、 食肉の鮮度、 添加乳酸菌の種類および培養液の量、 ならびに熟成温度に よって異なるカ^ 通常には、 1 6〜 4 8時間であり、 食味に対する嗜好にあう軟 化すなわち熟成の度合いが得られるように適宜選択することができる。 熟成の度合いは、 外見、 触感等で判断することができる。 例えば、 乳酸菌培養 液を肉片に添加し、 低温に維持すると、 1 6〜 2 4時間で肉が光輝を失い、 乾燥 していて所々漿液 （ドリップ） が滲出した状態となり、 肉食は淡茶褐色を呈する。 若干発酵臭があり、 肉の p Hが 4〜 5になったところで熟成は完了したと判断で きる。
本発明方法によれば、 乳酸菌内外産生のェンドぺプチダーゼが肉の筋原線維に 作用し、 ペプチドを生じ、 ェキソぺプチダーゼがペプチドの末端から作用してァ ミノ酸を生じることによって、 うま味が生じる。
また、 Strep tococus属の Str. lactis、 Str. cremoris等の菌種は芳香生産菌であり、 この菌を用いた場合には、 アセトンなどのカルボニル化合物、 2， 3 -ブチレン グリコール、 脂肪酸エステル等の芳香酸味によりうま味を生じるとともに、 畜肉 臭の脱臭、 矯臭により風味を改善する。 発明を実施するための最良の形態 以下、 実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例 1
Str. lactis subsp. lactis 527及び Str. lactis subsp. cremoris H-61の 2種の Streptcocus属乳酸菌の、 それぞれ凍結乾燥粉末から培養して得た種菌を、 それ ぞれ等量ずつ混合し培養液 （共生培養液） とした。
屠殺後約 1 5時間の新鮮な牛肉の挽き肉又はチョッパー （挽肉機） にかける前 の細切り肉 5 0 0 gに、 上記培養液 3 5 gを加え、 よく混和した後、 3〜 7 =Cの 冷蔵庫に保存した。
2 4時間後に冷蔵庫より取り出し、 挽き肉ミ ンチし、 ハンバーグとして調理し た。 乳酸菌培養液を添加しないこと以外は同様に処理し、 調理したハンバーグと 官能パネルテス卜により比較した結果、 乳酸菌処理したほうが風味とうま味に優 れると評価された。
実施例 2
実施例 1で用いたのと同じ新鮮な牛肉のプロック 】 k g ( 1 0 c m X 1 5 c m x 7 c m ) に、 実施例 1で用いた培養液 7 0 gの一部を 5 O m l シリンダ一の注 射器を用いてプロック肉の表裏数十個所で内部に注入してからよく揉み、 残りの 培養液を外表面に十分塗って、 直ちに 3〜 5。Cの冷室に入れ、 3 0時問熟成させ た。 十分に軟化したうま味のあるステーキ肉が得られた。 産業上の利用の可能性 本発明によれば、 食肉に乳酸菌培養液を添加し、 低温で熟成させることにより、 短時間でうま味のある柔らかい肉質に改善することができる。

Claims

¾求の範囲
1 . 食肉に対し乳酸菌の純粋培養物を 3〜 7重量％添加し、 3〜 7てで熟成 させることを特徴とする食肉の肉質改善方法。
2 . 前記純粋培養物が、 ス トレプトコッカス ' ラクテイス（Streptococus lactis)もしくはストレプトコッカス ' クレモリス（Streptococus cremoris)の単独 培養物または両方の共生培養物である諮 ·求の範囲第 1 ¾に記載の方法。
3 . 前記純粋培養物が、 Streptococus lactis subsp. lactis 527もしくは Streptococus lactis subsp. cremoris H-61の単独培養物または両方の共生培養物で ある請求の範囲第 1項に記載の方法。
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