KR102032386B1 - 보존기간이 연장된 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법 및 이를 통해 제조된 냉장보관용 분쇄 생육. - Google Patents
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Abstract
생육을 준비하는 단계, 상기 생육을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 생육에 유산균을 첨가하는 단계, 상기 유산균이 첨가된 생육을 몰딩하는 단계, 상기 몰딩된 생육을 파우치에 진공포장하는 단계 및 상기 진공포장된 생육을 상온에서 300 내지 500 MPa의 압력으로 4분 내지 6분 동안 초고압처리하는 단계를 포함하는 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법을 개시한다. 본 발명의 일실시예에 따른 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법은 초고압 처리를 통해 분쇄 생육 내의 유해 미생물을 살균하여 고기의 보존기간을 연장할 수 있으며, 유산균의 첨가를 통해 산패방지 효과를 나타내므로 냉동보관이 아닌 냉장보관시에도 장기간의 보존이 가능하게 하고, 분쇄 생육의 냉장 보관 후에도 고기의 색상, 향, 맛 및 질감을 변형시키지 않으므로 냉장보관 및 냉장 유통용 햄버거 패티, 분쇄육 등의 제조에 유용하게 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 산패방지 효과가 있으며, 보존기간을 연장시킬 수 있는 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법 및 이를 통해 제조된 냉장보관용 분쇄 생육에 대한 것이다.
최근 국민 생활 수준의 향상으로 인한 사회구조의 다양성 및 복합성은 식생활의 변화를 이끌었으며, 간편성을 추구할 수 있는 즉석 섭취식품의 수요가 점차 증가하는 추세에 있다. 특히 즉석 소시지, 떡갈비, 햄버거 패티 등 여러 종류의 분쇄육 제품에 대한 소비자들의 수요는 날로 상승하고 있으며, 실제 편의점 또는 대형마트 등의 소비처에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있게 되었다.
대부분의 분쇄육 제품은 육류의 분쇄, 포장 및 유통과정을 통하여 소비자에게 전달되는데, 분쇄시 주변환경 및 육제품 자체의 풍부한 영양원으로 인해 저장, 유통 단계에서 미생물이 급속증식되어 품질이 저하되게된다. 특히, 냉장유통의 경우 유통과정에서 분쇄육의 산패효과 및 유해미생물 증식으로 인해 식품 안전성이 낮아진다는 문제점이 있으며, 냉동유통의 경우, 유해미생물에 대한 안전성은 높아지지만 분쇄육이 냉동되고 해동되는 과정에서 식품 본연의 맛, 향, 질감이 변성되어 고기의 품질이 저하되고, 이로 인해 소비자의 선호도가 낮아진다는 문제점이 발생한다.
분쇄육의 유통 및 보존상의 산패발생 문제를 해결하기 위해 소시지 등의 분쇄가공육의 경우 기존에는 식품 가공과정에서 아질산나트륨과 같은 아질산염을 첨가하여 분쇄가공육을 제조하여왔다. 하지만, 아질산염은 체내, 특히 위에서 니트로소늄 이온으로 변하게 되고, 음식물을 구성하는 단백질 또는 핵산 등의 유기물질에 포함되어 있는 2급 아민과 반응하여 니트로스 아민을 형성하게 된다. 이렇게 생성된 니트로스 아민은 발암물질로써, 다양한 방향으로 인체 내의 유전자를 변형시켜 인체에 유해한 영향을 끼칠 수 있다는 문제점이 있다.
한편, 미생물 안정성을 높이기 위한 방법으로 냉장 또는 냉동 유통되는 식품의 살균 처리 과정의 필요성이 증가하게 되었고, 이에 따라 다양한 식품 살균방법들이 대두되어왔다. 식품 살균방법은 가열방법과 비가열 방법으로 구분될 수 있며, 가열방법의 경우 미생물의 증식을 억제하여 저장기간을 연장할 수 있으나, 식품 고유의 품질 및 기능성에 부정적인 영향을 미치는데 특히, 육류에 적용할 경우 고유의 색, 향 및 조직감이 손실되는 문제점이 있다. 비가열방법으로는 마이크로파, 적외선 또는 자외선을 이용한 전자파, 방사선 조사(gamma irradiation), 광 펄프, CO2 처리, 천연 항균제 및 항균성 효소를 이용하는 방법 등이 있다. 이중에서 식품 방사선 조사 기술은 열 처리를 실시할 수 없는 식품에도 이용이 가능하며 완포장 상태에서 살균하기 때문에 교차 오염이 없다는 장점이 있다. 그러나, 시설의 특수함으로 인해 설치 및 유지, 관리를 위한 시설을 갖추어야 하며, 관리를 위한 전문인력이 요구된다. 또한, 아직까지 소비자들이 방사성 조사 식품에 대한 거부감을 가지고 있어 실질적인 상용화에 어려움을 겪고 있다.
이와 같이 종래에 이용되어 왔던 아질산염첨가 및 살균처리를 통한 분쇄육의 산패 및 미생물증식 방지 방법은 발암물질 발생, 고기의 식품성 저하 및 상용화 어려움 등의 문제점이 있다. 따라서, 분쇄육의 산패효과를 억제하고, 미생물 위험성을 낮추는 동시에, 고기의 색, 향 및 조직감을 손상시키지 않으며, 소비자에게 거부감이 들지 않는 친환경적 분쇄육 처리 방법이 필요한 실정이다.
이에, 본 발명자들은 분쇄육, 특히 가공되지 않은 분쇄 생육에 초고압 처리 및 유산균 첨가를 동시에 수행하여 처리할 경우, 분쇄 생육의 색, 향 및 조직감을 손상시키지 않으면서, 분쇄 생육의 냉장유통 및 냉장보관시에도 산패효과 및 유해미생물의 증식을 억제시킬 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 냉장유통 및 냉장보관시에도 산패효과 및 유해미생물의 증식을 억제할 수 있는 분쇄 생육의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 냉장보관용 분쇄 생육을 제공하는 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 한정되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명의 일실시예는 생육을 준비하는 단계, 상기 생육을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 생육에 유산균을 첨가하는 단계, 상기 유산균이 첨가된 생육을 몰딩하는 단계, 상기 몰딩된 생육을 파우치에 진공포장하는 단계 및 상기 진공포장된 생육을 상온에서 300 내지 500 MPa의 압력으로 4분 내지 6분 동안 초고압처리하는 단계를 포함하는 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 유산균은 L. acidophillus(Lactobacillus acidopilus), L. lactis ssp. Lactis(Lactococcus lactis subspecies lactis), L. casei, L. delbrueckii subsp, L. bulgaricus, L. helveticus, L.fermentum, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. salivarius, Lc. lactis, S. thermphilus, B.bifidum, B. breve, B. longum, B. aminalis 및 B. lactis로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다.
또한, 상기 유산균의 첨가량은 생육 1g을 기준으로 4 logCFU/g 내지 10 log CFU/g일 수 있고, 상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 직후, 분쇄 생육 내의 유산균 생존율이 40 % 내지 90 %일 수 있다.
나아가, 상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 직후, 분쇄 생육 내의 유산균을 제외한 미생물 수치가 1.5 log CFU/g 이하일 수 있고, 상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 후 10일 동안 냉장보관 했을 때, 분쇄 생육 내의 유산균을 제외한 미생물 수치가 3.5 log CFU/g 이하일 수 있다.
또한, 상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 후 10일 동안 냉장보관 했을 때, 분쇄 생육 내의 지방 산패속도가 0.1 내지 0.28 malonadehyde mg/kg·day일 수 있다.
상기 생육은 우육, 돈육, 계육 및 양육으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 가공되지 않은 생고기일 수 있고, 상기 분쇄 생육은 햄버거용 생육 패티일 수 있다.
또한, 상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명의 다른 일실시예는 상기 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법에 따라 제조된 냉장보관용 분쇄 생육을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 따른 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법은 초고압 처리를 통해 분쇄 생육 내의 유해 미생물을 살균하여 고기의 보존기간을 연장할 수 있으며, 유산균의 첨가를 통해 산패방지 효과를 나타내므로 냉동보관이 아닌 냉장보관시에도 장기간의 보존이 가능하게 하고, 분쇄 생육의 냉장 보관 후에도 고기의 색상, 향, 맛 및 질감을 변형시키지 않으므로 냉장보관 및 냉장 유통용 햄버거 패티, 분쇄육 등의 제조에 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 비교예 1, 비교예 4, 실시예 1 및 실시예 4에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 유해균수 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 2는 비교예 1, 비교예 5, 실시예 2 및 실시예 5에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 유해균수 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 비교예 1, 비교예 6, 실시예 3 및 실시예 6에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 유해균수 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 비교예 1, 비교예 4, 실시예 1 및 실시예 4에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 말론알데히드 농도 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 5는 비교예 1, 비교예 5, 실시예 2 및 실시예 5에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 말론알데히드 농도 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 6은 비교예 1, 비교예 6, 실시예 3 및 실시예 6에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 말론알데히드 농도 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 7은 실험예 3에 따른 유산균 생존수 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 8은 비교예 1, 비교예 6 및 실시예 3에서 제조된 분쇄 생육의 관능검사 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 비교예 1, 비교예 5, 실시예 2 및 실시예 5에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 유해균수 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 비교예 1, 비교예 6, 실시예 3 및 실시예 6에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 유해균수 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 비교예 1, 비교예 4, 실시예 1 및 실시예 4에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 말론알데히드 농도 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 5는 비교예 1, 비교예 5, 실시예 2 및 실시예 5에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 말론알데히드 농도 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 6은 비교예 1, 비교예 6, 실시예 3 및 실시예 6에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 말론알데히드 농도 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 7은 실험예 3에 따른 유산균 생존수 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 8은 비교예 1, 비교예 6 및 실시예 3에서 제조된 분쇄 생육의 관능검사 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 덧붙여, 본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명의 명세서 전체에서 어떤 구성요소를‘포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.
본 발명의 일측면은 생육을 준비하는 단계, 상기 생육을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 생육에 유산균을 첨가하는 단계, 상기 유산균이 첨가된 생육을 몰딩하는 단계, 상기 몰딩된 생육을 파우치에 진공포장하는 단계 및 상기 진공포장된 생육을 상온에서 300 내지 500 MPa의 압력으로 4분 내지 6분 동안 초고압처리하는 단계를 포함하는 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법을 제공한다.
이하, 상기 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 상기 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법은 생육을 준비하는 단계를 포함한다.
이때, 상기 생육은 우육, 돈육, 계육 또는 양육 등의 생고기일 수 있며, 상기 생고기들이 혼합된 것일 수 있다.
상기 생육은 소, 돼지, 닭 또는 양 등의 식용 동물을 도축한 후 생산된 염지, 가열 또는 훈연 등의 가공처리되지 않은 생고기를 의미하며, 생육 상태의 고기라면 고기의 생산 지역 또는 부위 등의 특별한 제한 없이 모두 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법은 생육을 분쇄하는 단계를 포함한다.
이때, 상기 분쇄 방법으로는 생고기를 도축하는데 사용되는 통상적인 고기 분쇄방법이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 그라인더, 사일런트커터, 마이크로 커터 등의 기계를 이용하여 10 ℃ 이하의 온도에서 제조하고자 하는 분쇄 생육의 용도에 맞게 분쇄할 수 있다.
다음으로, 상기 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법은 분쇄된 생육에 유산균을 첨가하는 단계를 포함한다.
이때, 상기 유산균은 L. acidophillus(Lactobacillus acidopilus), L. lactis ssp. Lactis(Lactococcus lactis subspecies lactis), L. casei, L. delbrueckii subsp, L. bulgaricus, L. helveticus, L.fermentum, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. salivarius, Lc. lactis, S. thermphilus, B.bifidum, B. breve, B. longum, B. aminalis 또는 B. lactis 등이 각각 사용될 수 있으며, 이들을 혼합하여 사용할 수도 있다.
상기 유산균의 첨가량은 생육 1g을 기준으로 2 logCFU/g 내지 12 log CFU/g일 수 있고, 3 logCFU/g 내지 11 log CFU/g일 수 있으며, 바람직하게는 4 logCFU/g 내지 10 log CFU/g일 수 있다.
상기 유산균이 분쇄 생육 내에 첨가됨으로써 유산균에 의해 생성되는 젖산을 통해 지방의 산패를 억제할 수 있다.
다음으로, 상기 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법은 유산균이 첨가된 생육을 몰딩하는 단계를 포함한다.
이때, 상기 몰딩은 부쇄 생육의 포장을 위해 알맞은 크기와 형태로 분쇄된 생육을 뭉쳐놓는 것을 의미한다. 상기 몰딩 크기나 형태는 통상적으로 고기 몰딩에 사용되는 방법을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 햄버거 패팅용 분쇄 생육으로, 약 10 내지 15 cm 지름의 원형 틀에 1 내지 3 cm 정도의 높이로 몰딩할 수 있으며,이때 사용되는 몰딩용 틀은 플라스틱 또는 금속 재질의 원형 틀 등이 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법은 몰딩된 생육을 파우치에 진공포장하는 단계를 포함한다.
이때, 상기 파우치의 재질로는 폴리에틸렌, 나일론-폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리스티렌 또는 폴리에틸렌 테레프탈레이트 등이 사용될 수 있다.
마지막으로, 상기 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법은 진공포장된 생육을 상온에서 300 내지 500 MPa의 압력으로 4분 내지 6분 동안 초고압처리하는 단계를 포함한다.
이때, 상기 초고압 처리 압력은 높을 수록 유해 미생물 살균 효과가 잘 나타나지만 압력이 500 MPa 초과일 경우 분쇄 생육에 가해지는 압력이 너무 높아 고기의 정상적인 세포나 첨가된 유산균들이 유해 미생물과 함께 파괴될 수 있다. 반면, 상기 압력이 300 MPa 미만일 경우 분쇄 생육에 가해지는 압력이 너무 낮아 미생물 살균 효과가 잘 나타나지 않을 수 있다.
또한, 상기 초고압 처리 시간은 2 내지 8분일 수 있고, 3 내지 7분일 수 있고, 바람직하게는 4 내지 6분일 수 있다. 상기 초고압 처리 시간이 6분 초과일 경우 분쇄 생육에 가해지는 압력이 과도해 고기의 정상적인 세포나 첨가된 유산균들이 유해 미생물과 함께 파괴될 수 있고, 상기 초고압 처리 시간이 4분 미만일 경우 분쇄 생육에 가해지는 압력이 너무 적어 미생물 살균 효과가 잘 나타나지 않을 수 있다. 이때 상기 초고압 처리 시간은 처리하고자 하는 압력에 도달하는 시간과 초고압 처리후 압력을 해제하여 안정화하는 시간을 제외한 해당 압력에서의 처리시간을 의미한다.
상기 초고압 처리 단계는 초정수압 식품 가공기(high hydrostatic pressure food processor)와 같은 초고압 처리장치를 사용하여 수행할 수 있다.
상기 초고압 처리 단계를 통해 분쇄 생육의 손상을 최소화 하면서 유해 미생물들의 살균작용이 가능하므로 고기의 색상, 향, 맛 및 질감 등의 특성을 해치지 않으면서 세균 안정성이 우수한 냉장보관용 분쇄 생육을 제조할 수 있다.
나아가, 상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 직후, 분쇄 생육 내의 유산균 생존율이 30 % 내지 99 %일 수 있고, 35 % 내지 95%일 수 있고, 바람직하게는 40 내지 90%일 수 있다.
상기 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법은 유해미생물을 살균하는 동시에 유산균의 생존력을 높여 생육 내의 지방산패 효과를 억제하며, 고기의 특성을 해치지 않는 범위에서 살균작용이 이루어지므로 효율적인 분쇄 생육 제조공정을 가능하게 한다(실험예 3 참조).
또한, 상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 직후, 분쇄 생육 내의 유산균을 제외한 미생물 수치가 2.5 log CFU/g 이하일 수 있고, 2.0 log CFU/g 이하일 수 있고, 바람직하게는 1.5 log CFU/g 이하일 수 있다(실험예 1 참조).
나아가, 상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 후 10일 동안 냉장보관 했을 때, 분쇄 생육 내의 유산균을 제외한 미생물 수치가 4.5 log CFU/g 이하일 수 있고, 4.0 log CFU/g 이하일 수 있고, 바람직하게는 3.5 log CFU/g 이하일 수 있다(실험예 1 참조).
나아가, 상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 후 10일 동안 냉장보관 했을 때, 패티 내의 지방 산패속도가 0.1 내지 0.28 malonadehyde mg/kg·day일 수 있고, 0.13 내지 0.27 malonadehyde mg/kg·day일 수 있고, 바람직하게는 0.15 내지 0.26 malonadehyde mg/kg·day일 수 있다.
또한, 상기 분쇄 생육은 햄버거용 생육 패티일 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 일측면은 상기 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법에 따라 제조된 냉장보관용 분쇄 생육을 제공한다.
상기 냉장보관용 분쇄 생육은 10일 내외의 냉장보관 기간에도 생육 내의 산패속도가 0.1 내지 0.28 malonadehyde mg/kg·day일 수 있다. 상기 냉장보관용 분쇄 생육은 유산균의 킬레이션을 통한 지방산패 억제효과와 초고압 처리를 통한 유해 미생물 살균효과가 나타나므로 고기의 색상, 향, 맛 및 질감을 손상시키지 않을 수 있는 냉장보관 및 냉장유통이 용이하다는 장점이 있다.
이하, 하기 실시예 및 실험예에 의하여 본 발명을 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육의 제조 1
유산균으로 L. acidophilus를 첨가하고, 300 MPa의 압력으로 5분 동안 초고압 처리하여, 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육을 제조하였다.
먼저, 생육으로 소고기 75 Kg을 준비하였다.
다음으로, 상기 준비된 생육을 고기 그라인더(Manica사, PM-70 모델)을 이용하여 분쇄한 후, 상기 분쇄된 생육에 L. acidophilus를 8 log CFU/g의 비율로 첨가하였다.
다음으로, 상기 유산균이 첨가된 분쇄 생육을 지름 12 cm의 틀에 80 g씩 나누어 담아 몰딩하고, 상기 몰딩된 생육을 폴리에틸렌 포장재로 진공포장하였다.
마지막으로, 상기 진공포장된 생육을 초고압 처리장치에 넣고, 300 MPa의 압력으로 5분 동안 초고압 처리하여 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄생육을 제조하였다.
실시예 2: 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육의 제조 2
400 MPa로 초고압 처리 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육을 제조하였다.
실시예 3: 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육의 제조 3
500 MPa로 초고압 처리 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육을 제조하였다.
실시예 4: 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육의 제조 4
유산균으로 L. lactis ssp. Lactis를 8 log CFU/g의 비율로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육을 제조하였다.
실시예 5: 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육의 제조 5
유산균으로 L. lactis ssp. Lactis를 8 log CFU/g의 비율로 첨가한 것과, 400 MPa로 초고압 처리 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육을 제조하였다.
실시예 6: 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육의 제조 6
유산균으로 L. lactis ssp. Lactis를 8 log CFU/g의 비율로 첨가한 것과, 500 MPa로 초고압 처리 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육을 제조하였다.
비교예 1: 분쇄 생육의 제조 1
유산균 첨가 및 초고압 처리를 하지 않은 분쇄 생육을 제조하였다.
먼저, 생육으로 소고기 75 Kg을 준비하였다.
다음으로, 상기 준비된 생육을 고기 그라인더(Manica사, PM-70 모델)을 이용하여 분쇄한 후, 상기 분쇄된 생육을 지름 12 cm의 틀에 80 g씩 나누어 담아 몰딩하고, 상기 몰딩된 생육을 폴리에틸렌 포장재로 진공포장하여 유산균 첨가 및 초고압 처리를 하지 않은 분쇄 생육을 제조하였다.
비교예 2: 분쇄 생육의 제조 2
유산균으로 L. acidophilus를 첨가하고 초고압 처리를 하지 않은 분쇄 생육을 제조하였다.
먼저, 생육으로 소고기 75 Kg을 준비하였다.
다음으로, 상기 준비된 생육을 고기 그라인더(Manica사, PM-70 모델)을 이용하여 분쇄한 후, 상기 분쇄된 생육에 L. acidophilus를 8 log CFU/g의 비율로 첨가하였다.
다음으로, 상기 유산균이 첨가된 분쇄 생육을 지름 12 cm의 틀에 80 g씩 나누어 담아 몰딩하고, 상기 몰딩된 생육을 폴리에틸렌 포장재로 진공포장하여 분쇄 생육을 제조하였다.
비교예 3: 분쇄 생육의 제조 3
유산균으로 L. lactis ssp. Lactis를 8 log CFU/g의 비율로 첨가한 것을 제외하고는 비교예 2와 동일한 방법으로 냉장보관용 분쇄 생육을 제조하였다.
비교예 4: 분쇄 생육의 제조 4
유산균을 첨가하지 않고 초고압 처리만을 수행한 분쇄 생육을 제조하였다.
먼저, 생육으로 소고기 75 Kg을 준비하였다.
다음으로, 상기 준비된 생육을 고기 그라인더(Manica사, PM-70 모델)을 이용하여 분쇄한 후, 상기 분쇄된 생육을 지름 12 cm의 틀에 80 g씩 나누어 담아 몰딩하고, 상기 몰딩된 생육을 폴리에틸렌 포장재로 진공포장하였다.
마지막으로, 상기 진공포장된 생육을 초고압 처리장치에 넣고, 300MPa의 압력으로 5분 동안 초고압 처리하여 분쇄생육을 제조하였다.
비교예 5: 분쇄 생육의 제조 5
400 MPa의 압력으로 초고압 처리한 것을 제외하고는 비교예 4와 동일한 방법으로 분쇄 생육을 제조하였다.
비교예 6: 분쇄 생육의 제조 6
500 MPa의 압력으로 초고압 처리한 것을 제외하고는 비교예 4와 동일한 방법으로 분쇄 생육을 제조하였다.
비교예 7: 분쇄 생육의 제조 7
0.1 MPa의 압력으로 초고압 처리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 분쇄 생육을 제조하였다.
상기 실시예 1 ~ 6 및 비교예 1 ~ 7에서 제조한 분쇄 생육의 유산균 종류 및 초고압 처리 조건을 정리하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 유산균 종류 | 초고압 처리 조건(MPa) | |
| 실시예 1 | L. acidophilus | 300 |
| 실시예 2 | L. acidophilus | 400 |
| 실시예 3 | L. acidophilus | 500 |
| 실시예 4 | L. lactis ssp. Lactis | 300 |
| 실시예 5 | L. lactis ssp. Lactis | 400 |
| 실시예 6 | L. lactis ssp. Lactis | 500 |
| 비교예 1 | - | - |
| 비교예 2 | L. acidophilus | - |
| 비교예 3 | L. lactis ssp. Lactis | - |
| 비교예 4 | - | 300 |
| 비교예 5 | - | 400 |
| 비교예 6 | - | 500 |
| 비교예 7 | L. acidophilus | 0.1 |
실험예 1: 분쇄 생육 내의 유해균 측정 실험
실시예 1 ~ 6 및 비교예 1 ~ 6에서 제조된 분쇄 생육 내의 유해균을 측정하여 비교하는 실험을 수행하였다. 제조 직후 부터 10일 동안 2일 간격으로 분쇄 생육 내의 유해균수를 측정하였으며, 10일 동안 4 ℃의 온도로 냉장 보관하여 실험을 수행하였다.
도 1은 비교예 1, 비교예 4, 실시예 1 및 실시예 4에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 유해균수 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이고,
도 2는 비교예 1, 비교예 5, 실시예 2 및 실시예 5에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 유해균수 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이고,
도 3은 비교예 1, 비교예 6, 실시예 3 및 실시예 6에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 유해균수 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 1 ~ 도 3에서 확인할 수 있듯이, 본 발명에 따라 초고압 처리 및 유산균 첨가를 함께 수행했을 때, 아무것도 처리하지 않거나 초고압 처리만을 수행했을 때보다 분쇄 생육 내의 유해 미생물의 수가 감소하는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 분쇄 생육의 제조방법은 분쇄 생육 내의 유해 미생물 수를 감소시킬 수 있어 냉장보관시에도 장기보존이 가능하다는 장점이 있다.
실험예 2: 분쇄 생육 내의 산패도 측정 실험
실시예 1 ~ 6 및 비교예 1 ~ 6에서 제조된 분쇄 생육 내의 산패도를 측정하여 비교하는 실험을 수행하였다. 제조 직후 부터 10일 동안 2일 간격으로 분쇄 생육 내의 말론알데히드(malonaldehyde) 농도를 측정하였으며, 10일 동안 4 ℃의 온도로 냉장 보관하여 실험을 수행하였다.
도 4는 비교예 1, 비교예 4, 실시예 1 및 실시예 4에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 말론알데히드 농도 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이고,
도 5는 비교예 1, 비교예 5, 실시예 2 및 실시예 5에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 말론알데히드 농도 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이고,
도 6은 비교예 1, 비교예 6, 실시예 3 및 실시예 6에서 제조된 분쇄 생육을 10일 동안 냉장보관 했을 때 말론알데히드 농도 측정결과를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 4 ~ 도 6에서 확인할 수 있듯이, 본 발명에 따라 초고압 처리 및 유산균 첨가를 함께 수행했을 때, 아무것도 처리하지 않거나 초고압 처리만을 수행했을 때보다 분쇄 생육 내의 말론알데히드 농도가 감소하는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 분쇄 생육의 제조방법은 분쇄 생육 내의 산패정도를 감소시킬 수 있어 냉장보관시에도 장기간 보존이 가능하다.
실험예 3: 저장 분쇄 생육의 유산균 생존율 측정
본 발명에 따른 분쇄 생육 제조 방법의 유산균 생존율을 확인하기 위해 제조후의 분쇄 생육 내에 생존한 유산균 수치를 확인하는 실험을 수행하였다.
비교예 7 및 실시예 1 ~ 3에서 제조된 분쇄 생육을 MRS agar(유산균 측정 전용 배지)를 사용하여 37℃에서 2일 동안 보관하였다. 구체적으로, 혐기 조건을 만들기 위해 유산균이 첨가된 MRS agar(유산균 측정 전용 배지)를 anaerobic pack과 함께 밀폐용기에 넣은 후, 37℃의 온도를 유지시켜주며 2일 동안 보관하였다. 2일의 보관 기간이 끝난 후, plate count 기기를 이용하여 유산균의 생존율을 분석하였다.
도 7은 유산균 생존율 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 7에서도 확인할 수 있듯이, 실시예 1 및 실시예 2의 경우 유산균 생존율이 약 90% 이상임을 알 수 있다.
이는 본 발명에 따른 분쇄 생육 제조 방법은 초고압 처리에도 불구하고 높은 유산균 생존율을 나타내므로 초고압처리로 인한 유산균 손실을 최소화 하면서 초고압 처리를 통한 유해 미생물의 살균을 수행할 수 있으므로 냉장보관용 분쇄 생육의 제조에 유용하게 사용될 수 있다.
실험예 4: 저장 분쇄 생육의 관능검사
비교예 1, 비교예 6 및 실시예 3에서 제조된 분쇄 생육을 5일 동안 4 ℃의 온도에서 냉장보관한 후 30명을 대상으로 분쇄 생육의 색상, 향, 맛 및 질감을 평가하여 0부터 5까지의 점수를 부여하도록 하였다. 평가가 완료된 후, 각 항목별 평균점수를 정리하여 하기 표 2에 나타내었다.
| 색상 | 향 | 맛 | 질감 | 종합점수 | |
| 비교예 1 | 3.16 | 3.07 | 3.04 | 2.94 | 2.93 |
| 비교예 6 | 3.61 | 3.56 | 3.45 | 3.51 | 3.60 |
| 실시예 3 | 3.77 | 3.56 | 3.66 | 3.74 | 3.73 |
도 8은 비교예 1, 비교예 6 및 실시예 3에서 제조된 분쇄 생육의 관능검사 결과를 나타낸 그래프이다.
도 8에서 확인할 수 있듯이, 실시예 3의 경우 비교예 1 및 비교예 2와 비교하여 모든 항목에서 높은 점수를 나타내는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 냉장보관용 분쇄 생육의 제조 방법을 사용하여 분쇄 생육을 제조할 경우, 냉장 보관시에도 우수한 색상과, 향, 맛 및 질감을 나타내는 장점을 가진다는 것을 알 수 있다.
Claims (10)
- 생육을 준비하는 단계;
상기 생육을 분쇄하는 단계;
상기 분쇄된 생육에 유산균을 첨가하는 단계;
상기 유산균이 첨가된 생육을 몰딩하는 단계;
상기 몰딩된 생육을 파우치에 진공포장하는 단계; 및
상기 진공포장된 생육을 상온에서 300 내지 500 MPa의 압력으로 4분 내지 6분 동안 초고압처리하는 단계
를 포함하는 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법으로서,
상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 직후, 분쇄 생육 내의 유산균 생존율이 40 % 내지 90 %인 것을 특징으로 하고,
상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 직후, 분쇄 생육 내의 유산균을 제외한 미생물 수치가 1.5 log CFU/g 이하인 것을 특징으로 함.
- 제1항에 있어서,
상기 유산균은 L. acidophillus(Lactobacillus acidopilus), L. lactis ssp. Lactis(Lactococcus lactis subspecies lactis), L. casei, L. delbrueckii subsp, L. bulgaricus, L. helveticus, L.fermentum, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. salivarius, Lc. lactis, S. thermphilus, B.bifidum, B. breve, B. longum, B. aminalis 및 B. lactis로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 유산균의 첨가량은 생육 1g을 기준으로 4 logCFU/g 내지 10 log CFU/g인 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 후 10일 동안 냉장보관 했을 때, 분쇄 생육 내의 유산균을 제외한 미생물 수치가 3.5 log CFU/g 이하인 것을 특징으로 하는 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 냉장보관용 분쇄 생육은 제조 후 10일 동안 냉장보관 했을 때, 분쇄 생육 내의 지방 산패속도가 0.1 내지 0.28 malonadehyde mg/kg·day인 것을 특징으로 하는 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 생육은 우육, 돈육, 계육 및 양육으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 가공되지 않은 생고기인 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 분쇄 생육은 햄버거용 생육 패티인 것을 특징으로 하는 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법.
- 제1항에 따른 냉장보관용 분쇄 생육의 제조방법에 따라 제조된 냉장보관용 분쇄 생육.
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-
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|---|
| 한국식품개발연구원,‘초고압에 의한 신선육 및 가공육의 저장성 향상에 관한 연구’(농림부 연구과제 최종보고서, 2001년 11월) 1부.* |
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