CN101627778A - 肉制品中温加工灭菌方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种肉制品中温加工灭菌方法，包括：中温灭菌、常温诱导芽孢萌发、以及低剂量辐照处理。使用本发明的中温加工灭菌方法加工灭菌的肉制品既能保持低温肉制品口感适、风味佳、营养好等优点，又能达到高温肉制品灭菌彻底、安全性好、保质期长等特点。

Description

肉制品中温加工灭菌方法
技术领域
本发明涉及肉制品的加工灭菌方法，尤其涉及肉制品的中温加工灭菌方法。
背景技术
目前我国肉类总量已达7000万吨，居世界第一位，而我国肉制品在肉类总量中仅占不到4％，人均约为2Kg，与发达国家肉制品占肉类总量的50％以上、人均80Kg相比，差距极大。可以说我国肉制品加工还处在初级阶段。
肉制品是指采用各种肉类为主要原料，经一系列加工灭菌处理而制成的食品。
发达国家肉制品的生产基于其肉类产品有良好的卫生安全条件，技术先进，集约化程度高，决定其以低温加工灭菌为主，低温肉制品的口感、风味和营养价值均优于高温肉制品。我国目前肉制品加工同样采用了低温加工灭菌技术，但是存在着产品灭菌不彻底、产品保质期短、安全性差的问题，其中主要原因是微生物的污染，即如沙门氏杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、霉菌等病原菌所引起的污染。因此，我国肉制品加工还采取了高温(121℃)加工灭菌技术。高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一，加热处理就是利用高温对微生物的致死作用，但是其存在着产品风味和口感差、营养损失严重等缺陷。
低温(80～99℃)加工灭菌技术由于其保质期短(一般7～10天)，贮藏、运输、销售等环节均需于低温下进行，造成能源浪费和成本提高，与我国的实际国情不符，不利于我国肉制品加工行业的发展。我国肉制品加工灭菌技术的发展趋势针对我国肉制品存在的实际状况，市场消费需要的是一种常温下保质期较长、安全性好、营养价值较高、口感和风味优良的新型肉制品。为此有必要对现有的肉制品加工灭菌工艺进行改进，使产品的安全性和保质期达到高温肉制品的要求，使产品的营养价值、口感以及风味接近低温肉制品的水平。
因此，发展科学、营养、高附加值的肉制品加工灭菌技术对实现肉类资源的增值转化，提高人民生活质量和健康水平，具有重大现实意义。
为了解决高温肉制品口感差营养价值低与低温肉制品保质期太短的问题，提出了本发明的肉制品中温加工灭菌方法。
发明内容
本发明提出了一种肉制品中温加工灭菌方法，包括中温灭菌、常温诱导芽孢萌发、以及低剂量辐照处理。
根据本发明的肉制品中温加工灭菌方法，其中，在中温灭菌步骤中将肉制品在106℃±1℃的中温下加热20～40分钟。
根据本发明的肉制品中温加工灭菌方法，其中，中温灭菌步骤采用水煮加热方法。
根据本发明的肉制品中温加工灭菌方法，其中，在中温灭菌前将肉制品的初始菌数控制在1.0×104个/g以内。
根据本发明的肉制品中温加工灭菌方法，其中，在23～27℃常温条件下培养诱导肉制品芽孢萌发12～16h。
根据本发明的肉制品中温加工灭菌方法，其中，对肉制品低剂量辐照处理采用60Co辐射波在20～23℃温度下以5kGy的辐照剂量来进行。
根据本发明的肉制品中温加工灭菌方法，其中，该方法可用于对来源于鲜、冻畜禽及其副产品和鱼类的肉制品进行灭菌。
经初步试验表明该方法加工灭菌的肉制品既能保持低温肉制品口感适、风味佳、营养好等优点，又能达到高温肉制品灭菌彻底、安全性好、保质期长等特点，且综合能耗和生产成本相对较低。产品既符合中国人的膳食习惯，又能满足出口对肉制品的感官、营养和安全的要求。项目的实施，将为我国肉制品加工灭菌提供一项可供产业化的创新和突破性技术，对促进肉制品产业的发展具有重要的意义。
具体实施方式
本发明的肉制品中温加工灭菌工艺流程如下：原料检验----原料预处理----制品前处理------中温灭菌-----诱导芽孢萌发-----低剂量辐照------检验。
在原料检验、原料预处理和制品前处理的步骤中，均采用了本领域技术人员所熟知的方法。
按前述工艺流程试验了10个批次的肉制品，例如，烤肠、火腿肠、烧鸡、熏鸭、酱牛肉、鱼肉肠等，每个批次产量为1000kg，各批次肉制品产地来源有所不同。每批次随机抽样40袋(480g/袋)进行中温加工灭菌处理，最后在30℃条件下进行保质期试验，定期取样检测其微生物指标。
(一)中温灭菌实验
为保证肉制品(例如烤肠、火腿肠、烧鸡、熏鸭、酱牛肉、鱼肉肠等)的品质和降低灭菌强度，在精选原料、根据国标GB 2760-的规定范围适量添加抑菌性物质(亚硝酸盐、乳酸链球菌素、乳酸钠等)、采用微胶囊包埋香辛料、严格生产过程卫生、肉质量和加工灭菌过程卫生的基础上，将灭菌前的半成品初始菌数控制在1.0×104个/g样品以内。上述加工灭菌步骤均可使用本领域技术人员所熟知的方法来进行。
经过上述大量的实验，检验通过水煮在96℃～121℃的不同环境温度下，根据产品包装大小的不同分别加工20～40分钟的肉制品的灭菌效果，发现肉制品在环境温度为106℃±1℃的中温(相对于121℃的高温和100℃以下的低温)条件下的细菌总数较之对照样品降低了2～3个数量级，大肠菌群数(MPN/100g)小于30，霉菌数量(cfu/g)小于10，致病菌和肉毒梭菌及其毒素均未检出。其中，例如以高阻隔复合水煮真空袋、尼龙袋、或铝箔等包装的直径为24mm的烤肠、火腿肠和鱼肉肠、250g包装的猪蹄和酱牛肉、500g包装的烧鸡和熏鸭需要水煮加热20～30分钟，如果肠类制品的直径加倍或块状肉制品的包装重量加倍，延长加热时间10分钟。在此温度下，基本保持了肉制品的营养成分、弹性和色泽，同时106℃±1℃的中温灭菌达到计划要求。具体数据见表1。但其在37℃下的保质期小于6天。说明106℃±1℃条件下绝大多数微生物已被杀死，但少量的耐热菌依然存在。
表1不同温度的灭菌效果
Figure S2008101325683D00051
(二)辐照灭菌实验
辐照灭菌是利用射线释放的能量直接或间接作用于食品中的微生物，从而导致其死亡的灭菌技术。实验采用60Co辐射波在20～23℃温度下对106℃±1℃灭菌后的“肉制品”样品进行辐照处理，考虑到辐照后食品的安全性和可能发生的品质变化，选用较低辐照剂量对样品进行灭菌处理。可以看出，灭菌效果是随着辐照剂量的增加而增强，其中5kGy的辐照剂量即可达到比较理想的灭菌效果。
通过实验，检测国家许可的辐照量(10kGy以下)条件下对肉制品的灭菌状况，发现灭菌效果是随着辐照剂量的增加而增强，其中大于5kGy的辐照剂量即可达到比较理想的灭菌效果。具体数据见表2。
表2中温灭菌结合不同剂量的辐照的灭菌效果
Figure S2008101325683D00061
(三)常温诱导芽孢萌发后辐照对肉毒梭菌的灭菌实验
106℃±1℃中温灭菌不能使耐热性细菌及其芽孢致死，从而影响肉制品的保质期。由于本实验采用的原料中未发现肉毒梭菌及其毒素(通常为肉制品的灭菌对象菌)，为检验灭菌工艺的可靠性和实际应用价值，将经过特殊处理后的无菌样品中按3个/g样品接入肉毒梭菌的芽孢，于23～27℃常温条件下采用本领域技术人员所熟知的方法进行培养，以促进芽孢萌发，其中在实际生产中使用恒温库房，恒温到23～27℃，存放12～16小时即可。针对不同的诱导时间每4小时取样进行5kGy的辐照处理，检测肉毒梭菌及其毒素。结果表明，经12～16h的诱导芽孢萌发，采用5kGy的辐照处理可以将肉毒梭菌杀死，且无毒素产生，而诱导时间过短(≤12h)或过长(≥16h)该菌不易被杀死。
(四)加热和辐照灭菌对产品色泽、质构和营养成分的影响
通过对加热和辐照灭菌后样品的色泽、质构与营养成分的检测，发现106℃±1℃中温灭菌、诱导芽孢萌发、以及5kGy辐照处理后，产品色泽变化不大(类似于低温产品)、口感好、保水性良好(失水率约16％，与低温产品相当)；不析油，有弹性；维生素保持好(B2略有损失)；氨基酸保持良好。产品的综合指标明显优于高温样品，而与低温样品接近。
表3中温灭菌肉制品与高温、低温灭菌肉制品的比较
  中温肉制品   低温肉制品  高温肉制品
  灭菌方式   106℃±1℃灭菌、保温与低剂量辐照结合   80～99℃  121℃
  杀菌情况   细菌、芽孢杆菌全部杀灭   杀灭大部分细菌  细菌、芽孢杆菌全部杀灭
  营养保存情况   维生素保持好(B2略有损失)，氨基酸保持良好   维生素保持好，氨基酸保持良好  B族维生素破坏严重、部分氨基酸损失
  肉制品的色泽与质构   色泽、口感、保水性良好(失水率16％)；不析油，有弹性   色泽、口感、保水性良好(失水率13％)；不析油，有弹性  色泽变暗、口感差，保水性差(失水率29％)；析油，缺少弹性
  保存温度   常温   4℃以下  常温
  保存期   75d   7～14d  90～180d
(五)中温加热、常温诱导与辐照相结合灭菌工艺对保质期实验
基于上述研究结果，将样品中接入肉毒梭芽孢(3个/g样品)、106℃±1℃中温灭菌、常温(23～27℃)培养(诱导芽孢萌发)12～16h、20～23℃温度下以5kGy剂量辐照处理后于30℃温度下保温90天，定时取样检测各项微生物指标，结果表明，按此灭菌工艺处理的样品于30℃条件下保质期可达75天，产品合格率达到100％，较之单纯106℃±1℃中温灭菌或106℃±1℃中温灭菌后立即辐照处理的样品保质期明显延长。
表4中温灭菌后，常温诱导芽孢萌发12～16h
与5kGy辐照相结合的灭菌工艺对保质期的影响
Figure S2008101325683D00081
根据本发明的肉制品中温加工灭菌方法与低温加工灭菌相比，灭菌彻底；与高温加工灭菌相比，营养成分和口感及风味的保持更优；综合能耗与加工灭菌成本均优于上述两种加工灭菌方法。
对本领域中的熟练技术人员来说，很显然，可对本发明所述方法作多种改良和变化而不背离本发明的范围和精神。尽管本发明已经结合特殊的优选具体实施方式而加以阐述，应该理解，如所声明的，本发明不应过分限制于这些特殊的具体实施方式。实际上，为实施本发明，针对本发明所作的对本领域技术人员来说是显而易见的多种改良，均应包括在下列权利要求的范围内。

Claims (7)

1.一种肉制品中温加工灭菌方法，包括：中温灭菌、常温诱导芽孢萌发、以及低剂量辐照处理。
2.根据权利要求1所述的肉制品中温加工灭菌方法，其中，在所述中温灭菌步骤中将所述肉制品在106℃±1℃的中温下加热20～40分钟。
3.根据权利要求1所述的肉制品中温加工灭菌方法，其中，所述中温灭菌步骤采用水煮加热方法。
4.根据权利要求1所述的肉制品中温加工灭菌方法，其中，在所述中温灭菌前将所述肉制品的初始菌数控制在1.0×104个/g以内。
5.根据权利要求1所述的肉制品中温加工灭菌方法，其中，在23～27℃的常温条件下培养诱导所述肉制品芽孢萌发12～16h。
6.根据权利要求1所述的肉制品中温加工灭菌方法，其中，对所述肉制品的所述低剂量辐照处理采用60Co辐射波在20～23℃温度下以5kGy的辐照剂量来进行。
7.根据权利要求1所述的肉制品中温加工灭菌方法，其中，所述肉制品中温加工灭菌方法可用于对来源于鲜、冻畜禽及其副产品和鱼类的肉制品进行灭菌。
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