JPH034736A - イカ加工品の製造方法 - Google Patents
イカ加工品の製造方法Info
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- JPH034736A JPH034736A JP1138939A JP13893989A JPH034736A JP H034736 A JPH034736 A JP H034736A JP 1138939 A JP1138939 A JP 1138939A JP 13893989 A JP13893989 A JP 13893989A JP H034736 A JPH034736 A JP H034736A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
Ｅ産業上の利用分野〕
本発明は、イカ加工品の製造方法に関する。
［従来の技術〕
従来、即席麺の具等に使用されているイカ加工品として
は、凍結乾燥品や加圧加熱殺菌品（レトルト品）が知ら
れている。
は、凍結乾燥品や加圧加熱殺菌品（レトルト品）が知ら
れている。
［発明が解決しようとする課題］
しかしながら、前者のイカ加工品は熱湯中で戻した時の
復元性が劣ることから形や厚さに制限があり、後者のイ
カ加工品は熱湯中で戻すと柔らかくなり過ぎ、いずれの
イカ加工品もイカ本来の食感や見栄えの点で満足するも
のではなかった。
復元性が劣ることから形や厚さに制限があり、後者のイ
カ加工品は熱湯中で戻すと柔らかくなり過ぎ、いずれの
イカ加工品もイカ本来の食感や見栄えの点で満足するも
のではなかった。
本発明は、上記従来の課題を解決するためになされたも
ので、熱湯中での復元性が良好でイカ本来の良好な食感
を有し、かつ保存性に優れ、更に褐変がなく良好な色、
艶を持つイカ加工品、を製造し得る方法を提供しようと
するものである。
ので、熱湯中での復元性が良好でイカ本来の良好な食感
を有し、かつ保存性に優れ、更に褐変がなく良好な色、
艶を持つイカ加工品、を製造し得る方法を提供しようと
するものである。
［課題を解決するための手段］
本発明のイカ加工品の製造方法は、生イカを煮熟した後
、調味材料で処理してイカを味付すると共にイカ自体の
ｐＨを５．０〜６．２に調節する工程と、このイカを半
乾燥して水分活性（Ａｃｔｉｖｅ ｏｆＶａｔｅｒ ；
Ａｗ）を０．８４〜０．９０に調節する工程と、この
イカを耐熱性フィルムからなる包装袋に収納した後、湯
殺菌を行う工程とを具備したことを特徴とするものであ
る。
、調味材料で処理してイカを味付すると共にイカ自体の
ｐＨを５．０〜６．２に調節する工程と、このイカを半
乾燥して水分活性（Ａｃｔｉｖｅ ｏｆＶａｔｅｒ ；
Ａｗ）を０．８４〜０．９０に調節する工程と、この
イカを耐熱性フィルムからなる包装袋に収納した後、湯
殺菌を行う工程とを具備したことを特徴とするものであ
る。
上記生イカとしては、例えばマツイカ、ムラサイ力等を
用いることができる。
用いることができる。
上記生イカの煮熟は、イカの酵素を失活させるために行
なうもので、温度を高くし過ぎるとイカの肉質が硬くな
り、一方温度を低くし過ぎると保存中に褐変する恐れが
あることから、８５〜９５℃の熱湯中で行なうことが望
ましい。
なうもので、温度を高くし過ぎるとイカの肉質が硬くな
り、一方温度を低くし過ぎると保存中に褐変する恐れが
あることから、８５〜９５℃の熱湯中で行なうことが望
ましい。
上記調味材料は、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ等を
主調味剤とし、これにｐＨ調整を行なうための乳酸、ク
エン酸等の有機酸を配合した組成を有する。かかる調味
材料のｐＨは、少なくとも味付後のイカ自体のｐＨであ
る ５．０〜６．２より低酸性側に調整される。
主調味剤とし、これにｐＨ調整を行なうための乳酸、ク
エン酸等の有機酸を配合した組成を有する。かかる調味
材料のｐＨは、少なくとも味付後のイカ自体のｐＨであ
る ５．０〜６．２より低酸性側に調整される。
上記調味材料で処理したイカ自体のｐＨと、この後の半
乾燥したイカの水分活性（Ａｗ）とは保存性、食感等に
おいて相互に関連し、それらの値を上記範囲に限定する
ことが重要である。具体的には、ｐＨを５．０未満にす
ると酸味が強（なり過ぎ、一方ｐＨが６．２を越えると
保存性が低下し、水分活性との関係から該水分活性を下
げないと良好な保存性が得られなくなり、これに伴）て
熱湯中で戻した時に硬い食感となる。また、前記Ａｗを
０．８４未満にすると熱湯中で戻した時に硬い食感とな
り、一方Ａｗが０．９０を越えると食感は良好になるも
のの、保存性が悪化する。
乾燥したイカの水分活性（Ａｗ）とは保存性、食感等に
おいて相互に関連し、それらの値を上記範囲に限定する
ことが重要である。具体的には、ｐＨを５．０未満にす
ると酸味が強（なり過ぎ、一方ｐＨが６．２を越えると
保存性が低下し、水分活性との関係から該水分活性を下
げないと良好な保存性が得られなくなり、これに伴）て
熱湯中で戻した時に硬い食感となる。また、前記Ａｗを
０．８４未満にすると熱湯中で戻した時に硬い食感とな
り、一方Ａｗが０．９０を越えると食感は良好になるも
のの、保存性が悪化する。
上記湯殺菌は、７５℃以上で行えばよい。特に、殺菌の
点から下限温度を８０℃、食感および褐変防止の観点か
ら上限温度を９０℃にすることが好ましい。
点から下限温度を８０℃、食感および褐変防止の観点か
ら上限温度を９０℃にすることが好ましい。
また、本発明の別のイカ加工品の製造方法は生イカを煮
熟した後、調味材料で処理してイカを味付すると共にイ
カ自体のｐＨを６．２を越え ６．４以下に調節する工
程と、このイカを半乾燥して水分活性を０．８４〜０．
８８に調節する工程と、このイカを耐熱性フィルムから
なる包装袋に収納した後、湯殺菌を行う工程とを具備し
たことを特徴とするものである。
熟した後、調味材料で処理してイカを味付すると共にイ
カ自体のｐＨを６．２を越え ６．４以下に調節する工
程と、このイカを半乾燥して水分活性を０．８４〜０．
８８に調節する工程と、このイカを耐熱性フィルムから
なる包装袋に収納した後、湯殺菌を行う工程とを具備し
たことを特徴とするものである。
上記調味材料で処理したイカ自体のｐＨと、この後の半
乾燥したイカの水分活性（Ａ ｗ）とは保存性、食感等
において相互に関連し、それらの値を上記範囲に限定す
ることが重要である。具体的には、ｐＨを６．４を越え
ると褐変が生じる。また、前記Ａｗを０．８４未満にす
ると熱湯中で戻した時に硬い食感となり、一方Ａｗが０
．８８を越えると食感は良好になるものの、前記ｐＨと
の関係で保存性が悪化する。
乾燥したイカの水分活性（Ａ ｗ）とは保存性、食感等
において相互に関連し、それらの値を上記範囲に限定す
ることが重要である。具体的には、ｐＨを６．４を越え
ると褐変が生じる。また、前記Ａｗを０．８４未満にす
ると熱湯中で戻した時に硬い食感となり、一方Ａｗが０
．８８を越えると食感は良好になるものの、前記ｐＨと
の関係で保存性が悪化する。
［作 用］
本発明によれば、生イカを沸騰水中で処理し１、調味材
料で処理してイカを味付すると共にイカ自体のｐＨを所
定の値に調節し、このイカを半乾燥して前記ｐＨとの関
係で水分活性を特定し、更に耐熱性フィルム袋に収納し
た後、湯殺菌を行うことによって、熱湯中での復元性が
良好でイカ本来の良好な食感を有し、かつ保存性に優れ
、更に褐変がなく良好な色、艶を持つイカ加工品を製造
できる。
料で処理してイカを味付すると共にイカ自体のｐＨを所
定の値に調節し、このイカを半乾燥して前記ｐＨとの関
係で水分活性を特定し、更に耐熱性フィルム袋に収納し
た後、湯殺菌を行うことによって、熱湯中での復元性が
良好でイカ本来の良好な食感を有し、かつ保存性に優れ
、更に褐変がなく良好な色、艶を持つイカ加工品を製造
できる。
［実施例］
以下、本発明の実施例を詳細に説明する。
まず、冷凍ロールイカ（例えばマツイカ）を解凍し、皮
屑や軟骨を除去し、洗浄した後、筋部に切れ目を入れ、
更に表裏面にかのこ模様に切れ目を入れた。つづいて、
この生イカを９０℃で５分間煮熟して酵素を失活させた
。ひきつづき、煮熟したイカを冷却し、４ｃｍ間隔で長
さ方向に切断し、更に凍結させてスライサーで４■幅に
切断して短冊状のイカ片とした。
屑や軟骨を除去し、洗浄した後、筋部に切れ目を入れ、
更に表裏面にかのこ模様に切れ目を入れた。つづいて、
この生イカを９０℃で５分間煮熟して酵素を失活させた
。ひきつづき、煮熟したイカを冷却し、４ｃｍ間隔で長
さ方向に切断し、更に凍結させてスライサーで４■幅に
切断して短冊状のイカ片とした。
次いで、下記組成の調味材料を十分混合し、この調味材
料に前記イカ片を入れ、ミキサーで十分混合した後、容
器に移し、２時間以上漬は込み、味付Ｉすを行なう。こ
の際、途中で手返しを行なって味付けを均一にする。こ
うした調味材料での漬は込みによりイカ片自体のｐＨを
５．０〜６．８となった。なお、ｐＨ調節は下記成分中
の乳酸量を変えることによって行なった。
料に前記イカ片を入れ、ミキサーで十分混合した後、容
器に移し、２時間以上漬は込み、味付Ｉすを行なう。こ
の際、途中で手返しを行なって味付けを均一にする。こ
うした調味材料での漬は込みによりイカ片自体のｐＨを
５．０〜６．８となった。なお、ｐＨ調節は下記成分中
の乳酸量を変えることによって行なった。
（調味材料；配合量はイカ １００ｋｇに対する）食
塩 ５．５ｋｇ
砂 糖 ２ｋｇ
ツルビット粉末 １２ｋｇグルタミン酸ナ
トリリウム １ｋｇ 乳酸 ２ｋｇ グリチルリチン ０．０５ｋｇリン酸塩
０．１ｋｇ次いて、前記調味材料
に漬は込んだイカ片の液をよく切った後、４０℃で熱風
乾燥（半乾燥）した。
塩 ５．５ｋｇ
砂 糖 ２ｋｇ
ツルビット粉末 １２ｋｇグルタミン酸ナ
トリリウム １ｋｇ 乳酸 ２ｋｇ グリチルリチン ０．０５ｋｇリン酸塩
０．１ｋｇ次いて、前記調味材料
に漬は込んだイカ片の液をよく切った後、４０℃で熱風
乾燥（半乾燥）した。
この時、熱風乾燥時間を調整することによりイカの水分
活性（Ａ ｗ）を０．８０〜０．９４とした。つづいて
、前記イカ１５ｇを延伸プロピレン／塩化ビニリデン／
無延伸ポリプロピレンの三層ラミネートフィルムからな
る包装袋に入れ、脱気包装した後、８５℃で２０分間湯
殺菌して８８種のイカ加工品を製造した。
活性（Ａ ｗ）を０．８０〜０．９４とした。つづいて
、前記イカ１５ｇを延伸プロピレン／塩化ビニリデン／
無延伸ポリプロピレンの三層ラミネートフィルムからな
る包装袋に入れ、脱気包装した後、８５℃で２０分間湯
殺菌して８８種のイカ加工品を製造した。
得られた各イカ加工品を開封してイカを取り出し、味覚
パネルテストを行なった。その結果を下記第１表に示す
。
パネルテストを行なった。その結果を下記第１表に示す
。
第 １
表（味覚パネルテスト）
一；良好
＋；酸味を強く感じる
上記第１表から明らかなように調味材料でイカ自体のｐ
Ｈを４，８にして製造したイカ加工品は、酸味が強く感
じて商品的に問題があることがわかる。
Ｈを４，８にして製造したイカ加工品は、酸味が強く感
じて商品的に問題があることがわかる。
前記味覚パネルテストの結果から、調味材料でイカ自体
のｐＨを５．０以上にしたイカ加工品について■保存性
テスト、■褐変テスト、■食感テストを、それぞれ行な
った。
のｐＨを５．０以上にしたイカ加工品について■保存性
テスト、■褐変テスト、■食感テストを、それぞれ行な
った。
■、保存性テスト
前記包装袋に熱風乾燥後のイカを入れると共に菌液を約
２Ｘ １０’個／ｇの割合で添加し、脱気、包装後、８
５℃、２０分間の湯殺菌を行ない、３７℃の恒温恒湿槽
で５週間保存した。保存後、開封して菌数の変化を測定
した。その結果を下記第２表に示す。なお、前記菌液は
野沢菜漬は分離菌（ｂａｃｉｌ Ｉｕｓ）を生理食塩水
に懸濁し、１００℃、１０分間加熱し、耐熱性芽胞菌液
とすることにより調製した。
２Ｘ １０’個／ｇの割合で添加し、脱気、包装後、８
５℃、２０分間の湯殺菌を行ない、３７℃の恒温恒湿槽
で５週間保存した。保存後、開封して菌数の変化を測定
した。その結果を下記第２表に示す。なお、前記菌液は
野沢菜漬は分離菌（ｂａｃｉｌ Ｉｕｓ）を生理食塩水
に懸濁し、１００℃、１０分間加熱し、耐熱性芽胞菌液
とすることにより調製した。
第 ２
表（保存性テスト）
一；菌数変化なし
＋：菌数増加
■、褐変テスト
調味材料でイカ自体のｐＨを５．０以上にしたイカ加工
品を３７℃の恒温恒湿器で２週間保存して褐変を調べた
。その結果を下記第３表に示す。
品を３７℃の恒温恒湿器で２週間保存して褐変を調べた
。その結果を下記第３表に示す。
第
３
表（褐変テスト）
第
表（食感テスト）
−；変化なし
＋；褐変の傾向あり
上記第３表から明らかなようにｐＨが６．６以上になる
と保存中に褐変を生じやすいことがわかる。
と保存中に褐変を生じやすいことがわかる。
また、イカの水分活性（Ａｗ）は褐変に影響しないこと
がわかる。
がわかる。
■９食感テスト
調味材料でイカ自体のｐＨを５．０以上にしたイカ加工
品を開封し、熱湯で戻して食感を調べた。
品を開封し、熱湯で戻して食感を調べた。
その結果を下記第４表に示す。
上述した第１表〜第４表の結果に基づいてイカ加工品の
総合評価を下記第５表に示す。
総合評価を下記第５表に示す。
第 ５ 表（総合評価）
［発明の効果］
以上詳述した如く、本発明によれば熱湯中での復元性が
良好でイカ本来の良好な食感を有し、かつ保存性分ｊれ
、更に褐変がなく良好な色、艶を持ち、即席麺に用いら
れる具等に好適なイカ加工品の製造方法を提供できる。
良好でイカ本来の良好な食感を有し、かつ保存性分ｊれ
、更に褐変がなく良好な色、艶を持ち、即席麺に用いら
れる具等に好適なイカ加工品の製造方法を提供できる。
一；良好
＋：味覚、保存性、褐変、食感の点で問題あり上記第５
表の結果から、調味材料での処理にあたり、イカ自体の
ｐＨを５，０〜８．２に調節し、この後のイカの半乾燥
を水分活性で０．８４〜０．９０に調節すること、或い
は調味材料セ心理にあたりイカ自体のｐＨを６．２を越
え ６．４以下に調節し、このイカの半乾燥を水分活性
で０．８４〜０．８８に調節すること、によって味覚、
保存性、食感が良好で褐変のない良好な色、艶を持つイ
カ加工品を製造できることがわかる。
表の結果から、調味材料での処理にあたり、イカ自体の
ｐＨを５，０〜８．２に調節し、この後のイカの半乾燥
を水分活性で０．８４〜０．９０に調節すること、或い
は調味材料セ心理にあたりイカ自体のｐＨを６．２を越
え ６．４以下に調節し、このイカの半乾燥を水分活性
で０．８４〜０．８８に調節すること、によって味覚、
保存性、食感が良好で褐変のない良好な色、艶を持つイ
カ加工品を製造できることがわかる。
Claims (2)
- （１）生イカを煮熟した後、調味材料で処理してイカを
味付すると共にイカ自体のｐＨを５．０〜６．２に調節
する工程と、このイカを半乾燥して水分活性を０．８４
〜０．９０に調節する工程と、このイカを耐熱性フィル
ムからなる包装袋に収納した後、湯殺菌を行う工程とを
具備したことを特徴とするイカ加工品の製造方法。 - （２）生イカを煮熟した後、調味材料で処理してイカを
味付すると共にイカ自体のｐＨを６．２を越え６．４以
下に調節する工程と、このイカを半乾燥して水分活性を
０．８４〜０．８８に調節する工程と、このイカを耐熱
性フィルムからなる包装袋に収納した後、湯殺菌を行う
工程とを具備したことを特徴とするイカ加工品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1138939A JPH0614828B2 (ja) | 1989-05-31 | 1989-05-31 | イカ加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1138939A JPH0614828B2 (ja) | 1989-05-31 | 1989-05-31 | イカ加工品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH034736A true JPH034736A (ja) | 1991-01-10 |
| JPH0614828B2 JPH0614828B2 (ja) | 1994-03-02 |
Family
ID=15233680
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1138939A Expired - Lifetime JPH0614828B2 (ja) | 1989-05-31 | 1989-05-31 | イカ加工品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0614828B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007116922A (ja) * | 2005-10-25 | 2007-05-17 | Ariake Japan Co Ltd | 魚介類を用いた常温保存が可能な加工食品およびその製造方法 |
| KR101380203B1 (ko) * | 2012-03-06 | 2014-04-10 | 고려수산 주식회사 | 열수살균처리된 반건조오징어 및 그 제조방법 |
-
1989
- 1989-05-31 JP JP1138939A patent/JPH0614828B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007116922A (ja) * | 2005-10-25 | 2007-05-17 | Ariake Japan Co Ltd | 魚介類を用いた常温保存が可能な加工食品およびその製造方法 |
| JP4671835B2 (ja) * | 2005-10-25 | 2011-04-20 | アリアケジャパン株式会社 | 魚介類を用いた常温保存が可能な加工食品およびその製造方法 |
| KR101380203B1 (ko) * | 2012-03-06 | 2014-04-10 | 고려수산 주식회사 | 열수살균처리된 반건조오징어 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0614828B2 (ja) | 1994-03-02 |
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