CN117413911A - 一种禽肉卤制品的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种禽肉卤制品的制作方法，包括：(1)将禽肉放入卤汁中，加热至沸腾，维持5～8分钟；(2)降温至50～65℃，加入白芷多糖溶液，搅拌均匀后维持10～20分钟；(3)升温至88～95℃，维持30～40秒；(4)取出禽肉摊放并降至50℃以下；(5)用包装袋将禽肉封装，速冻后‑18℃保存。所述制作方法在卤制过程中加入了额外的白芷多糖，并且维持了较低的加热温度(50～65℃)。白芷多糖在该温度下不会被破坏，同时能够渗入到禽肉之中，与内部的水分(肉汁)结合形成胶体状结构，并且集中分布在跟腱、肌肉间隙之间，有效减少了禽肉中自由流动的水分，避免了自由流动的水分在肌肉纤维处形成冰晶而破坏肌肉纤维。

Description

一种禽肉卤制品的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工保鲜技术领域，具体涉及一种禽肉卤制品的制作方法。
背景技术
禽肉卤制品指的是经过预烹制、具有密封包装、开袋后简单烹饪预制食品。密封包装有助于延长禽肉卤制品的保质期，且便于远距离运输。禽肉卤制品经过初步的烹制以及良好调味，开袋后只需加热熟透即可食用，也可以作为原料烹制其他菜肴，大大简化了相关菜肴的烹饪难度。禽肉卤制品具有营养丰富、风味独特的优点，已经成为人们日常生活中必不可少的食品。
目前市场上的禽肉卤制品主要经过卤制加工包装后进行高温灭菌，经急冻后再以-18℃保存，并通过冷链运输。然而业内人士经过对比可以发现相较于新鲜禽肉制备的热卤食品，禽肉卤制品经过冷冻后再解冻烹制的菜肴的风味和口感有较为明显的差异：热卤食品的肉质弹性与预烹制的时长呈反比，即在保证禽肉彻底煮熟后，烹制时长越长，卤汁的味道越能渗透到禽肉的内部，但肉质会从富有弹性而慢慢变为僵硬；禽肉卤制品制备的菜肴的口感(肉质弹性)和味道(卤汁是否渗透到内部)与总烹制时长(预烹制时长与开袋后烹饪时长相加)无显著关系，味道均能深入内部，但肉质较为松散。所以，现有禽肉卤制品的主要问题在于口感不佳。
发明内容
本发明目的在于提供一种禽肉卤制品的制作方法，以解决现有技术中所存在的一个或多个技术问题，提供至少一种有益的选择或创造条件。
由于本发明所指的禽肉卤制品并非开袋即使的休闲食品，其执行标准为《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》(GB 19295-2021)，因此贮存、销售温度控制在-18℃或以下，温度波动在2℃以内。发明人发现市面上执行同类标准的禽肉卤制品存在肉质较为松散的原因是由于禽肉在卤制后只是简单摊凉便进行速冻，使得富含水分的禽肉在速冻过程中凝结出较大的冰晶，撑裂了禽肉的肌肉纤维。肌肉纤维破损的禽肉卤制品在解冻后便会呈现出肉质松散的问题。
本发明第一方面提供了一种禽肉卤制品的制作方法，包括步骤：
(1)将禽肉放入卤汁中，加热至沸腾，维持5～8分钟；
(2)降温至50～65℃，加入白芷多糖溶液，搅拌均匀后维持10～20分钟；
(3)升温至88～95℃，维持30～40秒；
(4)取出禽肉摊放并降至50℃以下；
(5)用包装袋将禽肉封装，速冻后-18℃保存。
所述制作方法在卤制过程中加入了额外的白芷多糖，并且维持了较低的加热温度(50～65℃)。白芷多糖在该温度下不会被破坏，同时能够渗入到禽肉之中，与内部的水分(肉汁)结合形成胶体状结构，并且集中分布在跟腱、肌肉间隙之间，有效减少了禽肉中自由流动的水分，避免了自由流动的水分在肌肉纤维处形成冰晶而破坏肌肉纤维。经所述制备方法制得的禽肉卤制品，在解冻后经过烹制也仍然能够具有新鲜禽肉直接烹煮的口感，肉质鲜嫩多汁，口感弹牙，远优于市面同类产品。
由于低温冷藏形成的冰晶导致肌肉纤维破裂是不可逆的，因此所述制作方法中所用到的禽肉最好是从现宰活禽获取。在优选的实施方式中，步骤(1)所述的禽肉由活禽宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0～4℃水温处理，使禽鸟胴体的中心温度降至4℃以下，进行分割。
在优选的实施方式中，步骤(1)所述卤汁的原料包括高汤、老抽酱油、八角、枳壳、山楂、荜拨、甘草、山奈、红蔻、白蔻、丁香、草果、良姜、玉果、砂仁、陈皮、木香、桂皮和小茴香。优选地，所述卤汁的原料比例由高汤1000份、老抽酱油50～200份、八角10～20份、枳壳2～6份、山楂6～12份、荜拨3～7份、甘草4～12份、山奈2～6份、红蔻1～4份、白蔻1～4份、丁香3～7份、草果1～5份、良姜3～6份、玉果2～8份、砂仁1～3份、陈皮3～7份、木香6～10份、桂皮5～10份和小茴香6～10份熬制而成。
在优选的实施方式中，步骤(2)所述白芷多糖由以下步骤制得：
(A)将白芷药材洗净烘干粉碎，加入含酶的缓冲液提取后，灭活酶，离心，收集上清液，浓缩，得浓缩液；
(B)将所述浓缩液醇沉除去水溶性杂质后得到白芷粗多糖；
(C)将所述白芷粗多糖采用木瓜蛋白酶+Sevag结合法去除蛋白，即得。
白芷味辛，性温，归胃、大肠、肺经。具有解表散寒，祛风止痛，宣通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓的作用，用于感冒头痛，眉棱骨痛，鼻塞流涕，鼻鼽，鼻渊，牙痛，带下，疮疡肿痛。白芷富含多种化学成分，现代研究表明，白芷的脂溶性化学成分主要为香豆素类，含量为0.211％～1.221％，其水溶性成分有棕榈酸、豆甾醇、β-谷甾醇、β-胡萝卜苷(β-daucosterin)等。相较于部分市面产品中直接将白芷片、粉作为卤汁原料的使用方法，本发明通过所述步骤制得的所述白芷多糖能够提取出更多有效成分，且多糖的纯度也相对较高，能够锁定更多的自由水分，增香效果也更为显著。
在优选的实施方式中，步骤(2)所述白芷多糖的用量相当于所述禽肉重量2％、3％、4％、5％、5.1％、5.2％、5.3％、5.4％、5.5％、5.6％、5.7％、5.8％、5.9％、6％、7％或8％。白芷多糖用量不足会减少胶体状结构的形成，无法锁定水分；白芷多糖用量过多则可能导致卤汁粘度过高，影响外观及口感，甚至可能导致卤煮加热过程中发生糊锅。
前期的沸腾烹煮是为了使禽肉表面快速煮熟，能够锁住内部肉汁不容易流失。后续卤煮过程通常使用电夹层锅完成。由于电夹层锅保温效果良好，因此降温速度较为缓慢，难以快速降温。而卤煮时间过长也会导致肌肉纤维被破坏。所以在优选的实施方式中，步骤(2)是通过加入室温的卤汁实现快速降温的。
经过步骤(2)10～20分钟低温卤煮后，大量白芷多糖已经随卤汁渗入禽肉之中，此时只需快速加热灭菌即可完成卤煮。优选的实施方式中，步骤(3)中升温速率为15±2℃每分钟。
优选的实施方式中，步骤(4)中摊放的同时使用风冷降温。风冷可以提高降温速度，令禽肉轻微收缩，将内部胶体状结构锁紧。
优选的实施方式中，步骤(5)中先将包装袋内气体排净，放入禽肉，然后将氢浓度1.3ppm以上的卤汁注入包装袋中。所述卤汁的量相当于所述禽肉重量5～30％。卤汁中的溶剂的氢气具有高导热性能，减少食品冷冻过程中相变阶段的时间、提高相变阶段冷冻速率、减小冰晶生长体积、增大冰晶均匀分布趋势，能够起到维持初始品质的目的。同时氢气具有抗氧化、抗自由基等生理活性，具有可以减少禽肉在冻藏过程中的氧化变质以及冷害迫胁产生的自由基的能力。由于前述添加了白芷多糖溶液的卤汁经过一定时间的烹煮，使得禽肉中表层的油脂释出到卤汁之中。而氢气为非极性分子，微溶于水，但卤汁中的油脂能够提高氢气的溶解度，因此使用所述含有白芷多糖的卤汁能够具有更佳的效果。
优选的实施方式中，步骤(5)以-30℃速冻10～12小时。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，同时实施例也仅仅是为了说明的目的，而并非限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。以下实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所有试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
试验原料：
禽肉：以45日龄的白羽洛克鸡为原料，宰杀后放血、脱毛，剔除内脏后，经0～4℃水温处理，使禽鸟胴体的中心温度降至4℃以下，截取全腿用于制备卤制鸡腿。同时以市售速冻鸡全腿作为平行试验样品。冻鸡全腿经流水解冻10～12小时。
卤汁A：八角100g、枳壳20g、山楂100g、荜拨60g、甘草50g、山奈20g、红蔻30g、白蔻30g、丁香60g、草果10g、良姜60g、玉果20g、砂仁10g、陈皮30g、木香80g、桂皮100g和小茴香60g，洗净晒干后粗粉碎，装入纱网袋中，加入高汤10kg、老抽酱油1kg，熬煮30分钟。
卤汁B：八角100g、枳壳20g、山楂100g、荜拨60g、甘草50g、山奈20g、红蔻30g、白蔻30g、丁香60g、草果10g、良姜60g、玉果20g、砂仁10g、陈皮30g、木香80g、桂皮100g、小茴香60g和白芷50g，洗净晒干后粗粉碎，装入纱网袋中，加入高汤10kg、老抽酱油1kg，熬煮30分钟。
白芷多糖溶液：将500g白芷药材洗净烘干粉碎，加入3倍量含0.5％纤维素酶、pH值为4.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，50℃水浴提取2小时，沸水浴10分钟使酶灭活，5000rpm离心5分钟收集上清液，浓缩后得浓缩液。向所述浓缩液中缓慢加入无水乙醇至混合溶液乙醇终浓度为60％，置于4℃静置12小时，离心得白芷多糖沉淀，弃上清液。白芷多糖沉淀用水复溶，5000rpm离心10分钟除杂质，得上清液加乙醇浓度至60％，4℃静置12小时后，第三次离心，取第三次离心后的沉淀为白芷粗多糖。按照lg白芷粗多糖加入200mL水的比例溶解，在50℃水浴加热并间歇性搅拌至其完全溶解，5000rpm离心5分钟除去杂质，pH调节到6.5。木瓜蛋白酶用pH 6.5的PBS配成50mg/mL的酶溶液，按照lg白芷粗多糖加20mg木瓜蛋白酶的比例加到上述的糖溶液中，然后在50℃水浴加热3小时，再在100℃下灭酶10分钟，冷却至室温，5000rpm离心10分钟除去变性蛋白和酶。在经过木瓜蛋白酶解后的混合溶液中加入等体积的Sevag试剂(氯仿:正丁醇＝4:1)，剧烈振摇15分钟，5000rpm离心10分钟，离心后液体三分层，小心吸取上层清液即得。
实施例1。
(1)将三十只全腿(约5kg)放入电夹层锅中，注入卤汁A刚好淹没全腿表面，加热至沸腾，维持5分钟；
(2)将备用的室温卤汁A注入电夹层锅中，使锅内温度降至60±1℃，加入280g白芷多糖，搅拌均匀后维持10～20分钟；
(3)以每分钟15℃的速率升温至90±1℃，然后维持30～40秒；
(4)取出全腿摊放并风冷降温至50℃以下；
(5)用包装袋将冷却后的全腿抽真空封装，-30℃速冻10～12小时后转入-18℃保存。
现宰全腿卤制品记为①号样品，速冻全腿卤制品记为②号样品。
实施例2。
(1)将三十只全腿(约5kg)放入电夹层锅中，注入卤汁B刚好淹没全腿表面，加热至沸腾，维持5分钟；
(2)将备用的室温卤汁B注入电夹层锅中，使锅内温度降至60±1℃，搅拌均匀后维持10～20分钟；
(3)以每分钟15℃的速率升温至90±1℃，然后维持30～40秒；
(4)取出全腿摊放并风冷降温至50℃以下；
(5)用包装袋将冷却后的全腿抽真空封装，-30℃速冻10～12小时后转入-18℃保存。
在实施例1的基础上，本实施例使用传统卤汁B进行卤制，不额外添加白芷多糖。现宰全腿卤制品记为③号样品，速冻全腿卤制品记为④号样品。
实施例3。
(1)将三十只全腿(约5kg)放入电夹层锅中，注入卤汁A刚好淹没全腿表面，加热至沸腾，维持5分钟；
(2)将备用的室温卤汁A注入电夹层锅中，使锅内温度降至60±1℃，加入280g白芷多糖，搅拌均匀后维持10～20分钟；
(3)以每分钟15℃的速率升温至90±1℃，然后维持30～40秒；
(4)取出全腿摊放并风冷降温至50℃以下；
(5)冷却后的全腿连同约15mL(单只全腿重量的5～30％)卤汁一同封装，
-30℃速冻10～12小时后转入-18℃保存。
在实施例1的基础上，本实施例在步骤(5)中向包装袋内注入了含有白芷多糖的卤汁，并且该卤汁中还加压注入有氢气，氢浓度1.3ppm以上。现宰全腿卤制品记为⑤号样品，速冻全腿卤制品记为⑥号样品。
对比例4。
使用传统卤制工艺进行卤制，相应使用原料中含有白芷的卤汁B。
(1)将三十只全腿(约5kg)放入电夹层锅中，注入卤汁B刚好淹没全腿表面，加热至沸腾，在95～100℃下，卤制20～30分钟；
(3)取出全腿摊放并风冷降温至50℃以下；
(4)用包装袋将全腿抽真空封装，-30℃速冻10～12小时后转入-18℃保存。
现宰全腿卤制品记为⑦号样品，速冻全腿卤制品记为⑧号样品。
将①至⑧号样品从-18℃冻柜转移至0～4℃冰柜中静置解冻12小时。为模拟实际煮食场景，样品解冻后打开包装袋，取出卤制品吸干表面水分，放入微波炉中以700W功率加热3分钟。加热后每款取3个平行样品进行食品感官综合评价。以10名具有丰富业内经验的人员利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手，对食品的口感、风味、色泽及整体状态各项指标做出评价。结果如表1所示。
表1、鸡腿卤制品感官综合评价表
基于试验结果分析，可以发现在全部实施例中，使用现宰全腿作为原料相较于速冻全腿作为原料，评分可以得到4.6～14.3％的提高。提升最明显的是实施例1和2。由于实施例1和2采用基本相同的卤制方法，主要区别在于卤汁中白芷多糖的含量，因此原料是否新鲜、是否曾经遭受速冻破坏肌肉纤维会对最终品质造成明显影响。而实施例3中⑤、⑥号样品得分差异不及实施例1、2明显的原因可能是由于评审人员感官的边际效应而难以在得分较高的情况下将两者明显区分。实施例4则由于⑦号样品在卤制后的速冻方式与⑧号样品原料相同，两者的肌肉纤维都因冰晶的破坏而影响了最终品质评分。
另外，从整体状态、口感等多方面可以发现卤汁中存在高含量白芷多糖的样品能够保留更多肉汁，弹性好，且肉质也相对细腻柔软。而采用注入卤汁一并包装的⑤号样品除了可能由于卤汁在全腿表面凝固而造成鸡皮位移、滑脱之外，其余感官评价均优于任一种样品。

Claims (11)

1.一种禽肉卤制品的制作方法，其特征在于，包括步骤：
(1)将禽肉放入卤汁中，加热至沸腾，维持5～8分钟；
(2)降温至50～65℃，加入白芷多糖溶液，搅拌均匀后维持10～20分钟；
(3)升温至88～95℃，维持30～40秒；
(4)取出禽肉摊放并降至50℃以下；
(5)用包装袋将禽肉封装，速冻后-18℃保存。
2.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤(1)所述的禽肉由活禽宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0～4℃水温处理，使禽鸟胴体的中心温度降至4℃以下，进行分割。
3.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤(1)所述卤汁的原料包括高汤、老抽酱油、八角、枳壳、山楂、荜拨、甘草、山奈、红蔻、白蔻、丁香、草果、良姜、玉果、砂仁、陈皮、木香、桂皮和小茴香。
4.根据权利要求3所述制作方法，其特征在于，所述卤汁的原料比例由高汤1000份、老抽酱油50～200份、八角10～20份、枳壳2～6份、山楂6～12份、荜拨3～7份、甘草4～12份、山奈2～6份、红蔻1～4份、白蔻1～4份、丁香3～7份、草果1～5份、良姜3～6份、玉果2～8份、砂仁1～3份、陈皮3～7份、木香6～10份、桂皮5～10份和小茴香6～10份熬制而成。
5.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤(2)所述白芷多糖由以下步骤制得：
(A)将白芷药材洗净烘干粉碎，加入含酶的缓冲液提取后，灭活酶，离心，收集上清液，浓缩，得浓缩液；
(B)将所述浓缩液醇沉除去水溶性杂质后得到白芷粗多糖；
(C)将所述白芷粗多糖采用木瓜蛋白酶+Sevag结合法去除蛋白，即得。
6.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤(2)所述白芷多糖的相当于所述禽肉重量2～8％。
7.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤(3)中升温速率为15±2℃每分钟。
8.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤(4)中摊放的同时使用风冷降温。
9.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤(5)中包装袋内注入相当于所述禽肉重量5～30％的卤汁。
10.根据权利要求9所述制作方法，其特征在于，所述卤汁含有白芷多糖溶液。
11.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤(5)以-30℃速冻10～12小时。
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