SU1734625A1 - Способ производства вареных колбасных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности , а именно к способу производства вареных колбасных изделий. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готовых изделий путем исключени  образовани  бульонных и жировых отеков. Дл  этого сначала измельчают гов дину и сол т, а затем измельчают жирную свинину до размеров частиц 16-25 мм. В куттер сначала закладывают гов дину и куттеруют 3-4 мин. Затем внос т 65-70% жирной свинины и предусмотренные компоненты. Процесс ведут 3-4 мин, после чего добавл ют в куттер оставшуюс  часть жирной свинины и куттеруют 1-2 мин. В процессе куттеровани  добавл ют воду или лед.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , в частности производству вареных колбас со значительным (68%) содержанием жирной свинины (массова  дол  жировой ткани 50-85%).

Известен способ производства вареных калбас путем посола м са в отдельности по видам и жиросодержанию, измельчени  его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм кутеровани  нежирного м са, например гов дины или нежирной свинины, последовательного введени  во врем  куттеровани  полужирного или жирного м са , например свинины.

При таком способе производства вареных колбас уже с введением жиэной свини- ны до 60 %образуютс  бульонн-ые и жировые отеки, получаетс  недостаточно хороший товарный вид готовых изделий.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ производства вареных колбасных изделий, согласно которому с целью более полного поглощени  влаги фаршем, исключени  образовани  бульонных и жирных отеков, улучшени  товарного вида и качества готовых изделий, а также повышени  их выхода, полужирное и жирное м со ввод т в несколько стадий с интервалами преимущесвенноЗ-4мин, причем на первой стадии ввод т м со с содержанием жира преимущественно до 10-30%, а на последующих - с постепенным возрастанием преимущественно на 10-20%.

В насто щее воем  при значительных объемах жирной свинины, подлежащих переработке , известна  технологи  на обеспечивает товарного вида изделий, приводит к по влению бульонных и жировых отеков.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готовых изделий путем исключени  образовани  бульонных и жировых отеков.

(Л

С

vi со

4 О hO СЛ

Нежирное сырье, например, гов жье м со, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем куттеру- ют в течение 3-4 мин с добавлением холодной воды или льда, а жирное сырье, например свиное м со, с массовой долей жировой ткани 50-85%, измельченное в штоке (размер частиц 16-25 мм), внос т в две стадии. Причем на первой стадии внос т 65-70% жирного сырь , предусмотренного рецептурой (приблизительно 44,2-47,6 кг), и куттеруют 3-4 мин, а затем внос т оставщуюс  часть жирной свинины (23,8- 20,4 кг) и куттеруют еще 1-2 мин. Обща  продолжительность куттеровани  фарша 8- 11 мин.

При таком способе производства вареных колбас, образующа с  белкова  эмуль- .си  из нежирного сырь , например, гов дины, прочно удерживает влагу, одновременно жирова  ткань не разбиваетс  до эмульсии, ее структура сохран етс , что преп тствует выходу жира из клеток ткани в м сную систему.

Пример 1. Гов дину измельчают на вол ке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и сол т из расчета 2,5 кг соли на 100 кг м са в течение 12-24 ч. Жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и сол т из расчета 2,5 кг соли на 100 кг м са в течение 24-28 часов. Легкое берут несоленое измельчают до пастообразного состо ни .

Выдержанное в посоле сырье берут из следующего расчета, кг на 100 кг фарша: Жирна  свинина68

Гов дина 1-го сорта20

Гов жье или свиное легкое5

Сухое молоко2

Пшенична  мука5

В куттер закладывают легкое, гов дину по рецептуре и куттеруют 3-4 мин. Затем, не останавлива  куттер, внос т часть жирной свинины (56%), предусмотреной рецептурой , что соответствует 44,2 кг, молоко, муку, фосфаты, пр ности и продолжают куттеро- вать 3-4 мин. Остальную часть жирной свинины (23,8 кг) внос т также не останавлива  куттер и куттеруют 1-2 мин до кусочков с размером сторон не более 10 мм. Воду или лед добавл ют в процессе куттеровани  из расчета 25% к весу сырь . Обща  продолжительность обработки фарша на куттере 8-11 мин.

Полученным фаршем наполн ют свиные или гов жьи черевы. батоны навешивают на палки и подвергают осадку в течение 24 ч при 0-4°С. После чего батоны направл ют на термическую обработку. Батоны обжирают при 90-110°С в течение 60-150 мин.

Конец обжарки определ ют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и достижению температуры в центре батона 40-50°С.

Вар т колбасу в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75-80°С до достижени  температуры внутри батона 68-72°С. После варки колбасу охлаждают под душем водопроводной водой в течение

5-10 мин, затем в камере с температурой воздуха не выше 8°С и относительной влажностью 95%. Охлаждение производ т до температуры внутри батона не ниже 0° и не выше 15°С.

Полученна  колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые отеки, консистенци  колбасы упруга , на разрезе фарш светло-розового цвета без пустот и п тен, равномерно перемешан, содержит кусочки жирной синины с размером сторон не более 10 мм.

Пример 2. Подготовка сырь  и рецептура по примеру 1. Обработка гов дины на куттере по примеру 1. Затем в куттер, не

останавлива  его, внос т жирную свинину 70% от рецептуры, что составл ет 47,6 кг, и куттеруют 4-4 мин. Оставшуюс  часть жирной свинины 20,4 кг внос т также не останавлива  куттер и куттеруют 1-2 мин до

кусочков с размером сторон не более 10 мм. Воду или лед добавл ют по примеру 1. Дальнейша  технологическа  обработка фарша по примеру 1. Готова  варена  колбаса имеет такие же органолептические показатели,

что в примере.

Пример 3. Подготовка сырь  и обработка гов дины по примеру 1. Свинину внос т в куттер полностью 68 кг согласно рецептуре и куттеруют3-4 мин. Дальнейша 

технологическа  обработка фарша по примеру 1. Готова  колбаса имеет жировые отеки , что не соответствует ГОСТу.

Пример 4. Подготовка сырь  и обра- ботка гов дины по примеру 1. Свинину после посола измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Дальнейшую обработку свинины производ т на куттере по примеру 1. Шлицевание батонов и термическую обработку провод т по примеру 1. Готова  колбаса имеет жировые и бульонные отеки,что не соответствует ГОСТу .

Пример 5. Подготовка сырь  и обра- ботка гов дины по примеру 1. Свинину в количестве 65% от рецептуры куттеруют в течение 2 мин. Оставшуюс  часть свинины в количестве 35% от рецептуры куттеруют 1 мин. Дальнейша  обработка фарша по примеру 1, Колбаса имеет на разрезе много

включений жирной свинины, что нарушает ее структуру и товарный вид.

Пример 6. Подготовка сырь  и обработка гов дины по примеру 1. Свинину в количестве 65% от рецептуры куттеруют в течение 5 мин. Остальную часть свинины в количестве 35% от рецептуры куттеруют 1 мин. Дальнейша  обработка фарша по примеру 1. Готова  колбаса имеет жировые отеки .

Пример 7. Подготовка сырь  и обработка гов дины по примеру 1. Свинину в количестве 65% от рецептуры куттеруют в течение 3 мин. Остальную часть свинины 35% от рецептуры куттеруют 0,5 мин. Даль- нейша  обработка фарша по примеру 1. Готова  колбаса имеет на разрезе слишком большие кусочки жирной винимы, что вызывает крошливость фарша.

Пример 8. Подготовка сырь  и обработка гов дины и свинины на первой стадии по примеру 1. На второй стадии внос т оставшуюс  часть свинины 35% и куттеруют 2,5 мин. Дальнейша  обработка фарша по

примеру 1. Готова  .колбаса имеет отеки и тер ет структуру.

Колбаса, выработанна  по примерам 1 и 2, имеет хорошие органолептические показатели , отсутствуют бульонные и жировые отеки.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий раздельное измельчение гов дины и жирной свинины, последовательное куттерование гов дины и свинины с добавлением воды или льда, формование и термическую обработку , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества готовых изделий путем исключени  образовани  бульонных и жировых отеков, измельчение жирной свинины ведут до размеров частиц 16-25 мм, а куттерование ее осуществл ют в две стадии, при этом на первой стадии куттеруют 65- 70% свинины от рецептуры и процесс провод т в течение 3-4 мин, а на второй стадии куттеровани  ввод т оставшуюс  часть жирной свинины и процесс провод т в течение 1-2 мин.