JP2010200637A - 嚥下食用のにぎり寿司 - Google Patents

Abstract

【課題】 嚥下食でありながら、従来のものと、ほぼ同等の外観やおいしさを楽しめるにぎり寿司を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明に係る嚥下食用のにぎり寿司は、酢飯と、寿司種をなす生の魚介類の切り身とからなるにぎり寿司であって、前記酢飯と前記切り身との間に、前記切り身と同じ種類の身を食用油とともに切り刻んだものが挟まれていることを特徴としている。また、この場合において、前記寿司種をなす生の魚介類の切り身の厚さが１ｍｍ以下であることや、前記食用油が、オリーブ油であることも特徴としている。
【選択図】なし

Description

本発明は、高齢者や脳梗塞の後遺症を持つ方など、咀嚼（噛むこと）や嚥下（飲み込むこと）の機能が低下している人向けの食品（以下、これを「嚥下食」という。）として好適なにぎり寿司に関するものである。

従来より、嚥下食として、食材を細かく刻んだ「キザミ食」や、食材をミキサーでペースト状にした「ミキサー食」が良く知られている。これらの嚥下食は、食する人が、食材を噛み砕く必要等が無いため、このような食形態とすることで、咀嚼・嚥下の機能が低下している人にも、様々な食品を提供することができる。そのため、キザミ食やミキサー食は、嚥下食として、病院や介護施設等において、ごく一般的に提供されている。

しかしながら、これらの嚥下食は、食材が細かく刻まれた状態や、粘性の高いペースト状態となっているため、これらを食べる人にとって、食塊形成が困難で、非常に飲み込みづらい食形態である、という問題がある。そして、この問題は、これらを食する人の咳やムセの回数を多くしてしまい、場合によっては、細かく刻まれた食材等が食する人の気管に入ってしまうこと（誤嚥）の原因や、最悪の場合、誤嚥性肺炎を引き起こす原因ともなってしまっている。

また、これらの嚥下食は、食する人が「何を食べているのかわからない」という不満を抱きやすく、食する人に、食事の楽しみや満足感等を与えづらい食形態である、という問題もある。この問題は、嚥下食を食べる人の食欲低下の原因ともなり、本来、嚥下食を食べることによって、体力を維持・回復すべき人らに、食事による充分な恩恵を与えられない、という問題もある。

特に、この問題は、にぎり寿司を、嚥下食とした場合に顕著に現れることになる。にぎり寿司をキザミ食等としてしまうと、それは、もはやにぎり寿司とは言えず、このような食形態では、これを食する人達に、にぎり寿司本来のおいしさを提供することができないからである。

さらに、にぎり寿司は、日本人にとって馴染み深く、誰からも好かれる食品であるため、嚥下食としても、おいしく提供されることが、多くの病院や介護施設等において切望されている。

本発明者は、このような実情のもと、従来のにぎり寿司とほぼ同等の外観やおいしさを有しながらも、嚥下食として好適なにぎり寿司の製造方法について、鋭意検討を重ねた。その結果、本発明者は、従来には無いまったく新しい方法によって、嚥下食でありながら、従来のものと、ほぼ同等の外観やおいしさを楽しめるにぎり寿司を製造することができる、という知見を得、本発明を創作するに至った。

なお、本発明を出願するにあたって、出願人において過去の特許文献等を調査したところ、嚥下食に関する技術について、下記の文献を発見することができたが、本発明に係る技術的思想等を詳述したものについては、発見することができなかった。

特開２００７−２２８８３４号公報

本発明は、嚥下食でありながら、従来のものと、ほぼ同等の外観やおいしさを楽しめるにぎり寿司を提供することを目的とする。

そのための手段として、本発明に係る嚥下食用のにぎり寿司は、酢飯と、寿司種をなす生の魚介類の切り身とからなるにぎり寿司であって、前記酢飯と前記切り身との間に、前記切り身と同じ種類の身を食用油とともに切り刻んだものが挟まれていることを特徴としている。

また、本発明に係る嚥下食用のにぎり寿司は、以上の場合において、前記寿司種をなす生の魚介類の切り身の厚さが１ｍｍ以下であることや、前記食用油が、オリーブ油であることも特徴としている。

本発明によれば、嚥下食でありながら、従来のものと、ほぼ同等の外観やおいしさを楽しめるにぎり寿司を提供することができる。

以下、本発明に係る嚥下食用のにぎり寿司を実施するための最良の形態について説明する。なお、以下においては、まず最初に、にぎり寿司用の酢飯の製造方法について説明してから、寿司種をなす生の魚介類の切り身、及び、当該切り身と酢飯との間に挟まれる切り刻んだ身の製造方法について説明する。

まず、米と当該米の４００〜５００重量％の水との混合物を鍋に入れ、９０℃以上に加熱する。次に、この鍋に増粘多糖類を加えて混ぜる。その後、増粘多糖類を加えた混合物を、よく混ぜながら、所定の水分量が除去されるまで、さらに加熱し続けて米飯を得る。その後、得た米飯に、市販されている粉末状の酢飯の素等を適宜添加して、これを冷却し、にぎり寿司用の酢飯を得る。

なお、以上の米飯を得る過程において、増粘多糖類を加えた混合物から除去する水分量は、得ようとする米飯が、酢飯用の米飯として好適な硬さである、１０００〜５００００Ｎ／ｍ^２の範囲内となるようにするため、前記増粘多糖類を加えた混合物全体の５〜２５重量％とすることが好ましい。

また、以上の米飯を得る過程において使用される「増粘多糖類」とは、食品にとろみを付けるための食品添加物をいい、これには、増粘安定剤や、ゲル化剤等と呼ばれるものが含まれる。なお、このような増粘多糖類として、例えば、株式会社フードケア（神奈川県相模原市）の商品「ホットゼリーパウダー」などがある。

次に、寿司種をなす生の魚介類として、マグロの赤身をサク（大きな切り身）の状態で用意する。このサクから赤身を薄く切り取る。そして、この薄く切り取った赤身にオリーブ油を垂らし、この赤身を、ちぎらないように注意しながら、スプーンの背等で叩いて薄く延ばす。

なお、この際、薄く延ばした切り身が、寿司種として大きすぎるようであれば、この切り身の外周を適当にカットして、寿司種として適当な大きさとすることが好ましい。

また、サクから薄く切り取った赤身には、隠し包丁を入れておくことが好ましい。さらに、切り身を薄く延ばす場合においては、切り身の厚さが１ｍｍ以下となるようにすることが好ましい。これは、このようにすることで、この切り身を使用したにぎり寿司を食する人が、この切り身を、容易に舌圧だけで潰すことができるようになるからである。

そして、薄く延ばした切り身を、オリーブ油を塗ったバットに、形を崩さないように置き、さらにこの上にオリーブ油を掛け、切り身をオリーブ油に浸漬する。その後、浸漬した切り身が酸化するのを防止するため、切り身にラップを密着させて密封する。このようにして、寿司種をなすマグロの赤身の切り身を得る。

次に、先ほど用意したサクから、別途、赤身を切り出す。この切り出した赤身に、当該赤身の２５〜５０重量％のオリーブ油を垂らし、垂らしたオリーブ油を練り込むようにしながら、切り出した赤身を包丁で叩く。このようにして、マグロの赤身をオリーブ油とともに切り刻んだものを得る。なお、ここで切り刻むマグロの赤身として、先ほど、寿司種として適当な大きさにするためにカットされた切り身の部分を利用しても良い。

そして、用意した酢飯を、にぎり寿司のシャリとして握ったものに、わさびを適量塗り、この上に、オリーブ油とともに切り刻んだマグロの赤身を載せ、さらにその上に、切り刻んだマグロの赤身が隠れるように、寿司種をなすマグロの赤身の切り身を載せる。なお、この際、寿司種をなすマグロの切り身は、キッチンペーパー等で、よくオリーブ油を除去してから載せるようにする。

このようにして、酢飯と薄く延ばしたマグロの赤身の切り身との間に、オリーブ油とともに切り刻んだマグロの赤身が挟まれているにぎり寿司を得る。このようにして、本実施形態に係る嚥下食用のにぎり寿司を製造する。

本実施形態に係るにぎり寿司は、以上のような構成となっているため、見た目は、従来のマグロの赤身のにぎり寿司のような外観を呈しているにも関わらず、これを食した際には、容易に舌圧だけで潰すことができるようになっている。なお、寿司種をなすマグロの赤身が、容易に舌圧だけで潰すことができるのは、これが薄く延ばされていることや隠し包丁が入れられていることに加えて、これがオリーブ油に浸漬されていたことも理由の一つであると考えられる。

ところで、以上の実施形態においては、寿司種をなす生の魚介類として、マグロの赤身を使用しているが、本発明においては、当然ながら、マグロの赤身以外にも、従来の寿司種として使用される生の魚介類すべて（例えば、生サーモンや、生ホタテの貝柱等）を、適宜使用することができる。

また、以上の実施形態においては、オリーブ油を使用しているが、本発明においては、オリーブ油以外の食用油を使用することも可能である。ただし、製造しようとするにぎり寿司の風味を考慮した場合、発明者らは、オリーブ油を使用することが最も好ましいと考えている。

さらに、以上の実施形態においては、にぎり寿司用の酢飯として、米と水との混合物に増粘多糖類を加えて混ぜ、これを加熱し続けて得た米飯を使用しているが、本発明においては、これ以外の米飯であって、嚥下食用の米飯として従来から存在しているものを使用しても構わない。

ただし、以上の実施形態で説明した米飯は、増粘多糖類を加えた後、さらに加熱し続けることによって、増粘多糖類が各米粒の中まで浸透しているので、この米飯を使用することで、従来の嚥下食用の米飯よりも形が崩れにくく、食塊形成がし易く、かつ、容易に舌圧だけで潰すことができる酢飯を得ることができる。また、得た酢飯を冷解凍する際に、各米粒内の離水と白濁化を防止することができ、冷解凍をして使用する際にも好適な、にぎり寿司用の酢飯を得ることもできる。

次に、以下に示す実施例により、本発明について更に詳細に説明を行う。

［実施例１：酢飯］
米１５０ｇ、水７５０ｇを用意して、それぞれを鍋に入れ、これらの混合物を得た。そして、この鍋を加熱し、中の混合物が沸騰してきたら、火を弱火にして、株式会社フードケア（神奈川県相模原市）の商品「ホットゼリーパウダー」２２．５ｇを、増粘多糖類としてこの鍋に加えた。

その後、ホットゼリーパウダーを入れた混合物を、弱火で撹拌しながら１０分間煮込んだ。次に、火を止める直前に、市販の粉末状の酢飯の素を、煮込んだ混合物に入れ、よく混ぜ冷まし、にぎり寿司用の酢飯を得た。

［実施例２：マグロの赤身のにぎり寿司］
サクから薄く切り取ったマグロの赤身の切り身６ｇに、隠し包丁を入れた。次に、この隠し包丁を入れた切り身にオリーブ油を適量垂らし、これを、切り身をちぎらないようにしながらスプーンの背の部分で叩いて、１ｍｍ以下の厚さに延ばした。また、この際、切り身の外周をカットして、寿司種として適当な大きさとした。

薄く延ばした切り身を、オリーブ油を塗ったバットに、崩さないように置いた。その後、バットに置いた切り身の上にオリーブ油を適量掛けて、切り身をオリーブ油に浸漬した。さらにその上にラップを密着させて密封した。このようにして、寿司種をなすマグロの赤身の切り身を得た。

次に、先ほど用意したサクから、別途、赤身６ｇを切り出した。この切り出した赤身に、オリーブ油２．５ｇを垂らし、垂らしたオリーブ油を練り込むようにしながら、切り出した赤身を包丁で叩いた。このようにして、マグロの赤身をオリーブ油とともに切り刻んだものを得た。

そして、実施例１で用意した酢飯を、にぎり寿司のシャリとして握ったものに、わさびを適量塗り、この上に、オリーブ油とともに切り刻んだマグロの赤身を載せた。さらにその上に、寿司種をなすマグロの赤身の切り身を、キッチンペーパーでオリーブ油を充分に除去してから、切り刻んだマグロの赤身が隠れるように載せた。

このようにして、酢飯と薄く延ばしたマグロの赤身の切り身との間に、オリーブ油とともに切り刻んだマグロの赤身が挟まれているにぎり寿司を得た。このようにして、本実施例に係る嚥下食用のマグロの赤身のにぎり寿司を製造した。

こうして製造した嚥下食用のマグロの赤身のにぎり寿司は、時間が経過しても形崩れすることが無かった。また、その外観を観察したところ、寿司種の上面が、一枚の切り身で覆われているため、従来のにぎり寿司と同等の外観を呈していた。さらに、この嚥下食用のマグロの赤身のにぎり寿司を食したところ、舌圧だけで潰すことができ、嚥下食として良好な状態であることを確認できた。また、マグロの赤身のにぎり寿司としてのおいしさを味わうこともできた。

［実施例３：生サーモンのにぎり寿司］
サクから薄く切り取った生サーモンの切り身６ｇに、隠し包丁を入れた。次に、この隠し包丁を入れた切り身にオリーブ油を適量垂らし、これを、切り身をちぎらないようにしながらスプーンの背の部分で叩いて、１ｍｍ以下の厚さに延ばした。また、この際、切り身の外周をカットして、寿司種として適当な大きさとした。

薄く延ばした切り身を、オリーブ油を塗ったバットに、崩さないように置いた。その後、バットに置いた切り身の上にオリーブ油を適量掛けて、切り身をオリーブ油に浸漬した。さらにその上にラップを密着させて密封した。このようにして、寿司種をなす生サーモンの切り身を得た。

次に、先ほど用意したサクから、別途、生サーモン６ｇを切り出した。この切り出した生サーモンに、オリーブ油２．５ｇを垂らし、垂らしたオリーブ油を練り込むようにしながら、ここで切り出した生サーモンを包丁で叩いた。このようにして、生サーモンをオリーブ油とともに切り刻んだものを得た。

そして、実施例１で用意した酢飯を、にぎり寿司のシャリとして握ったものに、わさびを適量塗り、この上に、オリーブ油とともに切り刻んだ生サーモンを載せた。さらにその上に、寿司種をなす生サーモンの切り身を、キッチンペーパーでオリーブ油を充分に除去してから、切り刻んだ生サーモンが隠れるように載せた。

このようにして、酢飯と薄く延ばした生サーモンの切り身との間に、オリーブ油とともに切り刻んだ生サーモンが挟まれているにぎり寿司を得た。このようにして、本実施例に係る嚥下食用の生サーモンのにぎり寿司を製造した。

こうして製造した嚥下食用の生サーモンのにぎり寿司は、時間が経過しても形崩れすることが無かった。また、その外観を観察したところ、寿司種の上面が、一枚の切り身で覆われているため、従来のにぎり寿司と同等の外観を呈していた。さらに、この嚥下食用の生サーモンのにぎり寿司を食したところ、舌圧だけで潰すことができ、嚥下食として良好な状態であることを確認できた。また、生サーモンのにぎり寿司としてのおいしさを味わうこともできた。

［実施例４：生ホタテの貝柱のにぎり寿司］
流水で洗った後、良く水気を切った生ホタテの貝柱を用意した。そして、この貝柱の中央を薄く切り出して得た切り身４ｇに隠し包丁を入れた。次に、この隠し包丁を入れた貝柱の切り身にオリーブ油を適量垂らし、これを、切り身をちぎらないようにしながらスプーンの背の部分で叩いて、１ｍｍ以下の厚さに延ばした。また、この際、切り身の外周をカットして、寿司種として適当な大きさとした。

薄く延ばした切り身を、オリーブ油を塗ったバットに、崩さないように置いた。その後、バットに置いた切り身の上にオリーブ油を適量掛けて、切り身をオリーブ油に浸漬した。さらにその上にラップを密着させて密封した。このようにして、寿司種をなす生ホタテの貝柱の切り身を得た。

次に、先ほど用意した生ホタテの貝柱から、別途、貝柱の切り身６ｇを切り出した。この切り出した貝柱の切り身に、オリーブ油２．５ｇを垂らし、垂らしたオリーブ油を練り込むようにしながら、切り出した貝柱の切り身を包丁で叩いた。このようにして、生ホタテの貝柱をオリーブ油とともに切り刻んだものを得た。

そして、実施例１で用意した酢飯を、にぎり寿司のシャリとして握ったものに、わさびを適量塗り、この上に、オリーブ油とともに切り刻んだ生ホタテの貝柱を載せた。さらにその上に、寿司種をなす生ホタテの貝柱の切り身を、キッチンペーパーでオリーブ油を充分に除去してから、切り刻んだ生ホタテの貝柱が隠れるように載せた。

このようにして、酢飯と薄く延ばした生ホタテの貝柱の切り身との間に、オリーブ油とともに切り刻んだ生ホタテの貝柱が挟まれているにぎり寿司を得た。このようにして、本実施例に係る嚥下食用の生ホタテの貝柱のにぎり寿司を製造した。

こうして製造した嚥下食用の生ホタテの貝柱のにぎり寿司は、時間が経過しても形崩れすることが無かった。また、その外観を観察したところ、寿司種の上面が、一枚の切り身で覆われているため、従来のにぎり寿司と同等の外観を呈していた。さらに、この嚥下食用の生ホタテの貝柱のにぎり寿司を食したところ、舌圧だけで潰すことができ、嚥下食として良好な状態であることを確認できた。また、生ホタテの貝柱のにぎり寿司としてのおいしさを味わうこともできた。

Claims (3)

1. 酢飯と、寿司種をなす生の魚介類の切り身とからなるにぎり寿司であって、前記酢飯と前記切り身との間に、前記切り身と同じ種類の身を食用油とともに切り刻んだものが挟まれていることを特徴とする嚥下食用のにぎり寿司。
2. 前記寿司種をなす生の魚介類の切り身の厚さが、１ｍｍ以下であることを特徴とする、請求項１に記載の嚥下食用のにぎり寿司。
3. 前記食用油が、オリーブ油であることを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載の嚥下食用のにぎり寿司。