JP5079724B2

JP5079724B2 - 嚥下食用のすし食品、及び、その製造方法。

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Publication number: JP5079724B2
Application number: JP2009047647A
Authority: JP
Inventors: 恵子吉尾; 純一菅原; 豊竹内; 彩子中村; 秀樹中村
Original assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Current assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Priority date: 2009-03-02
Filing date: 2009-03-02
Publication date: 2012-11-21
Anticipated expiration: 2029-03-02
Also published as: JP2010200640A

Description

本発明は、高齢者や脳梗塞の後遺症を持つ方など、咀嚼（噛むこと）や嚥下（飲み込むこと）の機能が低下している人向けの食品（以下、これを「嚥下食」という。）として好適なすし食品、及び、その製造方法に関するものである。

従来より、嚥下食として、食材を細かく刻んだ「キザミ食」や、食材をミキサーでペースト状にした「ミキサー食」が良く知られている。これらの嚥下食は、食する人が、食材を噛み砕く必要等が無いため、このような食形態とすることで、咀嚼・嚥下の機能が低下している人にも、様々な食品を提供することができる。そのため、キザミ食やミキサー食は、嚥下食として、病院や介護施設等において、ごく一般的に提供されている。

しかしながら、これらの嚥下食は、食材が細かく刻まれた状態や、粘性の高いペースト状態となっているため、これらを食べる人にとって、食塊形成が困難で、非常に飲み込みづらい食形態である、という問題がある。そして、この問題は、これらを食する人の咳やムセの回数を多くしてしまい、場合によっては、細かく刻まれた食材等が食する人の気管に入ってしまうこと（誤嚥）の原因や、最悪の場合、誤嚥性肺炎を引き起こす原因ともなってしまっている。

また、これらの嚥下食は、食する人が「何を食べているのかわからない」という不満を抱きやすく、食する人に、食事の楽しみや満足感等を与えづらい食形態である、という問題もある。この問題は、嚥下食を食べる人の食欲低下の原因ともなり、本来、嚥下食を食べることによって、体力を維持・回復すべき人らに、食事による充分な恩恵を与えられない、という問題もある。

特に、この問題は、いなり寿司等、酢飯が包まれた形態のすし食品を、嚥下食とした場合に顕著に現れることになる。このようなすし食品をキザミ食等としてしまうと、それは、もはやすし食品とは言えず、このような食形態では、これを食する人達に、すし食品本来のおいしさを提供することができないからである。

さらに、すし食品は、日本人にとって馴染み深く、誰からも好かれる食品であるため、嚥下食としても、おいしく提供されることが、多くの病院や介護施設等において切望されている。

本発明者は、このような実情のもと、従来のいなり寿司等のすし食品とほぼ同等の外観やおいしさを有しながらも、嚥下食として好適なすし食品について、鋭意検討を重ねた。その結果、本発明者は、従来には無いまったく新しい方法によって、嚥下食でありながら、従来のものと、ほぼ同等の外観やおいしさを楽しめるすし食品を製造することができる、という知見を得、本発明を創作するに至った。

特開２００７−２２８８３４号公報

工藤美香、「とっておきの一皿工藤美香の摂食・嚥下障害者向け介護食」、ヘルスケア・レストラン（2008年１月号）、株式会社日本医療企画、平成19年12月20日、第16巻、第１号、p.88 株式会社フードケア、「商品紹介スベラカーゼ」、[online]、株式会社フードケアのウェブサイト、[平成21年２月16日検索]、インターネット<URL:http://www.food-care.co.jp/product/pdf/suberakaze.pdf>

本発明は、嚥下食でありながら、従来のものと、ほぼ同等の外観やおいしさを楽しめる嚥下食用のすし食品、及び、その製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、すし食品の製造工程を減らすことによって、安価でかつ衛生管理上安全なすし食品、及び、その製造方法を提供することも目的とする。

そのための手段として、本発明に係る嚥下食用すし食品は、凹部容器の内側面に接触して存在する食材の層と、当該食材の層に接触して存在する酢飯とからなる包装容器入りの嚥下食用すし食品であって、前記食材の層は、増粘多糖類が添加された食材から構成されており、前記酢飯の一部又は全部を覆うように配置されていることを特徴としている。

また、本発明に係る嚥下食用いなり寿司は、凹部容器の内側面に接触して存在する油揚げ様食材の層と、当該油揚げ様食材の層に接触して存在する酢飯とからなる包装容器入りの嚥下食用いなり寿司であって、前記油揚げ様食材の層は、油揚げと、水と、増粘多糖類との混合物から構成されており、前記酢飯の一部又は全部を覆うように配置されていることを特徴としている。

さらに、本発明に係る嚥下食用すし食品の製造方法は、増粘多糖類が添加されたペースト状の食材を、凹部容器の内側に流し込み、当該食材からなる層を形成してから、当該層の上に所定の形状・大きさをした酢飯を置くことによって、前記層を形成するペースト状の食材が凝固した後において、当該凝固した食材が、前記酢飯の一部又は全部を覆っているすし食品を得ることを特徴としている。

また、本発明に係る嚥下食用いなり寿司の製造方法は、油揚げと、水と、増粘多糖類との混合物からなるペースト状の食材を、凹部容器の内側に流し込み、当該食材からなる層を形成してから、当該層の上に所定の形状・大きさをした酢飯を置くことによって、前記層を形成するペースト状の食材が凝固した後において、当該凝固した食材が、前記酢飯の一部又は全部を覆っているいなり寿司を得ることを特徴としている。

本発明によれば、嚥下食でありながら、従来のものと、ほぼ同等の外観やおいしさを楽しめる嚥下食用のすし食品、及び、その製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、すし食品の製造工程を減らすことによって、安価でかつ衛生管理上安全なすし食品、及び、その製造方法を提供することができる。

以下、本発明に係る嚥下食用すし食品、及び、その製造方法を実施するための形態について説明する。なお、以下においては、酢飯の製造方法について説明してから、嚥下食用すし食品としてのいなり寿司の製造方法について説明する。

まず、精米された米を、水で洗ってから、その後水に浸漬し、水を吸収させた米を用意する。そして、用意した米と、この米の２５０〜４００重量％の水と、増粘多糖類との混合物を炊飯器に入れ、炊飯することによって、この混合物を加熱し続けて米飯を得る。その後、得た米飯に、酢や砂糖、市販されている粉末状の酢飯の素等を適宜添加して、これを冷却し、いなり寿司用の酢飯を得る。

なお、以上の実施形態においては、前記混合物に、さらに、前記水を吸収させた米の１〜６重量％の食用油を加えることが好ましい。これは、この量の食用油を加えることによって、ご飯がふっくらと炊き上がり、ご飯粒のつぶれが低減され、べたつきも減り、より美味な米飯、ひいては、より美味な酢飯を得ることができるからである。

次に、味付きの油揚げと、当該油揚げの５０〜１１０重量％の水と、増粘多糖類とをミキサーで撹拌し、これらの混合物からなるペースト状の食材（揚げ様食材）を得る。これを、製造しようとするいなり寿司程度の大きさをした凹部容器の内側に流し込み、この凹部容器の内側に、ペースト状の食材からなる層を形成する。なお、ペースト状の食材を流し込む際は、これが、いなり寿司の揚げの部分を好適に構成するよう、分量を適宜調節するようにする。

その後、用意しておいた酢飯を、いなり寿司の酢飯として好適な形状・大きさの俵形に握り、これを、凹部容器内に流し込んだペースト状の食材からなる層の上に置く。このようにして、層を形成するペースト状の食材が凝固した後において、この凝固した食材が、酢飯の一部を覆っている本実施形態に係るいなり寿司を得る。

なお、以上の実施形態において、俵形に握った酢飯を、凹部容器内に流し込んだペースト状の食材の上に置く際は、酢飯がペースト状の食材によって完全に包まれるように、酢飯をペースト状の食材の中に押し込むようにしても構わない。これにより、層を形成するペースト状の食材が凝固した後において、この凝固した食材が、酢飯の全部を覆っているいなり寿司を得ることも可能である。

また、以上の実施形態においては、酢飯を覆うペースト状の食材として、味付け油揚げを原材料の一つとして使用し、嚥下食用いなり寿司を製造しているが、このペースト状の食材として、だし巻き玉子等、他の食材を利用することも可能である。だし巻き玉子を原材料の一つとして使用すれば、嚥下食用のたまご寿司を製造することもできる。さらに、このペースト状の食材には、解凍時に加熱しても風味が損なわれない食材であれば、どのような食材でも使用することができる。なお、このような解凍時に加熱しても風味が損なわれない食材としては、アナゴ、かに、えび等がある。

また、以上の実施形態において、ペースト状の食材を得る際に添加する増粘多糖類の分量は、当該ペースト状の食材が凝固した際に、嚥下食用の食材として好適な硬さである、１０００〜５００００Ｎ／ｍ^２の範囲内となるように、その増粘多糖類の種類に応じて適宜調整する事が好ましい。

本発明において使用される「増粘多糖類」とは、食品にとろみを付けるための食品添加物をいい、これには、増粘安定剤や、ゲル化剤等と呼ばれるものが含まれる。なお、このような増粘多糖類として、ネイティブジェランガム、ジェランガム、カラギーナン、寒天、タラガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、アラビノキシラン、アラビノガラクタン、カラヤガム、プルラン、カルボキシメチルセルロース、カードラン、グルコマンナン等がある。また、例えば、出願人の一人、株式会社フードケア（神奈川県相模原市）の商品「ホットゼリーパウダー」や「スベラカーゼ」など、特に嚥下食用に製剤化されたものもある。

なお、以上の実施形態においては、味付きの油揚げと、当該油揚げの５０〜１１０重量％の水と、増粘多糖類とをミキサーで撹拌し、これらの混合物からなるペースト状の食材を得ているが、これらにさらに、おいしさを加味するため、油揚げを煮た際の煮汁を加えても構わない。

また、以上の実施形態においては、寿司用の酢飯として、水を吸収させた米と、水と、増粘多糖類との混合物を炊飯して得た米飯を使用しているが、本発明においては、これ以外の米飯であって、嚥下食用の米飯として従来から存在しているものを使用しても構わない。

ただし、以上の実施形態で説明した米飯は、米、水、及び、増粘多糖類からなる混合物を加熱し続けることによって、増粘多糖類が各米粒の中まで浸透しているので、この米飯を使用することで、従来の嚥下食用の米飯よりも形が崩れにくく、食塊形成がし易く、かつ、容易に舌圧だけで潰すことができる米飯を得ることができる。また、得た米飯を冷解凍する際に、各米粒内の離水と白濁化を防止することができ、冷解凍をして使用する際にも好適な嚥下食用の米飯を得ることもできる。

以上に説明した製造方法によって、本発明に係る嚥下食用すし食品、すなわち、凹部容器の内側面に接触して存在する食材の層と、当該食材の層に接触して存在する酢飯とからなる包装容器入りの嚥下食用すし食品であって、前記食材の層は、増粘多糖類が添加された食材から構成されており、前記酢飯の一部又は全部を覆うように配置されている、嚥下食用すし食品を得ることができる。

また、以上に説明した製造方法によって、本発明に係る嚥下食用いなり寿司、すなわち、凹部容器の内側面に接触して存在する油揚げ様食材の層と、当該油揚げ様食材の層に接触して存在する酢飯とからなる包装容器入りの嚥下食用いなり寿司であって、前記油揚げ様食材の層は、油揚げと、水と、増粘多糖類との混合物から構成されており、前記酢飯の一部又は全部を覆うように配置されている、嚥下食用いなり寿司を得ることもできる。

そして、本発明に係るいなり寿司等のすし食品は、このような構成となっていることから、見た目は、従来のすし食品のような外観を呈しているにも関わらず、これを食した際には、容易に舌圧だけで潰すことができ、嚥下食として好適なものとなっている。

また、本発明に係るいなり寿司等のすし食品は、以上のような構成となっていることから、これを包装用容器に入ったままの状態で加熱すると、増粘多糖類を含む食材が柔らかくなり、この柔らかくなった食材によって酢飯が包まれて、いなり寿司等のすし食品が自然と完成することになる。そのため、従来のいなり寿司等のすし食品のように、酢飯を食材によって人為的又は機械的に包むという工程が不要となる。従って、本発明によれば、すし食品の製造工程を減らすことができ、これにより、衛生管理上安全なすし食品を、非常に安価に製造することができるようになる。

さらに、本発明に係る製造方法によって、酢飯が完全に食材によって包まれたすし食品を得た場合には、従来のいなり寿司等のすし食品のように、酢飯を食材によって包むという工程が不要であるにも関わらず、酢飯の部分が乾燥せず、非常に食べ易いいなり寿司等のすし食品を製造することもできる。

次に、以下に示す実施例により、本発明について更に詳細に説明を行う。

まず、精米された米を、水で洗ってから、その後水に浸漬し、水を吸収させた米を用意した。そして、この用意した米２．４ｋｇ、水７．５ｋｇ、株式会社フードケア（神奈川県相模原市）の商品「ホットゼリーパウダー」１５０ｇ、及び、炊飯油（食用油）７５ｃｃを混ぜ、これらの混合物を得た。

そして、この混合物をガス炊飯器に入れ、２５分間炊飯してから、２５分間蒸らし、その後この米飯を解してから、これに酢を３５０ｃｃ加えて味付けし、その後、これを冷却した。このようにして、本実施例に係るいなり寿司用の酢飯を得た。

次に、味付けの油揚げ３２５ｇ、水２２５ｇ、油揚げの煮汁４５ｃｃ、ホットゼリーパウダー２３．８ｇを用意し、水にホットゼリーパウダーを溶かした。その後、油揚げとホットゼリーパウダーを溶かした水、及び、煮汁を混ぜ、油揚げの粒が無くなるまで、ミキサーにかけた。そして、これらを鍋に入れ沸騰させた。

沸騰させた混合物を、一定量ずつ、凹部容器の内側に流し込んだ。その後、酢飯をいなり寿司として好適な所定の形状・大きさの俵形に握り、これを、凹部容器内に流し込んだペースト状の食材の上に置いた。このようにして、本実施例に係る嚥下食用のいなり寿司を製造した。

こうして製造した嚥下食用のいなり寿司を、一度冷凍してから、湯浴に浸け加熱解凍した。加熱解凍して得た嚥下食用のいなり寿司は、その外観を観察したところ、従来のいなり寿司と同等の外観を呈していた。また、この嚥下食用のいなり寿司を食したところ、舌圧だけで潰すことができ、嚥下食として良好な状態であることが確認できた。また、いなり寿司としてのおいしさを味わうこともできた。

さらに、加熱解凍した際に、酢飯が、自然に揚げ様食材に包まれたため、製造工程において、包むという作業が無いにも関わらず、酢飯が揚げ様食材に包まれたいなり寿司を得ることができた。従って、製造工程の低減が図れ、安価でかつ衛生管理上も安全なすし食品を製造することができた。

Claims

包装容器入りの嚥下食用すし食品の製造方法であって、増粘多糖類が添加されたペースト状の食材を、凹部容器の内側に流し込み、当該食材からなる層を形成してから、当該層の上に、水を吸収させた米と、水と、増粘多糖類との混合物を炊飯して得た米飯を使用した酢飯であって所定の形状・大きさをした酢飯を置くことによって、前記層を形成するペースト状の食材が凝固した後において、当該凝固した食材が、前記酢飯の一部を覆っているすし食品を得ることを特徴とする、包装容器入りの嚥下食用すし食品の製造方法。
包装容器入りの嚥下食用すし食品の製造方法であって、増粘多糖類が添加されたペースト状の食材を、凹部容器の内側に流し込み、当該食材からなる層を形成してから、当該層の上に、水を吸収させた米と、水と、増粘多糖類との混合物を炊飯して得た米飯を使用した酢飯であって所定の形状・大きさをした酢飯を、この酢飯が前記ペースト状の食材によって完全に包まれるように、前記ペースト状の食材の中に押し込むようにして置くことによって、前記層を形成するペースト状の食材が凝固した後において、当該凝固した食材が、前記酢飯の全部を覆っているすし食品を得ることを特徴とする、包装容器入りの嚥下食用すし食品の製造方法。