RU2196479C2

RU2196479C2 - Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов

Info

Publication number: RU2196479C2
Application number: RU2000107964/13A
Authority: RU
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Каролевский салют"
Priority date: 2000-03-30
Filing date: 2000-03-30
Publication date: 2003-01-20

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных полуфабрикатов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов предусматривает разделку сырья на части в мороженом состоянии, нарезание порционных полуфабрикатов и обработку комплексной приправой в течение 3-10 мин в количестве 1,5-2% к массе сырья. Приправа содержит крупу манную, тертый хлеб, усилитель вкуса и запаха, концентраты (перца белого, имбиря, мускатного ореха), горчицу, кислоту аскорбиновую пищевую, перец натуральный белый, перец натуральный черный, карри, каррагинан А и фосфаты при определенных мас. %. Изобретение обеспечивает снижение себестоимости производимой продукции, упрощение производственного процесса и сокращение его продолжительности. Одновременно улучшаются вкусовые качества мяса за счет использования комплексной приправы и расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее - к производству мясных полуфабрикатов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов, предусматривающий нарезку сырья и рыхление, после которого полуфабрикаты обрабатывают раствором, содержащим поваренную соль и пищевую кислоту или натуральный фитонцидосодержащий сок, и температурой 8-10^oС в течение 10-15 мин. После обработки стекания полуфабрикаты направляют на хранение и транспортировку при 1-3^oС в течение 72 ч (а.с. 906498, А 23 L 1/31, БИ 7, 23.02.82).

Известен способ производства натуральных мясных полуфабрикатов, выбранный в качестве прототипа, предусматривающий нарезку сырья и обработку водным раствором поваренной соли; при этом сырье используют в парном состоянии, после обработки раствором в количестве 6-10 мас.% сырья его выдерживают 6-10 ч, причем в раствор соли предварительно вводят смесь лимоннокислого натрия и сахара или питьевую соду (а. с. 1214065, А 23 L 1/31, БИ 8, 28.02.86). К недостаткам способа относится то, что сырье и полученные полуфабрикаты нельзя хранить длительное время.

Наиболее близким аналогом является способ обработки мяса животных и птицы путем нанесения на поверхность мяса пищевого продукта - приправы, в частности специй. Причем обработке подвергают как охлажденное, так и замороженное мясо (патент RU 2137382, кл. А 23 В 4/10, 20.09.99). Однако такой способ приводит к увеличению энергозатрат и не обеспечивает непрерывность процесса.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства натуральных порционных мясных полуфабрикатов, при котором исключаются операции размораживания исходного сырья и улучшаются вкусовые качества мяса за счет использования комплексной приправы. Техническим результатом является снижение себестоимости производимой продукции, упрощение производственного процесса и сокращение его продолжительности, а также расширение ассортимента мясных полуфабрикатов. Он достигается тем, что в способе производства натуральных мясных полуфабрикатов, предусматривающем разделку сырья на части, нарезание порционных полуфабрикатов и обработку его приправой, обработку осуществляют в течение 3-10 мин в количестве 1,5-2% к массе сырья комплексной приправой, содержащей, мас.%:
Крупа манная - 8-12
Твердый хлеб - 8-12
Усилитель вкуса и запаха - 8-12
Концентраты - 28-32
Горчица - 3-6
Кислота аскорбиновая пищевая - 8-12
Перец натуральный белый - 3-6
Перец натуральный черный - 3-6
Карри - 3-6
Каррагинан А - 3-6
Фосфаты - 3-6
При этом в качестве сырья используют свиное мясо, говяжье мясо, мясо птицы в мороженом состоянии.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье (свинина) в мороженом состоянии разделывают на части - грудинка, окорок, лопатка, шейка и карбонат. Затем нарезают порции размером 10х10 см и толщиной 1,5 см. Порции обрабатывают в течение 3-10 мин комплексной приправой в количестве 1,5-2% к массе сырья. Приправа содержит, мас.%: крупа манная 8-12, тертый хлеб (любого сорта) 8-12, усилитель вкуса и запаха 8-12, концентраты (перца белого, имбиря, мускатного ореха) 28-32, горчица 3-6, кислота аскорбиновая пищевая 8-12, перец натуральный белый 3-6, перец натуральный черный 3-6, карри 3-6, каррагинан А 3-6, фосфаты 3-6.

Пример 1.

100 кг свинины мороженой (полутуша, четвертина) разделывают на части - грудинка, окорок, лопатка, шейка и карбонат. Затем нарезают порции размером 10х10 см и толщиной 1,5 см. Порции без размораживания обрабатывают 1,5 кг комплексной приправы, содержащей, мас.%:
Крупа манная - 8
Твердый хлеб - 12
Усилитель вкуса и запаха - 10
Концентраты - 32
Горчица - 5
Кислота аскорбиновая пищевая - 12
Перец натуральный белый - 3
Перец натуральный черный - 3
Карри - 5
Каррагинан А - 5
Фосфаты - 5
Пример 2.

100 кг говядины мороженой разделывают на части. Затем нарезают порции размером 10х10 см и толщиной 1 см. Порции без размораживания обрабатывают 1,7 кг комплексной приправы, содержащей, мас.%:
Крупа манная - 12
Твердый хлеб - 10
Усилитель вкуса и запаха - 12
Концентрат имбрия, концентрат мускатного ореха - 30
Горчица - 3
Кислота аскорбиновая пищевая - 10
Перец натуральный белый - 5
Перец натуральный черный - 5
Карри - 3
Каррагинан А - 5
Фосфаты - 5
Обработку ведут 5 мин.

Пример 3.

100 кг мяса птицы мороженой разделывают на части. Затем нарезают порции размером 10х10 см и толщиной 1 см. Порции без размораживания обрабатывают 2,0 кг комплексной приправы, содержащей, мас.%:
Крупа манная - 11
Твердый хлеб - 9
Усилитель вкуса и запаха - 8
Концентрат перца белого, концентрат имбрия - 28
Горчица - 6
Кислота аскорбиновая пищевая - 8
Перец натуральный белый - 6
Перец натуральный черный - 6
Карри - 6
Каррагинан А - 6
Фосфаты - 6
Обработку ведут 10 мин.

Внешний вид получаемых по примерам 103 продуктов: поверхность чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины; края ровно подрезаны, специи плотно не обсыпаются. Консистенция - упругая. Масса единицы готовой продукции - 0,07 кг до 0,5 кг.

Внедрение предложенного способа позволяет существенно снизить себестоимость производимой продукции за счет упрощения производственного процесса и снижения расхода электроэнергии, длительное время хранить сырье и с расширением ассортимента реализовать производство натуральных мясных полуфабрикатов длительного хранения.

Claims

Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов, предусматривающий разделку сырья на части, нарезание порционных полуфабрикатов и обработку приправой, отличающийся тем, что обработку осуществляют в течение 3-10 мин в количестве 1,5-2% к массе сырья комплексной приправой, содержащей, мас. %:
Крупа манная - 8 - 12
Твердый хлеб - 8 - 12
Усилитель вкуса и запаха - 8 - 12
Концентраты - 28 - 32
Горчица - 3 - 6
Кислота аскорбиновая пищевая - 8 - 12
Перец натуральный белый - 3 - 6
Перец натуральный черный - 3 - 6
Карри - 3 - 6
Каррагинан А - 3 - 6
Фосфаты - 3 - 6