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Verfahren zum Zurichten von Fleisch Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zum Zurichten von Fleisch, das insbesondere in Schlachthäusern angewendet wird und
wodurch Fleisch entweder mit oder ohne Knochen zugerichtet wird.
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Zwecl.: der Erfindung ist, durch das Verfahren und die damit verbundenen
Vorteile die Marktfähigkeit von Fleisch zu verbessern.
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Die Kleingeschäfte erhielten bisher zugerichtete Fleischseiten aus
den Schlachthäusern und zerlegten das Fleisch dann entsprechend den Wünschen der
Kunden selbst. Hierfür sind fachkundige Leute erforderlich, so daß entsprechende
Kosten entstehen. Der Einzelverkauf wird hierdurch ferner in Stunden lebhaften Geschäftsverkehrs
sehr aufgehalten, was :@ rger verursacht, da dann Kunden länger warten müssen, bis
sie bedient werden.
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Durch das Verfahren nach der Erfindung soll vor allem ein systematisches
Zurichten und Zerlegen normaler Fleischteile im Schlachthaus in der `Heise ermöglicht
werden, <laß das Fleisch fertig an die Einzelhandelgeschäfte geliefert werden
kann.
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ach der Erfindung soll das Fleisch so zugerichtet werden, daß es besser
als bisher in selbsttätigen Fleischteihnaschinen zerlegt werden kann.
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Gemäß dein :"erfahren nach der Erfindung wird das Fleisch zunächst
vorgekühlt, um es zu verfestigen, worauf es mittels einer Schneidv orrichtung, z.
Ih. eines umlaufenden Messers, in gefrorenem Zustand zerlegt wird.
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Erfindungsgemäß wird dabei das Fleisch bis auf einen dünnen Fleisch-
oder Hautstreifen zerlegt, der die Scheiben in der richtigen, natürlichen Reihenfolge
zusammenhält.
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.Nach dein Zerlegen werden erfindungsgemäß die Fleischscheiben in
ihrer natürlichen Form und Reihenfolge zusammengelegt und dann abgekühlt, um das
Fleisch Lager- oder versandfertig zu machen.
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Das Fleisch wird zunächst so stark gefroren, daß der äußere Teil des
Fleisches besonders hart wird, während der innere Teil des Fleisches verhältnismäßig
ungefroren bleibt. Darauf werden die Fleischteile während einer kurzen Zeit bei
höherer Temperatur belassen, um einen Temperaturausgleich durch das ganze Fleisch
zu ermöglichen. Hierdurch wird das Fleisch auf einen vorbestimmten Grad von Starrheit
gebracht und dadurch das ordnungsmäßige Zerlegen ermöglicht.
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In den Zeichnungen sind gemäß dem Verfahren nach der Erfindung zugerichtete
Fleischteile dargestellt.
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Fig. i zeigt im Grundriß und Aufriß einen gemäß dem ,'erfahren nach
der Erfindung zugerichteten Schinken,
Fig. 2 ist ein Schnitt nach
der Linie 2-2 der Fig. i.
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Fig.3 ist eine schaubildliche Darstellung eines zerlegten Schinkens.
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Fig. d. ist eine andere Darstellung desselben Schinkens.
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Fig. 5 zeigt ein gemäß dem Verfahren nach der Erfindung zugerichtetes
Rippenstück. Fig. 6 ist ein Schnitt durch einen Kübel, in dem gemäß dem Verfahren
nach der Erfindung zerlegte Rippenstücke verpackt sind. Fig. 7 ist eine schaubildliche
"Darstellung einer durchsichtigen Packung für gemäß dem Verfahren nach der Erfindung
zugerichtete Koteletts.
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Fig. 8 ist eine schaubildliche Darstellung eines Ausstellungskartons
mit Packungen nach Fig. 7.
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Fig. 9 ist eine schaubildliche Darstellung eines gemäß dem Verfahren
nach der Erfindung zugerichteten Lendenstückes.
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Fig. i o ist eine schaubildliche Darstellung eines Teiles eines Lendenstückes
nach Fig. 9. Das Fleisch wird zunächst genügend abgekühlt, um es wesentlich zu verfestigen,
und dann mittels einer Schneidvorrichtung in gefrorenem Zustand zerlegt.
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Der in den Fig. i und a dargestellte Schinken i hat aufeinanderfolgende
Schnitte 2, die durch den Knochen 3 gehen, so daß gleichmäßig dicke Scheiben q.
entstehen. Die Scheiben 4 werden durch einen dünnen, an einer Seite liegenden Fleisch-
oder Hautstreifen 5 zusammengehalten, der die Wiedervereinigung der Scheiben in
der natürlichen Lage nach dem Schnitt erleichtert (Fig. i). Nach dem Zerlegen kann
der ganze Schinken oder einzelne Scheiben oder Gruppen von Scheiben eingewickelt
werden. Die in Fig.3 und dargestellten Fleischscheiben werden mittels an den Enden
liegender hölzerner Scheiben 6 und eines Drahtes oder eines Bandes 6' so zusammengehalten,
daß die Schnittflächen fest in luftdichter Berührung aufeinandergehalten werden.
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Vor dem Zerlegen eines Lendenstückes kann nach Fig. 5 der Rücken 7
des Rückgratknochens abgeschnitten werden, indem entlang der Ebene A-A oder B-B
gesägt wird. Die von einem solchen Lendenstück. abgeschnittenen Koteletts haben
dann ein anziehendes Aussehen und brauchen nicht mehr besonders zugerichtet zu werden.
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Die Lendenstücke werden durch Schnitte 8 (Fig. io) quer geschnitten,
so daß gleichmäßig dicke Scheiben 9 entstehen. Die Schnitte erstrecken sich gleichmäßig
durch die Knochen io (Fig. io) und durch das Fleisch. Die zerlegten Lendenstücke
oder Koteletts können in ihrer natürlichen Gestalt wieder zusammengelegt und zu
einem Päckchen i i (Fig. 7) mittels Wachspapiers oder durchsichtigen Stoffes 12
eingewickelt werden. Auf den Stoff 12 kann ein Band 13 geklebt und mehrere
Pakete können in einem Karton 14 untergebracht werden (Fig. 7 und 8).
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Weniger wertvolle Stücke werden zweckmäßig in Kübel gepackt (Fig.
6).
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Die beste Temperatur zum sauberen Zerlegen gefrorenen Fleisches liegt
in seiner verhältnismäßig eng begrenzten Zone, d. h. das Fleisch soll weder zu hart
noch zu weich sein. Weiter ist bei einem derartigen, große Mengen verarbeitenden
Verfahren auch der Zeitgewinn, der ein schnelles Erreichen der verlangten Gleichmäßigkeit
der Temperatur durch die ganze Fleischmasse erfordert, von großer Bedeutung.
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Versuche bei der Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung ergaben,
daß beim Einfrieren von frischen Fleischseitenteilen, z. B. Schweine-, Lamm- oder
Rinderlendenstücken, stufenweise ein Grad von Starrheit und Härte erreicht wird,
der an der Außenfläche des Fleisches am größten und im Kern am kleinsten ist.
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Das gleichmäßige Einfrieren der ganzen Masse auf die zum gleichzeitigen
Zerlegen des Knochens und Gewebes erwünschte Temperatur erforderte bisher eine beträchtliche
Zeit.
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Es ergab sich, daß zur Erzielung einer gleichmäßigen Festigkeit von
der Außenfläche zum Kern eines Fleischstückes mit Knochen zwecks Zerlegens mit dem
Geringstmaß von Zeitaufwand zweckmäßig das Stück bei einer tieferen Temperatur als
erwünscht ist eingefroren und das Fleischstück dann in einer kurzdauernden Zwischenstufe
auf eine höhere Temperatur belassen und äußerlich erweicht wird, um durch die Wärmeleitung
im Fleischstück einen Ausgleich der Festigkeit bei der verlangten Temperatur zu
ermöglichen.
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Bei ungenügendem Einfrieren oder wenn das Fleisch um den Knochen herum
zu weich ist, wird der Knochen vom Fleisch nicht richtig gehalten und zerbricht
oder biegt sich von der Schneidvorrichtung ab, so daß ein sauberes Zerlegen ummöglich
ist.
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Bei zu weit getriebenem Einfrieren wird das Fleisch verhältnismäßig
spröde, läßt sich nicht gut zerlegen und hat überdies die Neigung zum Abbrechen.
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Daher ist darauf zu achten, das Fleisch in den zum Zerlegen besten
Zustand zu bringen. So ist z. B. für frisches Fleisch eine Temperatur von ungefähr
-8° C bis -2° C erforderlich und von - io° C bis -7° C, wenn es sich um Schinken
handelt.
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Vergleichsversuche zeigten z. B., daß das Verfahren nach der Erfindung
in seiner Anwendung bei Schinken eine Arbeitsersparnis
beim Zerlegen
von go °1" ermöglicht. L'berdies trägt (las sich bei der Anwendung (h, @@ erfahrens
ergebende Fehlen von Knochenmehl und Verfärbung, die größere Glätte der abgeschnittenen
Teile, das Fehlen rauher Sägemarken im Fleisch und die größere Gleichmäßigkeit der
Dicke der Scheiben dazu bei, den Marktwert des Fleisches zu steigern. Im Fleischgeschäft
braucht der Metzger statt des früher nötigen Zerlegens und Sägens die Teile jetzt
nur noch aus dem Behälter herauszunehmen und einzuwickeln.
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Wie eben erwähnt, besteht eine vorzugsweise angewendete Form des Verfahrens
nach der Erfindung im besonderen darin, daß zunächst das frische Fleisch schnell
abgekühlt wird, bis beinahe alles Fleisch, mit Ausnahme des in der Mitte liegenden
Teiles vorbestimmter Größe, gefroren ist, wobei der äußere Teil besonders hart wird.
Dieses Verfahren wird in einem starken Strom kalter Luft von etwa - 18° C bis -23°
C während der Dauer von 11 1 @ bis 15 Stunden vorgenommen. Darauf wird als
zweiter Verfahrensschritt das Fleisch erweicht (getempert), wobei die Temperatur
zum Ausgleich durch das ganze Fleisch kommt, indem man es i bis Stunde lang oder
länger in einer Temperatur von -3° C bis - 2° C beläßt.
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Kleine Teile, z. B. Schweine- oder Lammlendenstücke, erfordern eine
kürzere Zeit zum Einfrieren und Erweichen als große Teile, z. B. Rinderstücke. -Nach
völligem Temperaturausgleich wird das Fleisch und der Knochen gleichmäßig zerlegt,
wobei praktisch kein Zersplittern des Knochens stattfindet.
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Die wichtigsten Fortschritte des Verfahrens zum Zurichten von Fleischteilen,
z. B. Steaks, Koteletts, Rostbraten usw., sind folgende: t. Durch das Vorkühlen
des ganzen Stückes auf einen Punkt, hei dem das Fleisch mit Knochen fest genug ist,
um in Scheiben beliebiger Dicke zerlegt zu werden, unter Benutzung einer mechanisch
angetriebenen Teilmaschine im Schlachthaus, wird es ermöglicht, die Kosten des Zerlegens
von Fleisch in Scheiben von etwa 15 mm bis zu etwa 2o min Dicke um wenigstens ;75
bis go °/o im Vergleich zu den früheren, in den Kleingeschäften angewendeten Verfahren
zu verringern. Bei einigen Versuchen ergab sich, (laß zwei Leute jetzt die Arbeit
von zwanzig Leuten verrichten können, wenn diese Schinken nach alten Verfahren zerlegen.
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2. Ein -weiterer wichtiger Fortschritt ist der, daß beim Zurichten
oder Herstellen von Steaks, Koteletts, Rostfleisch usw. mit einer Teilmaschine das
gewöhnlich bei Rindfleisch oder anderen Fleischsorten mit Knochen vorgenommene Sägen
nicht mehr erforderlich ist. Dieser Fortschritt ist wichtig im Hinblick auf die
äußere Erscheinung des Fleisches.
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3. Ein anderer Vorteil ist der, daß die Arbeit des Schneidens in gewissem
Maße die Schneidfläche des Steaks oder Rostbratens usw. abdichtet, während durch
die aufrauhende Wirkung einer Säge die kleinen Zellen des Fleisches geöffnet «-erden,
wodurch der Verlust an Fleischsaft vergrößert wird. Verliert das abgeschnittene
Fleischstück den Saft, so hat es einen geringeren' Wert und keinen guten Geschmack.
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d.. Es ergab sich, daß die von gefrorenem Fleisch abgeschnittenen
Scheiben auch nach unbegrenzt langer kühler Lagerung leicht voneinander getrennt
werden können, während Scheiben, die vor dem Einfrieren geschnitten werden, zu einer
festen Masse zusammenfrieren und zwecks Trennens aufgetaut werden müssen.
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5. Dadurch, daß die Knochen an Stelle des Zersägens durchschnitten
«-erden, kann der Gewichtsverlust, der durch die Erzeugung von Sägemehl entsteht,
vermieden «-erden.
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Geräucherte Schinken, die während einer Dauer von drei bis acht Stunden
auf - i8° C gekühlt wurden, können auf einer Messerteilmaschine der ganzen Länge
nach mitsamt dem dicken und dein dünnen Ende in Scheiben beliebiger Dicke, gewöhnlich
zwischen etwa 1 5 mm bis etwa zu 2o mm Dicke, zerlegt werden.
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Das vollständige Zerlegen eines sechszehn Pfund schweren Schinkens
in Scheiben von etwa 15 mm Dicke dauert ungefähr fünf Sekunden.
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Der Schinken wird vorzugsweise so zerlegt, daß die Scheiben durch
einen Teil der Schwarte von ungefähr 25 mm zusammengehalten werden, so daß der Schinken
nach dem Zerschneiden zusammengelegt und in ein Paket von derselben Größe eingewickelt
werden kann, als wenn er nicht zerlegt worden wäre. Der Schinken kann dann in Gruppen
oder eine beliebige Zahl von Scheiben zerteilt werden, wobei lediglich der undurchschnittene
Streifen der Schwarte an der verlangten Stelle durchzuschneiden ist. Daher braucht
man keinen gelernten Metzger mehr, um zerlegtes Fleisch zu verkaufen.