JP2006061154A - 豆腐添加パン及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】香り、味が良好で、かつ食感が優れ、そのバランス、特にふんわり感、カリッと感及びしっとり感の食感バランスがとれたパンを提供すること。
【解決手段】パンの原料として豆腐を配合したことを特徴とする豆腐添加パン。パンとしては食パン等が挙げられる。また、パンは酵母として天然酵母を用いて製造された天然酵母パンであることが好ましい。さらに、本発明は、少なくとも小麦粉、水及び酵母を用いて製造するパンの製造方法において、原料として豆腐を配合することを特徴とする豆腐添加パンの製造方法である。前記豆腐添加パンの製造方法において、パンは前記同様に食パンであることができ、酵母は天然酵母であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、香り、味が良好で、ふんわり感、カリッと感及びしっとり感の食感バランスがとれた、優れた食感の、ヘルシーなパン並びにその製造方法に関する。

一般に、パンは、良好な香り、味に加えて、バランスのとれた優れた食感を有するものほどおいしいと感じられ、高い評価を受けている。従って、このような品質を有するパンを製造すべく、開発が行われている。

しかしながら、特に日本人の好みにあう食感バランスを持った優れた食感のパンは未だ充分な開発に至っていない。特に、酵母として天然酵母を用いて製造した天然酵母パンにおいては、生地が固くなり、モッチリとして歯ごたえがある食感のものとなり、ソフト感がなく、口溶けが悪く、多くのそしゃくを必要とする。パンといえばふんわりとし、口当たりが柔らかく、ボリューム感のあるソフトな食感という印象を抱く日本人においては万人受けするものではない。

従来提案されている食感の改良を図ったパンの製造方法としては、例えば、しっとり感を向上させたパンの製造方法（例えば、特許文献１参照）、もちもち感を向上させたパン類の製造方法（例えば、特許文献２参照）等が開示されている。しかしながら、これらはいずれも食感のバランスについては解決が図られていない。また、特定の生地調製方法、発酵方法により、食感のバランスに優れた食パンの製造技術が開示されている（例えば、特許文献３参照）が、未だ充分でない。

一方、豆乳やおからを原料として配合したパンの製造技術が開示されている（例えば、特許文献４、５、６、７参照）。しかしながら、パンの原料として本発明に係る豆腐を配合したパンの製造技術についてが、調査した範囲では皆無である。

特開平５−２２７８７３号公報 特開平１０−１１３１１５号公報 特開２００２−１８６４０９号公報 特開平１１−２５３０９５号公報 特開平１１−２６６７７４号公報 特開平１１−３１８３２２号公報 特開平８−１６３９５４号公報

本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、その目的は、香り、味が良好で、かつ食感が優れ、そのバランス、特にふんわり感、カリッと感及びしっとり感の食感バランスがとれたパンを提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、パンの原料として豆腐を用いることにより上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、パンの原料として豆腐を配合したことを特徴とする豆腐添加パンである。

前記パンは食パンであることができる。

また、前記パンは、天然酵母を用いて製造された天然酵母パンであることが好ましい。

さらに、本発明は、少なくとも小麦粉、水及び酵母を用いて製造するパンの製造方法において、原料として豆腐を配合することを特徴とする豆腐添加パンの製造方法である。

前記豆腐添加パンの製造方法において、豆腐は製造直後のものを配合することが好ましい。

前記豆腐添加パンの製造方法におけるパンとしては、食パンであることができる。

また、前記豆腐添加パンの製造方法においては、酵母として天然酵母を用いることが好ましい。

前記パンは、製造直後の豆腐を配合して製造されたパンであることが好ましい。

なお、本発明において、「ふんわり感」とは、いわゆるソフト感のことであり、口当たりが柔らかく、ボリューム感があることをいう。また、「カリッと感」とは、歯触りがよく、口当たりが軽いことをいう。また、「しっとり感」とは、口に含んだ時にみずみずしさがあることをいう。

本発明によれば、原料として豆腐を配合してパンを調製したので、香り、味が良好で、ふんわり感、カリッと感及びしっとり感の食感バランスがとれた、優れた食感のパンを得ることができる。さらに、豆腐が配合されているのでヘルシで健康志向にも優れるパンである。

以下、本発明を実施するための最良の形態について詳述する。

本発明においては、豆腐がパン製造の原料として用いられる。前記豆腐は、特に優れた食感のパンを得るために配合され、本発明において特徴になる原料である。豆腐としては、特に限定されることなく、豆乳をにがり等の凝固剤で凝固させた一般的な豆腐が用いられる。例えば、所定量の豆乳とニガリ液を混合し、撹拌しながら温度を７５℃まで上昇させ豆乳を凝固させて製造する。本発明において豆腐は製造されてできるだけすぐのものを用いることが好ましい。具体的には、豆乳が凝固し豆腐が製造された後で、にがり等の凝固剤の添加を終了した時点から１時間以内のものが好ましい。さらに好ましくは３０分以内のものである。本発明においては、この豆乳が凝固し豆腐が製造された後で、にがり等の凝固剤の添加を終了した時点から１時間以内の範囲を製造直後という。なお、にがり等の凝固剤の添加を終了した時点は、例えば、にがり等の凝固剤を複数回に分けて添加する場合は、最終添加終了時点であり、また豆乳とにがり等の凝固剤を最初から混合する場合は、混合時点である。本発明においては、製造直後において豆腐が製造された直後であればあるほど好ましい。前記製造直後を豆腐の温度の観点から見れば、豆腐の温度が常温（１５℃程度）に冷える前に使用することが好ましい。さらに好ましくは、添加するパンの生地の温度以下になる前に添加することであるが、２０〜３０℃が最も好ましい。なお、豆腐の温度は、例えば豆腐に棒温度計を差し入れて測定される。豆腐が前記好ましい条件から外れる程、製造直後の添加に比べて、豆腐に使用されているニガリの苦味がパンにでてくる。また、まろやかさや甘さが出にくくなる。さらに、豆腐に使用されている大豆の風味、香りがパンにでなくなってくる。

パンとしては、食パン、丸パン、コッペパン等が挙げられる。本発明においては食パンが好ましい。食パンとすることで、本発明の効果を顕著に発揮することができる。

豆腐を一原料として本発明のパンを調製するに当たって、パンの製造法は特に限定されるものではなく、少なくとも小麦粉、水及び酵母を用いて、一般的な方法で行われる。すなわち、例えばストレート法（直捏法）あるいは中種法でパン生地を作り、常法に従って焼成することによって製造される。

なお、前記ストレート法は、小麦粉をはじめとする原料を複数回に分けて添加せず、最初から全量を使用してパン生地を調製するもので、原料全ての混捏−第一発酵−分割・丸め−ベンチタイム−成型−第二発酵−焼成の一連の工程からなる製造方法である。

また、中種法は、少なくとも小麦粉を２回に分けて添加するもので、原料の一部（小麦粉の一部を含む）の混捏−第一発酵−残部原料（小麦粉の残部を含む）の添加−本混捏−フロアタイム−分割・丸め−以下ストレート法と同一の工程からなる製造方法である。

本発明のパン製造工程の概略を記載すると以下のとおりである。
（１）小麦粉、酵母、豆腐及び水を含む原料を混合、次いで捏ねてパン生地を調製する工程、
（２）該パン生地を発酵させた後、成型及び最終発酵を経て焼成する工程、
を有することを特徴とする。

以下、ストレート法を用いて、製造方法とともに本発明のパンについて、詳述する。前述のように本発明のパンはここで説明に用いた方法に限定されるものではない。

本発明は、パン原料として小麦粉等と共に豆腐を加えることを特徴とする。

（１）パン製造の第一工程では、小麦粉、酵母、豆腐及び水を含む成分を混合した後、捏ねてパン生地を調製する。小麦粉は、市販品等公知のものを使用することができる。原料の配合割合は特に限定されず適宜設定することができる。

また、酵母は、天然酵母、ドライイーストのいずれをも用いることができ、市販品等公知のものを使用することができる。酵母の中では天然酵母を使用することが好ましい。天然酵母は豆腐との相性がよく、天然酵母を使用し、長時間発酵することにより、天然酵母の特有の旨味と相まって、小麦と豆腐の旨味を引き出すことができる。しかも、従来天然酵母を使用したパンで万人受けするパンがなかったにもかかわらず、このような旨味とともに天然酵母使用による片寄った食感を改良してバランスのよい食感を持たせることができるので、天然酵母の使用は本発明の効果を発揮させるための特に特徴的な手段となる。天然酵母の種類としては特に限定されることなく使用できるが、穀物から培養された酵母菌が好ましく、このものは、例えば有限会社ホシノ天然酵母パン種から「ホシノ天然酵母」として販売されているので、それを入手して使用することができる。

本発明では、パン生地に上記以外の他の原料が含まれていてもよく、他の原料を配合することが一般的である。他の原料としては、例えば、食塩、油脂、砂糖、イーストフード、乳製品、乳化剤等が挙げられる。これらの原料は一般的にパン製造に使用されている公知のものを使用することができる。

前記油脂についても、通常の製パン用油脂を用いることができ、例えば、オリーブオイル、バター、ショートニング、マーガリン等酵母との相性がよい油脂が好ましい例として挙げられる。本発明においては、なかでもオリーブオイルを配合することが好ましく、オリーブオイルの配合により食感をよりカリッとさせることができる。また、豆腐のもつ香り、旨味を引き立てることができる。また、前記乳製品としては、パンに好ましい風味付けができるものならば特に限定されずに配合され、例えば市販のベーカリークリーム等を好適に使用することができる。

上記原料の混合に際しては、例えばミキサー等の公知の混合装置を使用することができ、混合によって原料が充分こねられる。混合する部屋の温度は、温度上昇に注意し、通常２８℃程度に保つことが好ましい。また、混合する部屋の湿度は特に限定されないが、通常７０〜７５％程度であることが好ましい。

混合時間は特に限定されず、混合する原料の量、その他の条件等に応じて適宜設定される。

（２）第二工程では、前記こね上げられた生地を発酵させてパン生地を調製する。

本工程における発酵室の温度は３０℃以下が好ましく、この範囲であれば特に制限されず、使用する酵母の働きが損なわれない温度に適宜設定できる。好ましくは３０℃弱であり、より好ましくは２５〜２８℃程度である。

本工程における発酵時間は特に制限されることなく、使用する酵母の種類、生地の分量等に応じて適宜設定することができる。本発明のパンを効果的に調製するためには長時間かけて発酵することが好ましく、そのためにも天然酵母を用いることが好ましく、例えば天然酵母を用いて３０℃弱で５〜６時間発酵される。

本工程における発酵室の湿度は特に制限されないが、通常高いほど好ましく、特に９０〜１００％程度であることが好ましい。

なお、パン生地を調製するに当たって、中種法を用いる場合には、本発明に係る豆腐は、最初の混捏の際の原料の一部として配合されても、また、本混捏の際添加される残部原料の一部として配合されても構わない。本発明においては、後者の方が好ましい。
（３）第三工程では、前記パン生地を成型及び最終発酵を経て焼成してパンを調製する。パン生地は、本工程において成型する前に所望の大きさに分割することが一般的である。分割に係る条件は特に限定されないが、例えばスケッパー・カード等の切削具で分割することが好ましい。

上記分割後のパン生地は、次に成型を行う。成型の方法は特に制限されず、常法に従って行うことができるが、表面を傷つけないように空気を抱き込んで成型することが好ましい。

なお、成型に先立って、パン生地の性質及び状況に合わせて適宜中間発酵（ベンチタイム）工程を導入することができる。例えば、パン生地に損傷がある場合には、それを回復させるために、成型前にベンチタイムを行うことが好ましい。ベンチタイムの条件は特に限定されず、パン生地の分量、必要度等に応じて適宜設定することができる。例えば常温の温度条件で行われる。

成型後のパン生地は、最終発酵を経て焼成される。本工程における発酵室の温度は特に限定されず、使用する酵母の種類、パン生地量等に応じて適宜設定できるが、通常３３〜３５℃程度であることが好ましい。本工程における発酵室の湿度は特に限定されないが、通常８０〜８５％程度であることが好ましい。発酵時間は特に限定されず、使用する酵母の種類、パン生地の分量等に応じて適宜調整することができ、通常型の９分目ほどまで発酵させることが好ましい。

焼成は通常行われる方法によるが、例えばフタをして２００℃で行われる。

本発明によれば、原料として豆腐を配合してパンを調製したので、良好な香り、上品な旨味となり、ふんわり感、カリッと感及びしっとり感の食感バランスがとれた、優れた食感のパンが得られる。これは、豆乳に水、にがりが加わってできる豆腐のもつ適度な水分とにがりのもつミネラルが効果的に酵母、特に天然酵母に作用しているものと考えられる。さらに、糖分の添加もミネラルと相まって酵母、特に天然酵母を効果的に働かせているものと考えられる。

以下実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。

［実施例１、比較例１〜４］
実施例１及び比較例１〜４の食パンを以下の方法で調製した。

［実施例１］
生地原料として、小麦粉（製パン用強力粉）１８００ｇ、食塩２４ｇ、砂糖７２ｇを計量し、ミキサーに投入した。次いで、豆腐９０ｇを投入した後、さらに、水７９２ｇ、オリーブ油１２ｇ、天然酵母種（ホシノ天然酵母）１４４ｇを続けてミキサーに投入した。前記豆腐は、豆乳と豆乳を凝固させるに必要十分な量のニガリ液を混合し、撹拌しながら温度を７５℃まで上昇させ豆乳を凝固させて製造された、製造直後（１５分）の温かい（温度；３０℃）、やわらかいものを用いた。この温度は添加した生地原料混合物よりも高い温度であった。次いで、ミキサーのスイッチを入れ、混合し、２８分間充分こねた。この間、温度は２８℃程度に保った。次に、前記こね上げた生地を３０℃弱で５時間半一次発酵させた。次いで、この一次発酵させたパン生地を、１２個に分割して丸め成型を行った後、ベンチタイムを常温で１０分間行った。次いで、前記丸め成型を行った生地を２個ずつ合わせ食パン型に成型した。成型後のパン生地は、食パン型に入った状態で温度３４℃で６０分間、型の９分目ほどまで最終発酵させた。発酵終了後、２００℃のオーブンで３３分間焼成して食パンを得た。

［比較例１］
豆腐９０ｇを水９０ｇに替えた以外は実施例１と同様にして食パンを得た。

［比較例２］
豆腐９０ｇを豆乳９０ｇに替えた以外は実施例１と同様にして食パンを得た。

［比較例３］
豆腐９０ｇを大豆のすりおろし９０ｇに替えた以外は実施例１と同様にして食パンを得た。

［比較例４］
豆腐９０ｇをおから９０ｇに替えた以外は実施例１と同様にして食パンを得た。

上記実施例１及び比較例１〜４の食パンにつき効果試験を行った。

（１）実施例１で製造された食パンの評価
普段パンを愛好しているパネラー１０名に実施例１で製造された食パン（１８ｍｍにスライスした食パン）を試食してもらい、食感（ふんわり感、カリッと感及びしっとり感）、香り、味について評価してもらった。

評価方法としては、食感それぞれに対し、「ある」、「ややある」、「普通」、「ややない」及び「ない」のいずれかの評価を、また、香り、味に対し、「良い」、「やや良い」、「普通」、「やや悪い」及び「悪い」のいずれかの評価を付す方法をとった。評価結果を表１に示した。

表１から明らかなように、本発明実施例１製造の食パンは、優れた香り、味を持ち、ふんわり感、カリッと感及びしっとり感のいずれにも優れ、バランスのある優れた食感が得られていることが分かる。

（２）比較例１〜４で製造された食パンの評価
前記パネラー１０名に実施例１及び比較例１〜４で製造された食パン（いずれも１８ｍｍにスライスした食パン）を試食してもらい、食感（ふんわり感、カリッと感及びしっとり感）、香り、味について評価してもらった。

評価方法としては、比較例１〜４製造の食パンの食感、香り、味のそれぞれについて、実施例１製造の食パンに比較して、「優れる」、「やや優れる」、「同じ」、「やや劣る」及び「劣る」の５段階のいずれかの評価を付す方法をとった。評価結果を表２〜５に示した。また、上記食感、香り及び味の「優れる」〜「劣る」の５段階評価のそれぞれに、順に「２」、「１」、「０」、「−１」、「−２」のウェイト（点数）をつけて数値評価に置き換え、各項目の合計点を算出した。その数値評価結果を表６に示した。

表２〜６から明らかなように、比較例１製造の食パンは、ふんわり感があるものの、カリッと感、しっとり感が劣り、また、比較例２〜４製造の食パンは、しっとり感があるものの、ふんわり感、カリッと感が劣り、いずれも充分な食感が得られず、食感のバランスも悪いことが分かる。

［実施例２］
実施例２の食パンを以下の方法で調製した。

実施例１中の製造直後の豆腐９０ｇに替えて、実施例１と同様にして製造した豆乳とニガリ液混合から３時間後の室温（１５℃）に冷えた豆腐９０ｇを用いた以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。なお、前記豆腐の温度は添加した生地原料混合物よりも低い温度であった。

上記実施例２及び比較例１〜４の食パンにつき効果試験を行った。

（３）実施例２で製造された食パンの評価
普段パンを愛好しているパネラー１０名に実施例２で製造された食パン（１８ｍｍにスライスした食パン）を試食してもらい、食感（ふんわり感、カリッと感及びしっとり感）、香り、味について評価してもらった。

評価方法としては、食感それぞれに対し、「ある」、「ややある」、「普通」、「ややない」及び「ない」のいずれかの評価を、また、香り、味に対し、「良い」、「やや良い」、「普通」、「やや悪い」及び「悪い」のいずれかの評価を付す方法をとった。評価結果を表７に示した。

表７から明らかなように、本発明実施例２製造の食パンは、優れた香り、味を持ち、ふんわり感、カリッと感及びしっとり感のいずれにも優れ、バランスのある優れた食感が得られていることが分かる。

（４）比較例１〜４で製造された食パンの評価
前記パネラー１０名に実施例２及び比較例１〜４で製造された食パン（いずれも１８ｍｍにスライスした食パン）を試食してもらい、食感（ふんわり感、カリッと感及びしっとり感）、香り、味について評価してもらった。

評価方法としては、比較例１〜４製造の食パンの食感、香り、味のそれぞれについて、実施例２製造の食パンに比較して、「優れる」、「やや優れる」、「同じ」、「やや劣る」及び「劣る」の５段階のいずれかの評価を付す方法をとった。評価結果を表８〜１１に示した。また、上記食感、香り及び味の「優れる」〜「劣る」の５段階評価のそれぞれに、順に「２」、「１」、「０」、「−１」、「−２」のウェイト（点数）をつけて数値評価に置き換え、各項目の合計点を算出した。その数値評価結果を表１２に示した。

表８〜１２から明らかなように、比較例１製造の食パンは、ふんわり感があるものの、カリッと感、しっとり感が劣り、また、比較例２〜４製造の食パンは、しっとり感があるものの、ふんわり感、カリッと感が劣り、いずれも充分な食感が得られず、食感のバランスも悪いことが分かる。

Claims (8)

1. パンの原料として豆腐を配合することを特徴とする豆腐添加パン。
2. パンが食パンである請求項１記載の豆腐添加パン。
3. パンが天然酵母を用いて製造された天然酵母パンである請求項１又は２記載の豆腐添加パン。
4. 少なくとも小麦粉、水及び酵母を用いて製造するパンの製造方法において、原料として豆腐を配合することを特徴とする豆腐添加パンの製造方法。
5. 豆腐が製造直後のものであることを特徴とする請求項４記載の豆腐添加パンの製造方法。
6. パンが食パンである請求項４又は５記載の豆腐添加パンの製造方法。
7. 酵母が天然酵母である請求項４乃至６のいずれか一項に記載の豆腐添加パンの製造方法。
8. パンが製造直後の豆腐を配合して製造されたパンである請求項１乃至３のいずれか一項に記載の豆腐添加パン。