JPS5920332B2 - 卵を加工した乾燥食品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は卵を含有する素材を高周波処理によって膨化脱
水し、乾燥食品を得る方法に関する。

従来、卵素材を高周波処理して加工食品を製造する方法
としては、いくつかの方法が知られている。

たとえば特開昭４８−５６８５９号公報には次のような
方法が開示しである。

すなわち、液状または乾燥粉状の卵に澱粉、活性ある蛋
白質（グルテン、ゼラチン、カゼイン、アルブミン、グ
ロブリン）またはこれら蛋白質を含有するもの、膨剤、
含気泡剤、必要によっては呈味性添加物などの適量を混
合する。

これを練り合わせたものを生地とし、この生地をそのま
まかまたは６０℃以下で加熱して半凝固状とし可塑性を
持たせ、これを成型して高周波誘電加熱か、または８０
℃以上の蒸気雰囲気中で高周波誘電加熱を併用して、生
地中心温度を９５℃以下に保持するように加熱して発泡
膨化乾燥することによって卵類を主成分とする発泡乾燥
食品を製造する。

ここにおいて得られる発泡膨化乾燥食品は復元後の食感
がゆで玉子、玉子焼のような乾燥食品であるとされてい
る。

また特開昭５０−２４４６７号公報には次のような方法
が開示しである。

すなわち、含水率を２０−４０％にした卵組成物をマイ
クロ波で誘電加熱して膨化させる。

該卵組成物のマイクロ波処理前の含水量の３０−８０％
ば蒸発した時点でマイクロ波加熱を中止することによっ
て、一旦膨化した卵組成物を収縮させ卵加工食品を得て
いる。

この方法は表面に凹凸のある層状組織、内部には多重外
いし層状組織を有し、復元後に玉子焼のような食感を与
える乾燥即席食品を得ることを目的としている。

ここに卵組成物というのは、全卵を主成分とし、大豆蛋
白質、カゼイン、卵白、卵黄などの蛋白質成分、小麦粉
、とうもろこし澱粉などの澱粉類、ラード、大豆油など
の脂肪成分の１種以上のほか、砂糖、食塩、グルタミン
酸ソーダなどの調味料の１種以上を含むペースト状混合
物のこととされている。

上記した公知方法においては高周波を利用して復元性の
よい乾燥食品を得ているが、得られるものがゆで玉子や
玉子焼のようなものに限られており、復元後の食感、風
味、外観がさらにこれらとは別の食感、風味、外観を呈
する乾燥食品が求められている。

本発明者らは卵を含有する素材を用いて復元後の食感、
風味、外観が従来のゆで玉子や玉子焼風を呈するものと
は異なる乾燥食品を得るために研究を重ねた結果、特定
の水分含量を有する卵液に多量の気泡を混入分散させた
生地をつくり、これを高周波処理によって膨化脱水して
得られる乾燥物の復元後の食感が極めて柔らかな軽いも
のであって玉子綴風の食品であることがわかった。

さらに前記の気泡を混入分散させた生地に魚畜肉、貝類
、野菜類を加えて綴じたものを高周波処理によって膨化
脱水して得られる乾燥物の復元後の食感も極めて軽く、
玉子綴に類似した食感を与えるものであることがわかっ
た。

さらに乾燥方法について検討の結果、高周波処理と熱風
乾燥との併用によっても復元後の食感、風味、外観が玉
子綴風を呈する乾燥物が得られることがわかった。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の目的は、卵を加工した乾燥食品とくに玉子綴様
の食感、風味、外観を有する乾燥食品の製法を供するこ
とにある。

本発明方法は、卵１０−７０％（乾物換算）と水９０−
３０％とからなる卵液に気泡を混入分散させることによ
り、容積が１．１−９．０倍に増加した生地をつくる工
程（第一工程）と、この生地をそのままか、この生地で
魚畜肉、貝類、野菜類などの実を綴じて得た配合物を高
周波処理によって膨化脱水して水分を２−２５％とする
工程（第二工程）とからなることを特徴さしている。

本発明の第一工程においては、卵液に気泡を混入分散さ
せることにより、容積が１．１−９．０倍に増加した生
地をつくる。

特に好ましくは容積増加率を１．５−５．５倍にすると
よい。

ここで卵はもつとも一般的には鶏卵が用いられるが必要
に応じて他の鳥の卵を用いることもできる。

また卵黄または卵白だけでもよいし、液卵、凍結卵、粉
末卵のいずれの状態のものを用いてもよい。

全卵を用いる場合、全卵は約７５係の水分を含むから、
とくに水を加えずに用いることもできる。

卵および水の量は上記した範囲で用いると好ましい結果
が得られる。

卵成分が１０係より少ないさ気泡が充分にできないし、
７０％を越えると粘度が高すぎて気泡を混入することが
困難になる。

また水分含量が３０係より少ないと粘度が高すぎて気泡
を混入することが困難であり、９０％を越えると気泡が
充分にできない。

より好ましくは卵１５−６０％、水４５−８０係の範囲
で使用するとよい。

本発明においては該卵液に、所望によりさらに調味料、
テクスチャー調整剤、増量剤などの添加物を加えること
もできる。

調味料さしては食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダなどの
アミノ酸系調味料、イノシン酸ソーダなどの核酸系調味
料、天然調味料など種々のものが使用できる。

テクスチャー調整または増量のためには、小麦粉澱粉、
とうもろこし澱粉、馬鈴しよ澱粉その他の澱粉、大豆分
離蛋白、グルテン、ミルク蛋白、油脂、魚肉すり身、ホ
エイなどを用いることができる。

これらの添加物は卵成分１００（重量）に対し総量とし
て１５０％以下の割合で加える。

添加物の量がこれ以上になると多量の気泡を混入分散さ
せることが困難になるばかりでなく、得られる乾燥物の
復元後の望ましい食感、すなわち玉子綴様の食感を呈し
ないものとなる。

上記における調味料としての食塩は製品の呈味性を向上
させ、砂糖は生地の泡安定性を良くする。

その使用量はそれらの効果を有効に利用するために生地
中に食塩においては１０係（重量）以下、砂糖において
は１５係（重量→以下含むようにするのが好ましい。

その他の調味料は使用量が多くなれば泡安定性を低下さ
せる傾向がある。

従ってその他の調味料は生地中に５％（重量）以下の範
囲に抑えることが望ましい。

上記したような添加物のほか、卵液には脂肪酸エステル
たとえばンルビトールの脂肪酸エステルのような気泡保
持剤、重曹、ベーキングパウダー（グルコノデルタラク
トンと重曹の等モル混合物のような膨張剤を加えること
もできる。

卵液に気泡を混入分散させるために用いる装置としては
、たとえばホモミキサー（特殊機械製作新製）やワイヤ
ー型ホイツパ−を用いる万能混合攪拌機（品用工業所製
）、ケンウッドミキサー（愛工合製作所製）などの公知
の攪拌装置があげられる。

これらの装置を用い卵液を混合攪拌することによって多
量の気泡を含む生地をつくる。

混合攪拌の条件としては、ホモミキサーの場合１．００
０−１０，０００ ｒｐｍで、万能混合攪拌機の場合は
自転１４２ないし４８８ ｒｐｍ１公転６２−２０７
ｒｐｍで、ワイヤー型ホイツパ−を用いるケンウッドミ
キサーの場合、自転１００ないし５００、公転２５ない
し１２５ ｒｐｍで、いずれも１−４０分間とするのが
一般的である。

こうして得られる生地は短時間の高周波処理によって焦
げむらのない均一な膨化脱水が可能となり、湯戻しした
ときに玉子綴様の軽快な食感、風味および外観を与える
製品を得ることができる。

上記において得られる生地の容積増加率（泡立て後の容
積／泡立て前の容積）は１．１−９．０の範囲とする。

容積増加率が１．１より小さいと高周波処理の際、局部
的に過熱が生じ品質の一定なものが得られない。

すなわち、その製品を湯戻ししても玉子綴様の食感や風
味が得られない。

また９、０を越えるように気泡を混入させることはむず
かしい本発明の第二工程においては、上記第一工程で得
られた生地をそのままか、生地で魚畜肉、貝類野菜類な
どの実を綴じて得た配合物を、たとえば円板状、角板状
、直方体、シーート状などに成型するか、これらの形を
した容器に入れ、これを高周波処理することによって膨
化脱水させる。

ここで実は、公知の玉子綴の類に用いられる実のほか、
各種の魚畜肉、貝類、野菜類などを用いることかできる
。

実は、生のまま、または加熱調理、さらには加熱調理後
風乾もしくは凍結乾燥したものなどが使用できる。

実はそのままの大きさでもよいし、細切りして用いても
よい。

風乾もしくは凍結乾燥した実は通常水分を１−］、Ｏ％
程度にしておくとよい。

高周波処理前に生地と実の水分を一致させるようにとく
に配慮するには及ばない。

生地と実の配合比はまったく任意に選ぶことができる。

高周波処理によって生地または配合物を膨化脱水させ、
得られる製品の水分含量を２−２５％とする。

２％より低い水分含量にすると、処理物に焼焦げができ
る場合があるので望ましくないし、２５係を越える高い
水分含量にすると処理物の形が固定されない場合がある
ので好ましくない。

高周波処理の条件は生地や実の状態によって種種変わる
が、ＥＤ値（ｋＷ−Ｈ／ｋｇ）が０．１５−０．４５の
範囲であれば、本発明の目的物を得ることができる。

ＥＤ値が０．１５より低いと処理物の水分が３０％以下
にならず、処理物が生焼けして形が固定されないし、０
．４５を越える高い値では処理物が焼焦げする場合があ
る。

ここでＥＤは被照射物の単位質量当り必要なマイクロ波
エネルギー（ｋｗ−ｎ／ｋｇ）として定義される。

即ち装置の出力をＰ（ｋＷ）、照射時間をｔ （ｈｒ
）、被照射物の重量をＭ（ｋｇ）とするとＥＤ＝Ｐ−ｔ
／Ｍで計算される。

前記において説明した公知方法のように、復元後にゆで
玉子や玉子焼のような食感を与える製品を得ようとする
場合には高周波処理時の生地内部の加熱温度を入念に制
御し、局部的過熱の発生を防ぐことが要求されるが、本
発明の方法によると生地に混入分散されている多量の気
泡が生地内部の局部的な過熱を防ぐので高周波の処理条
件をとくに入念に制御する必要はない。

本発明において、製品の水分は２−２５％とするのが好
ましく、特に乾燥保存食品とするには２−１０％にする
ことが望ましい。

この場合、水分を２−１０％の程度にすることは高周波
処理のみによってももちろん可能であるが、経済性の点
からは高周波処理による膨化脱水を水分が１０−２５％
の程度に止め、その後約６０−１３０°Ｃで適当な時間
熱風乾燥することによって最終水分を２−１０％にする
ことができる。

本発明において、生地もしくは配合物を高周波処理した
だけの製品は、乾燥度が低い場合（水分含量１０−２５
％程度のもの）はそのまま食用に供することもできるし
、乾燥度が高い場合（水分含量２−１０％程度のもの）
は即席乾燥食品（たとえば即席のうどん、親子丼、茶碗
蒸、どじよう鍋などに用いる乾燥食品）として用いるこ
とができる。

また生地もしくは配合物を高周波処理後熱風乾燥した製
品は即席乾燥食品として用いることができる。

本発明による乾燥食品は長期間の保存によっても品質の
低下をきたさないので保存食としての利用価値が太きい
。

次に実施例を示す。

実施例 １ 生全卵２００．９（比重１．０３）を万能混合攪拌機（
品用工業所製）に入れ、ワイヤー型ホイツパ−を装備し
て自転２８８ ｒｐｍ１公転２０７ ｒｐｍで４０分間
泡立て比重０．１６７、容積増加率（泡立て後の容積／
泡立て前の容積）６．１７の生地を得た。

この生地に細断（細断後の実の大きさは括弧内に示す。

以下同じ）シ、沸騰水で約１０分間加熱後、凍結乾燥（
１０”−２ｍｍＨ，９）を行なって得た水分含量１−３
％のサクラエビ（そのまま）２．４＆、にんじん（４０
Ｘ３Ｘ２朋）０．８２５ｇ、ねぎ（２５闘に輪切）０．
４４．、！ｉ／、玉ねぎ（４０×５ Ｘ ３ｍｍ） ８
．２５ ｇを加え、フック型攪拌棒を用い、自転２８８
ｒｐｍ１公転１０３ ｒｐｍで２分間混合し、上記実
が均一に分散した配合物を得た。

この配合物を内径１２ｃｒｒＬ１深さ２ｃｒｎのテフロ
ン製シャーレ中に、２５ｇ流延し、そのまま２４５０Ｍ
Ｈｚ Ｎ ６５０ Ｗの電子レンジに入れ、１１０秒
間高周波加熱しくＥＤ約０．３１７）、水分２１．９チ
の発泡体を得た。

この発泡体をシャーレより取り出し、８０℃で３０分間
熱風乾燥し、水分３．３６％、比重０．０６９の乾燥品
を得た。

この乾燥品をポリエチレン製の袋に入れ密封して室温で
６チ月間保存したものは、外観、風味、味ともに良好で
、製造直後のものと有意差が認められなかった。

この乾燥品に１００℃の熱水を加えると約１分間で復元
し、玉子綴様の外観、組織、風味、テクスチャーを示し
た 実施例 ２ 全卵粉２５ｇに砂糖２ｇ、薄刃小麦粉１５ｇ１コーン澱
粉〔日本コーンデンプン（株）製）Ｆｌ、プロミックＰ
−７〔大豆分離蛋白質の商品名、協和醗酵工業（株）製
〕２ｇ、食塩１ｇ及び水７５ｇを加えたものの比重は０
．９８８であった。

これをケンウッドミキサー（愛工合製作所製）でワイヤ
ーホイツパ−を用い、自転約５０ Ｏｒｐｍ１公転約１
２５ ｒｐｍで室温で３０分間泡立てを行ない、比重０
．８３の生地を得た。

この生地の容積増加率は１．１９で、生地は２時間静置
してもドリップ（滴下）を生ぜず生地安定性良好であっ
た。

この生地に細断し、沸騰水で１０分間加熱後、凍結乾燥
（１ｏ−２朋Ｈｇ）を行なって得た水分１−３係の玉ね
ぎ（４０Ｘ５Ｘ３酊）７．５ｇ、ごぼう（４０Ｘ３Ｘ２
ｍｍ）ｏ、ｓ＆１ねぎ（２５ｍｍに輪切）０．３ｊ；ｌ
、にんじん（４０Ｘ３Ｘ２ｍｍ）０．７５Ｌグリンピー
ス（そのまま）１．５ｇ、および鶏肉（２０Ｘ５Ｘ３１
１Ｅ２＋り２．５９の実を加えて万能混合攪拌機（実施
例１と同様）でフック型攪拌棒を用い、自転２８８ ｒ
ｐｍ１公転１０３ ｒｐｍで３分間攪拌して配合物を得
た。

この配合物を直径８ｃｒＩＬ１深さ１ｃＩｒＬの型に２
１ずつ流しこみ、２４５０ＭＨｚ１６５０Ｗで８０秒間
高周波処理を行ない（ＥＤ約０．２８９）、水分８％の
乾燥物を得た。

この乾燥物をさらに８０℃、４５分間熱風で乾燥し、水
分２％、比重０．２８の製品を得た。

この製品をどんぶりに入れたたきたての温い御飯の上に
置き、蓋をして３分間放置すると、食感、風味および外
観に優れた親子丼が得られた。

一方、対照として同一処方の原料を同じ装置でフック型
攪拌棒を用い、自転２４ Ｏｒｐｍ、公転６０ ｒｐｍ
で３０分間混捏して得た生地の容積増加率は１．０２、
比重は０．９８であった。

この生地に前記と同様にして乾燥した実を加え、成型し
て高周波処理すると、体積が収縮し、硬い組織をもった
乾燥物しか得られなかった。

最終製品の水分含量は３獣比重は０．６５であった。

この製品は熱水（約１００℃）で復元するのに３分以上
必要とし、また復元したものは玉子焼きないし煎り玉子
様の食感を有し、いわゆる玉子綴とはまったく異なるも
のであった。

実施例 ３ 凍結卵（水分含量７５％）８Ｑ９に卵黄粉１０ｇ１卵白
粉１０ｇ、強力小麦粉３０ｇ、コーン澱粉１ｇ、Ａ−グ
ルＵ〔グルテンの商品名、江崎グリコ栄食（株）製〕１
ｇ、プロミックＰ−７（実施例２と同様）４．！ｉ２、
食塩１ｇおよび水２０．９を加えたものは比重０．９９
０であった。

これを万能混合攪拌機（実施例１と同様）の容器に入れ
、ワイヤー型ホイツパ−を用いて自転２８８ ｒｐｍ、
公転２０７ で４０分間激しく泡立て、比重ｐｍ ０．８９０の生地を得た。

このときの生地の容積増加率は１．１１で生地は２時間
静置してもドリップ（滴下）を生ぜず泡安定性良好であ
った。

この生地をローラーで２０Ｘ２０Ｘ０．５ｃｒｒＬ（約
１．７１）のシート状に押し出し、沸騰水で１０分間加
熱後、凍結乾燥（１０”−２ｍｍＨｇ）を行なって得た
ねぎ（２５朋に輪切＞０．３ｇ、玉ねぎ（４０Ｘ５Ｘ２
ｍｍ）７．５．ｉｉ＋、みつば（そのまま）０．３ｇ、
豚肉（１５Ｘ５Ｘ３ｍｍ）２．３．９１はんじん（４０
Ｘ３Ｘ ２ｍｍ） ０．７５ ｇの実を均一に分布する
ようにのせ、別のローラーで軽く押さえて生地と実を密
着させた。

これを２４５０ＭＨｚ ｔ ６５０Ｗで８分間高周波処
理しくＥＤ約０．３２）、水分１８．３係の乾燥品を得
た。

これを１辺５ｃｒｆＬの六角形に打ち抜き、１２０°Ｃ
の熱風で１０分間乾燥し、水分４係、比重０．２２９の
乾燥品を得た。

これを、油揚げした麺とともに容器に入れ、乾燥卵加工
食品入り即席麺を得た。

これに熱水（１００℃）を加えると、約３分間で充分彷
元され、玉子綴様の外観、構造、風味および食感を有す
るものが得られた。

一方、対照として、同一処方の原料を万能混合攪拌機に
より、フック型攪拌棒を用いて、自転２８８ ｒｐｍ１
公転２０７ ｒｐｍ で２０分間混捏した場合の生地は
容積増加率１．０４、比重０．９５２であった。

この生地をローラーで２０Ｘ２０ＸＯ，４３ＣＩｒＬの
シート状に成型して前記と同様に高周波処理すると、処
理後体積が収縮し、水分１７．９％のシワの多い収縮物
が得られた。

これを熱風乾燥し、水分４．５％、比重０．２６１の乾
燥物を得た。

これは熱水（１００°Ｃ）中３分間では復元せず、３分
以上保持して復元したものは、組織が硬く、煎り玉子様
の食感を示した。

実施例 ４ 生全卵１００ｇにグルタミン酸ソーダ１ｇ、食塩３ｇ、
砂糖３ｇおよび水２５ｇを加えたものは比重１．０３で
あった。

これをホモミキサーを用い、７．０００ ｒｐｍ で約
１０分間激しく泡立て、比重０．２５の生地を得た。

この生地の容積増加率は４．１２で、生地は３０分間静
置してもドリップ（滴下）を生ぜず泡安定性良好であっ
た。

この生地に細断し、８０℃で４５分間加熱したねぎ（２
５朋に輪切）０．３．！ｉｉ’、玉ねぎ（４０Ｘ５Ｘ３
朋）３ｇおよび蒸煮１５分後、凍結乾燥（１０−２關Ｈ
ｇ）して得たしいたけ（２０Ｘ５Ｘ２龍）０．１１鶏肉
＜２０Ｘ５Ｘ３市）２７ｇ、グリンピース（そのまま）
０．９ ｇ、にんじん（４０Ｘ３Ｘ２ｇｍ）０．１５
．９を加えて混合し、配合物を得た。

この配合物を直径８ｃＩｒＬ１深さ１ｃｒｒＬの型に２
（Ｂｉ’流し込み、２４５０ＭＨｚ 、６５０Ｗで４０
秒秒間側波処理を行ない（ＥＤ約０．２８９）、水分２
０チの乾燥物を得た。

この乾燥物をさらに８０℃、３０分間熱風で乾燥し、水
分５係、比重０．０９の製品を得た。

この製品を乾燥即席うどんと共にカップに入れると、乾
燥卵加工食品入りの即席麺が得られた。

これを熱水（１００°Ｃ）に浸漬すると、約１分間で復
元し、麺とよく調和し、外観、食感も良好な玉子綴様の
組織を有する食品が得られた。

また製品を密封包装して室温で保存したところ、６ケ月
経ても外観、色調、フレーバー等に有意な変化は認めら
れなかった。

一方、対照として同一処方の原料を万能混合攪拌機（フ
ック型攪拌棒）を用い、自転２４１ｒｐｍｉ公転１０３
ｒｐｍで２０分間混合して得た生地は容積増加率１．
０３、比重１，００であった。

前述の場合とまったく同様にして実を加え高周波処理す
ると、充分膨化するが加熱を停止すると著しく収縮しく
水分率２１．１％）、８０℃での熱風乾燥で水分を５チ
以下にするのに１時間半を要し、復元性の極めて悪い乾
燥体しか得られなかった。

この乾燥体の比重は０．４８であった。また一方、加熱
を停止した後に収縮しなくなるまで高周波加熱すると焦
げが生じた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ （イ）卵７０−１０％（乾物換算）に水分３〇−９
   ０％を加えて卵液をつくり、（０）卵液の容積が１、１
   −９．０倍になるように卵液に気泡を混入分散させるこ
   とによって生地をつくり、（／→生地を高周波処理する
   ことによって水分２−２５％になるように膨化脱水させ
   る工程からなる卵を加工した乾燥食品の製法。 ２ （イ）卵７０−１０％（乾物換算）に水分３０−９
   ０％を加えて卵液をつくり、（ｒｊ）卵液に調味料、テ
   クスチャー調整剤などの添加物を卵成分１００に対して
   １５０重量重量下の割合で加え、（／→卵液の容積が１
   ．１−９．０倍になるように卵液に気泡を混入分散させ
   ることによって生地をつくり、に）生地を高周波処理す
   ることによって水分２−２５％になるように膨化脱水さ
   せる工程からなる卵を加工した乾燥食品の製法。 ３ （イ）卵７０−１０係（乾物換算）に水分３０−９
   ０％を加えて卵液をつくり、（ロ）卵液の容積が１、１
   −９．０倍になるように卵液に気泡を混入分散させるこ
   とによって生地をつくり、（ハ）生地に魚畜肉、貝類、
   野菜類のような実を加えた配合物をつくり、に）配合物
   を高周波処理することによって水分２−２５％になるよ
   うに膨化脱水させる工程からなる卵を加工した乾燥食品
   の製法。 ４ （イ）卵７０−１０％（乾物換算）に水分３〇−９
   ０％を加えて卵液をつくり、（０）卵液の容積が１、１
   −９．０倍になるように卵液に気泡を混入分散させるこ
   とによって生地をつくり、（／→生地を高周波処理する
   ことによって水分２−２５％になるように膨化脱水し、
   に）次に温度６０−１３０℃で水分２−１０％になるよ
   うに熱風乾燥する工程からなる卵を加工した乾燥食品の
   製法。