JPH02203757A - 冷蔵加熱製品の製造方法 - Google Patents

冷蔵加熱製品の製造方法

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JPH02203757A
JPH02203757A JP1293750A JP29375089A JPH02203757A JP H02203757 A JPH02203757 A JP H02203757A JP 1293750 A JP1293750 A JP 1293750A JP 29375089 A JP29375089 A JP 29375089A JP H02203757 A JPH02203757 A JP H02203757A
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JP
Japan
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starch
pasta
starch material
gluten
functional protein
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Pending
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JP1293750A
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English (en)
Inventor
Jau Yann Hsu
ジャウ　ヤン　ス
Eldon Chen-Hsiung Lee
エルドン　チェン―シウング　リー
Elaine Regina Wedral
エライン　レギナ　ウェドラル
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は実質的にグルテンを含まない非−通常的澱粉材
料からの冷蔵加熱製品、例えばパスタの製造方法に関す
る。
従来の技術および発明が解決しようとする課題最近高品
質の調理用チルド食品に対し市場の要求が増大している
。しかし、主として澱粉を含む製品では、特に冷蔵貯蔵
する場合老化が通常問題であり、チルド食品に使用する
加熱米にはこの問題があり、冷蔵により徐々にテクスチ
ャーが硬化（パサパサになる）する。
パスタの製造に使用する場合、実質的にグルテンを含有
しない米、メイズおよび馬鈴薯のような非−通常的澱粉
材料は、押出し中良好な形状に形成し、そして加熱中パ
スタの粘着を防止するために一般に結合剤を必要とする
。このような目的に適するものとして報告されている結
合剤は糊化澱粉（英国特許第１３８４１４９号明細書）
、アルギネートのようなガム類およびある種のたん白で
ある。しかし、これらの澱粉製品に糊化澱粉又はアルギ
ネートを添加しても冷蔵貯蔵する場合、澱粉の老化を抑
制しないことが分った。ある有機酸誘導体のような化学
的加工澱粉（米国特許第３９５３６１６号明細書）およ
びある乳化剤も硬化作用を低減することが報告されてい
る。しかし、消費者は一般に天然物質を好む。
たん白をたん０強化のために、又は結合剤として添加す
る添加たん白含有パスタ処方が記載されているが、冷蔵
加熱製品の澱粉老化を抑制する添加たん白の使用報告は
見当らない。澱粉材料にある機能性たん白を添加すると
、加熱製品を冷蔵貯蔵する場合澱粉老化を抑制すること
が分った。
課題を解決するための手段 本発明は以下に規定する実質的にグルテンを含有しない
非−通常的澱粉材料から冷蔵加熱製品の製造方法を供し
、この方法は有効量の機能性たん白を未加熱澱粉材料に
添加し、澱粉材料を加熱し、冷蔵温度に冷却することを
含む。
「実質的にグルテンを含有しない非−通常的澱粉材料」
とは、実質的に低濃度の低機能性のたん白を含有する澱
粉又は穀粉を意味する。澱粉は実質的にグルテン／たん
白を含有しない。しかし穀粉はグルテンをいくらか含有
するが、実質的に低量かつ低機能性である。
実質的にグルテンを含有しない非−通常的澱粉材料の例
は穀粉、および米、メイズおよび馬鈴薯由来の澱粉、再
構成米および同様の澱粉材料である。米は通常米、パー
ボイル米、予備加熱米、褐色米、長粒米、中粒米、パス
マチ米（印度産）、ロースト野生米およびワキシー（グ
ルテン状／甘味）米（日本および台湾産）でよい。
「機能性たん白」とは結合能力、吸水性および澱粉の老
化を減少させるたん白−炭水化物相互作用を含むその機
能性を有する活性たん白を意味する。機能性たん白は好
ましくはグルテンであるが、動物たん白、例えば卵白、
ゼラチン又は乳たん白、植物たん白、例えば大豆たん白
、および微生物たん白、例えは酵母たん白のような他の
機能性たん白を使用できる。澱粉材料に添加する活性た
ん内置は澱粉材料の重量基準で１〜２０％、好ましくは
２〜１０％、特に２．５〜７．５重量％である。
必要に応じて、アルギネートガムのような他の添加物を
澱粉材料に添加できる。
機能性たん白を含有する澱粉材料を押出し、次いで加熱
又は押出し／加熱し、次に冷却してパスタに形成できる
。パスタは押出し、又はドウ混捏／シート化方法により
形成できる。
「冷蔵温度」とは０〜約１０℃、通例約２〜約８℃を意
味する。本発明は下記方法により製造した冷蔵製品をも
含む。
次例は本発明をさらに説明する。部は重量により示す。
例１ ８１部の未糊化米粉および１３部のα−化米粉を５部の
小麦グルテン、０．５部のアルギン酸ナトリウム、０．
５部のプロピレングリコールおよび４０部の水と均一に
なるまで混合した。次にドウを低圧、パスタタイプのエ
クストルーダを通して押出して米粒に似せた形態を形成
させた。米パスタを３分沸騰水で加熱し、水抜きし、冷
却し、５℃の冷蔵庫に入れた。
冷蔵庫に貯蔵後老化を測定するために、１５ｇのパスタ
試料をクラマーの剪断セル装置に入れた。
試料の圧縮度は次のパラメータにより行った。
−全規模負荷量、　　　　１００ｋｇ クロスヘツド速度、　　　５０Ｍ／分 チャート速度、　　　　　５０ｍｍ／分ピークの高さを
１５ｇ試料の同重量負荷量に対し計算した。貯蔵後の老
化率％は貯蔵前の初めの試料基準で負荷重量の増加率％
として表わした。
初めのインストロン圧縮度は９ｋｇ、１８日後には１３
ｋｇで、４４％の澱粉の老化を示した。
比較例　Ａ グルテンを添加しないことを除いて例１を反復した。初
めのインストロン圧縮度は１１ｋｇ、５°Ｃで１８日貯
蔵後は１９．４ｋｇで７６％の澱粉老化を示した。
次例では老化試験は次のように行なった。約５℃で冷蔵
庫に貯蔵後老化を測定するために、３０ｇのパスタ試料
をクラマー剪断セル装置に入れた。
試料のインストロン圧縮度は次のパラメータにより行な
った。全規模負荷量１００ｋｇ、クロスヘッド速度５０
■／分、チャート速度５０Ｍ／分。貯蔵後の老化率％は
貯蔵前の初めの試料基準で負荷重量の増加率％として表
わした。
老化澱粉の熱特徴は差動走査熱量計（Ｄ　Ｓ　Ｃ）を使
用して行なった。貯蔵後のパスタ試料をペースト形に磨
砕し、秤量し、ステンレス鋼セルに入れた。セルの試料
は１０℃／分の割合で２５〜１５０℃で走査した。
例２〜６ ８０部の未加熱長粒米粉、１５部のα−化長粒米粉およ
び４１部の水を５部の小麦グルテン、卵白、全卵、カゼ
インナトリウム、又はトルラ酵母とそれぞれ別の試験で
均一になるまで混合し、低圧、パスタタイプエクストル
ーダを通して押出し、所望のパスタ形に形成した。パス
タを沸騰水で加熱し、次に冷却し、そしてシェルフ−寿
命を延長させるために二酸化炭素と窒素の混合ガスを使
用して調整雰囲気下に包装した。老化試験の結果は第１
表に示す。
比較例　Ｂ 機能性たん白を添加しないことを除いて例２〜６と同じ
方法を行なった。老化試験の結果は第１表に示す。
■ 第１表 インストロン圧縮度： クラマー剪断セル内のｋｇ／　３０　ｇパスタ試料対照
（無添加） 小麦グルテン 卵白 全卵 カゼイネート トルラ酵母 １４、ｚ ９．８ １５．４ ！１．０ １０．８ １２．４ ３１、Ｏ １２，０ ２５，０ ２１，０ １６，０ ２３、Ｏ ■、　　ＤＳＣ分析＝１２日、５℃ 例 種類 ピーク温度５０−５５℃ ΔＨ，Ｊ／ｇ 対照（無添加） 小麦グルテン 卵白 全卵 カゼイネート トルラ酵母 ３．６５ １．５１ １．９０ ２．５０ ２．４７ 第１表に示すように、機能性たん白、小麦グルテン、卵
白、全卵、カゼインナトリウムおよびトルラ酵母はたん
白を添加しない比較対照より老化の少ないことを示した
。小麦グルテンは老化澱粉の安定な低インストロン圧縮
度および低エンタルピー（Ｈ）により澱粉老化を最少に
するもっとも有効なたん白であることを実証した。老化
澱粉の吸熱は約５０〜５５℃で最高ピークを示した。
例７〜１１ ５５部の粉砕馬鈴薯フレークからの予備加熱馬鈴薯粉、
４０部の馬鈴薯澱粉および４５部の水を５部の小麦グル
テン、卵白、全卵、カゼインナトリウム又はトルラ酵母
とそれぞれ別の試験で均一になるまで混合し、低圧、パ
スタタイプエクストルーダを通して押出して所望のパス
タ形に形成した。パスタを沸騰水又は蒸気で加熱し、次
に冷却し、そしてそのシェルフ寿命を延長させるために
二酸化炭素と窒素の混合ガスを使用して調整雰囲気下に
包装した。老化試験の結果は第２表に示す。
比較例　Ｃ 機能性たん白を添加しないことを除いて例７〜１１と同
じ方法を行なった。老化試験の結果は第２表に示す。
Ｉ。
第２表 インストロン圧縮度 クラマー剪断セル内のｋｇ／３０ｇパスタ試料対照（無
添加） 小麦グルテン 卵白 全卵 カゼイネート トルラ酵母 ２２．５ ４．８ １３．４ １３．４ １５、０ １４．０ ２２．５ ４．８ １４．２ １５．２ １５．６ 脛、 例 ＤＳＣ分析：２０日、 種類 対照（無添加） 小麦グルテン 卵白 全卵 カゼイネート トルラ酵母 ５℃貯蔵 ピーク温度５０−５５°Ｃ ΔＨＸ　Ｊ／ｇ ４．５５ ３．４１ ３．４３ ３．４８ 第２表に示すように、小麦グルテン、卵白、全卵、カゼ
インナトリウムおよびトルラ酵母の添加によりたん白を
添加しない比較対照より老化の少ないことが分った。小
麦グルテンは老化澱粉の安定な低インストロン圧縮度お
よび低エンタルピー（Ｈ）により澱粉老化を最少にする
もっとも有効な機能性たん白であることを実証した。
例１２〜１７ ６０部のコーン粉、２０部のメイズ澱粉、１５部の予備
加熱コーン粉および４１部の水を５部の小麦グルテン、
卵白、全卵、カゼインナトリウム、トルラ酵母又はゼラ
チンとそれぞれ別の試験で均一になるまで混合し、低圧
、パスタタイプエクストルーダを通して押出して所望の
パスタ形に形成した。パスタは沸騰水で加熱し、次に冷
却し、そしてそのシェルフ寿命を延長させるために二酸
化炭素と窒素の混合ガスを使用して調整雰囲気下に包装
した。老化試験の結果は第３表に示す。
比較例　Ｄ 機能性たん白を添加しないことを除いて例１２〜１７と
同じ方法を行なった。老化試験の結果は第３表に示す。
第３表 １゜ インストロン圧縮度 クラマー剪断セル内のｋｇ／１５　ｇパスタ試料対照（
無添加） 小麦グルテン 卵白 全卵 カゼイネート トルラ酵母 ゼラチン Ｉｌ、　ＤＳＣ分析＝１８日、５℃貯蔵例 種類 ピーク温度５０−５５℃ ６８％　　Ｊ　／　ｇ 対照（無添加） 小麦グルテン 卵白 全卵 カゼイネート トルラ酵母 ゼラチン ３．７６ ２．４２ ２．６７ ２．６８ ２．６８ ２．７１１ 第３表に示すように、小麦グルテン、卵白、全卵、カゼ
インナトリウム、トルラ酵母およびゼラチン添加により
たん白を添加しない比較対照より老化の少ないことが分
った。小麦グルテンは老化澱粉の安定な低インストロン
圧縮率および低エンタルピー（ΔＨ）により澱粉老化を
最少にするもっとも有効な機能性たん白であることを実
証した。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）未加熱澱粉材料に有効量の機能性たん白を添加し
    、澱粉材料を加熱し、そして冷蔵温度に冷却することを
    特徴とする、実質的にグルテンを含有しない非−通常的
    澱粉材料から冷蔵加熱製品の製造方法。
  2. （２）澱粉材料は穀粉又は米、メイズ又は馬鈴薯由来の
    澱粉である、請求項１記載の方法。
  3. （３）機能性たん白はグルテンである、請求項１記載の
    方法。
  4. （４）澱粉材料に添加する活性機能性たん白量は澱粉材
    料重量基準で１〜２０重量％である、請求項１記載の方
    法。
  5. （５）機能性たん白を含有する澱粉材料はパスタに形成
    後冷却する、請求項１記載の方法。
JP1293750A 1988-11-14 1989-11-10 冷蔵加熱製品の製造方法 Pending JPH02203757A (ja)

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US27104588A 1988-11-14 1988-11-14
US271045 1988-11-14

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CA (1) CA2001654A1 (ja)
DE (1) DE68919330T2 (ja)
DK (1) DK543489A (ja)
ES (1) ES2063798T3 (ja)
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ATE113799T1 (de) 1994-11-15
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DK543489A (da) 1990-05-15
DK543489D0 (da) 1989-11-01
DE68919330T2 (de) 1995-04-13
NO894517D0 (no) 1989-11-13
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ES2063798T3 (es) 1995-01-16
EP0369175A2 (en) 1990-05-23
EP0369175A3 (en) 1991-04-17
AU4366889A (en) 1990-05-17
ZA897931B (en) 1990-07-25
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AU625461B2 (en) 1992-07-09

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