JP6191157B2 - 日持向上剤 - Google Patents
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Description
(1)グルコノデルタラクトンおよびL−シスチンを含有する、グリシンを添加された食品用の変色抑制用組成物。
(2)グルコノデルタラクトンとL−シスチンの重量比(グルコノデルタラクトン:L−シスチン)が160:1〜1:4である上記(1)に記載の変色抑制用組成物。
(3)グリシン、グルコノデルタラクトンおよびL−シスチンを含有する日持向上剤。
(4)グリシン100重量部に対し、グルコノデルタラクトンを2〜16重量部、L−シスチンを0.1〜8重量部含有することを特徴とする上記(3)に記載の日持向上剤。
(5)上記(3)または(4)に記載の日持向上剤を含有する食品。
(6)グリシン、グルコノデルタラクトンおよびL−シスチンを含有する食品。
ΔE*={(L*の差の二乗)+(a*の差の二乗)+(b*の差の二乗)}の平方根
食品業界において、ΔE*値が1.6〜3.2の範囲内はA級許容差とされ、離間比較では色の違いがほとんど気づかれない範囲であり、一般的には同じ色だと認識されている。ΔE*値が3.2〜6.5の範囲内はB級許容差とされ、A級許容差のものより変色しており、塗料業界等では色違いでクレームになることがある。
実施例1及び比較例1〜3
クリームの原料(牛乳70g、卵黄8g、グラニュー糖12g、小麦粉8g、ブドウ糖1gおよび果糖1g)に、表1に記載の組成になるように調製した、実施例1および比較例1〜3にかかる組成物をそれぞれ2.5重量%の割合で添加し、または添加しないで混合した後、95℃で90分間、加熱殺菌を行い、試料を調製した。
試験例2 抗菌性の測定
クリームの原料(牛乳70g、卵黄8g、グラニュー糖14gおよび小麦粉8g)に、表1に記載の組成になるように調製した、実施例1および比較例1にかかる組成物をそれぞれ0.25重量%または0.5重量%の割合で添加し、混合した後、95℃で15分間、加熱殺菌を行った。冷却後、腐敗原因菌の一種である芽胞菌(Bacillus.sp)を5cfu/gになるように接種し、含気包装して35℃で保存した。1日目および3日目に芽胞菌の数を測定した。その結果を表3に示す。
Claims (4)
- グルコノデルタラクトンおよびL−シスチンを含有する、グリシンを添加された食品用の変色抑制用組成物。
- グルコノデルタラクトンとL−シスチンの重量比(グルコノデルタラクトン:L−シスチン)が160:1〜1:4である請求項1に記載の変色抑制用組成物。
- グリシン、グルコノデルタラクトンおよびL−シスチンを含有する日持向上剤。
- グリシン100重量部に対し、グルコノデルタラクトンを2〜16重量部、L−シスチンを0.1〜8重量部含有することを特徴とする、請求項3に記載の日持向上剤。
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