CN105054130A - 一种脱水鱼肉棒食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种脱水鱼肉棒食品的加工方法，所述脱水鱼肉棒食品的加工方法采用真空低温油浴脱水，将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸或真空低温油浴脱水进行脱水处理，油温85～100℃，时间10～45min，真空度0.085～0.01Mpa，脱油速度100～400rpm，脱油时间30～300s。本发明加工的鱼棒油脂含量低，热值低，不含高温油炸产生的丙烯酰胺等致癌成分；操作条件温和，油炸温度低，无添加剂，操作比较简单，易控制，不产生由于高温带来的丙烯酰胺等致癌成分。本发明的鱼棒产品品质高，油脂含量低，热值低，酥脆爽口，具有明显的技术优势，符合健康食品的发展趋势，具有良好的市场前景和较高的经济效益。

Description

一种脱水鱼肉棒食品的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种脱水鱼肉棒食品的加工方法。

背景技术

真空低温油浴脱水(VODT)技术又称真空油炸，是从上世界七十年代发展起来的一门食品加工技术，在上世纪90年代开始引入国内。该项技术主要是在真空条件下食品中水分的沸点下降的原理实现高真空低温条件下的食品脱水，目前主要用于果蔬类原料的加工，是果蔬脆片的主要加工工艺。该项技术能够很好地保存食品原料中的营养成分，避免高温油炸产生的丙烯酰胺等致癌有害物质，加工得到的产品油脂含量低，不易氧化，是低脂低热量的健康食品。该技术集成了真空低温脱水和油炸的优点，生产出来的产品兼具二者的特点，可广泛用于多种原料的加工。在高真空低含氧量的状态下生产的产品不易褪色、变色和氧化，可以更好地保持食品自有的颜色。

肉类食品在传统的食品加工上主要采用腌制、卤制、熏制、灌肠、烤制、油炸等，基本上都是高温加工或者高盐分加工的方式，容易产生致癌物，不利于人体健康。随着人们生活水平的提高，以肉食为代表的高品质生活方式已经开始转变，人们的健康意识日益提高，开始逐渐远离高热量高脂肪的肉类食品。但是，肉类食品独有的风味是果蔬等素食难以代替的，很多人在健康和美味之间两难取舍，寻求健康、美味于一体的食品成为食品行业发展的一个方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脱水鱼肉棒食品的加工方法，旨在提供一种采用真空低温油浴脱水(VODT)技术加工鱼棒的方法。

本发明是这样实现的，一种脱水鱼肉棒食品的加工方法，所述脱水鱼肉棒食品的加工方法采用真空低温油浴脱水，将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸或真空低温油浴脱水进行脱水处理，油温85～100℃，时间10～45min，真空度0.085～0.01Mpa，脱油速度100～400rpm，脱油时间30～300s。

进一步，所述速冻采用螺旋式流态化冻结装置或隧道式传带型冻结装置，空气温度冷冻为-30～35℃、时间45-55min。

进一步，所述速冻之前需要采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度5～15cm，直径0.3～1.5cm，鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型。

进一步，所述采用整型挤压设备模具挤压成棒状条之前需要：

淡、海水鱼糜解冻，解冻，低温静、流水解冻装置水温5-12℃、时间90-120min，微波解冻装置温度0-5℃、时间3-5min；

按照质量百分比将鱼糜80％、土豆淀粉10％、酶制剂1％、精盐1％、白糖1％、香辛料1％原辅料采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，时间不少于30min；

添加木瓜蛋白酶进行酶解交联，酶解温度30～65℃，添加量为0.3～1％，时间10～30min。

进一步，所述真空低温油浴脱水之后需要将成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

进一步，所述脱水鱼肉棒食品的加工方法包括以下步骤：

首先将速冻的淡、海水鱼糜在低温流水解冻装置中解冻，水温6-8℃、时间90min；

其次将解冻的鱼糜、土豆淀粉、酶制剂、精盐、白糖、香辛料原辅料按配方称重，采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，转速8rpm，温度0～5℃，时间30min；

再次添加蛋白酶进行酶解交联，酶解温度45℃，添加量为0.3％，时间15min；采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度8cm，直径0.6cm；挤出的鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型；固化的鱼棒喷淋冷却后进入隧道式传送带型冻结装置：进行速冻，空气温度为-30-35℃、时间55min；

最后将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸或真空低温油浴脱水进行脱水处理，油温90℃，时间30min，真空度0.095Mpa，脱油速度300rpm，脱油时间30s；成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

进一步，所述脱水鱼肉棒食品的加工方法包括以下步骤：

首先将速冻的淡、海水鱼糜置于微波解冻装置温度0-5℃、时间3-5min；

其次将解冻的鱼糜、土豆淀粉、酶制剂、精盐、白糖、香辛料原辅料按配方称重，采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，转速10rpm，温度0～5℃，时间30min；

再次添加蛋白酶进行酶解交联，酶解温度40℃，添加量为0.5％，时间20min；采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度10cm，直径0.6cm；挤出的鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型；固化的鱼棒喷淋冷却后进入隧道式传送带型冻结装置：进行速冻，空气温度为-30-35℃、时间50min；

最后将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸或真空低温油浴脱水进行脱水处理，油温95℃，时间40min，真空度0.095Mpa，脱油速度300rpm，脱油时间60s；成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

进一步，所述脱水鱼肉棒食品的加工方法包括以下步骤：

首先将速冻的淡、海水鱼糜在低温流水解冻装置中解冻，水温8℃、时间60min；

其次将解冻的鱼糜、土豆淀粉、酶制剂、精盐、白糖、香辛料原辅料按配方称重，采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，转速10rpm，温度0～5℃，时间30min；

再次添加蛋白酶进行酶解交联，酶解温度55℃，添加量为0.6％，时间20min；采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度15cm，直径1.0cm；挤出的鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型；固化的鱼棒喷淋冷却后进入螺旋式流态化冻结装置进行速冻，空气温度为-30-35℃、时间40min；

最后将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸或真空低温油浴脱水进行脱水处理，油温90℃，时间20min，真空度0.095Mpa，脱油速度200rpm，脱油时间50s；成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

本发明提供的脱水鱼肉棒食品的加工方法优势在于：

1.本发明结合了传统鱼棒加工工艺和真空低温油浴脱水(VODT)技术，加工的鱼棒油脂含量低(油脂含量＜＜15％)，热值低，每50g能量为745千焦，占9％，不含高温油炸产生的丙烯酰胺等致癌成分，经世界卫生组织公告，油炸食品当油温超过120℃时，会产生聚合物丙烯酰胺，而加工鱼棒的油温控制在90℃，是一种高品质的健康食品。

2.采用真空低温油浴脱水(VODT)技术加工鱼棒，比传统的高温油炸技术相比具有操作条件温和，油炸温度低，无添加剂，高温油炸的油温是在164℃以上，而真空低温脱水的油温是控制在90℃以下；操作比较简单，易控制，不产生由于高温带来的丙烯酰胺等致癌成分，产品脂肪含量低，热值低等优点。

3.本发明能够生产出一种高品质的鱼棒产品，油脂含量低，热值低，酥脆爽口，具有明显的技术优势，符合健康食品的发展趋势，具有良好的市场前景和较高的经济效益。

附图说明

图1是本发明实施例提供的脱水鱼肉棒食品的加工方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明采用真空低温油浴脱水(VODT)技术加工鱼棒的方法，结合传统的鱼棒加工工艺，根据真空低温油浴脱水(VODT)技术的特点对鱼棒的加工工艺进行改进，使之符合真空低温油浴脱水(VODT)技术的工艺要求；采用传统的鱼棒加工工艺，提高鱼糜的含量，成棒后沸水定型，预熟化后速冻使鱼棒内部的水分迅速晶体化，在高真空条件下冰晶升华在鱼棒内部产生大量缝隙，鱼棒内部的水分通过这些缝隙迅速升华、蒸发，加工得到的鱼棒含油量低，酥脆爽口。

下面结合附图及具体实施例对本发明的加工方法作新型的描述。

如图1所示，本发明实施例的脱水鱼肉棒食品的加工方法包括以下步骤：

S101：淡、海水鱼糜解冻，解冻条件：低温静、流水解冻装置水温5-12℃、时间90-120min，微波解冻装置温度0-5℃、时间3-5min；

S102：将鱼糜、土豆淀粉、酶制剂、精盐、白糖、香辛料等原辅料采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，时间不少于30min；

S103：添加蛋白酶进行酶解交联，酶解温度30～65℃，添加量为0.3～1％，时间10～30min；

S104：采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度5～15cm，直径0.3～1.5cm；

S105：沸水固化定型：鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型；

S106：速冻：螺旋式流态化冻结装置或隧道式传带型冻结装置：空气温度冷冻效果均为-30～35℃、时间45-55min；

S107：真空低温油浴脱水：将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸(VF)技术或真空低温油浴脱水(VODT)技术进行脱水处理，油温85～100℃，时间10～45min，真空度0.085～0.01Mpa，脱油速度100～400rpm，脱油时间30～300s；

S108：成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

步骤S102中，斩拌混合物料的时间不少于30min，保证成分混合均匀。

按照质量百分比将鱼糜80％、土豆淀粉10％、酶制剂1％、精盐1％、白糖1％、香辛料1％原辅料采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，时间不少于30min；

所述采用整型挤压设备模具挤压成棒状片或棒状丁。

通过以下的具体实施例对本发明做进一步的说明：

实施例1：

将速冻的淡、海水鱼糜在低温流水解冻装置中解冻，水温6-8℃、时间90min；将解冻的鱼糜、土豆淀粉、酶制剂、精盐、白糖、香辛料等原辅料按配方称重，采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，转速8rpm，温度0～5℃，时间30min；添加蛋白酶进行酶解交联，酶解温度45℃，添加量为0.3％，时间15min；采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度8cm，直径0.6cm；挤出的鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型；固化的鱼棒喷淋冷却后进入隧道式传送带型冻结装置：进行速冻，空气温度为-30--35℃、时间55min；将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸(VF)技术或真空低温油浴脱水(VODT)技术进行脱水处理，油温90℃，时间30min，真空度0.095Mpa，脱油速度300rpm，脱油时间30s；成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

实施例2：

将速冻的淡、海水鱼糜置于微波解冻装置温度0-5℃、时间3-5min；将解冻的鱼糜、土豆淀粉、酶制剂、精盐、白糖、香辛料等原辅料按配方称重，采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，转速10rpm，温度0～5℃，时间30min；添加蛋白酶进行酶解交联，酶解温度40℃，添加量为0.5％，时间20min；采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度10cm，直径0.6cm；挤出的鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型；固化的鱼棒喷淋冷却后进入隧道式传送带型冻结装置：进行速冻，空气温度为-30--35℃、时间50min；将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸(VF)技术或真空低温油浴脱水(VODT)技术进行脱水处理，油温95℃，时间40min，真空度0.095Mpa，脱油速度300rpm，脱油时间60s；成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

实施例3：

将速冻的淡、海水鱼糜在低温流水解冻装置中解冻，水温8℃、时间60min；将解冻的鱼糜、土豆淀粉、酶制剂、精盐、白糖、香辛料等原辅料按配方称重，采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，转速10rpm，温度0～5℃，时间30min；添加蛋白酶进行酶解交联，酶解温度55℃，添加量为0.6％，时间20min；采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度15cm，直径1.0cm；挤出的鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型；固化的鱼棒喷淋冷却后进入螺旋式流态化冻结装置进行速冻，空气温度为-30--35℃、时间40min；将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸(VF)技术或真空低温油浴脱水(VODT)技术进行脱水处理，油温90℃，时间20min，真空度0.095Mpa，脱油速度200rpm，脱油时间50s；成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种脱水鱼肉棒食品的加工方法，其特征在于，所述脱水鱼肉棒食品的加工方法采用真空低温油浴脱水，将速冻好的鱼肉棒置入真空低温油浴脱水生产设备中密封，采用真空油炸或真空低温油浴脱水进行脱水处理，油温85～100℃，时间10～45min，真空度0.085～0.01Mpa，脱油速度100～400rpm，脱油时间30～300s。

2.如权利要求1所述的脱水鱼肉棒食品的加工方法，其特征在于，所述速冻采用螺旋式流态化冻结装置或隧道式传带型冻结装置，空气温度冷冻为-30～35℃、时间45-55min。

3.如权利要求1所述的脱水鱼肉棒食品的加工方法，其特征在于，所述速冻之前需要采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度5～15cm，直径0.3～1.5cm，鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型。

4.如权利要求3所述的脱水鱼肉棒食品的加工方法，其特征在于，所述采用整型挤压设备模具挤压成棒状片或棒状丁。

5.如权利要求3所述的脱水鱼肉棒食品的加工方法，其特征在于，所述采用整型挤压设备模具挤压成棒状条之前需要：

淡、海水鱼糜解冻，解冻，低温静、流水解冻装置水温5-12℃、时间90-120min，微波解冻装置温度0-5℃、时间3-5min；

按照质量百分比将鱼糜85％、土豆淀粉10％、酶制剂1％、精盐1％、白糖1％、香辛料2％原辅料采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，时间不少于30min；

添加木瓜蛋白酶进行酶解交联，酶解温度30～65℃，添加量为0.3～1％，时间10～30min。

6.如权利要求1所述的脱水鱼肉棒食品的加工方法，其特征在于，所述真空低温油浴脱水之后需要将成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

7.如权利要求1所述的脱水鱼肉棒食品的加工方法，其特征在于，所述脱水鱼肉棒食品的加工方法包括以下步骤：

首先将速冻的淡、海水鱼糜在低温流水解冻装置中解冻，水温6-8℃、时间90min；

其次将解冻的鱼糜、土豆淀粉、酶制剂、精盐、白糖、香辛料原辅料按配方称重，采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，转速8rpm，温度0～5℃，时间30min；

再次添加蛋白酶进行酶解交联，酶解温度45℃，添加量为0.3％，时间15min；采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度8cm，直径0.6cm；挤出的鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型；固化的鱼棒喷淋冷却后进入隧道式传送带型冻结装置：进行速冻，空气温度为-30-35℃、时间55min；

最后将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸或真空低温油浴脱水进行脱水处理，油温90℃，时间30min，真空度0.095Mpa，脱油速度300rpm，脱油时间30s；成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

8.如权利要求1所述的脱水鱼肉棒食品的加工方法，其特征在于，所述脱水鱼肉棒食品的加工方法包括以下步骤：

首先将速冻的淡、海水鱼糜置于微波解冻装置温度0-5℃、时间3-5min；

其次将解冻的鱼糜、土豆淀粉、酶制剂、精盐、白糖、香辛料原辅料按配方称重，采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，转速10rpm，温度0～5℃，时间30min；

再次添加蛋白酶进行酶解交联，酶解温度40℃，添加量为0.5％，时间20min；采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度10cm，直径0.6cm；挤出的鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型；固化的鱼棒喷淋冷却后进入隧道式传送带型冻结装置：进行速冻，空气温度为-30-35℃、时间50min；

最后将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸或真空低温油浴脱水进行脱水处理，油温95℃，时间40min，真空度0.095Mpa，脱油速度300rpm，脱油时间60s；成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。

9.如权利要求1所述的脱水鱼肉棒食品的加工方法，其特征在于，所述脱水鱼肉棒食品的加工方法包括以下步骤：

首先将速冻的淡、海水鱼糜在低温流水解冻装置中解冻，水温8℃、时间60min；

其次将解冻的鱼糜、土豆淀粉、酶制剂、精盐、白糖、香辛料原辅料按配方称重，采用全自动真空斩拌机充分斩拌混合物料，转速10rpm，温度0～5℃，时间30min；

再次添加蛋白酶进行酶解交联，酶解温度55℃，添加量为0.6％，时间20min；采用整型挤压设备模具挤压成棒状条，鱼棒长度15cm，直径1.0cm；挤出的鱼棒直接置于95～100℃沸水中固化定型；固化的鱼棒喷淋冷却后进入螺旋式流态化冻结装置进行速冻，空气温度为-30-35℃、时间40min；

最后将速冻好的鱼肉棒采用真空油炸或真空低温油浴脱水进行脱水处理，油温90℃，时间20min，真空度0.095Mpa，脱油速度200rpm，脱油时间50s；成品取出，冷却，定量称重，充氮包装。