CN117025470A - 一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用 - Google Patents
一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN117025470A CN117025470A CN202311019298.6A CN202311019298A CN117025470A CN 117025470 A CN117025470 A CN 117025470A CN 202311019298 A CN202311019298 A CN 202311019298A CN 117025470 A CN117025470 A CN 117025470A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermented
- composite
- staphylococcus
- sausage
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title claims abstract description 37
- 239000007858 starting material Substances 0.000 title claims abstract description 37
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 30
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 claims abstract description 22
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 241000191973 Staphylococcus xylosus Species 0.000 claims abstract description 20
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000005205 Pinus Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000218602 Pinus <genus> Species 0.000 claims abstract description 9
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 claims abstract description 9
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 21
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 20
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 15
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 7
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 5
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 2
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 claims description 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims description 2
- 210000003195 fascia Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 claims description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 11
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 6
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 6
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 6
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 5
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- BWZVCCNYKMEVEX-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-Trimethylpyridine Chemical compound CC1=CC(C)=NC(C)=C1 BWZVCCNYKMEVEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000003794 Gram staining Methods 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 108010065152 Coagulase Proteins 0.000 description 3
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 3
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102220491540 Acid ceramidase_C30S_mutation Human genes 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 206010018910 Haemolysis Diseases 0.000 description 2
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 2
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 2
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 2
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 description 2
- 108010025915 Nitrite Reductases Proteins 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 2
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 2
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 230000008588 hemolysis Effects 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 2
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WXHLLJAMBQLULT-UHFFFAOYSA-N 2-[[6-[4-(2-hydroxyethyl)piperazin-1-yl]-2-methylpyrimidin-4-yl]amino]-n-(2-methyl-6-sulfanylphenyl)-1,3-thiazole-5-carboxamide;hydrate Chemical compound O.C=1C(N2CCN(CCO)CC2)=NC(C)=NC=1NC(S1)=NC=C1C(=O)NC1=C(C)C=CC=C1S WXHLLJAMBQLULT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007400 DNA extraction Methods 0.000 description 1
- 108090000913 Nitrate Reductases Proteins 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 238000000246 agarose gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 238000002869 basic local alignment search tool Methods 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015784 hyperosmotic salinity response Effects 0.000 description 1
- 238000003384 imaging method Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 238000010813 internal standard method Methods 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 238000002865 local sequence alignment Methods 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 1
- 239000000902 placebo Substances 0.000 description 1
- 229940068196 placebo Drugs 0.000 description 1
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 102200105259 rs587777638 Human genes 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 230000003595 spectral effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000002137 ultrasound extraction Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
- C12R2001/25—Lactobacillus plantarum
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/44—Staphylococcus
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Virology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及肉类发酵剂技术领域，尤其是一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用，包括植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18；所述复合发酵剂为液态菌剂；其中，植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18的有效活菌数的比例为1：1：2‑4：2‑4。与传统发酵香肠相比，接种本发明的植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L.48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18复合发酵剂可显著快速降低香肠的pH值，抑制其中腐败菌的生长，保证产品的安全性。
Description
技术领域
本发明涉及肉类发酵剂技术领域，具体领域为一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用。
背景技术
发酵香肠是指在人工控制或自然环境条件下，利用微生物发酵产生独特风味的一类肉制品。传统发酵香肠主要利用环境中微生物的自然发酵进行生产，产品品质不稳定。而利用人工接种纯种微生物培养物控制发酵，可在很大程度上提高产品的品质和安全性。因此，将纯微生物培养物或制剂(即发酵肉制品发酵剂)人工接种于肉制品中实现其工业化生产已成为一种普遍做法。
乳酸菌和葡萄球菌是发酵肉制品中最为常见的微生物，也通常作为发酵剂在发酵肉制品中使用。接种乳酸菌可快速代谢碳水化合物产酸，降低pH从而抑制腐败、病原微生物的生长，提高产品安全性；葡萄球菌对发酵肉制品的风味和发色品质具有重要作用，一般具有蛋白水解酶、脂肪水解酶和硝酸盐还原酶活性，影响产品的风味特性，促进肉制品成熟阶段的干燥过程，并改善质地，同时促进亚硝基肌红蛋白形成，有利于肉制品良好色泽的形成和稳定。发酵肉制品根据不同的风味需要用到不同的微生物，且在应用上一般不局限于单一菌种，而是多菌种复合以弥补单一菌种的单调性。
定向接种菌株的发酵肉制品在保证口感和质地的前提下，可以解决依靠自然发酵的不稳定性，极大的提升产品的安全性和质量可靠性，并且乳酸菌和葡萄球菌的复合接种比单一接种的效果更可观。
目前，国内生产所用的发酵剂主要为欧美公司生产，如德国科汉森的BactofermTMF-1，尚未有使用国内菌种生产。因此，筛选具有良好发酵和生长性能的乳酸菌凝固酶阴性葡萄球菌应用到发酵香肠中，对香肠及肉制品的加工具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂，包括植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18；
所述植物乳杆菌YR07保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为CCTCC NO:M 20221303；
所述清酒乳杆菌L.48保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年8月18日，保藏编号为CCTCC NO:M20221306；
所述木糖葡萄球菌S.14保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年8月18日，保藏编号为CCTCC M 20221305；
所述松鼠葡萄球菌S.18保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年8月18日，保藏编号为CCTCC NO:M20221304。
进一步的，所述复合发酵剂为液态菌剂；其中，植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18的有效活菌数的比例为1：1：2-4：2-4。
本发明所述的复合发酵剂可用于制作发酵肉制品。
其中，所述发酵肉制品为发酵香肠。
一种发酵香肠的制备方法，包括下列步骤：
(1)原料肉中加入调味料和辅料，然后进行腌制，得到预发酵肉；
(2)将权利要求1或2所述的复合发酵剂接种到发酵肉中混匀，灌制香肠；
(3)发酵：25-35℃，RH80-90％条件下发酵20-40h；
(4)风干：10-20℃，RH40-50％条件下发酵10-20d。
其中，所述复合发酵剂为液态菌剂；其中，植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18的有效活菌数的比例为1：1：2-4：2-4。
其中，所述步骤(1)中，所述原料肉为新鲜猪后腿瘦肉和猪背膘，将其表面的筋膜和大的筋腱等部位剔除后进行漂洗，将肉搅碎后按照猪后腿瘦肉与背膘的比例为1-4：9-6进行混合得到。
其中，所述步骤(1)中，腌制温度为3-8℃。
其中，所述步骤(1)中，调味料和辅料按照与原料肉的以下质量百分比添加：2.5％食盐，0.7％葡萄糖，0.02％亚硝酸盐，0.015％大蒜粉，0.05％茴香粉，0.05％黑胡椒粉，0.225％香肠香精。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)采用本发明复合发酵剂制备的发酵香肠与传统发酵香肠相比，接种本发明的植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L.48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18复合发酵剂可显著快速降低香肠的pH值，抑制其中腐败菌的生长，保证产品的安全性。
(2)采用本发明的植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L.48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18复合发酵剂发酵香肠，相较于自然发酵明显提升了发酵香肠人体必需氨基酸的含量，提升了营养价值。
(3)本发明的植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L.48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18复合发酵剂发酵香肠，进行感官评定后，更受消费者喜爱。
附图说明
图1为植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L.48、木糖葡萄球菌S.14、松鼠葡萄球菌S.18的电泳图。
图2为植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L.48、木糖葡萄球菌S.14、松鼠葡萄球菌S.18的系统发育树。
图3为不同组别发酵组别香肠在发酵过程中pH值图。
生物保藏说明
植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L.48、木糖葡萄球菌S.14、松鼠葡萄球菌S.18保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内，保藏机构简称：CCTCC，保藏日期为2022年8月18日，生物保藏编号为CCTCC NO：M20221303、M20221306、M20221305、M20221304。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例所述试剂或材料若无说明，均为市售。
实施例1传统发酵肉制品的采集和乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌的分离纯化筛选
1.乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌的分离
从全国各地采集得到陇西腊肉、苏式腊肠、恩施火腿、侗族酸肉、建瓯板鸭和贵州腌肉，在无菌条件下称取10.0g样品，加入90mL无菌生理盐水，均质后进行稀释。
取1.0mL样品稀释液倾注至含2％轻质碳酸钙的MRS固体培养基中，37℃培养48h，挑选具有溶钙圈、形态不一的菌落继续在MRS固体培养基划线培养，重复3～4次，直至得到纯菌落。
取0.1mL样品稀释液涂布于MSA固体培养基中，37℃培养24h，挑取菌落形状不一的菌落继续在MSA固体培养基划线培养，重复3～4次，直至得到纯菌落。
2.乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌的筛选
对纯化菌株进行革兰氏染色镜检、过氧化氢酶试验，筛选出革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性的菌株。对获得的菌株进行产黏液、溶血试验、葡萄糖产气试验、产H2S试验、精氨酸产氨试验、氨基酸脱羧酶试验；通过牛津杯扩散平板法对所筛选的乳酸菌进行抑菌特性测定。筛选出两株安全的且发酵性能良好的乳酸菌YR07(植物乳杆菌)、L48(清酒乳杆菌)。
表1乳酸菌安全性能和发酵性能表征
对纯化菌株进行革兰氏染色镜检、过氧化氢酶试验，筛选出革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阳性的菌株。对获得的菌株进行蛋白、脂肪水解酶实验、亚硝酸盐还原酶实验、产黏液和溶血试验、葡萄糖产气试验、产H2S试验、精氨酸产氨试验、氨基酸脱羧酶试验。筛选出两株安全的且发酵性能良好具有发色功能的葡萄球菌S.14(木糖葡萄球菌)、S.18(松鼠葡萄球菌)。
表2葡萄球菌的安全性能和发酵性能的表征
| 安全性能 | S.14 | S.18 | 发酵性能 | S.14 | S.18 |
| 过氧化氢酶活性 | 阴性 | 阴性 | 耐盐性 | 6％ | 6％ |
| 产黏性 | 阴性 | 阴性 | 耐亚硝酸盐性 | 150mg/100ml | 150mg/100ml |
| 产气 | 阴性 | 阴性 | 脂肪水解能力 | +++ | ++++ |
| 血平板 | 阴性 | 阴性 | 蛋白质水解能力 | + | ++ |
| 产H2S | 阴性 | 阴性 | 亚硝酸盐还原酶实验 | + | + |
| 氨基酸脱羧酶活性 | 阴性 | 阴性 | - | - | - |
| 产氨 | 阴性 | 阴性 | - | - | - |
注：+表示水解能力的大小，越多水解能力越大。
实施例2乳酸菌和凝固酶阴性葡萄球菌的鉴定
使用细菌基因组DNA提取试剂盒对乳酸菌的基因进行提取，以27F(5＇-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3＇)和1492R(5＇-TACGGYTACCTT-GTTACGACTT-3＇)上下引物(SEQ IDNO：1-2所示)进行PCR扩增提取的16S rDNA序列，PCR反应条件为95℃初始变性20min，34个循环(95℃ 30s，56℃30s，70℃ 65s)和72℃ 10min最终链延伸。获得的PCR产物进行琼脂糖凝胶电泳，在凝胶成像系统下观察电泳结果，结果如图1所示。
将测序结果在美国国家生物技术信息中心(national center of biotechnologyinformation，NCBI)的GenBank数据中进行局部序列比对基本检索工具(basic localalignment search tool，BLAST)比对搜索，选取同源性较高的模式菌株的16S rDNA序列。构建系统发育树，结果为如图2所示，菌株YR07被鉴定为Lactobacillus plantarum，即植物乳杆菌，菌株L.48被鉴定为Latilactobacillus sakei，即清酒乳杆菌，菌株S.14被鉴定为Staphylococcus xylosus，即木糖葡萄球菌，菌株S.18被鉴定为Mammaliicoccus sciuri，即松鼠葡糖球菌。
实施例3发酵香肠的制备
1.复合发酵剂的制备
将乳酸菌YR07、L48活化后取1％接种量接种至MRS液体培养基中，培养12h，8000×g，4℃离心5min，收集沉淀，用生理盐水洗涤3次。将葡萄球菌S.14、S.18活化后取1％接种至MSA液体培养基培养12h，8000×g，4℃离心5min，收集沉淀，用生理盐水洗涤3次。按1：1：2：2配比将最终菌体浓度调整为1×107CFU/g，体积为1ml，待用。
2.发酵香肠的制备
猪后腿肉按肥瘦比为3：7搅碎混匀，辅料添加比例为：2.5％食盐，0.7％葡萄糖，0.02％亚硝酸盐，0.015％大蒜粉，0.05％茴香粉，0.05％黑胡椒粉，0.225％香肠香精，1mL菌悬液。灌肠时保证肠体饱满、无气泡。随后悬挂于恒温恒湿箱内，30℃，相对湿度85％发酵24h，随后15℃、相对湿度45％风干15天得到成品。试验分组为空白对照组(CK组)、商业发酵组(CS组)接种复合发酵剂组(CH组)。
实施例4发酵香肠指标的测定
1、发酵香肠的pH值测定：
将实施例3中的CK组、CS组和CH组香肠分别在灌肠后、发酵1d、风干1d、风干5d、风干10d和风干15d测定pH值。准确称取10.0g样品，切碎，加入100mL蒸馏水与样品充分混匀，8000×g进行匀浆30s，过滤后取上清液，用pH计测量，重复三次取平均值。
结果如图3所示，发酵前三组的pH相近，发酵1d后，CS和CH组的pH已经降到5.0以下，风干1d时降到最低点，在4.6～4.7之间，之后有缓慢回升，CK组的pH始终在5.0以上，而添加商业发酵剂和复合发酵剂的pH下降的更快，说明添加发酵剂具有快速产酸的能力，缩短香肠的发酵时间，抑制杂菌生长。
3、发酵香肠中氨基酸含量的测定
根据国家标准《GB5009.124-2016-氨基酸的测定》的方法来进行测定，稍作修改。称取适量发酵香肠切碎后冻干，精确称取冻干后的0.1g样品，加入4mL 4％磺基水杨酸溶液，超声浸提30min后，静置10min。待分层后取上清液1.5mL，12 000×g、4℃离心30min，取1mL上清液，用0.22μm水相滤膜过滤，通过全自动氨基酸分析仪进行游离氨基酸测定。
通过表3可以得知，通过本发明中的实施例3中制备的复合发酵剂发酵所得香肠的氨基酸总含量最高，且其中人体8种必需氨基酸含量也较自然发酵和商业发酵组高。
表3香肠中氨基酸含量的测定
注：ND表示未检测到相应化合物。
4、发酵香肠中挥发性化合物含量的测定
将实施例3中的CK组、CS组和CH组香肠成品进行挥发性化合物含量的测定。采用顶空固相微萃取-气质联用的方法分析发酵香肠中的挥发性风味物质。将切碎的香肠样品(2.0g)放入20mL顶空样品瓶中，加入10μL的2,4,6三甲基吡啶(浓度为0.1g/L)作为内标物。将顶空瓶于60℃的温度下平衡5min后，插入事先老化的75μm复合式CAR/PDMS萃取针吸附30min，然后立即将萃取头插入气质进样口，解析5min。
挥发性化合物的测定使用气相色谱-质谱(GC-MS)系统(5977B，安捷伦)，气相色谱条件：DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)；进样口温度为250℃；不分流模式进样；以氦气为载体，流速为1mL/min；程序升温：柱初温40℃，保持5min；再以2℃/min升温至90℃，无停留；再以5℃/min升至180℃，无停留，再以10℃/min升至230℃，保留8min。质谱条件：离子源温度230℃；质量扫描范围30～550m/z。
挥发性化合物的鉴定是通过对比NIST 20质谱库，取相似度大于80％作为鉴定结果。挥发性化合物的定量采用内标法，以溶于正己烷的2,4,6-三甲基吡啶溶液作为内标物质，定量结果以μg/kg表示，关键挥发性物质评价方法参考：(刘登勇,周光宏,徐幸莲.确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法[J].食品科学,2008,344(7):370-374.)，采用相对气味活度值(Relative Odor Activity Value，ROAV)分析法确定样品的关键挥发性物质。
结果如表4所示，通过相对气味活度值确定了香肠中关键性挥发性物质共有25种，其中CH组有高含量关键性挥发性物质，含量为216.28μg/kg；3-羟基-2-丁酮是一种特殊的风味化合物，呈令人愉悦的奶油味，在CH组中具有最高的含量。与对照组和商业发酵组相比，接种复合发酵剂能够显著增加发酵香肠中特征性风味物质的含量，因此，复合发酵剂的接种对发酵香肠的风味具有提升作用。
表4接种不同发酵剂组合的发酵香肠特征性挥发性风味物质
5、发酵香肠的感官评定
评定小组由10名经过筛选的食品专业研究生组成，男女各半。香肠煮制20min，切成20mm的厚度。感官评定采用双盲法进行，要求评定成员之间不能相互交流，评定不同样品之前用清水漱口。计分采用10分制，对样品的外观、组织状态、色泽、风味和总体可接受性5个方面进行评定，评定标准如表5所示。
由表6可知，接种本发明中的复合发酵剂改善了香肠的外观完整性、提高了发酵香肠的风味，改善了发酵香肠的质地，提高了发酵香肠的总体可接受性。
表5香肠感官评定标准
表6不同处理组对发酵香肠感官的影响
| 项目 | CK | CS | CH |
| 外观 | 7.36±0.53b | 7.65±0.56ab | 8.09±0.49a |
| 色泽 | 6.68±0.36c | 7.13±0.40b | 8.19±0.30a |
| 质地 | 6.39±0.27c | 6.92±0.44b | 8.30±0.27a |
| 风味 | 6.32±0.18c | 7.13±0.32b | 8.37±0.30a |
| 总体可接受度 | 6.64±0.25c | 7.06±0.20b | 8.36±0.27a |
注：同行中不同小写字母表示样品差异显著(P<0.05)。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂，其特征在于：包括植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18；
所述植物乳杆菌YR07保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为CCTCC NO:M 20221303；
所述清酒乳杆菌L.48保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年8月18日，保藏编号为CCTCC NO:M20221306；
所述木糖葡萄球菌S.14保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年8月18日，保藏编号为CCTCC M 20221305；
所述松鼠葡萄球菌S.18保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年8月18日，保藏编号为CCTCC NO:M20221304。
2.根据权利要求1所述的复合发酵剂，其特征在于：所述复合发酵剂为液态菌剂；其中，植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18的有效活菌数的比例为1：1：2-4：2-4。
3.权利要求1或2所述的复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用。
4.根据权利要求3所述复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述发酵肉制品为发酵香肠。
5.根据权利要求4所述复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述发酵香肠的制备方法包括下列步骤：
(1)原料肉中加入调味料和辅料，然后进行腌制，得到预发酵肉；
(2)将权利要求1或2所述的复合发酵剂接种到发酵肉中混匀，灌制香肠；
(3)发酵：25-35℃，RH80-90％条件下发酵20-40h；
(4)风干：10-20℃，RH40-50％条件下发酵10-20d。
6.根据权利要求5所述的复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述复合发酵剂为液态菌剂；其中，植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18的有效活菌数的比例为1：1：2-4：2-4。
7.根据权利要求6所述的复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述步骤(1)中，所述原料肉为新鲜猪后腿瘦肉和猪背膘，将其表面的筋膜、筋腱部位剔除后进行漂洗，将肉搅碎后按照猪后腿瘦肉与背膘的比例为1-4：9-6进行混合得到。
8.根据权利要求7所述的复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述步骤(1)中，腌制温度为3-8℃。
9.根据权利要求8所述的复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述步骤(1)中，调味料和辅料按照与原料肉的以下质量百分比添加：2.5％食盐，0.7％葡萄糖，0.02％亚硝酸盐，0.015％大蒜粉，0.05％茴香粉，0.05％黑胡椒粉，0.225％香肠香精。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311019298.6A CN117025470A (zh) | 2023-08-14 | 2023-08-14 | 一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用 |
| CN202311409381.4A CN117467572A (zh) | 2023-08-14 | 2023-10-27 | 一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311019298.6A CN117025470A (zh) | 2023-08-14 | 2023-08-14 | 一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN117025470A true CN117025470A (zh) | 2023-11-10 |
Family
ID=88642672
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202311019298.6A Pending CN117025470A (zh) | 2023-08-14 | 2023-08-14 | 一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用 |
| CN202311409381.4A Pending CN117467572A (zh) | 2023-08-14 | 2023-10-27 | 一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用 |
Family Applications After (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202311409381.4A Pending CN117467572A (zh) | 2023-08-14 | 2023-10-27 | 一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (2) | CN117025470A (zh) |
-
2023
- 2023-08-14 CN CN202311019298.6A patent/CN117025470A/zh active Pending
- 2023-10-27 CN CN202311409381.4A patent/CN117467572A/zh active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN117467572A (zh) | 2024-01-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108587983B (zh) | 一种植物乳杆菌及其在发酵制备四川香肠中的应用 | |
| CN108949645B (zh) | 植物乳杆菌cq02-108及其在发酵香肠制备中的应用 | |
| CN110724651B (zh) | 凝结芽孢杆菌l-h7及其应用 | |
| CN108185352B (zh) | 一种低生物胺发酵泡菜的制作方法 | |
| CN113373097B (zh) | 一株植物乳杆菌及其应用 | |
| CN109306332B (zh) | 发酵乳杆菌cd110及其在发酵香肠制备中的应用 | |
| CN105349475A (zh) | 一种复合发酵剂及其在中式猪肉发酵香肠中的应用 | |
| CN114107099A (zh) | 一株能够提升发酵香肠风味品质的植物乳杆菌及应用 | |
| CN112940953A (zh) | 一株高产3-甲基丁醇的汉逊德巴利酵母 | |
| CN114891701B (zh) | 一株模仿葡萄球菌hz01、菌剂及其应用 | |
| CN109097312B (zh) | 戊糖乳杆菌hn127及其在发酵香肠制备中的应用 | |
| CN109402021B (zh) | 一株模仿葡萄球菌bp10及其在发酵香肠中的应用 | |
| CN114836347B (zh) | 一种植物乳杆菌sl1及其发酵方法 | |
| CN114276968B (zh) | 一株植物乳杆菌z43及其在低盐发酵香肠中的应用 | |
| CN114507628B (zh) | 一株马胃葡萄球菌fs310及其应用 | |
| CN113736694B (zh) | 具有降解黄油能力的乳酸乳球菌及其应用 | |
| CN117025470A (zh) | 一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用 | |
| CN111117898B (zh) | 一种紫色红曲霉及其用途 | |
| CN110885768B (zh) | 一株腐生葡萄球菌及其在干发酵香肠制备中的应用 | |
| CN113604385A (zh) | 具有降解黄油能力的德氏乳杆菌及其应用 | |
| CN113373080A (zh) | 一株嗜根考克氏菌及其应用 | |
| CN105483039A (zh) | 一株植物乳杆菌及其在生产发酵鹅肉中的应用 | |
| CN114410537B (zh) | 一种复合发酵剂及其在低盐无硝发酵香肠中的应用 | |
| CN116286441B (zh) | 一株具有降解生物胺特性的腐生葡萄球菌及其在哈尔滨风干肠中的应用 | |
| CN116716213A (zh) | 一种降低香肠生物胺含量的复合发酵剂及其发酵制备香肠的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20231110 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |