KR20160007810A - 곤약 커틀릿의 제조방법 및 곤약 커틀릿 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곤약 커틀릿의 제조 방법 및 곤약 커틀릿에 관한 것으로, 특히 저칼로리 다이어트에 좋은 곤약을 커틀릿으로 만들어 간편하게 즐길 수 있게 하고자, 본 발명은 곤약 커틀릿의 제조방법에 있어서, 커틀릿 반죽 100중량%를 기준으로 정제수 30~60중량%에 곤약 분말 5~50중량%, 수산화칼슘 0.1~2중량%을 투입하고 혼합하여 겔(Gel)화시킨 곤약 반죽을 만드는 제1단계(S1) 및 이 곤약 반죽에 글루텐 5~20중량%, 아세틸아디핀산전분 5~15중량%, 히드록시프로필메틸셀룰로오스 5중량% 미만을 첨가하고 골고루 혼합하여 반죽하는 제2단계(S2); 상기의 커틀릿 반죽에 육류, 생선류와 같은 커틀릿 첨가물을 투입하여 특유의 맛을 가진 곤약 커틀릿을 만드는 제3단계(S3); 상기의 곤약 커틀릿을 일정량씩 정량하는 제4단계(S4); 제조된 곤약 커틀릿을 용기에 담이 포장하는 제6단계(S6);로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

곤약 커틀릿의 제조방법 및 곤약 커틀릿{Method of gonyak cutlet and gonyak cutlet}

본 발명은 곤약 커틀릿의 제조 방법 및 곤약 커틀릿에 관한 것으로, 특히 저칼로리 다이어트에 좋은 곤약을 커틀릿으로 만들어 간편하게 즐길 수 있게 되는 곤약 커틀릿의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 곤약은 구약나물의 땅속 줄기를 가루로 만들어 섞고 끓여서 만든 고유의 식품으로, 성인병예방, 정장작용 등을 하는 저칼로리 다이어트 식품이며 다양한 방법으로 요리(조리)할 수 있는 음식재료로 널리 알려져 있다. 상기 곤약에 들어있는 글루코만난은 주성분이 수분과 식이섬유로 되어 있어 소화기관에서 소화되지 않지만 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋다.

이러한 곤약은 곤약 분말과 물, 알칼리성 응고제를 첨가하고 가열하여 팽윤시킨 다음, 냉각시켜 탄력적인 겔(Gel)형태로 제조된다. 그런데 곤약은 겔 상태에서는 윤기가 있고 탄력적인 반면에 냉동 및 해동하게 되면 딱딱하게 굳어지거나 식감이 나빠지기 때문에 식 재료로 사용하기 곤란한 문제점이 있었다.

여기서 상기의 곤약에 관한 종래의 선행기술(특허문헌)로는 본 발명의 출원인(발명자)에 의해 선 제안된 바에 있는 국내특허등록 제10-1137597호(2012.04.10.)의 '즉석 곤약 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 곤약 통조림' 및 국내특허등록 제10-1388493호(2014.04.17.)의 '곤약 크로켓의 제조방법 및 곤약 크로켓' 등이 공지된 바에 있으며, 이를 참조하면 보다 용이하게 이해가 될 것이다.

1) 인용발명 1: 국내특허등록 제10-1137597(2012.04.10., 본원과 발명자가 동일한 발명) 2) 인용발명 2: 국내특허등록 제10-1388493(2014.04.17., 본원과 발명자가 동일한 발명)

본 발명의 목적은 곤약 반죽에 육류, 생선류 그리고 각종 맛 첨가물을 첨가하여 식 재료 특유의 맛은 살리고 칼로리는 낮은 건강식품을 제공함과 함께 인체 건강에 좋은 곤약을 주원료로 한 곤약 커틀릿을 만들어 냉동(냉장) 보관 및 유통 가능하게 되는 곤약 커틀릿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곤약 커틀릿을 제공하는 데 있다.

본 발명은 곤약 커틀릿의 제조방법에 있어서, 커틀릿 반죽 100중량%를 기준으로 정제수 30~60중량%에 곤약 분말 5~50중량%, 수산화칼슘 0.1~2중량%을 투입하고 혼합하여 겔(Gel)화시킨 곤약 반죽을 만드는 제1단계(S1) 및 이 곤약 반죽에 글루텐 5~20중량%, 아세틸아디핀산전분 5~15중량%, 히드록시프로필메틸셀룰로오스 5중량% 미만을 첨가하고 골고루 혼합하여 반죽하는 제2단계(S2); 상기의 커틀릿 반죽에 육류, 생선류와 같은 커틀릿 첨가물을 투입하여 특유의 맛을 가진 곤약 커틀릿을 만드는 제3단계(S3); 상기의 곤약 커틀릿을 일정량씩 정량하는 제4단계(S4); 제조된 곤약 커틀릿을 용기에 담이 포장하는 제6단계(S6);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곤약 커틀릿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 것인 곤약 커틀릿을 제안한다.

본 발명에 따르면, 상기 커틀릿 첨가물은 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 명태, 대구, 민태, 도미, 농어, 도다리 중에서 선택된 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 상기 곤약 커틀릿은 스모크향 향료, 바비큐향 향료, 비프향 향료, 고기분말, 생선분말 중에서 선택된 것인 맛 첨가물을 투입하여 특유의 맛을 내는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명은, 상기 제4단계(S4)에서 정량한 곤약 커틀릿에 계란 및 튀김가루를 묻히고 기름에서 튀기는 제5단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 곤약으로 반죽을 만들고 커틀릿으로 만들어서 기름에 튀긴 후 냉동(냉장) 유통 가능하며 또 별도의 조리과정이 필요 없이 전자레인지에 데워서 남녀노소 누구나가 즉석에서 간편하게 즐길 수 있는 편의성을 제공한다. 특히 냉동된 커틀릿을 해동시키더라도 물러지지 않고 곤약의 탄력을 그대로 유지하면서 특유의 부드러우면서 쫄깃쫄깃한 식감을 제공하며, 육류 또는 생선으로 만든 기존 커틀릿의 맛을 그대로 즐길 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명은 곤약 반죽에 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 등과 같은 육류 또는 닭고기, 명태, 대구, 민태, 도미, 농어, 도다리 등과 같은 흰살 생선을 포함하는 생선류를 투입함으로써 소비자의 선호도에 따라 특유의 맛을 즐길 수 있게 되며 또 부족하기 쉬운 각종 영양소를 함께 보충하는 효과를 가진다. 한편 곤약 커틀릿에 스모크향 향료, 바비큐향 향료, 비프향 향료, 고기분말, 생선분말 등의 각종 맛 첨가물을 넣어 다이어트 등에 좋은 저칼로리 영양식을 제공한다.

또 본 발명의 곤약 커틀릿은 육류나 생선 커틀릿에 비하여 육류나 생선의 함량을 반 이하로 줄이고 열량을 1/2~2/3 정도로 줄여서 다이어트에 효과적이다. 다시 말해서 본 발명의 곤약 크로켓에 사용되는 육류나 생선의 투입량으로는 기존의 커틀릿(비프커틀릿, 생선커틀릿 등)으로 제조가 불가능 하지만, 본 발명에서처럼 커틀릿 반죽을 사용하여 육류나 생선의 투입량을 절반 이하로 낮춘 커틀릿을 제조가 가능하며 원재료의 사용량 및 제조원가를 현저히 낮추어 매우 경제적인 효과가 있다.

또한 본 발명은 곤약 반죽을 얇고 둥글게 만들고 표면에 계란 및 빵가루를 묻혀서 기름에 튀겨낸 커틀릿은 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉하고 부드러운 식감으로 남녀노소 누구나 편하게 즐길 수 있는 웰빙 건강식품이다.

더불어 본 발명은 곤약이 음식재료로 한정됨이 없어 언제 어디서나 손쉽게 섭취할 수 있도록 된 안전식품으로 보급률을 높이고 식생활의 편의성을 제공하며 곤약의 가공 및 생산성 향상은 물론 해외수출을 촉진하여 수출량을 늘릴 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 곤약 커틀릿의 제조방법을 간략하게 나타낸 흐름도.

이하 본 발명의 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은 곤약 커틀릿의 제조방법에 있어서, 커틀릿 반죽 100중량%를 기준으로 정제수 30~60중량%에 곤약 분말 5~50중량%, 수산화칼슘 0.1~2중량%을 투입하고 혼합하여 겔(Gel)화시킨 곤약 반죽을 만드는 제1단계(S1) 및 이 곤약 반죽에 글루텐 5~20중량%, 아세틸아디핀산전분 5~15중량%, 히드록시프로필메틸셀룰로오스 5중량% 미만을 첨가하고 골고루 혼합하여 반죽하는 제2단계(S2); 상기의 커틀릿 반죽에 육류, 생선류와 같은 커틀릿 첨가물을 투입하여 특유의 맛을 가진 곤약 커틀릿을 만드는 제3단계(S3); 상기의 곤약 커틀릿을 일정량씩 정량하는 제4단계(S4); 제조된 곤약 커틀릿을 용기에 담이 포장하는 제6단계(S6);로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

위를 더욱 자세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 곤약 커틀릿의 제조방법은 커틀릿 반죽 100중량%를 기준으로 정제수 30~60중량%에 곤약분말 5~50중량%을 투입하고 골고루 혼합시켜 걸쭉하게 만든 후 수산화칼슘 0.1~2중량% 미만을 첨가하여 겔(Gel)화시킨 곤약 반죽을 만든다.(S1)

이때, 상기 곤약 분말은 따뜻한 정제수를 가하여 혼합하게 되면서 서서히 팽윤하면서 점성이 있는 곤약 콜로이드용액으로 되고, 이 곤약 콜로이드용액에 알칼리성 수산화칼슘을 첨가하여 산성도(pH)를 조절하면서 곤약 반죽을 만든다.

여기서 상기의 곤약 콜로이드용액을 냉각시켜 굳히면 탄력성 있는 곤약이 되는데, 이때 상기의 곤약 콜로이드용액에 글루텐, 아세틸아디핀산전분, 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 첨가하여 커틀릿 반죽을 만든다.(S2)

바람직하게는 상기의 곤약 반죽에 글루텐5~20중량%, 아세틸아디핀산전분 5~15중량%를 첨가하고 이어 히드록시프로필메틸셀룰로오스 5중량% 미만을 첨가하고 골고루 혼합시킴에 따라 점성이 높아지면서 점점 걸쭉한 커틀릿 반죽이 된다. 이로써 상기 곤약 반죽의 수분이 빠져나가지 않게 잡아줌으로써 곤약 커틀릿을 냉동시 경화되는 현상을 방지하고 또 해동한 후에도 수분이 달아나지 않기 때문에 곤약 커틀릿의 질감이 부드럽고 촉촉함이 그대로 복원되면서 맛과 식감이 되살아난다.

다음, 상기의 커틀릿 반죽에 육류, 생선류와 같은 커틀릿 첨가물을 투입하여 특유의 맛을 가진 곤약 커틀릿을 만든다.(S3)

이는 상기의 커틀릿 반죽에 육류 또는 생선류의 풍미를 더하여 맛을 좋게 하고 부족하기 쉬운 영양소를 보충하게 되며, 이로써 기존의 육류 또는 생선류로 만든 커틀릿과도 비슷한 맛과 식감을 제공한다. 이때 상기의 커틀릿 첨가물은 커틀릿 반죽 100중량%에 대해 1~50중량%의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다.

또 본 발명에 따르면 상기 커틀릿 첨가물은 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 명태, 대구, 민태, 도미, 농어, 도다리 중에서 선택된 것임을 특징으로 한다. 즉, 곤약 커틀릿에는 상기와 같은 각종 첨가물을 투입하여 첨가물 특유의 맛과 풍부한 영양소를 제공하게 되며, 소비자의 기호에 따라 다양하게 선택 가능하게 된다. 한편, 상기와 같이 커틀릿 첨가물을 투입하여 만들어지는 곤약 커틀릿으로는 쇠고기를 첨가한 곤약 비프커틀릿, 돼지고기를 첨가한 곤약 포크커틀릿, 양고기를 첨가한 곤약 쉬프(양고리)커틀릿, 닭고기를 첨가한 곤약 치킨커틀릿, 흰살생선을 첨가한 곤약 피쉬(생선)커틀릿 등이 있으며, 선택되는 재료(첨가물)에 따라 한가지 또는 두 가지 이상의 재료가 혼합된 복합적인 맛을 낼 수도 있다. 상기 육류와 생선류는 덩어리가 큰 것보다는 일정한 크기로 잘게 썰거나 믹서기 등에 갈아서 사용하는 것이 좋다.

또한 본 발명에 따르면, 상기 곤약 커틀릿은 스모크향 향료, 바비큐향 향료, 비프향 향료, 고기분말, 생선분말 중에서 선택된 것인 맛 첨가물을 투입하여 특유의 맛을 내는 것을 특징으로 한다. 즉, 다이어트 중이거나 육류(생선)를 먹지 않는 채식주의자를 위해 칼로리가 높은 육류를 넣지 않고 스모크향 향료, 바비큐향 향료, 비프향 향료, 고기분말, 생선분말 등 맛 첨가물을 투입하여 특유의 맛과 향을 가진다. 이렇게 고기맛 곤약 커틀릿, 생선맛 곤약 커틀릿 등을 가진 저칼로리 곤약 커틀릿을 만들어 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있게 된다. 이때 상기의 맛 첨가물은 하나 또는 한 가지 이상이 선택적으로 투입함에 따라, 맛 첨가물 특유의 개별 또는 혼용된 다양한 맛을 제공할 수 있게 된다. 상기 고기분말 및 생선분말은 상기와 같은 육류 또는 생선류를 건조 및 분쇄하여 가루를 낸 것이 바람직하며, 또는 고기맛 또는 생선맛을 내기 위한 분말스프 또는 조미료를 포함한다.

더불어서 상기의 커틀릿 반죽에는 당근, 버섯, 파, 양파 등의 채소류를 첨가하여 야채 맛을 더한 곤약 커틀릿을 만든다. 그리고 후추, 소금, 설탕 등의 조미료를 첨가하여 곤약 커틀릿의 맛을 낸다.

다음, 상기의 커틀릿 반죽은 일정한 분량씩 정량하여 덩어리로 나누어 담게 되며 이때 커틀릿 반죽을 10~100g 정도씩 분리하고 얇은 원형으로 성형하여 먹기 좋게 만든다.(S4)

이렇게 정량한 커틀릿 반죽은 그대로 포장하여 냉동유통이 가능하며 또는 상기의 커틀릿 반죽을 다음의 공정에서 고온으로 익혀서 제공된다.

여기서 본 발명에 따르면 상기 제4단계(S4)는 정량한 빵 반죽에 계란 및 튀김가루를 묻히고 기름에서 튀기는 제5단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다. 즉 상기와 같이 정량한 커틀릿 반죽에 계란 1~10중량%를 묻히고 빵가루, 밀가루와 같은 튀김가루 1~15중량%를 고르게 입힌 후에 180℃이상의 끓는 기름에 넣고 튀겨서 속까지 골고루 익힘에 따라 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 맛있는 곤약 커틀릿이 만들어진다.(S5)

상기와 같이 익힌 뜨거운 커틀릿은 충분히 냉각시킨다.(S6) 이와 함께 기름을 충분히 분리한 후 포장공정으로 보내져서 일정한 포장용기에 담겨서 포장 및 냉동(냉장) 유통하게 된다.(S7) 이렇게 만들어진 커틀릿은 프라이팬이나 오븐 등에서 열을 가하여 다시 굽거나 또는 전자레인지 등에 넣고 데워서 간편하게 섭취할 수 있게 되는 것이다.

이처럼, 본 발명의 곤약 커틀릿의 제조방법에 의해 제조된 곤약 커틀릿은 냉동(냉장) 보관하였다가 해동하게 되면 조직이 무너지지 않고 곤약 특유의 쫄깃쫄깃한 식감이 그대로 살아나 더욱 맛이 좋다. 또 냉동 및 냉장 보관한 상태에서 장기간 안전하게 보관 및 유통이 용이하며, 프라이팬, 오븐, 전자레인지 등에 데워서 간편하게 먹을 수 있게 된다.

Claims (5)

1. 곤약 커틀릿의 제조방법에 있어서,
   커틀릿 반죽 100중량%를 기준으로 정제수 30~60중량%에 곤약 분말 5~50중량%, 수산화칼슘 0.1~2중량%을 투입하고 혼합하여 겔(Gel)화시킨 곤약 반죽을 만드는 제1단계(S1) 및 이 곤약 반죽에 글루텐 5~20중량%, 아세틸아디핀산전분 5~15중량%, 히드록시프로필메틸셀룰로오스 5중량% 미만을 첨가하고 골고루 혼합하여 반죽하는 제2단계(S2);
   상기의 커틀릿 반죽에 육류, 생선류와 같은 커틀릿 첨가물을 투입하여 특유의 맛을 가진 곤약 커틀릿을 만드는 제3단계(S3);
   상기의 곤약 커틀릿을 일정량씩 정량하는 제4단계(S4);
   제조된 곤약 커틀릿을 용기에 담이 포장하는 제6단계(S6);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곤약 커틀릿의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 커틀릿 첨가물은 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 명태, 대구, 민태, 도미, 농어, 도다리 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 곤약 커틀릿의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 곤약 커틀릿은 스모크향 향료, 바비큐향 향료, 비프향 향료, 고기분말, 생선분말 중에서 선택된 것인 맛 첨가물을 투입하여 특유의 맛을 내는 것을 특징으로 하는 곤약 커틀릿의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 제4단계(S4)에서 정량한 곤약 커틀릿에 계란 및 튀김가루를 묻히고 기름에서 튀기는 제5단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤약 커틀릿의 제조방법.
   
5. 청구항 제1항 내지 제4항 중에서 선택된 한 항의 곤약 커틀릿의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 곤약 크로켓.

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