JP3158261B2 - 骨付肉によるフライ食品の製造方法 - Google Patents
骨付肉によるフライ食品の製造方法Info
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Description
【０００１】この発明は、骨付肉の骨髄を熱凝固させる
骨付肉によるフライ食品の製造方法に関する。
骨付肉によるフライ食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、骨付肉のフライ食品として、例え
ばフライドチキンの作り方は、次の三工程による 第１工程：骨付鶏肉にバッターを浸す。 第２工程：粉末或いは顆粒状のブレッダーをまぶす。 第３工程：フライ温度１５０℃〜１８０℃でフライす
る。
ばフライドチキンの作り方は、次の三工程による 第１工程：骨付鶏肉にバッターを浸す。 第２工程：粉末或いは顆粒状のブレッダーをまぶす。 第３工程：フライ温度１５０℃〜１８０℃でフライす
る。
【０００３】近来使用されている、半調理済み冷凍食品
の場合には、前記第２工程の後に、そのまま、或いはプ
レフライしてから冷凍させフライ素材とする。このもの
を冷凍流通させ、又は冷凍保存させ、店舗や、家庭にお
いて冷凍のまま、或いは解凍してフライすることによっ
て喫食に供するのが一般的な方法である。
の場合には、前記第２工程の後に、そのまま、或いはプ
レフライしてから冷凍させフライ素材とする。このもの
を冷凍流通させ、又は冷凍保存させ、店舗や、家庭にお
いて冷凍のまま、或いは解凍してフライすることによっ
て喫食に供するのが一般的な方法である。
【０００４】然し乍ら、前記フライ素材を冷凍のまま、
或いは解凍して通常のフライを行った場合に、内部の火
通りが悪いために骨髄から血液が出る場合があり、その
ような場合に喫食する者に不快感を与えるおそれがあっ
た。そこで、前記問題点を防止する為に、長時間フライ
加熱すれば、オーバークッキングにより、揚色が濃くな
り、硬い食感となって、味覚を害する問題点があった。
或いは解凍して通常のフライを行った場合に、内部の火
通りが悪いために骨髄から血液が出る場合があり、その
ような場合に喫食する者に不快感を与えるおそれがあっ
た。そこで、前記問題点を防止する為に、長時間フライ
加熱すれば、オーバークッキングにより、揚色が濃くな
り、硬い食感となって、味覚を害する問題点があった。
【０００５】前記問題点を解決する為に、次の、、
の技術が開示されている。
の技術が開示されている。
【０００６】 圧力フライヤーにより、短時間のうち
にフライドチキン素材の内部まで加圧加熱する加工方法
がある（特公昭４６−１１７６号）。 フライドチキン素材を冷凍保存する前にプレフライ
を行う方法が提案されている。 骨付鶏肉をスチームで蒸した後、前記又はの工
程を行う方法も提案されている。
にフライドチキン素材の内部まで加圧加熱する加工方法
がある（特公昭４６−１１７６号）。 フライドチキン素材を冷凍保存する前にプレフライ
を行う方法が提案されている。 骨付鶏肉をスチームで蒸した後、前記又はの工
程を行う方法も提案されている。
【０００７】
【発明により解決すべき課題】前記従来の改良されたフ
ライ方法にも次のような問題点があった。
ライ方法にも次のような問題点があった。
【０００８】 圧力フライでは、特殊なフライヤーが
必要である。 プレフライを要件とする２度フライでは、作業が煩
雑であって、製造コストが高騰する。 骨付鶏肉を蒸した場合には、肉表面に多量の油、ゼ
ラチンが分離し、衣の結着性が劣るのみならず、肉の旨
味が流出し易く、製品の目減りが大きくなる。
必要である。 プレフライを要件とする２度フライでは、作業が煩
雑であって、製造コストが高騰する。 骨付鶏肉を蒸した場合には、肉表面に多量の油、ゼ
ラチンが分離し、衣の結着性が劣るのみならず、肉の旨
味が流出し易く、製品の目減りが大きくなる。
【０００９】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、スチ
ームオーブンによる高温短時間の前処理加熱により、旨
味成分を逃さず、かつ骨髄を加熱凝固させる為に、これ
を冷凍保存したものは、喫食に必要な程度の短時間フラ
イであっても、十分美味のフライ食品を提供できること
になり、前記従来の問題点を解決したのである。
ームオーブンによる高温短時間の前処理加熱により、旨
味成分を逃さず、かつ骨髄を加熱凝固させる為に、これ
を冷凍保存したものは、喫食に必要な程度の短時間フラ
イであっても、十分美味のフライ食品を提供できること
になり、前記従来の問題点を解決したのである。
【００１０】即ちこの発明は、骨付肉にバッターを付
け、スチームオーブンを用いて１３０℃〜１５０℃で、
１５分〜２５分、１５０℃〜１８０℃で１０分〜１５分
又は１８０℃〜２００℃で５分〜１０分間加熱すること
により骨髄を熱凝固させる為の前処理した後、バッタ
ー、調味液叉は水に浸漬して調湿し、これにブレッダー
を付けた後、急速冷凍、プレフライ後の急速冷凍叉はデ
ィープフライすることを特徴とした骨付肉によるフライ
食品の製造方法である。また他の発明は、ブレッダーに
顆粒状の香辛料を配合することを特徴としたものであ
る。
け、スチームオーブンを用いて１３０℃〜１５０℃で、
１５分〜２５分、１５０℃〜１８０℃で１０分〜１５分
又は１８０℃〜２００℃で５分〜１０分間加熱すること
により骨髄を熱凝固させる為の前処理した後、バッタ
ー、調味液叉は水に浸漬して調湿し、これにブレッダー
を付けた後、急速冷凍、プレフライ後の急速冷凍叉はデ
ィープフライすることを特徴とした骨付肉によるフライ
食品の製造方法である。また他の発明は、ブレッダーに
顆粒状の香辛料を配合することを特徴としたものであ
る。
【００１１】前記における加熱温度の上限は、スチーム
オーブンの特性上２００℃位であり、短時間とは、２０
分以下位であるが、要は前処理の目的を達成する為に、
骨髄が凝固できる程度の処理を目安とする。例えば１０
０ｇ前後の骨付き肉の場合には、１８０℃で１０〜１５
分間加熱することが好ましいが、１５分を越えると過加
熱となり、肉質が締り、目減り率が増大することが認め
られた。
オーブンの特性上２００℃位であり、短時間とは、２０
分以下位であるが、要は前処理の目的を達成する為に、
骨髄が凝固できる程度の処理を目安とする。例えば１０
０ｇ前後の骨付き肉の場合には、１８０℃で１０〜１５
分間加熱することが好ましいが、１５分を越えると過加
熱となり、肉質が締り、目減り率が増大することが認め
られた。
【００１２】前記のように、スチームオーブン処理が強
すぎる（過加熱状態）場合には、肉が締り、目減り率が
大きくなる。前記に反し、スチームオーブン処理が弱す
ぎる場合（例えば１００ｇの骨付肉、１３０℃で１５分
加熱）には骨髄の凝固が不十分になる。実験の結果によ
れば、１００ｇの骨付肉の場合に、２００℃では５分〜
１０分、１３０℃では１５分〜２５分が実用範囲である
から、この発明にいう短時間とは、５分〜２５分であ
る。然し乍ら、前処理加熱は、骨髄の凝固を目安とし、
過加熱にならないこと及び加熱不十分にならないように
しているので、骨付肉の大きさ（例えば５０ｇ〜１００
ｇのものもある）と、処理温度によっては、前処理時間
を５分以下にすることもあり得る。
すぎる（過加熱状態）場合には、肉が締り、目減り率が
大きくなる。前記に反し、スチームオーブン処理が弱す
ぎる場合（例えば１００ｇの骨付肉、１３０℃で１５分
加熱）には骨髄の凝固が不十分になる。実験の結果によ
れば、１００ｇの骨付肉の場合に、２００℃では５分〜
１０分、１３０℃では１５分〜２５分が実用範囲である
から、この発明にいう短時間とは、５分〜２５分であ
る。然し乍ら、前処理加熱は、骨髄の凝固を目安とし、
過加熱にならないこと及び加熱不十分にならないように
しているので、骨付肉の大きさ（例えば５０ｇ〜１００
ｇのものもある）と、処理温度によっては、前処理時間
を５分以下にすることもあり得る。
【００１３】前記におけるバッターは、従来一般に使用
されていたもので、この発明の為に特別のバッターを用
いる必要はない。
されていたもので、この発明の為に特別のバッターを用
いる必要はない。
【００１４】この発明にいうブレッダーとは、小麦粉、
α化澱粉、調味料などを原料とするもので、従来一般に
使用されていたものはいずれも使用可能である。
α化澱粉、調味料などを原料とするもので、従来一般に
使用されていたものはいずれも使用可能である。
【００１５】この発明の標準的製造方法について説明す
る。１００ｇ前後の骨付鶏肉をバッターに浸し、外周に
均一バッター層を設けた後、スチームオーブンにより１
５０℃〜１８０℃で１０分〜１５分間加熱処理し、骨髄
を凝固させる。ついで再びバッター（あるいは調味液、
水）に浸して調湿処理した後、ブレッダーを付着させ、
爾後通常の要領で冷凍保存叉はプレフライ或いはディー
プフライする。
る。１００ｇ前後の骨付鶏肉をバッターに浸し、外周に
均一バッター層を設けた後、スチームオーブンにより１
５０℃〜１８０℃で１０分〜１５分間加熱処理し、骨髄
を凝固させる。ついで再びバッター（あるいは調味液、
水）に浸して調湿処理した後、ブレッダーを付着させ、
爾後通常の要領で冷凍保存叉はプレフライ或いはディー
プフライする。
【００１６】この発明に用いる顆粒状の香辛料として
は、ガーリック、ジンジャー、オニオン、ハーブ類な
ど、通常のフライ食品に用いられるものはいずれも使用
可能である。これら顆粒状の香辛料をブレッダーに添加
することにより、予備調理、冷凍、フライ、電子レンジ
再加熱など、各種処理・保存後も香辛料の風味を十分残
すことができる。前記における香辛料の粒度は香辛料の
種類にもよるが、大体、６０メッシュより大きいものを
用いるが、好ましくは、１２メッシュ〜６０メッシュで
ある。
は、ガーリック、ジンジャー、オニオン、ハーブ類な
ど、通常のフライ食品に用いられるものはいずれも使用
可能である。これら顆粒状の香辛料をブレッダーに添加
することにより、予備調理、冷凍、フライ、電子レンジ
再加熱など、各種処理・保存後も香辛料の風味を十分残
すことができる。前記における香辛料の粒度は香辛料の
種類にもよるが、大体、６０メッシュより大きいものを
用いるが、好ましくは、１２メッシュ〜６０メッシュで
ある。
【００１７】前記前処理加熱後の処理としては次の３つ
が考えられる。
が考えられる。
【００１８】 ブレッダー付け後、プレフライ（１分
位）した後、急速冷凍（−４０℃）して、これを冷凍保
存（−１８℃）し、流通過程にのせる。 ブレッダー付け後、急速冷凍（−４０℃）して、冷
凍保存（−１８℃）し、流通過程にのせる。 ブレッダー付け後、ディープフライ（５分位）し、
食用に供する。
位）した後、急速冷凍（−４０℃）して、これを冷凍保
存（−１８℃）し、流通過程にのせる。 ブレッダー付け後、急速冷凍（−４０℃）して、冷
凍保存（−１８℃）し、流通過程にのせる。 ブレッダー付け後、ディープフライ（５分位）し、
食用に供する。
【００１９】前記、の場合には、食用に供する者が
フライ、電子レンジ、スチームオーブン、スチーマー、
又は家庭用簡易オーブンなどにより再加熱し、あるいは
レトルトパウチのままボイルするなどの処理によりフラ
イドチキンとする。
フライ、電子レンジ、スチームオーブン、スチーマー、
又は家庭用簡易オーブンなどにより再加熱し、あるいは
レトルトパウチのままボイルするなどの処理によりフラ
イドチキンとする。
【００２０】前記は骨付鶏肉のフライ食品について説明
したが、骨付の豚肉、牛肉等の骨付肉のフライ食品の処
理に同一方法を使用すれば、骨付鶏肉と同様の優れたフ
ライ食品を得ることができる。
したが、骨付の豚肉、牛肉等の骨付肉のフライ食品の処
理に同一方法を使用すれば、骨付鶏肉と同様の優れたフ
ライ食品を得ることができる。
【００２１】
【発明の効果】この発明は、骨付肉の外周にバッターが
糊化付着している為に、肉汁、ゼラチン、油脂分が内部
に保持され、ジューシーな食感が得られると共に、骨付
鶏肉を１３０℃〜１５０℃で、１５分〜２５分、１５０
℃〜１８０℃で１０分〜１５分又は１８０℃〜２００℃
で５分〜１０分間加熱による前処理をするので、喫食直
前のフライ時間が比較的短くても骨髄凝固十分の為に、
不快感を受けることなく、衣の結着性が良好で、衣の剥
れ、空洞の発生が殆どなく、製品の目減り率が小さいな
どの諸効果がある。また、この発明の方法により製造さ
れた製品は、急速冷凍して保存したり、プレフライ後の
急速冷凍して保存したり叉はディープフライして直ちに
食するなど様々な用途に供することができるので便利で
ある。
糊化付着している為に、肉汁、ゼラチン、油脂分が内部
に保持され、ジューシーな食感が得られると共に、骨付
鶏肉を１３０℃〜１５０℃で、１５分〜２５分、１５０
℃〜１８０℃で１０分〜１５分又は１８０℃〜２００℃
で５分〜１０分間加熱による前処理をするので、喫食直
前のフライ時間が比較的短くても骨髄凝固十分の為に、
不快感を受けることなく、衣の結着性が良好で、衣の剥
れ、空洞の発生が殆どなく、製品の目減り率が小さいな
どの諸効果がある。また、この発明の方法により製造さ
れた製品は、急速冷凍して保存したり、プレフライ後の
急速冷凍して保存したり叉はディープフライして直ちに
食するなど様々な用途に供することができるので便利で
ある。
【００２２】然して、従来、提案されている圧力フライ
ヤーなどの特殊装置を用いることなく同等以上の製品を
期待し得ると共に、二度フライの煩雑さもなく、ブレッ
ダーの付着が容易の為、機械化も可能であり、大量生産
に適するなどの効果もある。
ヤーなどの特殊装置を用いることなく同等以上の製品を
期待し得ると共に、二度フライの煩雑さもなく、ブレッ
ダーの付着が容易の為、機械化も可能であり、大量生産
に適するなどの効果もある。
【００２３】
【実施例１】鶏肉ドラム（約７０ｇ）にバッターをつ
け、続いて１３０℃に加温したスチームオーブンで１５
分間加熱前処理した。次に、再び同じバッターを付け、
ブレッダーをまぶした。これを急速凍結（−４０℃）
後、−１８℃で２４時間保存した。
け、続いて１３０℃に加温したスチームオーブンで１５
分間加熱前処理した。次に、再び同じバッターを付け、
ブレッダーをまぶした。これを急速凍結（−４０℃）
後、−１８℃で２４時間保存した。
【００２４】これを翌日フライ（１６０℃、８分）し、
試食した。
試食した。
【００２５】前記バッターは、バッターミックスＢ２９
８４（日本製粉株式会社製）１００ｇに対し、水２００
mlを加えて作る。また、前記ブレッダーは、ブレッダー
ミックスＢ５４００（日本製粉株式会社製）である。
８４（日本製粉株式会社製）１００ｇに対し、水２００
mlを加えて作る。また、前記ブレッダーは、ブレッダー
ミックスＢ５４００（日本製粉株式会社製）である。
【００２６】
【比較例１】実施例１の条件で、スチームオーブンの温
度を１２０℃に加温して加熱したところ、加熱が不十分
で骨髄部が生であった。そこで、加熱時間を１８分まで
延長し、その後の工程は実施例１と同様にした。
度を１２０℃に加温して加熱したところ、加熱が不十分
で骨髄部が生であった。そこで、加熱時間を１８分まで
延長し、その後の工程は実施例１と同様にした。
【００２７】上記実施例１と比較例１を比較した所、表
１の結果を得た。
１の結果を得た。
【００２８】
【表１】
【００２９】
【実施例２】実施例１と同様に鶏肉に前記バッターを付
けたものを１８０℃のスチームオーブンで１０分間加熱
前処理した。これに、前記バッター、ブレッダー付け
し、次に油温１８０℃のフライヤーで１分間プレフライ
した後、急速凍結した。
けたものを１８０℃のスチームオーブンで１０分間加熱
前処理した。これに、前記バッター、ブレッダー付け
し、次に油温１８０℃のフライヤーで１分間プレフライ
した後、急速凍結した。
【００３０】これを翌日、１７０℃に加温したスチーム
オーブンで１５分間加熱調理し、試食した。
オーブンで１５分間加熱調理し、試食した。
【００３１】
【比較例２】スチームオーブンによる前処理条件を１３
０℃、１０分間とし、実施例２と同様の調理をした。
０℃、１０分間とし、実施例２と同様の調理をした。
【００３２】
【比較例３】スチームオーブンによる前処理条件を１８
０℃、２０分間とし、実施例２と同様の調理をした。
０℃、２０分間とし、実施例２と同様の調理をした。
【００３３】前記実施例２と比較例２、３を比較した
所、表２の結果を得た。
所、表２の結果を得た。
【００３４】
【表２】
【００３５】
【実施例３】実施例２と同様に鶏肉に前記バッターを付
け、スチームオーブン（１８０℃、１０分）加熱前処理
後、前記バッター付けし、表３のブレッダーミックスを
まぶした。
け、スチームオーブン（１８０℃、１０分）加熱前処理
後、前記バッター付けし、表３のブレッダーミックスを
まぶした。
【００３６】
【表３】
【００３７】次に、油温１８０℃のフライヤーで１分間
プレフライした後、急速凍結した。
プレフライした後、急速凍結した。
【００３８】これを翌日、自然解凍し、熱風式オーブン
で１７０℃、１０分間加熱し、試食した。
で１７０℃、１０分間加熱し、試食した。
【００３９】
【比較例４】表４の配合のブレッダーミックスをまぶす
以外は、実施例３と同様の調理をした。
以外は、実施例３と同様の調理をした。
【００４０】
【表４】
【００４１】上記実施例３と比較例４を比較した所、表
５の結果を得た。
５の結果を得た。
【００４２】
【表５】
【００４３】
【００４４】
【００４５】
【００４６】
【００４７】
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−83546（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−244904（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−161474（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−308926（ＪＰ，Ａ) 実開 昭59−6493（ＪＰ，Ｕ) 特表 平３−502046（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/315 A23L 1/01
Claims (2)
- 【請求項１】 骨付肉にバッターを付け、スチームオー
ブンを用いて１３０℃〜１５０℃で１５分〜２５分、１
５０℃〜１８０℃で１０分〜１５分又は１８０℃〜２０
０℃で５分〜１０分間加熱することにより骨髄を熱凝固
させる為の前処理した後、バッター、調味液叉は水に浸
漬して調湿し、これにブレッダーを付けた後、急速冷
凍、プレフライ後の急速冷凍叉はディープフライするこ
とを特徴とした骨付肉によるフライ食品の製造方法。 - 【請求項２】 ブレッダーに顆粒状の香辛料を配合する
ことを特徴とした請求項１記載の骨付肉によるフライ食
品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14643192A JP3158261B2 (ja) | 1992-05-13 | 1992-05-13 | 骨付肉によるフライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14643192A JP3158261B2 (ja) | 1992-05-13 | 1992-05-13 | 骨付肉によるフライ食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05308912A JPH05308912A (ja) | 1993-11-22 |
| JP3158261B2 true JP3158261B2 (ja) | 2001-04-23 |
Family
ID=15407520
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14643192A Expired - Fee Related JP3158261B2 (ja) | 1992-05-13 | 1992-05-13 | 骨付肉によるフライ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3158261B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA3098960A1 (en) * | 2018-05-25 | 2019-11-28 | Gea Food Solutions Bakel B.V. | Combination of solid-state rf technology with another heat treatment for food |
-
1992
- 1992-05-13 JP JP14643192A patent/JP3158261B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05308912A (ja) | 1993-11-22 |
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