KR20240103790A - 포스트바이오틱스 함유 시래기 보리밥 및 이의 제조방법 - Google Patents

포스트바이오틱스 함유 시래기 보리밥 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 시래기 보리밥 및 이를 제조하는 방법으로서, 좀 더 자세하게 설명하면, 김치유산균 유래의 포스트바이오틱스를 포함하는 시래기 보리밥으로서, 맛과 향이 좋아서 상품성이 좋으면서, 장 건강 기능 활성에 도움을 줄 수 있는 성분을 포함하고 있는 새로운 식품을 제공할 수 있다.

Description

포스트바이오틱스 함유 시래기 보리밥 및 이의 제조방법{Barley bab of radishleaves having postbiotics and Manufacturing method thereof}
본 발명은 김치유산균 유래의 포스트바이오틱스를 포함하는 시래기 보리밥 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 보리는 오곡의 장이라고 할 수 있을 곡물로 그 성분은 대략 단백질 10%, 지방 0.5%, 전분 75% 정도를 함유하고 있으며, 그 외 섬유분 회분 펜토산, 비타민, 미네랄, 무기염 등도 약간씩 포함되어 있다.
이러한 보리는 다른 곡물에 비하여 비타민 B1과 B2뿐만 아니라, 칼슘 및 철분도 다량 함유하고 있음으로 빈혈 고혈압 각기병 등의 예방에 좋고, 섬유분을 다량 함유하고 있어 장 운동을 활발하게 촉진시킴으로 소화 작용을 도움은 물론 소화흡수가 빠르고 배변도 빠를분만 아니라 알칼리성 식품으로 산성식품과 함께 먹게 되면 중화하여 빠른 대사과정을 거치게 되므로 우리들에게 아주 유익한 식품이다.
또한, 쌀에 비하여 단백질 함량이 높고 필수 아미노산도 많아 쌀밥위주의 식생활에서 오는 영양의 불균형을 막아주며, 혈관의 노화방지, 각기 예방, 위장보호, 성인병 예방 등 효능이 있으며, 또한, "식성본초"에는 보리가 허를 보하고, 오장을 실하게 해주며, 소화를 돕는다 라는 내용과 함께 설사를 그치게 해 줄뿐만 아니라 오래 먹으면 살이 찌고, 피부가 윤택해진다고, 기록되어 있다.
그러나, 이와 같은 보리는 전분 함유량이 적기 때문에 밥을 짓게 되면, 보리가 찰지지 않아 서로 응집되지 못함으로 숫가락으로 뜰 경우 보리밥이 쉽게 흩어져 먹기가 불편함은 물론 보리밥의 표면이 거칠기 때문에 입안에 넣을 경우 깔그러우면서도 텁텁한 맞을 내기 때문에 어린이 등과 같이 식성이 까다로운 경우에는 쉽게 식용되지 못하고 성인병을 치료하고 있는 환자 예를 들어 당뇨병이 있는 사람들에게만 주로 식용되고 있다. 이러한 보리밥은 비빔밥으로 취식하는게 일반적이며, 영양소가 풍부한 보리를 이용한 다양한 식품이 개발되고 있는 실정이다.
한국 공개특허번호 제10-2017-0037935호(공개일 2017.04.05) 한국 등록특허번호 제10-0877474호(공고일 2008.12.29)
본 발명은 보리를 이용한 새로운 식품 개발에 대한 다양한 연구와 시도를 하였으며, 최근 웰빙 추세를 적합한 새로운 보리 식품을 개발하게 되었다. 본 발명은 시래기 보리밥(또는 보리비빔밥)에 관한 것으로서, 시래기 보리밥 취식 때, 섞어서 취식하는 양념장(또는 소스) 제조시, 김치유산균 유래 포스트바이오틱스 및 미나리 추출물을 이용하여 양념장을 제조한 후, 이와 함께 시래기 보리밥을 취식하면 맛, 향뿐만 아니라, 건강 유익 성분을 다량으로 취식할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다. 즉, 본 발명은 포스트바이오틱스 함유 시래기 보리밥 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 포스트바이오틱스 함유 시래기 보리밥은 보리밥, 볶은 나물, 들기름 또는 참기름, 및 양념장을 포함한다.
또한, 본 발명의 포스트바이오틱스 함유 시래기 보리밥은, 찹쌀 및 보리를 혼합한 곡물을 물에 불려서 불린 잡곡을 준비하는 1단계; 상기 잡곡, 정제염, 정백당, 미나리 열수 추출물 및 물을 혼합한 후, 취반 및 뜸을 들여서 보리밥을 제조하는 2단계; 및 상기 보리밥, 볶은 나물, 들기름 또는 참기름, 및 양념장을 혼합하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하는 제조할 수 있다.
본 발명의 시래기 보리밥은 섬유질 성분이 풍부한 시래기, 단백질, 무기질 등 영양소가 풍부한 보리 및 장 활동을 증대시키는 포스트바이오틱스를 함께 취식하여 건강을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수하여 상품성이 우수한 식품을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 시래기 보리밥은 가정 및 식당에서 만들어 제공할 수 있을뿐만 아니라, 밀키트와 같은 간편 조리 식품으로도 제공할 수 있다.
이하에서 본 발명의 시래기 보리밥(또는 보리비빔밥)을 자세하게 설명한다.
본 발명의 프로바이오티스 함유 보리밥(또는 보리비빔밥)은 찹쌀 및 보리를 혼합한 곡물을 물에 불려서 불린 잡곡을 준비하는 1단계; 상기 잡곡, 정제염, 정백당, 미나리 열수 추출물 및 물을 혼합한 후, 취반 및 뜸을 들여서 보리밥을 제조하는 2단계; 및 상기 보리밥, 볶은 나물, 들기름 또는 참기름, 및 양념장을 혼합하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
1단계의 상기 곡물은 찹쌀 및 보리를 1:3 ~ 4 중량비로, 바람직하게는 1:3.2~3.5 중량비 정도로 혼합하는 것이 보리에 의한 텁텁한 맛을 잡으면서도, 적절하게 찰지게 하여 보리밥의 기호도를 증대시키는 측면에서 유리하다. 또한, 상기 곡물은 찹쌀과 보리 외에 조, 수수, 콩 등을 더 혼합하여 제조할 수도 있다.
다음으로, 본 발명의 시래기 보리밥 제조방법에서 상기 2단계는 곡물을 충분하게 불려서 잡곡을 준비한 후, 잡곡 100 중량부에 대하여, 정제염 0.05 ~ 0.30 중량부, 정백당 0.1 ~ 1.0 중량부, 미나리 열수 추출물 2.0 ~ 5.0 중량부를, 바람직하게는 정제염 0.10 ~ 0.15 중량부, 정백당 0.30 ~ 0.80 중량부, 미나리 열수 추출물 2.5 ~ 4.5 중량부를 혼합한 후, 여기에 적정량의 물을 혼합한 다음, 취반 및 뜸을 들여서 보리밥을 제조할 수 있다. 상기 정제염과 정백당은 보리밥의 간을 맞추면서 감칠맛을 나게 하기 위해 사용하는 것으로서 정제염과 정백당을 상기 범위 내로 사용하는 것이 시래기 보리밥의 맛 균형 측면에서 바람직하다. 그리고, 상기 미나리 열수 추출물은 시래기 보리밥의 풍미를 증대시키는 역할을 하는 것으로서, 그 사용량이 2.0 중량% 미만이면 그 사용량이 너무 적어서 이의 사용으로 인한 맛, 향 증대가 미비할 수 있고, 5.0 중량%를 초과하여 사용하면 오히려 맛과 향의 균형이 깨져서 시래기 보리밥의 상품성이 저하되는 문제가 있을 수 있다.
그리고, 상기 미나리(Oenanthe javanica) 열수 추출물은 미나리의 잎과 줄기를 세척한 후, 세절하여 건조시켜서 건조물을 제조하는 1단계; 상기 건조물과 물을 1:8~10 부피비로 혼합한 혼합액을 70 ~ 80℃에서 20분 ~ 30분간 열수 추출하여 추출액을 수득하는 2단계; 2단계의 추출액을 여과하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 사용할 수 있다. 그리고, 상기 2단계는 2회 반복수행하여 추출액을 수득할 수 있으며, 구체적인 일구현예를 들면, 열수 추출은 1차 추출을 수행한 후, 1차 추출한 미나리를 동일 온도에서 동일 시간 동안 2차 추출을 수행할 수 있고, 1차 추출액과 2차 추출액을 혼합하여 수득하는 것이 좋다.
다음으로, 본 발명의 시래기 보리밥 제조방법에서 상기 3단계는 상기 보리밥, 볶은 나물, 들기름 또는 참기름, 및 양념장을 혼합하는(또는 비비는) 공정으로서, 볶은 나물, 들기름 또는 참기름 및 양념장은 입맛에 따라 혼합할 수 있으며, 바람직한 일례를 들면, 보리밥 100 중량부 기준으로, 볶은 나물 25 ~ 40 중량부, 들기름 또는 참기름 0.2 ~ 1.0 중량부 및 양념장 2.0 ~ 5.0 중량부를 혼합하여 본 발명의 시래기 보리밥을 제조할 수 있다.
3단계의 상기 볶은 나물은 시래기, 곤드레, 갈은 마늘, 정제염 및 정백당을 버무려서 나물을 제조한 후, 나물을 볶아서 제조한 것이다. 이때, 나물은 시래기 100 중량부에 대하여, 곤드레 5~10 중량부, 갈은 마늘 0.5 ~ 1.0 중량부, 정제염 0.01 ~ 0.20 중량부 및 정백당 0.50 ~ 1.00 중량부를, 바람직하게는 시래기 100 중량부에 대하여, 곤드레 5 ~ 8 중량부, 갈은 마늘 0.5 ~ 0.7 중량부, 정제염 0.05 ~ 0.10 중량부 및 정백당 0.50 ~ 0.85 중량부를 버무려서 제조할 수 있다. 그리고, 이렇게 제조한 나물을 기름친 가열된 조리기에서 살짝 볶아서 볶은 나물을 제조할 수 있다.
그리고, 상기 시래기는 본 발명 보리밥의 주요 재료이다.
시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성성분이다. 본 발명에서는 시래기는 특별하게 언급이 없는 한 무청 시래기를 의미한다.
상기 시래기는 무청 세척 공정(1), 세척된 무청을 절단하는 공정(2), 침지 공정(3), 연화 공정(4), 및 삶음 공정(5)을 차례대로 수행하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
상기 무청 세척 공정(1)은 찬물에 무청을 담근 후, 이를 꺼낸 다음, pH 10~11의 알칼리수에 침지시켜서 농약을 제거한 다음, 흐르는 찬물로 세척한 다음, 이를 탈수 공정을 수행하여 세척된 무청을 제조할 수 있다. 그리고, 상기 세척 공정은 2~3회 반복하여 수행하는 것이 이물질 제거 및 잔류 농약 제거 측면에서 바람직하다.
세척된 무청을 절단하는 공정(2)은 무청 길이가 1 ~ 5cm, 바람직하게는 3 ~ 4 cm 정도로 절단하는 것이 시래기 보리밥의 씻는 맛 및 보리밥의 시각적 측면에서 바람직하다.
그리고, 상기 침지 공정(3)은 상온인 25 ~ 30℃의 된장을 푼 물(된장물)에 30분~60분간 담궈두는 공정으로 이 공정 수행으로 무청의 연화를 증대시키고, 시래기의 맛을 증대시킬 수 있다. 이때, 된장물은 물 1리터 당 된장 1큰술 정도를 푼 것이 적절하다.
그리고, 상기 연화 공정(4)은 침지 공정을 수행한 무청을 탈수한 후, 탈수한 무청 100 중량부에 대하여, 물 80 ~ 90 중량부, 소주 5 ~ 10 중량부, 썰은 무 20 ~ 30 중량부 및 깐마늘 1 ~ 3 중량부를, 바람직하게는 탈수한 무청 100 중량부에 대하여, 물 85 ~ 90 중량부, 소주 6 ~ 8 중량부, 썰은 무 22 ~ 25 중량부 및 깐마늘 1 ~ 2 중량부를 혼합한 후, 이를 10 ~ 20℃의 암실에서 6 ~ 8시간 동안 보관하여 수행할 수 있다.
그리고, 상기 삶은 공정(5)은 연화공정을 수행하여 연화된 무청을 끓는물에서 30초 ~ 60초간 데친 다음, 이를 식혀서 시래기를 제조할 수 있다.
그리고, 본 발명의 시래기 보리밥을 밀키트(또는 즉석식품)으로 제공시에는 앞서 제조한 식힌 시래기를 건조시키나, 건조 후 분말화시켜서 제조할 수도 있다. 이때, 건조는 자연 건조 또는 열풍 건조를 수행할 수 있다.
상기 양념장은 취향에 따라 간장 기반의 양념장 또는 고추장 기반의 양념장 또는 된장 기반의 양념장으로 제조하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 김치유산균 유래의 포스트바이오틱스를 사용하여 제조한 포스트바이오틱스 함유 양념장을 사용할 수 있다. 상기 양념장은, 식용 기름, 대파, 청양고추, 다진 마늘 및 썰은 양파를 혼합하는 1단계; 센불을 가한 다음 기름이 튀기 시작하면 약불로 줄인 다음, 8 ~ 12분간 가열한 후, 고춧가루를 투입한 다음, 약불로 5 ~ 10분간 가열 처리하는 2단계; 식힌 후 채로 걸러서 이물질을 제거하여 고추파기름을 수득하는 3단계; 및 상기 고추파기름, 간장, 물, 고추장, 설탕 및 소금을 혼합하여 기본 양념장을 제조하는 4단계; 및 기본 양념장과 포스트바이오틱스를 혼합하는 5단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 사용할 수 있다. 여기서, 포스트 바이오틱스는 2배 농축 유산균 생성물질인 것이 바람직하다.
상기 양념장 제조시, 상기 1단계는 식용 기름 1L 당 대파 3~4뿌리, 청양고추 1~3개, 다진 마늘 15 ~ 25g 및 썰은 양파 80 ~ 100g을, 바람직하게는 식용 기름 1L 당 대파 4뿌리, 청양고추 2개, 다진 마늘 17 ~ 23g 및 썰은 양파 85 ~ 95g을 식용 기름에 투입한다.
그리고, 2단계의 고춧가루는 상기 식용 기름 1L 당 25 ~ 35g 정도를, 바람직하게는 30 ~ 35g 정도를 투입하는 것이 적절하다.
그리고, 3단계의 이물질 제거는 채로 큰 이물질을 제거한 후, 거름 종이 또는 천을 이용하여 이물질을 제거할 수 있다.
그리고, 4단계는 간장 100 중량부에 대하여, 물 10 ~ 15 중량부, 고추파기름 10 ~ 20 중량부, 고추장 10 ~ 20 중량부, 올리고당 3 ~ 8 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부를, 바람직하게는 간장 100 중량부에 대하여, 물 10 ~ 15 중량부, 고추파기름 10 ~ 15 중량부 고추장 12 ~ 16 중량부, 올리고당 4.5 ~ 6.5 중량부, 소금 1.5 ~ 2.0 중량부를 혼합하여 기본 양념장을 제조할 수 있다.
그리고, 5단계는 4단계에서 제조한 기본 양념장에 기능성을 추가하기 위하여, 포스트바이오틱스를 혼합하는 공정으로서 상기 포스트바이오틱스는 당업계에서 상업적으로 구입가능한 유산균을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 김치유산균 유래의 포스트바이오틱스를 사용할 수 있다. 상기 김치유산균은 김치로부터 추출된 유산균으로서, 웨이셀라 파라메센테로이드(Weissella paramesenteroides), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타튬(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 김치(Leuconosotoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 락토바실러스 파라플란타럼(Lactobacillus paraplantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 중에서 선택된 1종 이상을, 바람직하게는 3종 이상을 포함하는 혼합 유산균을 포함할 수 있다. 바람직한 일구현예를 들면, 웨이셀라 파라메센테로이드, 류코노스톡 메센테로이드 및 류코노스톡 김치를 CFU 기준으로 1:0.5~2.0:1.0~2.0 비율로 포함하는 김치유산균 유래의 혼합 유산균을 포스트바이오틱스로 사용할 수 있다.
그리고, 5단계에서 포스트바이오틱스 사용량은 기본 양념장 100 중량부에 대하여 0.001 ~ 0.100 중량부를, 바람직하게는 0.005 ~ 0.050 중량부를 혼합하여 포스트바이오틱스 양념장을 제조할 수 있다. 이때, 포스트바이오틱스 사용량이 0.001 중량부 미만이면 그 사용량이 너무 부족하여 이의 사용으로 인한 효과가 장 활성 효능이 거의 없을 수 있고, 0.100 중량부를 초과하여 사용하는 것은 가격이 너무 비싸서 비경제적이다.
그리고, 본 발명의 시래기 보리밥은 앞서 설명한 방법으로 제조하여 가정 또는 식당에서 제조하여 취식할 수 있으며, 또는 밀키트 등과 같은 즉석 조리 식품으로도 제공할 수도 있다.
밀키트의 일구현예를 들면, 3단계의 상기 보리밥, 상기 볶은 나물, 상기 양념장 각각을 진공포장하고, 이와 함께 포장된 기름(들기름 또는 참기름)을 제공하여 밀키트로 제공할 수 있다.
이하에서는 준비예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 준비예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.
[실시예]
준비예 1: 양념장의 제조
식용유를 용기에 투입한 다음 식용유 1L 당 대파 4뿌리, 청양고추 2개, 다진 마늘 19g 및 썰은 양파 92g을 식용유에 투입하였다.
다음으로, 센불을 가한 다음 기름이 튀기 시작하면 약불로 줄인 다음, 10분간 가열한 후, 고춧가루를 투입한 다음, 저어주면서 약불로 5분간 가열 처리하였다. 이때, 고춧가루 투입량은 식용유 1L 당 28g이였다.
다음으로, 식힌 후 채로 걸러서 이물질을 제거하여 고추파기름을 제조하였다.
다음으로, 상기 간장 100 중량부에 대하여, 물 11.5 중량부, 상기 고추파기름 13.2 중량부 고추장 14 중량부, 올리고당 5.2 중량부, 소금 1.7 중량부를 믹서기로 혼합하여 기본 양념장을 제조하였다.
다음으로, 상기 기본 양념장 100 중량부에 포스트바이오틱스를 0.027 중량부를 투입한 후, 믹서기로 잘 혼합하여 포스트바이오틱스 양념장을 제조하였다.
이때, 상기 포스트바이오틱스는 김치유산균의 혼합 유산균으로서, 웨이셀라 파라메센테로이드, 류코노스톡 메센테로이드 및 류코노스톡 김치를 CFU 기준으로 1:0.83 : 1.74 비율로 포함하는 혼합 유산균을 구입하여 사용하였다(C사 제품).
실시예 1 : 시래기 보리밥의 제조
(1) 미나리 열수 추출물의 제조
미나리의 잎과 줄기를 세척한 후, 세절하여 건조시켜서 미나리 건조물을 준비하였다.
다음으로, 상기 미나리 건조물과 물을 1 : 9 중량비로 혼합한 후, 74~75℃에서 20분간 우려낸 물을 수득하고(1차 추출), 1번 우려낸 미나리에 물을 동량을 부은 다음 74~75℃에서 20분간 다시 우려서 미나리 우려낸 물을 수득하였다(2차 추출).
1차 및 2차로 수득한 미나리 우려낸 물을 여과시켜서 이물질을 제거된 미나리 열수 추출물(액)을 수득하였다.
(2) 시래기의 제조 및 볶은 나물의 제조
찬물에 무청을 담근 후, 이를 꺼낸 다음, pH 10.5 정도의 알칼리수에 침지시켜서 농약을 제거한 다음, 흐르는 찬물로 세척하고, 이를 탈수 공정을 수행하여 세척된 무청을 제조하였다(무청 세척 공정).
다음으로, 세척된 무청을 약 3.5cm로 절단한 후, 물 1L 당 된장 1큰술을 풀어서 준비한 된장물에 투입한 다음, 25~27℃에서 40분간 담궈두었다(절단공정 및 침지 공정).
다음으로, 침지 공정을 수행한 무청을 탈수시키고, 탈수한 무청 100 중량부에 대하여 물 85 중량부, 소주 8 중량부, 썰은 무 24 중량부 및 깐마늘 1.5 중량부를 혼합한 다음, 12~14℃의 암실에서 8시간 동안 보관하여 무청을 연화시켰다(연화 공정).
다음으로, 연화시킨 무청을 끓는물에서 30초 ~ 35초간 데친 다음, 이를 식혀서 시래기를 제조하였다.
앞서 제조한 상기 시래기 100 중량부에 대하여 곤드레 6.5 중량부, 갈은 마늘 0.62 중량부, 정제염 0.07 중량부 및 정백당 0.65 중량부를 잘 버무린 후, 이를 기름친 조리기에서 살짝 볶아서 볶은 나물을 제조하였다.
(3) 시래기 보리밥 제조
찹쌀(산지:괴산, 제조사:질벌영농정미소) 및 보리(상품명:늘보리쌀)를 1:3.4 중량비로 혼합하여 곡물을 준비한 후, 이를 깨끗하게 흐르는 물로 씻은 후, 물에 불려서 불린 잡곡을 준비하였다.
다음으로, 상기 불린 잡곡 100 중량부에 대하여, 정제염 0.12 중량부, 정백당 0.52 중량부, 앞서 제조한 상기 미나리 열수 추출물 4.2 중량부를 혼합한 다음, 적량을 물을 부은 후, 취반 및 뜸을 들여서 보리밥을 제조하였다.
다음으로, 상기 보리밥 위에 볶은 나물을 올려 놓은 다음, 준비예 1에서 제조한 양념장과 들기름을 넣은 후, 비벼서 시래기 보리밥을 제조하였다.
비교예 1
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 시래기 보리밥을 제조하되, 보리밥 제조시 미나리 열수 추출물을 사용하지 않고, 보리밥을 제조한 후, 이를 이용하여 시래기 보리밥을 제조하였다.
비교예 2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 시래기 보리밥을 제조하되, 보리밥 제조시 미나리 열수 추출물을 잡곡 100 중량부에 대하여, 10.0 중량부를 사용하여 보리밥을 제조한 후, 이를 이용하여 시래기 보리밥을 제조하였다.
비교예 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 시래기 보리밥을 제조하되, 잡곡을 사용하지 않고 보리만을 사용하여 보리밥을 제조한 후, 이를 이용하여 시래기 보리밥을 제조하였다.
비교예 4
시래기 보리밥 제조시, 준비예 1의 양념장 대신 고추장(상품명:해찬들 태양초 고추장)을 사용하여 시래기 보리밥을 제조하였다.
실험예 1: 미나리 열수 추출물의 총 폴리페놀 함량 측정
상기 실시예 1에서 제조한 미나리 열수 추출물에 대한 총 폴리페놀 함량을 측정하였으며, 측정 방법은 아래와 같다.
96 well plate에 시료 80 ㎕를 넣고, 1 N 폴린시약(Folin&ciocalteu's phenol reagent)을 20 ㎕ 넣은 후, 상온에서 5 분간 반응시켰다. 다음으로, 2 부피% 농도의 Na2CO3 시약 100 ㎕ 첨가하고, 상온에서 30 분간 반응시킨 다음, ELISA 흡광도 750 ㎚ 측정하였다(표 1 참조). 그리고, HPLC 분석 조건은 표 2에 나타내었다.
측정 결과, 미나리 열수 추출물 내 총 폴리페놀 함량이 46.30±1.04 ㎎/L으로 항산화 성분 일종인 폴리페놀을 고함량으로 포함하고 있음을 확인할 수 있었다.
항목 세부항목
Na2CO3 2 부피% (in DI water)
기준(standard) 탄닌산(Tannic acid) in 50% EtOH(100, 50, 25, 12.5, 6.25 ㎍/㎖)
시료 추출물 10 배 희석
컬럼 Shim-pack VP-ODS, 4.6㎜ I.D.x250mmL., Shimazu , Japan
Detection 280 nm
유량 0.8 ㎖/min
컬럼 온도 40 ℃
용매 A 0.1% 포름산 in water
용매 B 0.1% 포름산 in ACN
성분
(Gradient)		 시간(분) Sol. B (%)
2 0
45 50
50 95
55 95
55.1 0
60 0
실험예 2 : 관능 평가
실시예 1 및 비교예 1~4에서 제조한 시래기 보리밥에 대한 관능평가를 다음과 같이 실시하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
제조한 시래기 보리밥을 전문관능시험 요원 20명이 시식하여, 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간불량(2), 불량(1)으로 평가하고 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다. 또한 관능검사 항목은 맛(풍미, 짠맛, 매운맛, 비린맛 등), 향, 종합적인 기호도에 대하여 평가하였다.
구분 맛 향 종합적인 기호도
실시예 1 4.5 4.6 4.6
비교예 1 3.6 4.0 3.7
비교예 2 3.9 4.4 4.0
비교예 3 3.5 4.5 3.9
비교예 4 3.2 3.4 3.3
상기 표 3의 관능평가를 살펴보면, 실시예 1의 시래기 보리밥이 맛, 향 및 종합적인 기호도 측면에서 가장 높은 평가를 받았다.
이에 반해, 미나리 열수 추출물을 사용하지 않고서 제조한 보리밥을 사용한 비교예 1의 경우, 실시예 1과 비교할 대, 상대적으로 맛과 향이 부족한 평가를 받았으며, 미나리 열수 추출물을 과량 사용하여 제조한 보리밥을 사용한 비교예 2의 경우, 실시예 1과 비교할 때, 오히려 맛과 향이 낮아지는 평가를 받았는데, 이는 볶은 나물 내 시래기 등과의 풍미 증대 효과가 오히려 감소했기 때문으로 판단된다.
또한, 곡물로서 보리만을 사용하여 제조한 비교예 3의 경우, 보리 자체 특유의 거친 질감이 너무 강해서 씹는 맛이 부족한 평가를 받았다.
그리고, 일반 고추장으로 비벼서 제조한 비교예 4의 경우, 포스트바이오틱스 함유 양념장을 사용한 실시예 1 및 비교예 1 ~ 3과 비교하여 크게 맛, 향 및 기호도가 떨어지는 평가를 받았다.
상기 실시예 및 실험예를 통하여, 본 발명의 시래기 보리밥이 맛, 향 및 종합적인 기호도가 우수하여 상품성을 확보한 새로운 식품을 제공할 수 있음을 확인할 수 있었으며, 본 발명의 시래기 보리밥은 항산화 성분인 폴리페놀을 다량 함유하고 있을뿐만 아니라, 김치유산균을 혼합한 포스트바이오틱스를 포함하고 있는 바, 장 건강 향상에도 도움을 줄 수 있다.

Claims (3)

  1. 찹쌀 및 보리를 혼합한 곡물을 물에 불려서 불린 잡곡을 준비하는 1단계;
    상기 잡곡, 정제염, 정백당, 미나리 열수 추출물 및 물을 혼합한 후, 취반 및 뜸을 들여서 보리밥을 제조하는 2단계; 및
    상기 보리밥, 볶은 나물, 들기름 또는 참기름, 및 양념장을 혼합하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하는 것을 특징으로 하는 포스트바이오틱스 함유 시래기 보리밥의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 3단계의 상기 양념장은,
    식용 기름, 대파, 청양고추, 다진 마늘 및 썰은 양파를 혼합하는 1단계;
    센불을 가한 다음 기름이 튀기 시작하면 약불로 줄인 다음, 8 ~ 12분간 가열한 후, 고춧가루를 투입한 다음, 약불로 5 ~ 10분간 가열 처리하는 2단계;
    식힌 후 채로 걸러서 이물질을 제거하여 고추파기름을 수득하는 3단계; 및 상기 고추파기름, 간장, 물, 고추장, 설탕 및 소금을 혼합하여 기본 양념장을 제조하는 4단계; 및
    기본 양념장과 포스트바이오틱스를 혼합하는 5단계;
    를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 특징으로 하는 포스트바이오틱스 함유 시래기 보리밥의 제조방법.
  3. 보리밥, 볶은 나물, 들기름 또는 참기름, 및 양념장을 포함하며,
    상기 볶은 나물은 시래기를 포함하고, 상기 양념장은 김치유산균 유래의 포스트바이오틱스를 포함하는 것을 특징으로 하는 포스트바이오틱스 함유 시래기 보리밥.
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