CN101366481A - 在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及在无菌包装过程中制备含大麦的米饭的方法，包括将已经杀菌处理并干燥过的大麦与非糯性米混合。根据本发明，在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法，特征在于通过使用首先被糊化并然后老化的大麦，含大麦的米饭具有降低的大麦中微生物初始水平，产生很好的抗微生物稳定性、室温下6个月或更长的保存期、很好的外观、舒适的味道和柔软、有韧性且有粘性的质地。
Description
技术领域
[0001]本发明涉及在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法。
背景技术
[0002]大麦可通过谷穗上的谷粒排数来划分为双列大麦(two-rowbarley)和六列大麦(six-row barley)。大麦还可进一步分为带壳大麦(hulled barley)——在脱粒时其外壳附着于谷粒上，和裸大麦(nakedbarley)——在脱粒时其外壳容易从谷粒剥落。通常被用于米饭中的大麦是裸大麦。裸大麦被分为具有蜡质淀粉如糯米和非糯性米的蜡质大麦(waxy barley)，和一般的非蜡质大麦(non-waxy barley)(全麦(wholebarley))。蜡质大麦分为有外壳的蜡质带壳大麦和无壳的蜡质裸大麦，其中蜡质大麦比普通大麦(非蜡质大麦)具有更高含量的膳食纤维和β-葡聚糖。蜡质大麦的淀粉具有低直链淀粉含量和高支链淀粉含量，因此，当它被烹调时，其水结合能力高于非蜡质大麦，所以蜡质大麦更快地糊化并膨胀。另外，蜡质大麦具有比非蜡质大麦更低的糊化温度和更高的粘性，因此，当其被蒸煮时，蒸煮时间缩短，米饭变得更软(waxier)，且米饭的老化或回生(retrogradation)被延缓，其导致冷却后降低的老化趋势。
[0003]大概103到105CFU/g的微生物存在于大麦中，以及约101到102CFU/g的能产生孢子的耐热微生物也存在于大麦中。日常在家或在工厂蒸煮并食用的米饭的情况下，耐热微生物没有伤害。但是，如果米饭想要在室温下较长时间保存和运输，这种耐热微生物的繁殖变得极其有害。具体地，如果普通的微生物或产生孢子的耐热微生物存在于大麦的凹槽部分，即使在无菌包装系统中给含大麦的米饭除菌，也难以杀死微生物，不像存在于壳中的微生物。
[0004]因此，为了在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的过程中控制存在于大麦凹槽部分中的耐热微生物，许多研究被展开。在日本，切割的精加工大麦(沿凹槽方向切割为两部分的大麦)，或辊轧的大麦(在渗透进高温蒸汽后通过辊子压制的大麦)已在无菌包装系统中被用于制备含大麦的米饭。但是，这些产品不具有天然的大麦外观，且还存在一个问题：食用者不能品尝出大麦独特的质地。
[0005]另外，韩国专利申请公开第10-1997-64404号描述了一种制备罐装清洁米饭的方法(罐装的米饭或含大麦的米饭)，其具体包括以下步骤：将米、大麦和菜豆与水一起放入罐中；将置于传送带上的混合物用高压蒸汽在约100℃下蒸；向通过传送带的罐中添加预定量的开水，并给罐子盖上用于密封处理的盖子；在急剧降低的压力下将处理过的罐置于冷水中处理，然后在约120℃的高压蒸汽炉中高压杀菌约25分钟，以完成去除米中土壤细菌和其它细菌的杀菌处理；最后将罐子置于快速冷却炉中进行加压处理，从而罐内容物被真空处理。但是，在这个专利中，在初始原材料中对微生物的控制是不足的，因此，对确保大米和大麦的长期保存安全存在迫切需求。
[0006]因此，许多研究积极地展开，以便通过在无菌包装系统中制备米饭的过程中，使初始原材料中微生物的水平最小化，获得大米和大麦的安全长期保存。举一个例子，韩国专利第10-228509号描述了制备可长期储存的含各种谷物的米饭的方法，包括下列步骤：将各种谷物，如红豆(red bean)、小米(millet)、黑黍(Indian millet)和黑米，浸泡在浓度为0.2％到0.8％的钙盐溶液中，并通过在100到121℃下加热处理20到40分钟将微生物水平减到最小。韩国专利第10-528491号描述了一种方法，用于制备可长时间储存的含营养成分的米饭，包括下列步骤：将浓度为0.1％到0.3％的有机酸水溶液添加到含钙水溶液中，并将人参、枣、栗子、黑米等在形成的溶液中浸泡，从而降低微生物的初始水平。
[0007]但是，如果上述专利中描述的控制初始原材料中微生物的方法被应用于无菌包装系统中含大麦的米饭，则存在问题：大麦凹槽部分存在的耐热微生物未被充分控制，且大麦独特的质地不能被食用者品尝出来。
[0008]在这些情况下，本发明的发明者展开了对将大麦作为原材料预处理的方法的研究，其可显著降低存在于作为原材料的大麦中的微生物初始水平，同时解决了食用者不能品尝出大麦独特质地的问题。结果，他们发现，通过使用首先被糊化(gelatinized)并随后老化(retrogradated)的大麦获得的在无菌包装系统中的含大麦米饭，具有降低的大麦中初始微生物水平，产生了优异的抗微生物稳定性和良好的品质，如柔软而有韧性的质地、味道和香味，其与用家庭常规蒸煮方法获得的品质相似，从而完成了本发明。
发明内容
[0009]本发明的目标是提供一种在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法，所述米饭具有柔软和韧性质地的品质和优异的味道以及香味，并可在室温下保存较长时间。
附图说明
[0010]图1是一个流程图，表示大麦的预处理过程。
[0011]图2是一个流程图，表示根据本发明，在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的过程。
[0012]图3是一个图表，表示大麦吸水率(浸泡后重量/浸泡前重量)随浸泡时间的变化。
[0013]图4是一个图表，表示大麦含水量(％)随浸泡时间的变化。
具体实施方式
[0014]本发明提供一种在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法，其包括步骤：
(1)如下对大麦进行预处理：将已被粉碎至预定精细水平的大麦浸泡在10到30℃的纯净水中1到3小时；将其脱水；在包装中放入预定量的大麦；在110到130℃，对其进行杀菌处理大约20到40分钟；然后将处理过的大麦干燥；
(2)将步骤(1)中预处理过的大麦在纯净水中浸泡；
(3)清洗非糯性米，然后将其在纯净水中浸泡；
(4)将已在步骤(2)和(3)中浸泡的大麦和非糯性米分别脱水；将大麦和非糯性米按预定比例混合；并将它们装填在耐热塑料容器中；
(5)将步骤(4)中装填的内容物在高温下进行高压杀菌；
(6)用蒸汽蒸煮大麦和米，使用经UV杀菌处理过的水作为蒸煮水；和
(7)将含大麦的米饭在洁净室内用盖膜(lid film)密封，并用蒸汽蒸、冷却、干燥、随后将其包装。
[0015]在下文，根据本发明在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法，将按每一步骤被详细描述。
[0016]根据本发明在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法中，步骤(1)是预处理大麦的步骤，通过如下进行：将大麦粉碎到比商业上可得的大麦更高的40度或以上的精细程度；在水中浸泡所得的大麦；将其脱水；放入包装中；使其在110到130℃进行加热处理20到40分钟；然后将其干燥。根据本发明，通过按次序糊化并然后老化大麦，得到的大麦具有优良的外观、柔软而有韧性的质地和舒适的香味和味道，以及通过降低初始微生物水平而具有很好的对抗大麦中存在的微生物的稳定性。
[0017]在步骤(2)中，经过预处理的大麦在纯净水中被浸泡1小时到1小时50分钟。
[0018]在步骤(3)中，将非糯性米用纯净水充分清洗，去除淀粉和其它存在于米粒表面的杂质，然后在纯净水中浸泡1小时到1小时50分钟。
[0019]在步骤(4)中，被浸泡过的大麦和非糯性米被脱水，然后将所得大麦和非糯性米按预定比例混合，然后装在耐热塑料容器中。在这里，基于米和大麦的总重量计算，大麦的含量优选为10重量％到60重量％，更优选20重量％到40重量％。如果大麦的含量在10重量％以下，则与仅用非糯性米蒸煮的包装米饭没有明显区别。另一方面，如果大麦含量在60重量％以上，食用者不能品尝出大麦的独特质地，由此谷粒可能分散，食用者对包装米饭的味感不好。
[0020]在步骤(5)中，装有大麦和非糯性米的容器在130到150℃的温度下高压除菌4到8秒，重复四到十次。
[0021]在步骤(6)中，在大麦和米中加入预定量的处理过的蒸煮水，该蒸煮水已通过UV杀菌，然后用蒸汽在100℃蒸煮30到35分钟。
[0022]在步骤(7)中，如果蒸煮完成，将蒸煮好的米转移到洁净室(级别100或更低，美国国家航空航天局(NASA)的“Standard for Cleanlinessin Clean Room(洁净室的清洁度标准)”：在1ft3中大小为0.5μm或更大的颗粒数：100)，其中米饭用盖膜密封，并蒸、冷却、干燥、然后包装，产生最终产品。
[0023]通过上述方法制备的无菌包装系统中的含大麦的米饭，其特征在于通过使用首先糊化、然后老化的大麦，含大麦的米饭具有降低的大麦中微生物初始水平，产生了很好的抗微生物稳定性、常温下6个月或更长的长期保存、很好的外观、满意的香味、和柔软又有韧性的质地。
[0024]在下文，将提供优选实施例，以更好的理解本发明。但是，下列实施例仅为说明本发明的目的而提供，因此本发明的范围不应局限于此。
实施例1到8：无菌包装系统中含大麦的米饭的制备
1.大麦的预处理过程
[0025]将已被粉碎至40或更高精细水平的大麦在纯净水中浸泡，并对取决于浸泡时间的、25℃时浸泡过程中吸水率(浸泡后重量/浸泡前重量)和含水量根据实验实施例1进行分析，从而确定最佳条件。
[0026]大麦在浸泡时间为1小时20分钟的最佳浸泡条件下被浸泡，预定量的大麦被包装，然后在121℃下热处理20分钟。
[0027]大麦的预处理过程表示在图1中。
2.无菌包装系统中含大麦的米饭的制备
[0028]在上述过程中被预处理的大麦和非糯性米被浸泡1小时到1小时50分钟，然后脱水。然后，大麦和非糯性米以表1中所示的混合比例混合，放入耐热容器中，密封在高温、高压杀菌器(Shinwa Co.，Ltd.制造)中，在140到143℃温度下用高压蒸汽杀菌6.5秒。此高温蒸汽杀菌再被重复7次。完成高温蒸汽杀菌后，经UV杀菌处理过的蒸煮水被倒入每个已消毒的容器中，水的体积如下表1中所示。含大麦的米被蒸煮35分钟，同时保持蒸煮机的蒸汽温度为100℃。蒸煮完成后，得到的含大麦的米饭用盖膜在无菌条件下密封，静置蒸约12分钟，并在10℃的水中冷却15分钟，以制备无菌包装系统中含大麦的米饭。
[0029]实施例1到8中大麦和非糯性米的混合比例如表1中所示。根据本发明，在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的过程在图2中被阐明。
表1
对比实施例1：在包装系统中的含大麦的米饭
[0030]在该实施例1中，包装系统中的含大麦的米饭用与实施例1和2相同的方式制备，只是大麦没有被预处理。
实验实施例1：大麦的物理化学分析
1.在25℃取决于浸泡时间的大麦吸水率和含水量的测量
[0031]为了确定大麦的浸泡时间，将粉碎成40或更高精细水平的大麦在纯净水中浸泡，并对随时间的25℃时在浸泡过程中的吸水率(浸泡前重量/浸泡后重量)和含水量进行分析，从而确定最佳条件。结果表示在表2、图3和图4中。
表2
| 时间(分) | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 |
| 吸水率 | 1.3 | 1.38 | 1.44 | 1.48 | 1.5 | 1.54 | 1.61 | 1.6 | 1.62 |
| 含水量(％) | 31.8 | 35.6 | 38.9 | 40.1 | 41.2 | 42.5 | 44.2 | 45 | 46 |
| 时间(分) | 100 | 110 | 120 | 130 | 140 | 150 | 160 | 170 | 180 |
| 吸水率 | 1.66 | 1.68 | 1.71 | 1.72 | 1.75 | 1.77 | 1.79 | 1.79 | 1.79 |
| 含水量(％) | 46.9 | 47.2 | 48.2 | 48.9 | 49.5 | 49.7 | 50.5 | 50.3 | 50.1 |
[0032]如表2、图3和图4中所示，关于除菌处理后的外观，含水量在40％以下的大麦是基本上没有充分浸泡的，结果，大麦的颜色不一致。含水量为50％或更高的大麦非常有粘性，结果，处理性质被降低。因此，确信大麦在25℃的浸泡时间优选为约1到3小时。
2.各种温度、各种时间下浸泡过程中的吸水率和大麦的含水量的测量
[0033]将已被粉碎成40或更高精细水平的大麦在纯净水中浸泡，并对在10到30℃的温度范围下、取决于浸泡时间的浸泡过程中的吸水率(浸泡后重量/浸泡前重量)和含水量进行分析。结果表示在表3中。
表3
[0034]如表3中所示，在10到20℃，在1小时20分钟后，大麦具有40％或更高的含水量，以及在30℃，在40分钟后，具有40％或更高的含水量。因此，可以发现随着浸泡温度升高，浸泡的时间减少。
实验实施例2：大麦中微生物的分析
[0035]大麦在如实验实施例1中所确定的最佳条件下被浸泡，即，1小时20分钟的浸泡时间，并将预定量的大麦包装。被包装的大麦在121℃被热处理20分钟，然后干燥，随后，大麦中微生物的数量被测量。
[0036]结果显示在表4中。
表4
[0037]如表4中所示，通过热处理，作为原材料的大麦中的总细菌数表现出2-log减少，且耐热菌全部被杀死。
实验实施例3：在本发明的无菌包装系统中，含大麦的米饭中细菌生长测试
[0038]为了研究实施例1到8制备的无菌包装系统中含大麦的米饭中微生物是否生长，关于微生物生长的测试被进行。通常，细菌生长测试是分析完全杀菌的罐装、瓶装、或甑装的食物中微生物的过程，但在本实验中，为了检查在储存过程中微生物是否生长，每个实施例按与实施例1到8相同的方式制备20个无菌包装系统中的含大麦的米饭样品，并通过对细菌生长的常用测试方法测定微生物是否生长。“阴性”在细菌生长测试中意为，产品已杀菌且安全，在储存期间无微生物生长。
[0039]结果显示在表5中。
表5
| 细菌生长测定(样品数：每个实施例20个) | |
| 实施例1 | 全部阴性 |
| 实施例2 | 全部阴性 |
| 实施例3 | 全部阴性 |
| 实施例4 | 全部阴性 |
| 实施例5 | 全部阴性 |
| 实施例6 | 全部阴性 |
| 实施例7 | 全部阴性 |
| 实施例8 | 全部阴性 |
[0040]如表5中所示，根据本发明无菌包装系统中的含大麦的米饭中，对细菌生长的测定结果全部显示为阴性，表明含大麦的米饭是安全的，在储存期间无微生物生长。
实验实施例4：基于本发明的无菌包装系统中含大麦米饭的变质测试
[0041]每个实施例按与实施例1到8相同的方式制备20个无菌包装系统中的含大麦的米饭样品，在室温下保存12个月，在一段时间内观测它们的腐烂。在本实验中，变质的标准如下。如果在含大麦的米饭表面或内部存在任何微生物生长的迹象，则含大麦的米饭被认为变质。
[0042]在一段时间内，对含大麦的米饭的变质进行的观察结果是，发现基于本发明的无菌包装系统中含大麦的米饭没有显示出任何表示异常的迹象。这表明含大麦的米饭是安全的，无微生物引起的变质。
实验实施例5：感官评定
[0043]为了比较实施例1到8和对比实施例1中制备的无菌包装系统中含大麦的米饭的总体质量，以250个普通消费者，进行感官评定。感官测定由5项内容组成，它们是，外观、粘性、质地、香味和总体味道。感官评定的分数用5分制来表示(5：非常好，4：好，3：中等，2：差，1：非常差)。
[0044]结果显示在表6中。
表6
[0045]如表6中所示，根据评估结果，与对比实施例1的包装系统中含大麦的米饭相比，基于本发明的无菌包装系统中含大麦的米饭展示出优秀的外观、粘性、质地、香味和总体味道。由此，确信基于本发明的无菌包装系统中的大麦具有柔软和独特的质地，这是由于通过热处理将大麦糊化，然后干燥，从而增加了浸泡过程中的吸水率和制备含大麦的米饭过程中的糊化作用。
本发明的效果
[0046]根据本发明，在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法，其特征在于通过使用首先被糊化然后老化的大麦，含大麦的米饭具有降低的大麦中微生物初始水平，产生很好的抗微生物稳定性、常温下6个月或更长的长保存期、良好的外观、甜美的香味和柔软、有韧性和粘性的质地。
Claims (5)
1.一种在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法，其包括步骤：
(1)对大麦进行预处理：将已被粉碎至预定精细水平的大麦，在10到30℃下浸泡在纯净水中1到3小时，将其脱水，将预定量的大麦放入包装中，在110到130℃下进行杀菌处理约20到40分钟，然后干燥所述处理过的大麦；
(2)将已在步骤(1)中预处理过的大麦在纯净水中浸泡；
(3)清洗非糯性米，然后在纯净水中浸泡；
(4)将已在步骤(2)和(3)中浸泡过的大麦和非糯性米分别脱水，按预定比例将大麦和非糯性米混合，并将它们装填在耐热塑料容器中；
(5)对步骤(4)中被装填的内容物在高温下进行高压杀菌；
(6)用蒸汽蒸煮大麦和米，使用经UV杀菌处理过的水作为蒸煮水；和
(7)在洁净室中使用盖膜密封所述含大麦的米饭，并进行蒸、冷却、干燥，然后将其包装起来。
2.根据权利要求1所述的在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法，其中步骤(1)中所述大麦为粉碎至40或更高精细水平的大麦。
3.根据权利要求1所述的在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法，其中步骤(4)中所述大麦的含有量基于混合的大麦和非糯性米的总重量为10重量％到60重量％。
4.根据权利要求1所述的在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法，其中在步骤(5)中，所述高压杀菌处理在温度为130到150℃下进行4到8秒，重复4到10次。
5.根据权利要求1所述的在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法，其中在步骤(6)中，蒸汽蒸煮在100℃下进行30到35分钟。
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