PL187580B1

PL187580B1 - Krem budyniowy, gotowany w piecu, o długim okresie trwałości i sposób wytwarzania kremu budyniowego

Info

Publication number: PL187580B1
Application number: PL97321202A
Authority: PL
Inventors: Jean-Pierre Bisson; Hans-Joachim Beyer; Robert Petermann
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1996-07-22
Filing date: 1997-07-18
Publication date: 2004-08-31
Also published as: BR9704052A; DE69636281T2; EP0820704A1; CN1098653C; AU2877897A; ES2268698T3; EP0820704B1; DE69636281D1; CN1171211A; PL321202A1; AR010728A1; MX9705512A; AU736917B2; PT820704E

Abstract

1 . Krem budyniowy, gotowany w piecu, o dlugim okresie trwalosci podczas skladowania, który jest zelowany na drodze obróbki cieplnej, trwaly mikrobiologicznie, znamienny tym, ze sklada sie z podstawy mlecznej bogatej w kazeine, w ilosci 55-80% wagowych, weglowodanów w ilosci 3-20%, korzystnie 10% wagowych, jaj w ilosci 1-45%, korzyst nie 10-30% wagowych i wyjalowionej soli wapnia o jakosci spozywczej, wybranej sposród mleczanu, glukonianu lub chlorku albo mieszaniny tych soli, w ilosci wynoszacej od 0,05 do 3% wagowych, korzystnie od 0,1 do 0,8% wagowych. 3. Sposób wytwarzania kremu budyniowego, znamienny tym, ze podstawe mleczna o wysokiej zawartosci ka zeiny w ilosci 55-80% wagowych miesza sie z weglowodanami w ilosci 3-20%,korzystnie 10% wagowych i jajami w postaci plynnej w ilosci 1-45%, korzystnie 10-30% wagowych, przy uzyciu mieszadla, az do calkowitego rozpuszczenia sie skladników stalych, nastepnie ewentualnie doprowadza sie pH do wartosci 6,5-7,5, po czym utworzona tak mieszanine ogrzewa sie wstepnie do temperatury 70°C lub nizszej, po czym poddaje sie ja wyjalawiawianiu w warunkach UHT, albo sposobem bezposrednim za pomoca wtr ysku pary albo posrednim, korzystnie przy uzyciu plytowego wymiennika ciepla, korzystnie w temperaturze 138-150°C, w ciagu 4-25 sekund, po czym mieszanine schladza sie za pomoca obnizenia cisnienia i homogenizuje sie w homogenizatorze 1 - lub 2-stopniowym, a nastepnie schladza do temperatury pokojowej, przy czym, w sposób aseptyczny, albo do powyzszej mieszaniny dodaje sie wodny roztwór uprzednio wyjalowionej soli wapnia, wybranej sposród mleczanu, glukonianu lub chlorku albo mieszaniny tych soli, w ilosci wynoszacej od 0,05 do 3% wagowych, korzystnie od 0,1 do 0,8% wagowych, calosc poddaje sie ogrzewaniu do zze lowania produktu, który pakuje sie w sposób aseptyczny do uprzednio wyjalowionych opakowan albo powyzsza mieszanine suszy sie, w szczególnosci metoda rozpylowa w wiezy suszarniczej, w warunkach umiarkowanych, nie powodujacych zelowania bialek mleka, a nastepnie miesza sie w stanie suchym z wyzej okreslona sola wapnia oraz ewentualnie innymi uzytymi odwodnionymi skladnikami. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest wyjałowiony krem budyniowy, gotowany w piecu, o długim okresie trwałości o funkcjonalności podobnej do funkcjonalności kremu o tym samym charakterze, ale nie poddanego obróbce cieplnej.

Bardziej szczegółowo, wynalazek dotyczy produktu wytworzonego przede wszystkim z jaj, zdolnego do utworzenia relu po poddaniu go obróbce cieplnej i dzięki temu nadającego się do wytwarzania zrelowanych produktów żywnościowych.

Jaja wykorzystuje się często z uwagi na ich doskonałe właściwości użytkowe, takie jak, na przykład, podatność na tworzenie relu, zdolność do emulgowania i do ubijania się, a także ze względu na ich aromat i barwę. Wiadomo, że artykuły spożywcze wytworzone na bazie jaj nie są wolne od ryzyka w sensie mikrobiologicznym, ponieważ jaja mogą zawierać drobnoustroje chorobotwórcze tworzące zarodniki oraz bakterie z rodzaju Salmonella. Białka jaja zazwyczaj tracą swoje właściwości użytkowe, zwłaszcza swą zdolność żelowania, w warunkach obróbki cieplnej, niezbędnej do wyeliminowania salmonelli i zarodników opornych. Z tego to właśnie powodu produkty jajczarskie wytwarzane w skali przemysłowej poddawane są na ogół pasteryzacji, nie eliminującej wszakże całkowicie wspomnianego ryzyka. Z uwagi na to pozostałe ryzyko, zastosowalność jaj jest ograniczona, na przykład jeśli chodzi o schłodzone desery o długim okresie trwałości.

Podstawowym problemem stojącym przed twórcami niniejszego wynalazku było otrzymanie z całego jaja, z białka jaja lub z żółtka jaja takiego produktu, który posiadałby pożądaną funkcjonalność, a w szczególności zdolność do emulgowania i ekspandowania, jak również zdolność do tworzenia żelu na drodze kulinarnej obróbki cieplnej i to w takim stopniu, że produkt ten mógłby być wykorzystany jako taki lub artykułów o charakterze gamirunku do innych wyrobów spożywczych, a jednocześnie byłby pozbawiony czynników chorobotwddrckych.

Znane są liczne sposoby doprowadzania produktów wytworzonych na bazie jaj do stanu, w którym wyroby te pozbawione były czynników chorobotwórczych. I tak, na przykład, według EP-A-179946, żółtka jaj rozcieńcza się wodą, po czym utworzony układ dyspersyjny zakwasza się do pH 2 - 5,7, a następnie wyjaławia w bardzo wysokiej temperaturze (UHT) w warunkach zabezpieczających przed zachodzeniem widocznej koagulacji.

Według EP-A-281431, krem budyniowy wytwarza się za pomocą zmieszania ze sobą mleka, koncentratu całych jaj w postaci pasty, cukru i stabilizatorów, a następnie wyjałowienia otrzymanej tak mieszaniny w temperaturze 100 - 160°C, oziębienia jej przez obniżenie ciśnienia, aseptycknego zhomogenizowania i zapakowania również w warunkach 3eeptucznych.

Wynalazek niniejszy dotyczy jałowego, gotowanego kremu budyniowego o długim okresie trwałości, charakteryzującego się tym, że stanowi, lub może stanowić (po przywróceniu pierwotnej postaci w obecności środowiska wodnego) fizycznie i mikrobiologicznie trwałą koloidalną mieszaninę złożoną z jaj, białek mleka o wysokiej zawartości kazeiny i węglowodanów, a także tym, że białka mleka zastępują pod względem właściwości użytkowych jaja w ich zastosowaniach.

W kontekście niniejek.ego wynalazku, wyrażenie „fizycznie i mikrobiologicznie trwały” oznacza, że dany produkt, zarówno jako taki, jak i występujący w składzie docelowego produktu końcowego, na przykład wyrobu stanowiącego żel, jest mikrobiologicznie trwały w ciągu długiego czasu oraz, że w trakcie odbywanego w tym czasie przechowywania nie występuje rozdzielanie się faz lub osiadanie.

Przedmiotem wynalazku jest krem budyniowy, gotowany w piecu, o długim okresie trwałości podczas składowania, który jest żelowany na drodze obróbki cieplnej, nie zawierający dodanego emulgatora ani środka zagęszczającego, trwały mikrobiologicznie, składający się z podstawy mlecznej bogatej w kazeinę, w ilości 55-80% wagowych, węglowodanów w ilości 3-20%,

187 580 korzystnie 10% wagowych, jaj w ilości 1-45%, korzystnie 10-30% wagowych i wyjałowionej soli wapnia o jakości spożywczej, wybranej spośród mleczanu, glukonianu lub chlorku albo mieszaniny tych soli, w ilości wynoszącej od 0,05 do 3% wagowych, korzystnie od 0,1 do 0,8% wagowych.

Korzystnie, w podstawie mlecznej białka mleka stanowią od 1 do 15%, a zwłaszcza 6% wagowych mieszaniny.

Następnym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kremu budyniowego, polegający na tym, że podstawę mleczną o wysokiej zawartości kazeiny w ilości 55-80% wagowych miesza się z węglowodanami w ilości 3-20%, korzystnie 10% wagowych i jajami w postaci płynnej w ilości 1-45%, korzystnie 10-30% wagowych, przy użyciu mieszadła, aż do całkowitego rozpuszczenia się składników stałych, następnie ewentualnie doprowadza się pH do wartości 6,5 - 7,5, po czym utworzoną tak mieszaninę ogrzewa się wstępnie do temperatury 70°C lub niższej, po czym poddaje się ją wyjaławiawianiu w warunkach UHT, albo sposobem bezpośrednim za pomocą wtrysku pary albo pośrednim, korzystnie przy użyciu płytowego wymiennika ciepła, korzystnie w temperaturze 138-150°C, w ciągu 4-25 sekund, po czym mieszaninę schładza się za pomocą obniżenia ciśnienia i homogenizuje się w homogenizatorze 1lub 2-stopniowym, a następnie schładza do temperatury pokojowej, przy czym, w sposób aseptyczny, albo do powyższej mieszaniny dodaje się wodny roztwór uprzednio wyjałowionej soli wapnia, wybranej spośród mleczanu, glukonianu lub chlorku albo mieszaniny tych soli, w ilości wynoszącej od 0,05 do 3% wagowych, korzystnie od 0,1 do 0,8% wagowych, całość poddaje się ogrzewaniu do zżelowania produktu, który pakuje się w sposób aseptyczny do uprzednio wyjałowionych opakowań albo powyższą mieszaninę suszy się, w szczególności metodą rozpyłową w wieży suszamiczej, w warunkach umiarkowanych, nie powodujących żelowania białek mleka, a następnie miesza się w stanie suchym z wyżej określoną solą wapnia oraz ewentualnie innymi użytymi odwodnionymi składnikami.

Korzystnie, jako podstawę mleczną o wysokiej zawartości kazeiny stosuje się surowiec zawierający kazeinę zdolną do reagowania z wapniem przy ogrzewaniu, z tworzeniem żelu, a w szczególności stosuje się mleko chude w proszku, wzbogacone koncentratem białka mleka.

Najkorzystniej, stosuje się podstawę mleczną, w której białka mleka stanowią od 1 do 15%, korzystnie około 6% wagowych mieszaniny.

Jako jaja stosuje się korzystnie żółtka jaj, białka jaj, mieszaninę żółtek i białek, albo jaja całe, w postaci płynnej, uprzednio pasteryzowane i, ewentualnie, konserwowane.

Jako węglowodany w przypadku, gdy pożądane jest użycie produktu według wynalazku do wytwarzania słodkich wyrobów spożywczych, korzystnie stosuje się sacharozę, laktozę, polimer glukozy i ich mieszaninę albo, w przypadku przeznaczenia produktu według wynalazku do wytwarzania słonych wyrobów spożywczych, korzystnie stosuje się maltodekstrynę, zwłaszcza o niskim równoważniku dekstrozy, na przykład < 20, pojedynczo lub w mieszaninie.

W przypadku wytwarzania kremu budyniowego w postaci żelu lub w postaci zżelowanego gamirunku do wyrobów spożywczych, po ogrzewaniu doprowadzającym do utworzenia się żelu produkt pakuje się w postaci porcji w pojemnikach.

W kontekście niniejszego wynalazku, wyrażenie „podstawa mleczna o wysokiej zawartości kazeiny” odnosi się do jakiegokolwiek surowca pochodzącego z mleka, zawierającego białka mleka, o wysokiej zawartości kazeiny. Uzyć tu można dowolnego surowca zawierającego kazeinę, z tym, że kazeina powinna być zdolna do reagowania z wapniem przy ogrzewaniu, z tworzeniem żelu. Korzystnie, kazeina występuje w postaci natywnej, to znaczy w zasadzie w postaci nienaruszonych miceli. Jako korzystny surowiec wymienić można w tym przypadku mleko w proszku wzbogacone koncentratem białka mleka, otrzymane, w szczególności, za pomocą ultrafiltracji mleka chudego z następującą po tym diafiltracją (ultrafiltracja z przemywaniem wodą) lub za pomocą mikrofiltracji mleka chudego, ewentualnie wysuszonego, na przykład metodą rozpyłową. Wariantem tego sposobu jest zastosowanie maślanki jako źródła kazeiny, korzystnie maślanki słodkiej, ewentualnie poddanej ultrafiltracji, a także zastosowanie kazeinianu innego niż kazeinian wapniowy. Korzystnie, podstawa mleczna stanowi od 55 do 80% wagowych mieszaniny, a białka mleka stanowią od 1 do 15%, korzystnie około 6% wagowych, mieszaniny.

187 580

Jako jaja w postaci płynnej, których użyć można w sposobie według wynalazku, zastosować można same żółtka jaj, same białka jaj, mieszaninę żółtek i białek albo całe jaja, niezestalone, uprzednio pasteryzowane. Użyć tu można jaj świeżo zniesionych lub jaj konserwowanych przez przechowywanie w chłodni, w temperaturze wynoszącej, na przykład, około 4°C, w ciągu kilku dni. Użyć tu można także mieszaniny białek i żółtek, konserwowanych oddzielnie. W zależności od zawartości jaj w mieszaninie, wynoszącej od 1 do 45% wagowych, korzystnie od 10 do 30% wagowych, żel otrzymany po przeprowadzeniu reakcji cieplnej z wapniem, w miarę zwiększania się tej zawartości, będzie przybierał konsystencję coraz to gładszą, mniej twardą i coraz to lepsze właściwości smakowo-zapachowe.

Węglowodanami, których można użyć w sposobie według wynalazku, są, zwłaszcza, sacharoza i laktoza (w przypadku, gdy pożądane jest użycie produktu według wynalazku do wytwarzania słodkich wyrobów żywnościowych), albo maltodekstryna, korzystnie o niskim równoważniku dekstrozy, na przykład < 20 (w przeznaczeniu do otrzymywania słonych artykułów spożywczych), pojedynczo lub w mieszaninie. Węglowodany stanowią od 3 do 20%, korzystnie około 10% wagowych, mieszaniny.

W celu praktycznej realizacji sposobu według wynalazku, składniki stałe miesza się, przy użyciu mieszadła, z mlekiem pełnym lub mlekiem odtłuszczonym w różnym stopniu, aż do uzyskania ich całkowitego rozpuszczenia się. Następnie pH doprowadza się, w miarę potrzeby, do wartości 6,5 - 7,5, po czym otrzymaną mieszaninę ogrzewa się wstępnie przy użyciu płytowego wymiennika ciepła do temperatury 95°C lub niższej, korzystnie do temperatury 70°C lub niższej.

Obróbkę cieplną UHT można przeprowadzić albo w sposób bezpośredni, za pomocą wtryskiwania pary, albo pośredni, na przykład przy użyciu wymiennika płytowego. Aparatura może obejmować, na przykład, pompę wyporową in-line, dyszę wtryskiwacza pary, rezerwowy przewód rurowy, zawór redukcyjny ciśnienia, chłodnicę z wykorzystaniem obniżenia ciśnienia oraz chłodnicę płytową z obiegiem wody oziębianej lodem.

Wyjaławianie odbywa się, korzystnie, w temperaturze 138-150°C w ciągu 4-25 sekund, przy czym najniższa temperatura stowarzyszona jest, na ogół, z najdłuższym czasem trwania, natomiast temperaturze najwyższej towarzyszy najkrótszy czas trwania.

Po oziębieniu przez obniżenie ciśnienia, korzystnie metodą chłodzenia próżniowego, mieszaninę można zhomogenizować w homogenizatorze 1- lub 2-stopniowym, korzystnie, w przypadku jednego stopnia, pod ciśnieniem wynoszącym 75 do 300 barów (P1), a w przypadku 2 stopni pod ciśnieniem 75/15 barów do 300/60 barów (P1/P2 przy stosunku P2/P1 wynoszącym 0,2 lub bliskim tej wartości), z następującym po tym ochłodzeniem do temperatury pokojowej. Oczywiście, wszystkie operacje dokonywane po wyjaławianiu przeprowadza się z zapewnieniem zachowania jałowości. Ewentualnie przeprowadzanej homogenizacji dokonuje się w zależności od przewidywanego zastosowania. I tak, na przykład, w przypadku wykonywania obróbki cieplnej metodą bezpośredniego wtryskiwania pary, dochodzi do zaistnienia efektu dźwiękowego i sposób ten może okazać się niewystarczający do osiągnięcia pożądanej jednorodności, wobec czego korzystne jest w takim razie przeprowadzenie homogenizacji.

Zgodnie z korzystnym sposobem wykonania wynalazku, do oziębionej mieszaniny wprowadza się wodny roztwór uprzednio wyjałowionej soli wapnia. Do tego celu użyć można dowolnej soli wapnia o jakości spożywczej, a w szczególności nieorganicznej lub organicznej soli wapnia, na przykład mleczanu, glukonianu lub chlorku, albo mieszaniny tych soli, w ilości wynoszącej od 0,05 do 3% wagowych, korzystnie od 0,1 do 0,8% wagowych. Otrzymany w ten sposób roztwór można wyjałowić z zastosowaniem obróbki cieplnej wykonanej metodą bezpośrednią łub pośrednią, albo za pomocą mikrofiltracji.

Tak otrzymaną jałową mieszaninę można zapakować aseptycznie do uprzednio wyjałowionych opakowań. Produkt ten stanowi gotowy do kulinarnego wykorzystania produkt spożywczy ulegający zżelowaniu, na przykład w zastosowaniach domowych lub przemysłowych.

W zastosowaniach przemysłowych, sól wapnia można dodać także do wyjałowionego produktu, w ilości skutecznej z punktu widzenia następującej dalszym ciągu obróbki polegającej na powodowaniu żelowania.

187 580

Wariant tego sposobu postępowania obejmuje suszenie omawianej mieszaniny, na przykład metodą rozpyłową w wieży suszamiczej w warunkach umiarkowanych, nie powodujących żelowania białek mleka. Istnieje także możliwość wysuszenia mieszaniny białek mleka i jaj oddzielnie, a następnie zmieszania w stanie suchym tak otrzymanych produktów z solą Iub solami wapnia, oraz, ewentualnie użytymi, innymi odwodnionymi składnikami. Po wysuszeniu i po ewentualnym dodaniu innych odwodnionych składników przewidzianych recepturą, mieszaninie można przywrócić pierwotną postać przy użyciu środowiska wodnego, a następnie poddać ją obróbce cieplnej prowadzącej do utworzenia się żelu.

Jak wspomniano, wynalazek dotyczy także sposobu wytwarzania kremu w postaci żelu, lub gamirunku z kremu w postaci żelu w wyrobach spożywczych.

Tak więc, sposób według wynalazku można wykorzystać do wytworzenia podstawowego składnika dowolnego wyrobu kulinarnego, w przypadku którego przewidziane jest zastosowanie mieszaniny mleka, jaj i węglowodanów przeznaczonej do tworzenia żelu na drodze obróbki takiej, jak gotowanie lub pieczenie. Można tu odnieść się do solonych preparatów kulinarnych przeznaczonych do wykorzystania przy wyrobie babeczek, a także omletów, zapiekanek lub sosów. Wymienić można także słodzone preparaty kulinarne przeznaczone do ciast, a w szczególności do kremów i ciastek, a w tym ciastek z kremem budyniowym.

Produkt według wynalazku można stosować w postaci płynnej lub w postaci odwodnionego proszku, któremu można przywrócić pierwotną postać w obecności cieczy.

W konkretnym wykonaniu wynalazku, a mianowicie w przypadku sporządzania wypieku deserowego przeznaczonego do przechowywania w stanie schłodzenia, produkt według wynalazku, zastosowany w postaci płynnej, służy jako podstawa jajeczna, do której dodaje się, użytą we właściwej ilości, sól wapnia, na przykład w mikserze mechanicznym.

Po napełnieniu pojemników, można je wstępnie zamknąć w sposób zapewniający uchodzenie gazów. Następnie poddaje się je obróbce cieplnej, na przykład w suszami promiennikowej z konwekcją, albo w kąpieli wodnej, w temperaturze mieszczącej się w zakresie od 100 do 250°C, w ciągu 20 do 90 minut, po czym zamyka się je ostatecznie i schładza.

Wyjaławiająca obróbka cieplna jaj zmieszanych z białkami mleka niszczy właściwości użytkowe białek jaj. Jednakże, pozostaje możliwość sporządzenia artykułu spożywczego, na przykład kremu budyniowego lub musu, dzięki wykorzystaniu właściwości tworzenia żelu lub zdolności ekspandowania (prowadzącego do powiększania objętości) i emulgowania posiadanych przez białka mleka, które przejmują w tym przypadku funkcję białek jaj. W tym szczególnym przypadku środka spożywczego w postaci żelu, białka mleka zastępują białka jaj, a to dla ich zdolności tworzenia żelu w obecności wapnia przy doprowadzaniu ciepła.

Wynalazek objaśniają następujące przykłady. W przykładach tych, części i udziały procentowe podane są jako wagowe, jeżeli tego inaczej nie zaznaczono.

Przykład I. Świeżo zniesione jaja w postaci płynnej i mleko odtłuszczone zmieszano ze sobą w stosownym naczyniu przy użyciu mieszadła, po czym do utworzonej mieszaniny wprowadzono sacharozę oraz, ewentualnie, mleko odtłuszczone w proszku lub koncentrat całkowitego białka mleka o zawartości białka wynoszącej 60%, otrzymany za pomocą ultrawirowania i suszenia, i całość mieszano, przy użyciu mieszadła turbinowego, aż do uzyskania roztworu. Następnie utworzoną tak mieszaninę przepompowywano przy użyciu pompy wyporowej na płytowy wymiennik ciepła, gdzie następowało jej wstępne podgrzanie do temperatury wynoszącej 70°C lub niższej. Po bezpośrednim wtryśnięciu pary, płynną mieszaninę utrzymywano w temperaturze 145°C w ciągu 8 sekund, a następnie schłodzono, wpierw za pomocą obniżenia ciśnienia metodą chłodzenia próżniowego do temperatury 70°C, a następnie przy użyciu płytowego wymiennika ciepła z obiegiem wody oziębianej lodem o temperaturze 4 - 6°C, po czym ciecz tę przez jakiś czas przechowywano w jałowym naczyniu. Operacji następujących po obróbce cieplnej dokonywano sposobem zapewniającym zachowanie jałowości.

W poniższej tabeli 1 przedstawiono udziały procentowe poszczególnych składników (%) i wartości pH mieszaniny przed wyjałowieniem.

187 580

Tabela 1

Białka jaj	Jaja całe, białko/żółtko 70/30	Żółtka jaj	Sacharoza	Mleko chude w proszku	Koncentrat całkowitego białka mleka	Mleko chude	pH przed wyjałowieniem
26	-	-	9	3	-	62	6,89
-	26	-	9	3	-	62	6,78
-	13	-	9	3	-	75	6,65
-	26	-	9	-	3	62	7,00
-	26	-	9	-	5	60	6,75
-	26	-	13	-	5	56	6,40
-	26	-	9	3	5	57	6,64
-	26	-	11	-	3	60	6,57
-	26	-	11	-	7	57	6,56
-	13	-	11	-	5	71	6,63
-	32	-	11	-	5	52	6,82

We wszystkich przypadkach, obróbka wyjaławiająca nie doprowadzała do jakiejkolwiek widocznej koagulacji lub destabilizacji fizycznej.

Wytworzone tak produkty nie zawierały chorobotwórczych drobnoustrojów mezofilnych po upływie 3 dni w temperaturze 30°C, a także nie wykazywały obecności zarodników chorobotwórczych drobnoustrojów mezofilnych po upływie 3 dni w temperaturze 30°C. Dla porównania, takie same produkty nie poddane obróbce wyjaławiającej zawierały mezofilne drobnoustroje chorobotwórcze i podobne do pałeczki okrężnicy w ilości wynoszącej od 2 • 10²do 2 • 10⁸ drobnoustrojów/ml.

Takie same produkty poddane pasteryzacji w temperaturze 80°C w ciągu 10 minut wykazywały obecność zarodników chorobotwórczych drobnoustrojów mezofilnych w ilości wynoszącej od 4 • 102 do 1 • 10⁵ zarodników/ml.

Otrzymane tak produkty służyły jako podstawa przy wytwarzaniu słodkich artykułów spożywczych.

Przykład II. Sposób postępowania był taki sam jak w przykładzie I, z tą różnicą, że użyto jaj w postaci płynnej, konserwowanych przez przechowywanie w chłodni w temperaturze 4°C, w ciągu 5 dni. W poniższej tabeli 2 przedstawiono poszczególne składniki i ich udziały procentowe (%), jak również wartości pH mieszaniny przed wyjałowieniem.

Tabela 2

Białka jaj	Jaja całe, białko/żółtko 70/30	Żółtka jaj	Sacharoza	Koncentrat całkowitego ciałka mleka	Mleko chude	pH przed wyjałowieniem
-	32	-	11	5	52	6,88
22,4	-	9,6	11	5	52	6,90

Właściwości fizyczne i jakość mikrobiologiczna wytworzonych produktów były podobne do właściwości produktów otrzymanych w przykładzie I.

187 580

Przykład III. Sposób postępowania był taki sam jak w przykładzie I, z tym, ze jako surowca wyjściowego użyto mieszaniny zawierającej 26% całych jaj, 11% sacharozy, 5% koncentratu całkowitego białka mleka (zawierającego 60% białka) i 58% mleka chudego. Wartość pH mieszaniny przed obróbką w warunkach UHT wynosiła 6,8. Warunki obróbki cieplnej UHT były zmienne i po schłodzeniu za pomocą obniżenia ciśnienia metodą chłodzenia próżniowego, w temperaturze 70°C, przeprowadzano, ewentualnie, homogenizację w temperaturze 70°C. W poniższej tabeli 3 przedstawiono warunki robocze przeprowadzania omawianego procesu.

Tabela 3

Temperatura obróbki UHT (°C)	Czas trwania obróbki UHT	Homogenizacja 1-stopniowa (ciśnienie w barach)	Homogenizacja 2-stopniowa (1 stopień/2 stopień, ciśnienie w barach)
140	5	-	-
140	15	-	-
143	5	-	-
143	15	-	-
143	10	75	-
143	10	150	-
143	10	250	-
143	10	-	75/15
143	10	-	150/30
143	10	-	250/50

Jakość mikrobiologiczna wytworzonych tak produktów była podobna do jakości uzyskanej w przypadku produktów z przykładu I. Oprócz tego stwierdzono, że w przypadku przeprowadzenia homogenizacji polepszeniu ulegała moc żelowania.

Przykład IV. Sposób postępowania był taki sam jak w przykładzie I, z tą różnicą, że wytwarzane produkty służyły za podstawę słonych artkułów spożywczych. W poniższej tabeli 4 przedstawiono poszczególne składniki i ich udziały procentowe (%).

Tabela 4

Całe jaja	Koncentrat zawierający 60% całkowitego białka mleka	Koncentrat zawierający 75% całkowitego białka mleka	Chlorek sodowy	Maltodekstryna (o równoważniku glukozy wynoszącym 19)	Maltodekstryna (o równoważniku glukozy wynoszącym 12)	Mleko chude
32	5	-	0,88	7	-	55,12
32	-	5	-	-	11	52,00
32	-	5	0,88	5	-	55,12
32	-	5	-	-	7	56,00

187 580

Otrzymanych tak produktów użyto jako podstawy do wytworzenia zapiekanki typu „quiche Lorraine” za pomocą dodania, tuż przed przyrządzeniem, 0,07% wapnia w postaci roztworu glukonianu i mleczanu. Konsystencja i aromat otrzymanej zapiekanki były podobne do konsystencji i aromatu zapiekanki przyrządzonej w sposób tradycyjny.

Przykład V. Z mieszaniny wytworzonej według przykładu I otrzymano proszek metodą suszenia rozpyłowego w wieży suszamiczej z turbiną, przy zachowaniu następujących warunków operacji suszenia:

- temperatura powietrza na wlocie : 180 - 200°C

- temperatura powietrza na wylocie : 85 - 90°C.

Mieszaninę, po przywróceniu wybranemu suchemu ekstraktowi pierwotnej postaci przy użyciu wody, można było wykorzystać jak w przykładzie I.

Przykład VI. Do mieszaniny utworzonej sposobem opisanym w powyższym przykładzie III, wyjałowionej w temperaturze 143°C w ciągu 15 sekund i nie poddanej homogenizacji wstrzyknięto in-line, z zapewnieniem zachowania jałowości, 1,8% 10%o wodnego roztworu chlorku wapniowego, uprzednio wyjałowionego za pomocą mikrofiltracji. Mieszaninę przechowywano następnie w jałowym naczyniu, z przeznaczeniem do późniejszego wykorzystania.

Następnie sporządzano jajeczne kremy budyniowe sposobem obejmującym odmierzenie powyższych preparatów do naczyń, częściowe ich zamknięcie i pieczenie w piecu ogrzewanym gorącym powietrzem w temperaturze 110°C w ciągu 75 minut, a następnie ostateczne zamknięcie naczyń. Po schłodzeniu dokonano zbadania zwięzłości żelu metodą penetrometryczną przy użyciu analizatora konsystencji TA Instruments Model TAXT 2®. Analiza krzywej kompresji pozwoliła uzyskać wartość modułu Younga (zwięzłość żelu wyrażona w Pa). Otrzymana wartość wynosiła 1638 Pa.

Przykład VII. Sposób postępowania był taki sam jak w przykładzie VI, z tą różnicą, że potrzebną skuteczną ilość roztworu chlorku wapniowego odmierzono do naczyń tuż przed poddaniem ich pieczeniu w piecu. Otrzymany tak krem budyniowy był całkowicie porównywalny z kremem budyniowym otrzymanym sposobem opisanym w powyższym przykładzie VI. Żel posiadał zwięzłość, której poziom zależał od ilości dodanego wapnia.

Przykład VIII. Sposób postępowania był taki sam jak w przykładzie VIII, z tą różnicą, że przyjęto następujące parametry wyjaławiania:

- temperatura 140°C,

- czas 10 sekund.

Jako soli wapnia używano chlorku wapniowego albo mieszaniny glukonianu i mleczanu wapniowego (Gluconal-Cal®, Akzo Nobel), w różnych stężeniach, jak wyszczególniono w poniższej tabeli 5. Po wypieczeniu, żele wykazywały wartości odnoszące się do zwięzłości przedstawione w poniższej tabeli 5.

Tabela 5

Sól wapnia	Stężenie (%)	Zwięzłość żelu (Pa)
1	2	3
CaCl₂ (10% roztwór wodny)	2,2	2581
CaCl₂ (10% roztwór wodny)	2,6	3532
CaCl₂ (10% roztwór wodny)	3,0	4916
CaCl₂ (10% roztwór wodny)	4,0	6460
Mieszanina glukonianu i mleczanu wapniowego (27,5% roztwór wodny)	2,2	2094

187 580 ciąg dalszy tabeli 5

1	2	3
Mieszanina glukonianu i mleczanu wapniowego (27,5% roztwór wodny)	2,6	3136
Mieszanina glukonianu i mleczanu wapniowego (27,5% roztwór wodny)	3,0	3643
Mieszanina glukonianu i mleczanu wapniowego (27,5% roztwór wodny)	4,0	5294

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Krem budyniowy, gotowany w piecu, o długim okresie trwałości podczas składowania, który jest żelowany na drodze obróbki cieplnej, trwały mikrobiologicznie, znamienny tym, że składa się z podstawy mlecznej bogatej w kazeinę, w ilości 55-80% wagowych, węglowodanów w ilości 3-20%, korzystnie 10%o wagowych, jaj w ilości 1-45%, korzystnie 10-30°% wagowych i wyjałowionej soli wapnia o jakości spożywczej, wybranej spośród mleczanu, glukonianu lub chlorku albo mieszaniny tych soli, w ilości wynoszącej od 0,05 do 3% wagowych, korzystnie od 0,1 do 0,8% wagowych.
2. Krem według zastrz. 1, znamienny tym, że w podstawie mlecznej białka mleka stanowią od 1 do 15%, korzystnie 6% wagowych mieszaniny.
3. Sposób wytwarzania kremu budyniowego, znamienny tym, że podstawę mleczną o wysokiej zawartości kazeiny w ilości 55-80% wagowych miesza się z węglowodanami w ilości 3-20%,korzystnie 10% wagowych i jajami w postaci płynnej w ilości 1-45%, korzystnie 10-30% wagowych, przy użyciu mieszadła, aż do całkowitego rozpuszczenia się składników stałych, następnie ewentualnie doprowadza się pH do wartości 6,5-7,5, po czym utworzoną tak mieszaninę ogrzewa się wstępnie do temperatury 70°C lub niższej, po czym poddaje się ją wyjaławiawianiu w warunkach UHT, albo sposobem bezpośrednim za pomocą wtrysku pary albo pośrednim, korzystnie przy użyciu płytowego wymiennika ciepła, korzystnie w temperaturze 138-150°C, w ciągu 4-25 sekund, po czym mieszaninę schładza się za pomocą obniżenia ciśnienia i homogenizuje się w homogenizatorze 1- lub 2-stopniowym, a następnie schładza do temperatury pokojowej, przy czym, w sposób aseptyczny, albo do powyższej mieszaniny dodaje się wodny roztwór uprzednio wyjałowionej soli wapnia, wybranej spośród mleczanu, glukonianu lub chlorku albo mieszaniny tych soli, w ilości wynoszącej od 0,05 do 3% wagowych, korzystnie od 0,1 do 0,8% wagowych, całość poddaje się ogrzewaniu do zżelowania produktu, który pakuje się w sposób aseptyczny do uprzednio wyjałowionych opakowań albo powyższą mieszaninę suszy się, w szczególności metodą rozpyłową w wieży suszamiczej, w warunkach umiarkowanych, nie powodujących żelowania białek mleka, a następnie miesza się w stanie suchym z wyżej określoną solą wapnia oraz ewentualnie innymi użytymi odwodnionymi składnikami.
4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że jako podstawę mleczną o wysokiej zawartości kazeiny stosuje się surowiec zawierający kazeinę zdolną do reagowania z wapniem przy ogrzewaniu, z tworzeniem żelu, a w szczególności stosuje się mleko chude w proszku, wzbogacone koncentratem białka mleka.
5. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że stosuje się podstawę mleczną, w której białka mleka stanowią od 1 do 15%, korzystnie około 6% wagowych mieszaniny.
6. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że jako jaja stosuje się żółtka jaj, białka jaj, mieszaninę żółtek i białek, albo jaja całe, w postaci płynnej, uprzednio pasteryzowane i, ewentualnie, konserwowane.
7. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że jako węglowodany w przypadku, gdy pożądane jest użycie produktu według wynalazku do wytwarzania słodkich wyrobów spożywczych, stosuje się sacharozę, laktozę, polimer glukozy i ich mieszaninę albo, w przypadku przeznaczenia produktu według wynalazku do wytwarzania słonych wyrobów spożywczych, stosuje się maltodekstrynę, korzystnie o niskim równoważniku dekstrozy, na przykład < 20, pojedynczo lub w mieszaninie.

187 580
8. Sposób wedhig zastrz . 3, znam ienny tym, żew przypadku wywarzania kremu budyniowego w postaci żelu lub w postaci krulowanego gamirunku do wyrobów spożywczych, po ogrzewaniu doprowadzającym do utworzenia się żelu produkt pakuje się w postaci porcji w pojemnikach.

* * *