JPS62195260A - 液状カスタ−ドプリンミツクスおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は衛生的であり、保存性のすぐれたカスタードプ
リンミックス及び、その製造法に関するものである。

（従来の技術及び問題点） プリンには卵蛋白質の熱凝固性により固化せしめるカス
タードプリンとゲル化剤を使用し固化せしめるミルクプ
リンに分けられる。第１図に従来のプリン製造工程を示
す（「乳技協資料Ｊ３１巻４号、１９８１年）。プリン
ミックスまたはプリンの素としては、ゲル化剤使用のプ
リンについて粉末の形で商品化され゛（いる。カスター
ドプリンは原料に卵を多く含む為、加熱前の原液（カス
タードプリンミックス）がサルモネラ菌や大腸菌等に汚
染されやすい。この為カスタードプリンミックスに保存
性を持たせるには加熱殺菌が必要となる。しかし、高温
での高い殺菌レベルの加熱を行うと卵蛋白質が熱変性、
ゲル化し、流動性を失うと同時にカスタードプリン調理
時の凝固能を失うと考えられている。冷蔵温度で３〜６
日の保存であわば、サルモネラ菌、大腸菌の殺菌を主目
的とした６０〜６５℃数分間の卵蛋白質が変性しない加
熱条件での加熱殺菌が可能であるが、保存中沈殿を生じ
るという欠点がある。更に長期の保存の為には冷凍保存
を行うが、調理前の解凍の不便さと凍結変性が大きな問
題となっている。これらの問題点から、長期間未凍結液
状で衛生的に保存出来かつ保存中沈殿を生じないカスタ
ードプリンミックスの開発が望まれている。

（問題点を解決する為の手段） 本発明は、未凍結の冷蔵温度で長期間、衛生的かつ安定
に保存出来る液状カスタードプリンミックスの提供を目
的に鋭意検討を重ねた結果、原料の卵液と他の原料（乳
製品・糖類・香料等）との混合液を泡立たないようホモ
ゲナイズした後、６７〜７５℃で１〜３００分の任意の
加熱殺菌を行うか、卵液のみを泡立たないようホモゲナ
イズして、他の原料と混合した後、６７〜７５℃で１〜
３００分の任意の加熱殺菌を行う。あるいは、卵液と他
の原料の混合液を６７−７５℃で１〜３００分の任意の
加熱殺菌を行った後に、泡立たないようホモゲナイズす
るという３法の製造方法により、成分中の蛋白質のうち
１５〜６０％が加熱変性し、２５℃における液粘度が１
０〜２０００　ｃ、ｐ、である、極めて衛生的かつ保存
性の高いカスタードプリンミックスが得られることを見
出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、卵液・乳製品・糖類を主原料とするカ
スタードプリンミックスにおいて、その成分中の蛋白質
の未変性蛋白菫が塩可溶性蛋白量比で４０〜８５％であ
り、かつ２５℃における粘度がｌＯ〜２０００　ｃ、ｐ
、の均質な液状であることを特徴とするカスタードプリ
ンミックス、卵液をホモゲナイズする工程とこの卵液と
他の原料の混合液を加熱殺菌する工程とを含むことを特
徴とするカスタードプリンミックスの製造法及び卵液と
他の原料の混合液をホモゲナイズする工程と加熱殺菌す
る工程とを含むことを特徴とするカスタードプリンミッ
クスの製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において、原料は卵液・乳製品・糖類を主原料と
し、香料等を加える。卵液は卵黄及び卵白の任意の割合
のものを意味する。乳製品としては、牛乳の他粉乳、脱
脂粉乳、豆乳などの牛乳代用品から選択される。糖類と
しては蔗糖、グルコース、果糖、異性化糖、その他せ味
料から選択される。

原料の均質化処理と加熱殺菌は次の３法のうちいずれの
方法で行ってもよい。

１）卵殻片φカラザ等を除去を−だ卵液をホモゲナイズ
する。ホモゲナイズは泡立を防止する為、減圧下でのカ
ッティング式ホモゲナイザーあるいは圧力式ホモゲナイ
ザーで行う。ホモゲナイズ強度はカッティング式の場合
、５０００ｒｐｍ・３分以上の程度、圧力式の場合、５
０ユ／ｃｒＩＬ２以上の圧力であることが望ましい。ホ
モゲナイズされた卵液は他の原料と均一に混合する。混
合液を６７〜７５℃に昇温し１〜３００分間の任意の加
熱殺菌を行う。加熱殺菌装置には、温度コントロールが
行える撹拌機付タンクもしくはプレート式熱交換機を使
用すればよい。また、袋等に密封後温水加熱を行っても
よい。タンクあるいはプレート式熱交換機等で加熱殺菌
した場合、冷却・充填包装は無菌的に行うことが望まし
い。袋等に充填密封後加熱殺菌する場合は冷水あるいは
冷蔵後で冷却するとよい。

ＩＩ）　　卵殻片・カラザ等を除去した卵液と他の原料
を均一に混合する。混合液をホモゲナイズする。

ホモゲナイズ条件はＩ）と同様で良い。ホモゲナイズさ
れた混合液は加熱殺菌、冷却、充填包装されるが加工条
件は１）と同様で良い。

１１１）卵殻片・力２ザ等を除去した卵液と他の原料を
均一に混合する。混合液を６７〜７５℃に昇温し、１〜
３００分間の任意の加熱殺菌を行う。

加熱は温度コントロールが行える撹拌機付タンクもしく
はプレート式熱交換機等で行うとよい。

加熱殺菌された混合液は糸モゲナイズ・冷却・・　　充
填・包装等の操作がなされるが、望ましくは無菌的に行
うとよい。ホモゲナイズ条件はりと同様で良い。

以上のＩ）　Ｈ）　＋ｉ＋）それぞれの操作により得ら
れるカスタードプリンミックスは蛋白質が部分的に変性
しており粘度が上昇するが、ゲル化、凝固、沈殿は生じ
ない。蛋白変性室は、０．３Ｍ食塩溶液可溶性蛋白菫の
変化から算出すると、１５〜６０％であり、４０〜８５
％が未変性である。また、２５℃における粘度は１０〜
２０００　ｃ、ｐ、である。粘度］　Ｏｃ、ｐ、未満で
は沈殿が生成し、粘度２０００　ｃ、ｐ。

以上では液の流動性に問題が生ずる。

塩可溶性蛋白童は、カスタードプリンミックス５、０９
をα３ＭＮａＣｌ溶液に希釈溶解して１ノとし、１５０
００ｒｐｍで６０分間遠心分離し、その上澄の蛋白濃度
をフェノール試薬法（Ｌｏｗｒｙ、らの方法）で測定し
た値である。

蛋白率は未加熱サンプル５．０９／Ｊｌを１００とし、
濃度を０まで変化させた検量線より求めた。また、粘度
は、ＢＬｆｆｉ回転粘度計（東京計器裂）で温度２５℃
、回転数ｒｐｍにおいて測定した値である。

（発明の効果） 以上の操作により得られるカスタードプリンミックスは
、衛生的であり、保存中に分離・変質することなく長期
保存が可能である。調理後の風味食感は、従来法により
作成したカスタードプリンとほぼ同等である。

（実施例） 以下、実施例により、さらに本発明を詳述する。

実施例１ 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー（ナショ＋ル
ＭＫ−１ｏｏ３）で機械的に混合後、２０メツシユのス
テンレス製網で卵殻片、カラザな濾過除去して液卵１．
Ｏｋｇを作成した。これを圧力式ホモゲナイザー（マン
トンゴーリン１ｓＭ：８ＴＡ型）で吐出圧３００ｋｇ／
ｃＩＬ２で均質化も、た後、牛乳１．４　ｋｌｉｌ＋、
砂糖０．２８ｋｌｉｌと混合し５た。この混合液を、ナ
イロンポリプロピレンラミネート袋（１３０ｍＸ１８０
Ｒ）に１００．９ずつ分割包装した後、６９．５〜７０
．５℃に調整した温水中で６０分間加熱殺菌を行ない流
水で冷却した。表１に蛋白未変性量と粘度、表２に保存
性、表３に官能試験結果を示す。また第２図と第３図は
この方法と同様の工程で殺菌温度と殺菌時間を変えて作
成したサンプルの蛋白未変性率と粘度の測定値であり、
第２図は各加熱殺菌温度における殺菌時間と蛋白未変性
率の関係を示し、第３図は、液粘性と蛋白変性率の関係
を示す。

実施例２ 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー（ナショナル
ＶＫ−１００３）で機械的に混合後、２０メツシユのス
テンレス製網で卵殻片・力２ザを濾過除去ｔ、て液卵４
．０ユを作成し、た。これに牛乳５．６　ｋＩＩ、砂糖
１．１２ｋｇを混合した。混合液をカッティング式真空
ホモゲナイザー（特殊機化工業製Ｔｙｐｅ−Ｍ）で真空
度６５０ｉｎ）Ｉｇの減下圧で５００，９ずつ１１００
００ｒｐ、１０分間のホモゲナイズを行った。

次にこの混合液を７２〜７３℃の温水を循環させたジャ
ケットと内部撹拌羽根を備えた殺菌タンク（ステンレス
製・満水３０４）内に入れ、撹拌混合しながら加熱殺菌
を行った。殺菌時間は液温か６５℃に到達後、６０分間
行った。この時、液の最高温度は７λ５℃であった。殺
菌後、タンク底部から蒸気殺菌済みのサニタリーポンプ
付貯槽（ジャケット、撹拌機付ステンレス製・満水５０
））Ｋ入れ、１０℃まで冷却し、無菌的１ｃ５００−サ
ンプルビンに充填した。表ＩＫ蛋白未変性童と粘度、表
２に保存性を示す。

実施例３ 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、・・ンドミキサー（ナショナ
ルＭＫ−１ｏ　Ｏ３）で機械的に混合後、２０メツシユ
のステンレス製網で卵殻片・カラザ乞ｐ過除去して液卵
４．０即を作成し、た。これと牛乳５．６　ｋＣｇ、砂
糖１．１２幻を混合ｌ、た。混合液を６９．５〜７０．
５℃の温水を循環させたジャケットと内部撹拌羽根を備
えた殺菌タンク（ステンレス製・温水３ｏ−ｇ）内に入
れ、撹拌混合しながら加熱殺菌を行った。

殺菌時間は液温か６５℃に到達後、１２０分間行った。

次にこねをカッティング式真空ホモゲナイザ−（特殊機
化工業製Ｔｙｐｅ−Ｍ）で真空度６５０ｍ諺Ｈｇの減圧
下で５００．！ｉｔずつ］ＯＯｏｏｒｐｍ、　１０分間
のホモゲナイズを行った。ホモゲナイズは無菌箱内で行
い、１０℃に冷却後、無菌的に５００　ｔｔｒｌサンプ
ルビンに充填した。表１に蛋白未変性率と粘度、表２に
保存性を示す。

表１　蛋白未変性率と粘度 水サンプル（ａ）の作成方法 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー（ナショナル
Ｖｌ（−１００３）で機械的に混合後、２０メツシユの
ステンレス製網で卵殻片Ｑカラｆを濾過除去して卵液５
００，９を作成し、これに牛乳７００ｇ、砂糖１４０ｇ
を均一に混合した。

表２　保存性試験（保存温度１０℃） 本　サンプル（ａ）及び（ｂ）は１日後から沈殿が確認
された。

＊！　サンプル（ａｔの作成方法 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー（ナショナル
ＭＫ−１００３）で機械的に混合後、２０メツシユのス
テンレス製網で卵殻片・カラザを濾過除去して卵液ｓｏ
ｏ、ｙを作成し、これに牛乳７００．９．砂糖１４０Ｉ
を均一に混合し、ナイロンポリプロピレンラミネート袋
（１３０ｇＸ　１８０ｍ）に１００９ずつ分割包装した
。

＊２　サンプル（ｂ）の作成方法 サンプル（ａｔを６４〜６５℃に調整し、た温水中で８
分間加熱した。

表３　官能試験（１６人によるパネル試験）アルミ製カ
ップの内側にバターを塗り、サンプルを９０．！ｉＩ入
れ、オーフ７１５０℃で３０分加熱し、氷水で冷却した
。

＊サンプル（ａ）の作成方法 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー（ナショナル
ＭＫ−１００３）で機械的に混合後、２０メツシユのス
テンレス製網で卵殻片・カラザを濾過除去し卵液５００
ｇを作成、これに牛乳７００ｇ、砂糖１４０ｇを均一に
混合した。

【図面の簡単な説明】

第１図は従来のプリン製造工程、第２図は実施例１にお
ける加熱時間に伴う蛋白未変性率の変化を示すグラフ、
第３図は実施例１１Ｃおける蛋白変性率と粘度の関係を
示すグラフである。 特許出願人　旭化成工業株式会社 第１図 （Ａ）　　　　　　（Ｂ） カスター「アリン　　　　　　ミル７フゝソソ第２図 ７ａ熟時間（酬ｎ） 第３図 蛋１【牲牟（％） 手続補正書（自発） 昭和６１年　３月　７日

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）卵液・乳製品・糖類を主原料とするカスタードプ
   リンミックスにおいて、その成分中の蛋白質の未変性蛋
   白量が塩可溶性蛋白量比で４０〜８５％であり、かつ２
   ５℃における粘度が１０〜２０００ｃ．ｐ．の均質な液
   状であることを特徴とするカスタードプリンミックス
2. （２）卵液をホモゲナイズする工程とこの卵液と他の原
   料の混合液を加熱殺菌する工程とを含むことを特徴とす
   るカスタードプリンミックスの製造法
3. （３）卵液と他の原料の混合液をホモゲナイズする工程
   と加熱殺菌する工程とを含むことを特徴とするカスター
   ドプリンミックスの製造法
4. （４）加熱殺菌温度が６７〜７５℃であり、加熱殺菌時
   間が１〜３００分である特許請求の範囲第２項及び第３
   項のいずれかに記載のカスタードプリンミックスの製造
   法
5. （５）ホモゲナイズをカッティング式ホモゲナイザーあ
   るいは５０ｋｇ／ｃｍ＾２以上の圧力式ホモゲナイザー
   で行う特許請求の範囲第２項及び第３項のいずれかに記
   載のカスタードプリンミックスの製造法