JPH0586175B2

JPH0586175B2 -

Info

Publication number: JPH0586175B2
Application number: JP86148155A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Arazoe; Atsushi Sekyama
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1985-11-21
Filing date: 1986-06-26
Publication date: 1993-12-10
Also published as: JPS62201556A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、未加熱の液全卵と同等の機能を持
ち、かつ従来の液全卵より衛生的であり、保存性
のすぐれた加工全卵およびその製造法に関するも
のである。（従来の技術）全卵はサルモネラ、大腸菌等に汚染されやす
く、そのためFAO／WHOの勧告基準案では一般
生菌数50000／ｇ以下、大腸菌群10／ｇ以下、サ
ルモネラ菌25g当り陰性という数値が示されてお
り、加熱殺菌が必要である。高温での高い殺菌レ
ベルの加熱を行なうと、卵の蛋白質が熱変性、凝
固し、凝固能、乳化能、泡立能など全卵に必要と
される機能を失うと共に、流動性を失うと考えら
れている。そのため、液全卵はサルモネラの殺菌を目的と
したパスツール殺菌と呼ばれる55℃から65℃の温
度での10〜１分間程度の低温短時間殺菌が行なわ
れている。これらの全卵は、殺菌が不充分であ
り、冷蔵で３〜６日しか保存できず、さらに、製
造後１日で上澄、沈澱が生じる。また、長期保存
のためには、冷凍下での保存が必要である。現
在、液全卵は一部が冷蔵日配商品として流通して
おり、大部分は冷凍品として流通している。冷凍
品は解凍の不便さが当然のことながらあり、作業
上の大きな問題となつている。また、解凍後、凍
結変性を受けるため、部分的なゲル化、離水が生
じると共に、全卵としての機能が低下するとの報
告もある。この凍結変性を防止するため、糖およ
び塩の添加が行なわれているが、解凍の不便さの
解決にはならず、また、高濃度の糖または塩のた
め、用途を限定してしまう弊害を持つている。一方、加熱殺菌をより高温で行ない、殺菌レベ
ルを高める方法として、全卵の蛋白変性温度を上
昇させること、あるいは蛋白の熱安定性を高める
ことを目的に、PH調整、糖、塩類、金属塩等の添
加、全卵の希釈などが考案されている。これらは
いずれも全卵と比較して、味、色、凝固後の物性
の変化が見られると同時に、目的とする殺菌が前
述のパスツール殺菌の温度、時間の範囲であり、
長期間の保存には、その殺菌レベルでは不適であ
り、保存中の液の上澄、沈澱の分離も生じる。ここで、従来の技術について以下詳述する。パスツール殺菌と呼ばれる低温殺菌について
は、「卵と科学と技術」（学窓社、W.J.
Stadelman，O.J.Cotterill編、森田重広訳）、「食
卵の科学と利用」（地球社、佐藤泰編）、「鶏卵の
知識」（食品化学新聞社、今井忠平著）に現在実
用されている方法について詳述されているが、そ
れらは蛋白凝固が生じないことを前提としたサル
モネラ殺菌を目的とした55〜66℃（全卵において
は58〜66℃）の低温での２〜４分という短時間の
殺菌であり、蛋白変性を前提とした66℃以上の殺
菌あるいは液の安定性については言及していな
い。また、米国、日本等の特許には次のものがあ
る。卵白および全卵の殺菌法として、米国特許第
3561980（特公昭46−36183）には、卵白にアルカ
リポリホスフエートとCaまたはZnイオンを添加
し、51.7〜62.8℃で30秒から10分間加熱する低温
殺菌法があり、特公昭46−34180には、卵白にア
ルカリポリホスフエートを0.2〜２％添加し、さ
らに、PHを８〜10に調整し、低温殺菌する方法が
記載されている。特公昭46−34181には、卵白の
PHを0.5から1.5単位上昇させ、カタラーゼを不活
性化するための低温加熱後、応答量の過酸化物を
添加し、再度低温殺菌をする方法が記載されてい
る。特公昭47−23386には、リン酸、硫酸、炭酸
のアルカリ金属塩の過酸化水素化物の有効量を添
加し、低温殺菌を行なう方法が記載されている。
その他特公昭42−22181、特開昭50−111256、特
開昭58−63346、西ドイツ特許1816896、オランダ
特許71791等もあるが、これらの方法は、全て卵
の蛋白質が凝固、蛋白変性をすることなくサルモ
ネラの殺菌を行なうためのものであり、その一般
生菌の殺菌程度は低く、液の分離もあり、未凍結
状態での長期保存には不適である。また、PH調
整、塩類、金属塩等の添加物が必要であり、味、
色、凝固物の物性が変化する問題もある。全卵の部分的な蛋白変性により増粘させる特許
は、米国特許第2458449、特開昭57−68762があ
る。これらはケーキ類の膨化性向上を目的とした
もので、前者は135〜150〓（57.2〜65.6℃）で３
〜30分間、後者は67〜75℃で３〜30分間加熱する
ことが記載されている。しかし、ホモゲナイズす
ることについては言及しておらず、前者では殺菌
レベルが低く、保存中、液の分離が発生する。ま
た、後者は、液卵が著しく増粘し、ゲル状物とな
るという問題がある。卵白および全卵の加熱殺菌温度を従来のパスツ
ール殺菌より高温で行なう方法では、特公昭57−
61389、特公昭43−8690、特公昭59−53011、特公
昭60−974、特開昭49−30565がある。特公昭57−61389は、リン酸ナトリウム塩と有
機酸塩を添加し加熱する方法であり、卵白は65℃
まで、全卵は75℃まで加熱殺菌でき、加熱殺菌時
間は温度により任意に設定できると記載されてい
る。この方法においては、リン酸塩、有機酸塩が
0.5〜５％と高濃度であり、製品の色、味が大き
く変質する問題を生じる。また、保存中の液分離
を生じる。また、この方法における加熱温度、時
間は卵白および全卵が変性凝固しない範囲と規定
しており、66℃以上では加熱時間が大巾に制約さ
れる。特公昭43−8690は、含糖卵蛋白質溶液の製造方
法についてのものであり、糖とクエン酸ソーダを
鶏卵液に加え、80〜90℃で１〜２時間加熱する方
法で、全卵の蛋白は全て変性した溶液についての
ものである。特公昭59−53011は、滅菌液卵の製造方法につ
いてのものであり、全卵を水による希釈とPH調整
することにより、115℃１秒間以上の殺菌を行な
う方法であるが、全卵が1.5倍以上の水で希釈さ
れるため、凝固能を利用する全卵の用途には全く
不向きであり、単なる栄養補強的添加物あるいは
卵飲料等の用途に限定される。特公昭60−974は、10〜50％濃度に希釈した卵
白を加熱変性させ、それを均質化処理し、次いで
プロテアーゼ処理を行なう飲料原料としての完全
に熱変性した卵白液についてのものであり、生卵
とは全く異なるものである。特開昭49−30565は、加熱無菌卵黄の製造に関
するものであり、純粋蔗糖を47.5〜52.5％添加
後、減圧下で70〜74℃で20〜30分間加熱殺菌する
方法であるが、高濃度の糖の添加により、その用
途が限定される問題点を持つ。また、全卵につい
ては何ら言及していない。全卵をホモゲナイズする方法に関する特許は、
米国特許第2936240、同第3093487がある。前者は
冷凍全卵の改良を目的とし、蛋白凝固することの
ない140〓（60℃）で数分という低温殺菌後、
1000psi以上の圧力でホモゲナイズすることが記
載されているが、殺菌レベルを上げた蛋白変性、
凝固を生じる温度以上のものについては言及して
いない。ここで行なうホモゲナイズは、冷凍中の
安定性を高めるためのものである。後者は凝固の
ないサルモネラフリーのホモゲナイズ卵製品につ
いてのものであり、65.5〜76.7℃の殺菌を行なう
ことが記載されているが、熱凝固しないよう、全
卵に油脂、乳固形分を添加し、自然卵の固形物
量、水分量に調整した、いわゆる希釈全卵につい
てのものであり、液全卵の機能、味、物性上問題
を有している。（発明が解決しようとする問題点）以上のように、未加熱の全卵と同等の凝固能、
乳化能、泡立能を保有し、かつ衛生的であり、保
存中の分離を生じない未凍結の保存性の高い液全
卵は、未だ開発されておらず、その開発が望まれ
ている。（問題点を解決するための手段）本発明は、未凍結の冷蔵温度で長期間、衛生
的、安定に保存できる。生全卵と同等の機能を有
する加工全卵の提供を目的に鋭意検討を重ねた結
果、液状全卵を65〜72.5℃の温度で１〜300分間
の任意の時間加熱殺菌を行なつた後、加熱により
生じるゲルを機械的にホモゲナイズを行なうか、
あるいは液状全卵を泡立ちを起こさないようにホ
モゲナイズ後、65〜72.5℃の温度で１〜300分間
の任意の加熱殺菌を行なうことにより、蛋白を10
〜50％変性させ、生全卵の凝固能、乳化能、泡立
能とほぼ同等の機能を保有し、生全卵より極めて
衛生的かつ保存性の高い、安定な10〜4000cpの
粘度の液状の加工全卵を得る本発明に到達した。以下、本発明を詳細に説明する。本発明においては、原料として生全卵液を用い
る。生全卵液とは、鶏卵の殻を割つた後の生全卵
を混合、過して、卵殻の破片、カラザ等を除去
したものを言う。殺菌前の衛生状態が殺菌後の衛
生状態に大きく影響するため、望ましくは卵殻洗
浄をよく行ない、割卵、混合、過を衛生的に行
なう方がよい。この生全卵液を65℃以上72.5℃以下に昇温し、
１〜300分間の任意の時間保持殺菌した後、ホモ
ゲナイズを行なう。あるいは生全卵液をホモゲナ
イズした後、65℃以上72.5℃以下に昇温し、１〜
300分間の任意の時間保持殺菌する。殺菌温度は、
より高い殺菌レベルを得るために69〜72.5℃が望
ましいが、72.5℃を超えないよう調整が必要であ
る。殺菌時間は加熱前の菌数にもよるが、通常、
69〜70℃30分間の加熱で殺菌前の一般生菌数の
１／10⁴〜１／10⁵のレベルまで殺菌される。ま
た、最も低下しやすい泡立性の機能を保持するた
め、69〜71.5℃で90分間以下が望ましい。加熱の
方法は、温度コントロールが行なえる撹拌機付タ
ンクもしくはプレート式熱交換機を使用すればよ
い。この時、液温が72.5℃を超えないよう調整す
る。また、加熱中の水分量が変化しないように水
分調整することが望ましい。品温が65℃未満では、サルモネラは充分殺菌さ
れるが、一般生菌を殺菌する温度としては不充分
であり、かつ蛋白変性量が少なく、卵液の保存中
の安定性も不充分であり、生全卵同様に分離を生
ずる。また、72.5℃以上では全卵の蛋白変性が急
激に進行するため、全卵の凝固能、乳化能、泡立
能といつた機能が大巾に低下する。ホモゲナイズは、殺菌全卵液に流動性を与え、
使用簡便性を得るため、および液の安定性を得る
ために行なう。ホモゲナイズは、ホモゲナイズに
よる泡立を防止するため、減圧下で5000rpm3分
間以上程度のカツテイング式ホモゲナイザーある
いは50Kg／cm²以上の圧力式ホモゲナイザーで行な
うのが望ましい。加熱前にホモゲナイズを行なう場合は、ホモゲ
ナイズ後の生全卵液の粘度が10cp以下で曳糸性
がなくなる程度まで行なう。このホモゲナイズに
より、65〜72.5℃、１〜300分の蛋白変性をおこ
す加熱を行なつても、分散した状態で蛋白変性
し、ゲル化を生ぜず液状である。ホモゲナイズを
行なわない生全卵液は、60℃以上の温度で10分間
以上の加熱によりゲル化を始め、流動性を失な
う。加熱後にホモゲナイズを行なう場合は、加熱に
より蛋白変性して生じたゲルを、ホモゲナイズに
より破壊分散し、均質な流動性を持つた卵液とす
る。加熱・ホモゲナイズ処理した全卵は、蛋白が一
部変性しているため生全卵より粘度が増加する
が、そのため、かえつて保存中に分離のない安定
な全卵が得られる。生全卵をホモゲナイズした未
加熱のものは、保存中に液の分離を生じる。加熱・ホモゲナイズ処理により、分離のない均
質な加工全卵が得られるが、望ましくは、加熱殺
菌後の操作（ホモゲナイズ、冷却、充填、包装）
を無菌的に行なうとよい。加熱後にホモゲナイズ
を行なう方法において、加熱後の操作を無菌的に
行なえない時は、ホモゲナイズ処理後、充填、包
装してから65℃以上72.5℃以下の温度で任意の時
間、殺菌を行なえばよい。加熱による卵液の蛋白変性量については、
0.3M食塩溶液可溶蛋白量の変化から算出すると、
生全卵の蛋白質の10〜50％が熱変性しており、90
〜50％が未変性である。塩可溶性蛋白量の測定
は、卵液を0.3M食塩溶液で希釈溶解後、遠心分
離し、その上澄の蛋白濃度をフエノール試薬法で
測定した。この卵液の粘度は、BL型回転粘度計
（東京計器製）で測定した結果、測定温度25℃、
回転数30rpmで10〜4000cpであつた。また、流動
曲線（HAAKE製粘度計：測定温度25℃）測定
の結果より、ホモゲナイズによりゲル性が消失す
ることが示される。卵液の蛋白変性は、示差走査
熱量計による分析からも、蛋白変性の吸熱ピーク
中の78℃以下のピークが減少あるいは一部が消失
することにより示される。第１図に加熱時間に伴
う蛋白未変性率の変化、第２図に蛋白変性率と粘
度の関係、第３図にDSC（示差走差量計）の蛋
白変性吸熱ピーク、第４図に流動曲線を示す。なお、第１図の加熱時間に伴う蛋白未変性率の
変化において、加熱は50℃に予備加熱後、各々の
温度のWater Bath中で、フイルムに充填シール
した卵液を加熱した。加熱時間はWater Bath投
入後の時間である。第３図のDSCの蛋白変性吸
熱ピークにおいて、(A)は生全卵、(B)はパスツール
殺菌全卵（60℃、４分）、(C)は70℃、30分殺菌し
たホモゲナイズ全卵、(D)は70℃、90分殺菌したホ
モゲナイズ全卵、(E)は75℃、30分殺菌したホモゲ
ナイズ全卵、(F)は100℃、15分加熱した全卵を示
す。第４図の流動曲線において、１は生全卵液
〔サンプル(イ)〕、２はホモゲナイズ全卵液〔サンプ
ル(ニ)〕、３，３′は69℃加熱全卵液〔サンプル(ロ)〕
、
４はホモゲナイズ後、69℃加熱全卵液〔サンプル
(ホ)〕、５は69℃加熱液、ホモゲナイズ全卵液〔サ
ンプル(ハ)〕を示し、測定はHAAKE社粘度計で、
３′以外はNV型ローター、３′はMVDIN型ロー
ターを用い、測定温度25℃、回転数変化率
128rpm／minで行つた。（発明の効果）以上の操作により得られる加工全卵は、生全卵
とほぼ同等の凝固能、乳化能、泡立能を保有し、
かつ衛生的であり、保存中に分離、変質すること
なく長期保存が可能である。また、本発明は、全卵を主原料とし、各種調味
香辛料、出し汁、牛乳類、油脂類などのいずれか
を添加混合した液状のオムレツミツクス、プリン
ミツクス、茶碗蒸し、卵豆腐などの全卵加工食品
にも応用できるものである。さらに、蛋白変性温
度を上昇させる物質を添加することにより、塩加
溶性蛋白量比による蛋白変性量を10〜50％とする
温度まで上げることも可能である。（実施例）実施例および試験例により、さらに詳細に説明
する。実施例１殻付鶏卵を洗浄割卵し、ハンドミキサー（ナシ
ヨナルMK1003）で機械的にミキシング後、20メ
ツシユのステンレス製網で卵殻片、カラザを過
除去し、生全卵液５Kg作成した。これをナイロ
ン・ポリプロピレンラミネートフイルム袋（130
mm×180mm）中に100gずつ分割シールした。袋に
詰めた生全卵液を55℃温水中で10分間予備加熱
後、70〜71.5℃にコントロールした温水中に入
れ、全卵液温が65℃に達した後、30分間加熱し開
封し、真空ホモゲナイザー（特殊機化工業Type
Ｍ）で真空度700mmHgの減圧下で、10000rpm10
分間ホモゲナイズし、再びナイロン・ポリプロピ
レン袋（130mm×180mm）に100gずつ分割シール
した。これを69〜70℃にコントロールした温水中
で30分間加熱殺菌を行ないただちに流水で冷却し
た。実施例２生全卵液10Kgを作成した。これを実施例１と同
様に、70〜71.5℃に調整した温水を循環させたジ
ヤケツトと、内部撹拌羽根を備えた密閉型殺菌タ
ンク（ステンレス製満水30）内に入れ、撹拌混
合しながら加熱殺菌を行なつた。殺菌時間は全卵
液温が65℃に達してから45分間であつた。この
時、全卵の最高温度は70℃であつた。殺菌後、タンク底部から蒸気滅菌済みのサニタ
リーポンプ付貯槽（ステンレス製満水50）に無
菌的に移し、さらに、蒸気滅菌した圧力式ホモゲ
ナイザー（マントンゴーリン15M―8TA型）で
吐出圧200Kg／cm²で均質化した後、無菌的に蒸気
殺菌済みのサニタリーポンプ付貯槽（ジヤケツ
ト、撹拌機付ステンレス製満水50）に入れ、10
℃まで冷却し、無菌的に500mlサンプルビン（500
ml容滅菌済みガラスビン）に充填した。実施例３実施例１と同様に生全卵液10Kgを作成した。こ
れを、70〜71.5℃に調整した温水を循環させたジ
ヤケツトと内部撹拌羽根を備えた密閉型殺菌タン
ク（ステンレス製満水30）内に入れ、撹拌混合
しながら加熱殺菌を行なつた。殺菌時間は全卵液
温が69℃に達してから20分間であつた。この時、
全卵液の最高温度は70.5℃であつた。殺菌後、タ
ンク低部から全卵液を取り出し、真空ホモゲナイ
ザー（特殊機化工業製Type―Ｍ）で真空度700mm
Hgの減圧下で、10000rpm10分間ホモゲナイズ
し、ナイロン、ポリプロピレンラミネート袋
（300mm×250mm）に800gずつ分割シールした。こ
れを68〜70℃にコントロールした温水中で、30分
間加熱殺菌を行ない、ただちに流水で冷却した。実施例４生全卵５Kgを作成した。これを実施例１と同様
に、圧力式ホモゲナイザー（マントンゴーリン
15M―8TA型）で吐出圧200Kg／cm²で均質化した
後、ナイロン・ポリプロピレンラミネート袋
（130mm×180mm）に100gずつ分割シールした。こ
れを69〜70℃にコントロールした温水中で、30分
間（66℃以上になつた後）加熱殺菌を行ない、た
だちに流水で冷却した。実施例５生全卵液10Kgを作成した。これを実施例１と同
様に、カツテイング式真空ホモゲナイザー（特殊
機化工業製Type―Ｍ）で真空度650mmHgの減圧
下で500gずつ、10000rpm10分間のホモゲナイズ
を行なつた。このホモゲナイズ全卵液を、70〜
71.5℃に調整した温水を循環させたジヤケツトと
内部撹拌羽根を備えた密閉型殺菌タンク（ステン
レス製満水30）内に入れ、撹拌混合しながら加
熱殺菌を行なつた。殺菌時間は全卵液温が66℃に
達してから30分間であつた。この時、全卵の最高
温度は70.5℃であつた。殺菌後、タンク底部から蒸気殺菌済みのサニタ
リーポンプ付貯槽（ジヤケツト、撹拌機付ステン
レス製満水50）に入れ、10℃まで冷却し、無菌
的に500mlサンプルビン（500ml容滅菌済みガラス
ビン）に充填した。実施例１〜５の蛋白変性量および粘度は、表１の
とおりであつた。

【表】 0.3M食塩溶液可溶性蛋白量の測定（サンプル2.5gを0.3MNaCl溶液に希釈溶解し１
とし、15000rpm60mmの遠心後、上澄をサン
プルとし、フエノール試薬法（Lowryらの方
法）で測定した。蛋白率は生全卵2.5g／１を
100とし、生全卵濃度を０まで変化させた検量
線より求めた。）また、実施例１，４で得たサンプルの殺菌程
度、保存性、機能性、安定性、用途についての比
較試験結果を以下詳述する。比較試験例１保存性試験実施例１と同様に割卵、混合、過した生全卵
液を100gずつ袋に分割シールし、生全卵液サン
プルとした。また、生全卵液を実施例４の方法で
ホモゲナイズした未加熱全卵液をサンプル(a)とし
た。サンプル(a)に腐敗全卵液１％を混合したもの
をサンプル(b)とし、サンプル(b)を実施例４の方法
で加熱殺菌したものをサンプル(c)、サンプル(b)を
60℃10分間温水殺菌したものをサンプル(d)とし
た。実施例１，４および生全卵、サンプル(a)、
(b)、(c)、(d)を10℃で保存し、一般生菌数と液性を
比較評価し、表２の結果のとおり、本発明品は保
存性にすぐれていた。

【表】比較試験例２機能および安定性評価比較試験例１の生全卵液、サンプル(a)、(b)と実
施例１，４の加工全卵について、凝固能、乳化
能、泡立能、安定性について比較した。凝固能は、サンプル40gを50mlビーカーに入
れ、庫内温度80℃で蒸し、できた凝固物の硬さを
レオメーター（サン科学Ｒ―UDJ―DM）で測定
した。乳化能は、サンプル5gに水47.5g、サラダ油
47.5gを加えホモゲナイズ（日本精機2A―
18000rpm）した後、100mlシリンダーに入れ、16
時間後の下層部に分離した水層部の量を測定し
た。泡立能は、サンプル60gを160φmmのボールに入
れ、ハンドミキサー（ナシヨナルMK1003）でホ
イツピングし、泡立の高さを測定した。安定性は、サンプル10gを試験管に入れ、
3000rpmで遠心（佐久間製作所、冷却式高速遠心
分離機50―Ｂ―５、ローター9B―３）を行ない、
沈澱、液の分離を観察した。凝固能、乳化能、泡立能、安定性の結果を表
３，４，５，６に示す。

【表】

【表】＋あり ± わずかにあり − なし
本発明品は、液の安定性および衛生的に特にす
ぐれており、また、卵の機能面からも何ら遜色な
かつた。比較試験例３卵加工原料としての評価実施例１，４の加工全卵と割卵前の新鮮卵を使
用して、オムレツ、薄焼き卵、茶碗蒸し、カスタ
ードプリン、スポンジケーキを作成し、官能評価
および調理性評価を行なつた。それぞれ卵料理の
配合を表７に示す。表８に示すように、本発明品
は、鶏卵より調理時間が大巾に短縮され、使いや
すく簡便であつた。また、プレーンオムレツ、カ
スタードプリン、茶碗蒸しでは、本発明品が硬く
なる傾向にあり、加熱時間が短縮できる。官能的
には、同一加熱時間では本発明品の方が前述のよ
うに硬くなる傾向にあるが、時間を短縮すること
により、ほぼ同一の食感が得られる。スポンジケ
ーキでは、本発明品の方がキメが細かく食感がよ
く、ナイフでのカツト面がしつかりしていた。加
熱時間の短い薄焼き卵は、時間を調整できないた
め、若干硬めの食感であつたが、調理の失敗は全
くなく、調理性が著しく向上した。

【表】

【表】〓−２生卵より明らかに劣つている
比較試験例４流動曲線の比較実施例１と同様に生全卵液〔サンプル(イ)〕を作
成し、これをナイロン・ポリプロピレンラミネー
ト袋（130mm×180mm）中に200ｇずつ分割シール
した。68.5〜69.5℃にコントロールした温水中に
入れ、全卵液温が65℃に達した後、25分間加熱し
た〔サンプル(ロ)〕。これをただちに流水で冷却し
た後、開封し、真空ホモゲナイザー（特殊機化工
業Type―Ｍ）で真空度650mmHgの減圧下で、
10000rpm3分間ホモゲナイズし、さらに圧力式ホ
モゲナイザー（マントンゴーリン15M―8TA型）
で吐出圧400Kg／cm²で均質化し、サンプル(ハ)を作
成した。また、サンプル(イ)を圧力式ホモゲナイザ
ー（マントンゴーリン15M―8TA型）で吐出圧
400Kg／cm²で均質化した生全卵液〔サンプル(ニ)〕
を、ナイロン・ポリプロピレンラミネート袋
（130mm×180mm）中に200gずつ分割シールし、
68.5〜69.5℃にコントロールした温水中に入れ、
全卵液温が65℃に達した後、25分間加熱した。こ
れをただちに流水で冷却し、サンプル(ホ)を作成し
た。サンプル(イ)、(ロ)、(ハ)、(ニ)、(ホ)の流動曲線は
第４
図のとおりで、本発明品は、加熱したにもかかわ
らず低粘度で、かつゲル性を示さない均質な液状
の加工全卵であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は加熱時間に伴う蛋白未変性率の変化を
示すグラフ、第２図は蛋白変性率と粘度の関係を
示すグラフ、第３図は卵のDSCパターンを示す
グラフ、第４図は流動曲線を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】１全卵の蛋白質の一部が加熱により変性してお
り、その未変性部分が塩可溶性蛋白量比で生全卵
の50〜90％、粘度が10〜4000cpの均質な液状で
あり、かつ流動曲線においてゲル性を示さないこ
とを特徴とする加工全卵。２全卵の蛋白質の一部が加熱により変性してお
り、その未変性部分が塩可溶性蛋白量比で生全卵
の50〜90％、粘度が10〜4000cpの範囲内の均質
な液状であり、かつ流動曲線においてゲル性を示
さない加工全卵を製造するに当り、液状に混合し
た全卵を加熱殺菌した後、ホモゲナイズすること
を特徴とする加工全卵の製造法。３ホモゲナイズを減圧下でのカツテイング式ホ
モゲナイザーあるいは50Kg／cm²以上の圧力式ホモ
ゲナイザーで行なう特許請求の範囲第２項記載の
加工全卵の製造法。４加熱殺菌温度が65〜72.5℃であり、加熱殺菌
時間が１〜300分間の範囲である特許請求の範囲
第２項または第３項記載の加工全卵の製造法。５全卵の蛋白質の一部が加熱により変性してお
り、その未変性部分が塩可溶性蛋白量比で生全卵
の50〜90％、粘度が10〜4000cpの範囲内の均質
な液状であり、かつ流動曲線においてゲル性を示
さない加工全卵を製造するに当り、液状に混合し
た全卵をホモゲナイズした後、加熱殺菌すること
を特徴とする加工全卵の製造法。６ホモゲナイズを減圧下でのカツテイング式ホ
モゲナイザーあるいは50Kg／cm²以上の圧力式ホモ
ゲナイザーで行なう特許請求の範囲第５項記載の
加工全卵の製造法。７加熱殺菌温度が65〜72.5℃であり、加熱殺菌
時間が１〜300分間の範囲である特許請求の範囲
第５項または第６項記載の加工全卵の製造法。