CN109924287B - 一种酵制营养速溶抹茶粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酵制营养速溶抹茶粉及其制备方法，其通过低温蒸汽杀青、酵母发酵富硒、超高压均质和低温真空喷雾干燥等手段，整个过程在较低温度下进行，工艺条件温和，可以更好保持抹茶粉原有的风味、营养和具有优良的速溶性；另外本发明通过发酵富硒，使制备的抹茶粉富含硒元素，更有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种酵制营养速溶抹茶粉及其制备方法。
背景技术
茶与咖啡、可可为世界三大无醇饮料。中国是最早发现和利用茶的国家，中国是茶的故乡，也是茶文化的发祥地。茶叶含茶多酚、氨基酸、咖啡碱、碳水化合物、矿物质、叶绿素、芳香物质、维生素、茶黄素、茶红素、茶褐素等丰富的营养及活性物质，是公认的健康食品之一。研究表明，饮茶有助于提神益智、保护牙齿、消食去腻、滋补营养、减肥健身、解毒利尿、降胆固醇、抗癌等。《神农百草经》、《茶经》、《本草纲目》等古籍也记载：茶可以兴奋解倦、益思少睡、消食去痰、解毒止渴、利尿明目、解酒杀菌、消炎整肠等。
抹茶是以覆盖栽培茶园鲜叶为原料，经蒸汽杀青后用石磨研磨而成的超微粉状绿茶。抹茶源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，在我国已有一千七多年的历史。唐代，人们就发明了蒸青散茶，也就是碾茶，并制定了评价茶色香味的方法，实际上碾茶是初制蒸青茶，是抹茶的原料茶。宋朝时已发展成茶宴，当时最为有名的评茶专家蔡襄在《茶录》中评述了详细的斗茶方法。与冲泡饮茶方式相比，抹茶的饮用方式兼顾了喝茶和吃茶，茶叶中所有的营养成分全被带到人体内，具有更大的潜在健康益处。现代抹茶的加工工艺步骤包括：鲜叶摊放→蒸青→冷却散茶→打叶→揉捻→烘干→摊凉→切茶→低温超微粉碎→现代抹茶，其加工出来的抹茶具有粉质细腻，保持了茶叶的原色、原味、原质，高浸出率的特点。
另外，已有专利文献公开了抹茶的加工工艺，如中国专利(申请号201611228397.5)公开了一种利用球磨机和超声仪相结合进行加工富硒抹茶粉的方法，其步骤包括：鲜叶采摘、蒸青、脱水、干燥、碾片、研磨、冷藏；采用该方法既能满足富硒抹茶粉的大批量生产，也能加工出色、香、味、营养俱佳的富硒绿茶超微粉体。
又如中国专利(申请号201810821395.X)公开了一种抹茶制作工艺，包括如下步骤：1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；3)冷却：用冰水将茶叶冷却；4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在7～10％；5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；6)球磨粉碎：将碾茶放入球磨机中球磨，制得2000～5000目的抹茶；所述球磨粉碎是将上述处理后的茶叶与乙醇混合后再进行球磨的。该技术方案制得的抹茶原质、原色、原味，蛋白质、茶氨酸和叶绿素含量高，茶多酚和茶多糖含量低，抹茶色泽翠绿，香型稳定，香气高，制得相同粒度的抹茶球磨时间短，能耗低。
上述技术方案中均需要通过蒸青、烘干、碾片、研磨等手段，使茶叶逐步加工形成粉末状，但蒸汽、烘干步骤中的高温，碾片、研磨等高强度物理机械碰撞会使茶叶中的营养物质和风味物质大量损失，最终制备的抹茶产品在风味、营养等方面仍有较大的改进空间。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种酵制营养速溶抹茶粉及其制备方法，本发明通过低温蒸汽杀青、酵母发酵富硒、超高压均质和低温真空喷雾干燥等手段，整个过程在较低温度下进行，工艺条件温和，可以更好保持抹茶粉原有的风味、营养和具有优良的速溶性；另外本发明通过发酵富硒，使制备的抹茶粉富含硒元素，更有利于人体健康。
本发明通过下述技术方案实现。
一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)茶叶采摘前20～30d进行遮阴处理，控制遮阴率为70％～80％，遮阴期间于茶叶表面每天早晚喷施富氧水和营养强化液；所述富氧水中氧气的浓度为120～180mg/L；所述营养强化液含铁、铜、锌分别为0.5～2mg/L、2～5mg/L、0.5～3mg/L；采用遮阴处理，喷施富氧水和营养强化液，可为叶片提供合理的关照强度、充足的氧和营养，以有利于增加叶片叶绿素和水分的含量，使叶片质地柔软，色泽呈鲜艳的翠绿色，为制备抹茶粉提供优质的原料；
2)采摘经步骤(1)处理的无病虫害的茶叶鲜叶，洗净、杀青之后备用；
3)将步骤(2)得到的茶叶与冰水混合物按质量比1:2～5混合后打浆，得茶叶粗浆；该步骤中，采用冰水混合物一是可以使杀青后的茶叶快速降温，防止茶叶堆渥不能快速散热使茶叶品质劣变，二是可以利用质地坚硬的冰块与茶叶鲜叶在打浆过程中通过物理撞击、摩擦形成更加均匀、细腻的浆液；
4)将茶叶粗浆用多层滤布包裹，于温度2～8℃的环境下吊袋1～3d，之后分别收集袋内的茶叶浆淀和从滤布滤出的茶叶浆液，备用；通过吊袋，得到的茶叶浆淀主要含纤维素、淀粉、水不溶性蛋白质等，而茶叶浆液富集了茶叶原有的营养和风味，后续对茶叶浆淀、茶叶浆液进行针对性的加工处理，可有效、合理的发挥两者的营养价值；
5)将茶叶浆淀与清水按质量比1:1～2混合，之后加入纤维素酶、淀粉酶，施加超声波进行酶解，得茶叶浆淀酶解液；通过纤维素酶、淀粉酶的酶解作用，可以使茶叶浆淀中的纤维素和淀粉水解成小分子碳水化合物，以为后续的发酵提供充足的碳源；
6)于茶叶浆淀酶解液中加入无机硒源，之后一并置于密闭的超高压容器内在300～400MPa的条件下进行静态超高压灭菌，灭菌结束冷却后接种酵母菌，进行振荡培养发酵，取发酵液离心，收集上层液体得到茶叶富硒酵制液；该步骤中，利用茶叶浆淀酶解液中的物质作为酵母菌的营养源，通过添加无机硒源，利用酵母菌的生物富集作用，将无机硒转化成有机硒，可制备出富含硒元素的茶叶富硒酵制液；并且，该步骤中采用静态超高压灭菌，在300～400MPa高压下，物料仅升温10～20℃，不会对茶叶浆淀酶解液中的营养物质造成破坏，最终制备的茶叶富硒酵制液不仅富含硒元素，还富含未被酵母菌利用的茶叶浆淀酶解液中的其他营养素；
7)将步骤(4)获得的茶叶浆液和步骤(6)获得的茶叶富硒酵制液进行混合，之后进行超高压均质，得茶叶超微细乳液；
8)将茶叶超微细乳液进行低温真空喷雾干燥，即得本发明酵制营养速溶抹茶粉。
作为优选技术方案，所述步骤(2)中，杀青采用低温蒸汽进行杀青，即将茶叶鲜叶置于装有清水的密闭容器中，控制密闭容器中的真空度为0.50～0.76MPa，加热至清水沸腾使密闭容器内产生65～80℃的蒸汽，对茶叶鲜叶进行杀青。
作为优选技术方案，所述步骤(5)中，纤维素酶、淀粉酶的添加量以茶叶浆淀的质量计分别为0.1％～0.2％、0.2％～0.5％。
作为优选技术方案，所述步骤(6)中，酵母菌为酿酒酵母、假丝酵母、鲁氏酵母中的一种。
作为优选技术方案，所述步骤(6)中，无机硒源为亚硒酸钠或硒酸钠。
作为优选技术方案，所述步骤(6)中，添加无机硒源使茶叶浆淀酶解液中硒的含量为5～20mg/L。
作为优选技术方案，所述步骤(6)中，还包括于茶叶浆淀酶解液中加入水溶性蛋白；所述水溶性蛋白的加入量为茶叶浆淀酶解液质量的0.2％～2％；所述水溶性蛋白是以茶籽为原料提取而得。
作为优选技术方案，所述步骤(7)中，超高压均质的压力为120～150MPa。
作为优选技术方案，所述步骤(8)中，低温真空喷雾干燥的条件为进风温度60～80℃、真空度0.85～0.90MPa。
采用上述任一方法制备的酵制营养速溶抹茶粉。
本发明有益效果：
1)本发明通过低温蒸汽杀青，即采用65～80℃的蒸汽对茶叶进行杀青，由于蒸汽具有较好的穿透性，且不会使茶叶的营养成分被夹带流失，另外相对于高温杀青，低温蒸汽杀青不会破会茶叶的营养活性成分，使制备的抹茶粉具有更好的营养品质。
2)本发明通过酵母发酵富硒，使制备的抹茶粉富含硒元素，更有利于人体健康。
3)本发明采低温蒸汽杀青、酵母发酵富硒、超高压均质和低温真空喷雾干燥等手段联用，整个过程在较低温度下进行，工艺条件温和，可以更好保持抹茶粉原有的风味、营养；另外，制备的抹茶粉产品粒度可达纳米级，使产品具有优良的速溶性。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，包括如下步骤：
1)茶叶采摘前20d进行遮阴处理，控制遮阴率为70％～80％，遮阴期间于茶叶表面每天早晚喷施富氧水和营养强化液；其中，富氧水中氧气的浓度为120mg/L；所述营养强化液含铁、铜、锌分别为1mg/L、2.5mg/L、3mg/L；
2)采摘经步骤(1)处理的无病虫害的茶叶鲜叶2kg，洗净、杀青之后备用；杀青采用低温蒸汽进行杀青，即将茶叶鲜叶置于装有清水的密闭容器中(将茶叶用网格板搁置于清水上方)，控制密闭容器中的真空度为0.50～0.76MPa，加热至清水沸腾使密闭容器内产生65～80℃的蒸汽，对茶叶鲜叶进行杀青，杀青时间控制为3～5min；
3)将步骤(2)得到的茶叶与冰水混合物按质量比1:2混合后打浆，得茶叶粗浆；
4)将茶叶粗浆用多层滤布包裹，于温度2～8℃的环境下吊袋1d，之后分别收集袋内的茶叶浆淀和从滤布滤出的茶叶浆液，备用；
5)将茶叶浆淀与清水按质量比1:1混合，之后以茶叶浆淀质量计加入纤0.1％的维素酶、0.2％的淀粉酶，施加超声波进行酶解，得茶叶浆淀酶解液；
6)于茶叶浆淀酶解液中加入亚硒酸钠，使茶叶浆淀酶解液中的硒含量为10mg/L，之后一并置于密闭的超高压容器内在300～400MPa的条件下进行静态超高压灭菌，灭菌结束冷却后接种酿酒酵母，进行振荡培养发酵24～36h，取发酵液离心，收集上层液体得到茶叶富硒酵制液；
7)将步骤(4)获得的茶叶浆液和步骤(6)获得的茶叶富硒酵制液进行混合，于0～5℃低温预冷4h之后在135MPa下超高压均质，得茶叶超微细乳液；
8)将茶叶超微细乳液进行低温真空喷雾干燥，低温真空喷雾干燥的条件为进风温度60～80℃、真空度0.85～0.90MPa，即得酵制营养速溶抹茶粉；本实施例制备的抹茶粉的理化指标如下：
其中，粒度D60采用激光粒度仪检测，水分采用GB/T 8304的方法测定，总灰分采用GB/T 8306的方法测定，茶氨酸总量采用GB/T 23193的方法测定，硒含量采用GB 5009.93-2017的方法测定，茶多酚采用GB/T 8313-2018的方法测定，维生素E采用GB 1886.233-2016的方法测定(下同)。
实施例2
一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，包括如下步骤：
1)茶叶采摘前30d进行遮阴处理，控制遮阴率为70％～80％，遮阴期间于茶叶表面每天早晚喷施富氧水和营养强化液；其中，富氧水中氧气的浓度为175mg/L；所述营养强化液含铁、铜、锌分别为2mg/L、2mg/L、0.5mg/L；
2)采摘经步骤(1)处理的无病虫害的茶叶鲜叶2kg，洗净、杀青之后备用；杀青采用低温蒸汽进行杀青，即将茶叶鲜叶置于装有清水的密闭容器中(将茶叶用网格板搁置于清水上方)，控制密闭容器中的真空度为0.50～0.76MPa，加热至清水沸腾使密闭容器内产生65～80℃的蒸汽，对茶叶鲜叶进行杀青，杀青时间控制为3～5min；
3)将步骤(2)得到的茶叶与冰水混合物按质量比1:5混合后打浆，得茶叶粗浆；
4)将茶叶粗浆用多层滤布包裹，于温度2～8℃的环境下吊袋3d，之后分别收集袋内的茶叶浆淀和从滤布滤出的茶叶浆液，备用；
5)将茶叶浆淀与清水按质量比1:2混合，之后以茶叶浆淀质量计加入0.2％的纤维素酶、0.5％的淀粉酶，施加超声波进行酶解，得茶叶浆淀酶解液；
6)于茶叶浆淀酶解液中加入亚硒酸钠，使茶叶浆淀酶解液中的硒含量为20mg/L，之后一并置于密闭的超高压容器内在300～400MPa的条件下进行静态超高压灭菌，灭菌结束冷却后接种酿酒酵母，进行振荡培养发酵24～36h，取发酵液离心，收集上层液体得到茶叶富硒酵制液；
7)将步骤(4)获得的茶叶浆液和步骤(6)获得的茶叶富硒酵制液进行混合，于0～5℃低温预冷8h之后在150MPa下超高压均质，得茶叶超微细乳液；
8)将茶叶超微细乳液进行低温真空喷雾干燥，低温真空喷雾干燥的条件为进风温度60～80℃、真空度0.85～0.90MPa，即得本发明酵制营养速溶抹茶粉；本实施例制备的抹茶粉的理化指标如下：
| 项目 | 指标 |
| 粒度(D60) | ≤800nm |
| 水分 | 4.62％ |
| 总灰分 | 8.2％ |
| 茶氨酸总质量 | 1.43％ |
| 硒含量 | 3.4mg/kg |
| 茶多酚 | 15.2％ |
| 维生素E | 60.1mg/kg |
实施例3
一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，包括如下步骤：
1)茶叶采摘前25d进行遮阴处理，控制遮阴率为70％～80％，遮阴期间于茶叶表面每天早晚喷施富氧水和营养强化液；其中，富氧水中氧气的浓度为150mg/L；所述营养强化液含铁、铜、锌分别为1mg/L、5mg/L、0.5mg/L；
2)采摘经步骤(1)处理的无病虫害的茶叶鲜叶2kg，洗净、杀青之后备用；杀青采用低温蒸汽进行杀青，即将茶叶鲜叶置于装有清水的密闭容器中(将茶叶用网格板搁置于清水上方)，控制密闭容器中的真空度为0.50～0.76MPa，加热至清水沸腾使密闭容器内产生65～80℃的蒸汽，对茶叶鲜叶进行杀青，杀青时间控制为3～5min；
3)将步骤(2)得到的茶叶与冰水混合物按质量比1:3混合后打浆，得茶叶粗浆；
4)将茶叶粗浆用多层滤布包裹，于温度2～8℃的环境下吊袋2d，之后分别收集袋内的茶叶浆淀和从滤布滤出的茶叶浆液，备用；
5)将茶叶浆淀与清水按质量比1:1.5混合，之后以茶叶浆淀质量计加入0.15％的纤维素酶、0.35％的淀粉酶，施加超声波进行酶解，得茶叶浆淀酶解液；
6)于茶叶浆淀酶解液中加入亚硒酸钠，使茶叶浆淀酶解液中的硒含量为20mg/L，之后一并置于密闭的超高压容器内在300～400MPa的条件下进行静态超高压灭菌，灭菌结束冷却后接种酿酒酵母，进行振荡培养发酵24～36h，取发酵液离心，收集上层液体得到茶叶富硒酵制液；
7)将步骤(4)获得的茶叶浆液和步骤(6)获得的茶叶富硒酵制液进行混合，于0～5℃低温预冷6h之后在120MPa下超高压均质，得茶叶超微细乳液；
8)将茶叶超微细乳液进行低温真空喷雾干燥，低温真空喷雾干燥的条件为进风温度60～80℃、真空度0.85～0.90MPa，即得本发明酵制营养速溶抹茶粉；本实施例制备的抹茶粉的理化指标如下：
| 项目 | 指标 |
| 粒度(D60) | ≤800nm |
| 水分 | 4.54％ |
| 总灰分 | 8.4％ |
| 茶氨酸总质量 | 1.58％ |
| 硒含量 | 3.1mg/kg |
| 茶多酚 | 14.9％ |
| 维生素E | 59.3mg/kg |
实施例4
本发明方法制备的抹茶粉与常规方法制备的抹茶粉的感官品质的对比。
一、对比例抹茶粉的加工工艺
对比例1：鲜叶摊放(将采摘的新鲜茶叶置于竹篾簸箕上摊放，直至茶叶表面没有明显的潮湿感)→蒸青(100～120℃蒸汽杀青30～50s)→冷却散茶→打叶→揉捻→烘干(100～120℃干燥2～4h，至含水量为5％左右)→摊凉→切茶→粉碎(采用石磨研磨，之后过筛收集筛下物)→对比例1抹茶粉；
对比例2：鲜叶摊放(将采摘的新鲜茶叶置于竹篾簸箕上摊放，直至茶叶表面没有明显的潮湿感)→蒸青(沸水烫漂杀青2～5min)→冷却散茶→打叶→揉捻→烘干(60～80℃干燥2～4h，至含水量为5％左右)→摊凉→切茶→粉碎(采用机械球磨，之后过筛收集筛下物)→对比例1抹茶粉；
二、感官评分标准
色泽：浅绿色0～4分，翠绿色4～7分，鲜绿色7～10分；
速溶性(溶解于25℃冷水中，搅拌后能是否能分散均匀)：结块严重0～4分，部分结块4～7分，无结块现象7～10分；
颗粒感(用手指搓捏)：有肉眼可见大颗粒存在0～4分，细腻均匀4～7分，柔软细腻均匀7～10分；
香气：茶叶香气不明显0～4分，有茶叶香气4～7分，茶叶香气浓郁7～10分；
汤色(10g抹茶粉冲泡于50mL沸水中)：淡绿0～4分，绿色4～7分，浓绿7～10分；
表1本发明方法制备的抹茶粉与常规方法制备的抹茶粉的感官品质对比
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 |
| 色泽 | 8.9 | 8.6 | 8.8 | 6.2 | 5.4 |
| 速溶性 | 8.2 | 8.1 | 8.4 | 6.7 | 6.2 |
| 颗粒感 | 8.2 | 8.6 | 8.3 | 8.1 | 8.3 |
| 香气 | 7.4 | 8.1 | 7.6 | 7.4 | 5.2 |
| 汤色 | 8.5 | 8.4 | 8.6 | 5.7 | 5.9 |
由表1可知，采用本发明方法制备的抹茶粉的色泽、速溶性、汤色均优于对比例1和对比例2；由于本发明方法、对比例1、对比例2制备的抹茶粉的粒度均较小，用感官评定无法鉴别出微小的颗粒感差异，但是其速溶性要优于对比例1和对比例2。
实施例5
本发明方法制备的抹茶粉与常规方法制备的抹茶粉的感官品质的对比。
一、对比例抹茶粉的加工工艺
对比例1：鲜叶摊放(将采摘的新鲜茶叶置于竹篾簸箕上摊放，直至茶叶表面没有明显的潮湿感)→蒸青(100～120℃蒸汽杀青30～50s)→冷却散茶→打叶→揉捻→烘干(100～120℃干燥2～4h，至含水量为5％左右)→摊凉→切茶→粉碎(采用石磨研磨，之后过筛收集筛下物)→对比例1抹茶粉；
对比例2：鲜叶摊放(将采摘的新鲜茶叶置于竹篾簸箕上摊放，直至茶叶表面没有明显的潮湿感)→蒸青(沸水烫漂杀青2～5min)→冷却散茶→打叶→揉捻→烘干(60～80℃干燥2～4h，至含水量为5％左右)→摊凉→切茶→粉碎(采用机械球磨，之后过筛收集筛下物)→对比例1抹茶粉；
二、检测方法
粒度D60采用激光粒度仪检测，水分采用GB/T 8304的方法测定，总灰分采用GB/T8306的方法测定，茶氨酸总量采用GB/T 23193的方法测定，硒含量采用GB 5009.93-2017的方法测定，茶多酚采用GB/T 8313-2018的方法测定，维生素E采用GB 1886.233-2016的方法测定
表2本发明方法制备的抹茶粉与常规方法制备的抹茶粉的感官品质对比
| 项目 | 本发明 | 对比例1 | 对比例2 |
| 粒度(D60) | ≤800nm | ≤12um | ≤12um |
| 水分 | 4.54％～4.87％ | 4.91％ | 5.12％ |
| 总灰分 | 8.2％～8.5％ | 7.43％ | 7.07％ |
| 茶氨酸总质量 | 1.43％～1.58％ | 0.95％ | 1.15％ |
| 硒含量 | 3.1～3.4mg/kg | 0.12％ | 0.08％ |
| 茶多酚 | 14.9～15.5％ | 12.2％ | 9.31％ |
| 维生素E | 59.3～62.5mg/kg | 14.9mg/kg | 12.1mg/kg |
由表2可知，采用本发明方法制备的抹茶粉的总灰分、茶氨酸总质量、茶多酚、维生素E含量均显著高于对比例1和对比例2；尤其对于硒含量，对比例1和对比例2的硒含量极少，而本发明方法制备的抹茶粉含有较高含量的硒，综上可知本发明方法加工的抹茶粉营养品质更好。
Claims (8)
1.一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1）茶叶采摘前20～30 d进行遮阴处理，控制遮阴率为70%～80%，遮阴期间于茶叶表面每天早晚喷施富氧水和营养强化液；所述富氧水中氧气的浓度为120～180 mg/L；所述营养强化液含铁、铜、锌分别为0.5～2 mg/L、2～5 mg/L、0.5～3 mg/L；
2）采摘经步骤（1）处理的无病虫害的茶叶鲜叶，洗净、杀青之后备用；其中，杀青采用低温蒸汽进行杀青，即将茶叶鲜叶置于装有清水的密闭容器中，加热至清水沸腾使密闭容器内产生65～80℃的蒸汽，对茶叶鲜叶进行杀青；
3）将步骤（2）得到的茶叶与冰水混合物按质量比1:2～5混合后打浆，得茶叶粗浆；
4）将茶叶粗浆用多层滤布包裹，于温度2～8℃的环境下吊袋1～3 d，之后分别收集袋内的茶叶浆淀和从滤布滤出的茶叶浆液，备用；
5）将茶叶浆淀与清水按质量比1:1～2混合，之后加入纤维素酶、淀粉酶，施加超声波进行酶解，得茶叶浆淀酶解液；
6）于茶叶浆淀酶解液中加入无机硒源，之后一并置于密闭的超高压容器内在300～400MPa的条件下进行静态超高压灭菌，灭菌结束冷却后接种酵母菌，进行振荡培养发酵，取发酵液离心，收集上层液体得到茶叶富硒酵制液；
7）将步骤（4）获得的茶叶浆液和步骤（6）获得的茶叶富硒酵制液进行混合，于0～5℃低温预冷4～8 h之后进行超高压均质，得茶叶超微细乳液；
8）将茶叶超微细乳液进行低温真空喷雾干燥，即得酵制营养速溶抹茶粉。
2.如权利要求1所述的一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，其特征在于所述步骤（5）中，纤维素酶、淀粉酶的添加量以茶叶浆淀的质量计分别为0.1%～0.2%、0.2%～0.5%。
3.如权利要求1所述的一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，其特征在于所述步骤（6）中，酵母菌为酿酒酵母、假丝酵母、鲁氏酵母中的一种。
4.如权利要求1所述的一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，其特征在于所述步骤（6）中，无机硒源为亚硒酸钠或硒酸钠。
5.如权利要求1所述的一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，其特征在于所述步骤（6）中，添加无机硒源使茶叶浆淀酶解液中硒的含量为5～20 mg/L。
6.如权利要求1所述的一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，其特征在于所述步骤（6）中，还包括于茶叶浆淀酶解液中加入水溶性蛋白；所述水溶性蛋白的加入量为茶叶浆淀酶解液质量的0.2%～2%；所述水溶性蛋白是以茶籽为原料提取而得。
7.如权利要求1所述的一种酵制营养速溶抹茶粉的制备方法，其特征在于所述步骤（7）中，超高压均质的压力为120～150 MPa。
8.采用权利要求1～7任一所述方法制备的酵制营养速溶抹茶粉。
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| JP7440238B2 (ja) | 2019-10-18 | 2024-02-28 | 株式会社 伊藤園 | 茶葉加工物、茶葉加工品およびこれらの製造方法 |
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Denomination of invention: A method for fermenting nutritional instant matcha powder and its preparation Effective date of registration: 20231027 Granted publication date: 20211123 Pledgee: Yizhang Changxing Rural Bank Co.,Ltd. Pledgor: HUNAN MANGSHAN YAOYICHUN TEA Co.,Ltd. Registration number: Y2023980063094 |
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