CN102389106A - 一种易溶解的慈姑冲调食品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种易溶解的慈姑冲调食品及其制作方法，涉及水生蔬菜深加工产品开发利用领域。由如下组份及质量配比的原料组成：慈姑20~80份（按照慈姑干重计算）、蔗糖5~30份、奶粉5~20份、大豆蛋白粉5~20份、米粉10~30份，本发明还公开了上述易溶解的慈姑冲调食品的制作方法，步骤包括原料打浆、超声处理、胶体磨均质、辊筒干燥、粉碎和包装等。本发明的优点在于：将超声技术应用到慈姑食品加工过程，在提高产品的溶解性方面效果显著，同时本发明整体利用慈姑的营养成分，保持慈姑原有的营养和保健价值，同时可简化生产工艺、节约成本。

Description

一种易溶解的慈姑冲调食品及其制作方法
技术领域
本发明涉及水生蔬菜深加工产品开发利用领域，特指一种易溶解的慈姑冲调食品及其制作方法。 
背景技术
慈姑作为传统食品因有一定的药用价值以及低脂肪高纤维的特点，符合健康品的要求而备受国内外消费者青睐。最新研究表明，慈姑具有显著的抗氧化、抗肿瘤和抗肝纤维化的功效，是一种良好的药食两用原料。慈姑性微寒，味甘苦，主要有行血通淋、润肺止咳、消暑、解毒等作用，对近视、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、气管炎等也有很好的食疗作用。慈姑营养价值较高，每100克鲜慈姑中，含淀粉24克，粗纤维0.6克，蛋白质5.6克，比莲藕高5倍，脂肪仅为0.2克，钙8毫克，磷260毫克，比红薯高出11倍，铁14毫克，此外，慈姑中硒与VE的含量分别为74 μg/g和21.8 μg/g。慈姑是一种季节性水生蔬菜，其营养丰富、含水量高而不耐贮藏，即使低温储藏也很容易霉烂腐败。要对供应市场鲜食外的鲜慈姑及时加工，避免腐烂造成损失，同时通过深加工延伸慈姑产业链，大幅提高慈姑产品附加值，达到农民增收的目的。 
国内外对慈姑深度开发利用的报道不多，一般集中于从慈姑中提取淀粉进行利用的研究。如中国发明专利“茨菇淀粉的制备方法”（201010294815.7）将慈姑粉碎、加水搅拌清洗杂质并经过滤、干燥后得到慈姑粉；中国发明专利“茨菇脆片的制作方法”（201010282085.9）则公开了一种油炸法制取慈姑脆片的方法；中国发明专利“低温真空油炸制作甜味茨菇淀粉脆片的方法”（201010294876.3）则公开了一种采用低温真空油炸制作甜味茨菇淀粉脆片的方法；等等。慈姑中淀粉、蛋白质和膳食纤维之间形成互相掩蔽结构，使得慈姑食品溶解性一般都较差，应当对慈姑资源进行加工，开发营养价值高、易溶解的慈姑食品。 
发明内容
本发明是采用慈姑（可采用外形不规则慈姑或慈姑加工边角料）为原料，充分利用慈姑的淀粉、蛋白以及膳食纤维等营养和保健成分，开发一种易溶解、营养丰富的慈姑冲调食品。 
为解决以上技术问题，本发明实施以下的技术方案： 
一种易溶解的慈姑冲调食品，由如下组份及质量配比的原料组成：
慈姑 20~80份（按照慈姑干重计算）；
蔗糖  5~30份；
奶粉   5~20份；
大豆蛋白粉 5~20份；
米粉  10~30份。
本发明的另一个发明目的是提供上述易溶慈姑冲调食品的制作方法，按照如下步骤进行： 
（1）对慈姑原料用水清洗干净后加水、再按配料比例加入其他各种配料后打浆20min，其中慈姑和水的质量体积比为1:2（kg/L）；
（2）将步骤（1）处理得到的浆体以超声波处理10~30min；
（3）将超声处理后的浆体过两遍胶体磨进行均质；
（4）将均质后的浆体用辊筒式干燥机干燥；
（5）再用粉碎机粉碎，得到粉状产品；
（5）将产品包装，得到易溶解的慈姑冲调食品的成品。
上述制备方法（2）中，超声处理工艺条件为：对于10kg慈姑浆，超声波功率300~2000W、频率为20kHz。 
上述工艺步骤的优点包括： 
1、将食品超声加工技术引入到慈姑食品的加工过程中，在提高产品的溶解性方面效果显著，对于慈姑的高效利用具有非常重要的价值。
2、与单一提取利用慈姑中淀粉、蛋白或膳食纤维的技术相比，本发明整体利用慈姑的营养成分，不进行成分的分离操作，不仅简化的生产工艺、节约了成本，还保持了慈姑原有的营养和保健价值。 
附图说明
图1为本发明生产一种易溶解的慈姑冲调食品的工艺路线图。 
具体实施方式
    下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但本发明不限于下述实施例，对于本领域一般技术人员而言，在不背离本发明原理的前提下对它所做的任何显而易见的改动，都属于本发明的构思和所附权利要求的保护范围。 
实施例1
一种易溶解的慈姑冲调食品，由如下组份及质量配比的原料组成：
慈姑 20 kg（按照慈姑干重计算）
蔗糖  5 kg
奶粉   5 kg
大豆蛋白粉20 kg
米粉  30 kg
对新鲜慈姑原料用水清洗干净后按1:2质量体积比（kg/L）加水，再按配料比例加入其他各种配料后打浆20min，再采用超声波20 kHz、300W处理30min，超声波处理结束后，用胶体磨均质两遍，再采用辊筒式干燥机干燥，用粉碎机粉碎后再进行包装即得到慈姑冲调食品成品。
对照试验——传统方法制作：除了不经过超声处理外，按照与本例描述的相同过程和方法制备得到慈姑冲调食品作为对照品。 
分别测定两种方法制得的产品冲调性。 
冲调性的检测方法：各称取慈姑冲调食品50g，将其加入盛有300mL 85℃开水的洁净容器中，充分搅拌3min，然后根据溶解性能按照表1的方法对冲调性进行综合评分（0～100 分）。共取6份样品按上述方法评分，对结果取平均值。 
表1 慈姑冲调食品冲调性的评分表
 
溶解时间与溶解情况 评  分
冲调3min后仍有大量产品不溶解，有较严重结块、结块中有较多干粉 0~20
冲调3min后仍有较多产品不溶解，有较多结块、结块中有干粉 20~40
冲调3min后有少量产品不溶解，但有较多分散的结块、结块中有少量干粉 40~60
冲调3min后有慈姑粉基本溶解，但有少量分散的结块 60~80
冲调不到3min后有慈姑粉完全溶解，无结块或干粉 80~100
实施例2
一种易溶解的慈姑冲调食品，由如下组份及质量配比的原料组成：
慈姑 80 kg（按照慈姑干重计算）
蔗糖  30 kg
奶粉   20 kg
大豆蛋白粉5 kg
米粉  10 kg
对新鲜慈姑原料用水清洗干净后按1:2质量体积比（kg/L）加水，再按配料比例加入其他各种配料后打浆20min，再采用超声波20 kHz、2000W处理15min，超声波处理结束后用胶体磨均质两遍，再采用辊筒式干燥机干燥，用粉碎机粉碎后再进行包装即得到慈姑冲调食品成品。
对照试验：除了不经过超声处理外，按照与本例描述的相同过程和方法制备得到慈姑冲调食品作为对照品。分别测定两种方法制得的产品冲调性。 
实施例3
一种易溶解的慈姑冲调食品，由如下组份及质量配比的原料组成：
慈姑 40 kg（按照慈姑干重计算）
蔗糖  15 kg
奶粉   10 kg
大豆蛋白粉10 kg
米粉  20 kg
对新鲜慈姑原料用水清洗干净后按1:2质量体积比（kg/L）加水，再按配料比例加入其他各种配料后打浆20min，再采用超声波20 kHz、800W处理20min，超声波处理结束后用胶体磨均质两遍，再采用辊筒式干燥机干燥，用粉碎机粉碎后再进行包装即得到慈姑冲调食品成品。
对照试验：除了不经过超声处理外，按照与本例描述的相同过程和方法制备得到慈姑冲调食品作为对照品。分别测定两种方法制得的产品冲调性。 
实施例4
一种易溶解的慈姑冲调食品，由如下组份及质量配比的原料组成：
慈姑 60 kg（按照慈姑干重计算）
蔗糖  20 kg
奶粉   15 kg
大豆蛋白粉15 kg
米粉  15 kg
对新鲜慈姑原料用水清洗干净后按1:2质量体积比（kg/L）加水，再按配料比例加入其他各种配料后打浆20min，再采用超声波20 kHz、1500W处理10min，超声波处理结束后用胶体磨均质两遍，再采用辊筒式干燥机干燥，用粉碎机粉碎后再进行包装即得到慈姑冲调食品成品。
对照试验：除了不经过超声处理外，按照与本例描述的相同过程和方法制备得到慈姑冲调食品作为对照品。分别测定两种方法制得的产品冲调性。 
表2 实施例与对照试验产品冲调性比较

Claims (3)

1.一种易溶解的慈姑冲调食品，其特征在于由如下组份及质量配比的原料组成：
慈姑，按照慈姑干重计算20~80份；
蔗糖  5~30份；
奶粉   5~20份；
大豆蛋白粉 5~20份；
米粉  10~30份。
2.权利要求1所述的一种易溶解的慈姑冲调食品的制作方法，其特征在于按照如下步骤进行：
（1）对慈姑原料用水清洗干净后加水、再按配料比例加入其他各种配料后打浆20min，其中慈姑和水的质量体积比为1:2（kg/L）；
（2）将步骤（1）处理得到的浆体以超声波处理10~30min；
（3）将超声处理后的浆体过两遍胶体磨进行均质；
（4）将均质后的浆体用辊筒式干燥机干燥；
（5）再用粉碎机粉碎，得到粉状产品；
（5）将产品包装，得到易溶解的慈姑冲调食品的成品。
3.根据权利要求2所述的一种易溶解的慈姑冲调食品的制作方法，其特征在于上述制备方法（2）中，超声处理工艺条件为：对于10kg慈姑浆，超声波功率300~2000W、频率为20kHz。
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