CN103689043A - 含有甜茶素的无糖抹茶蛋糕配方 - Google Patents
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Abstract
一种含有甜茶素的无糖抹茶蛋糕配方。组分及质量分数为：面粉44.1％，鸡蛋35.2％，泡打粉0.7％，蛋糕油1.4％，甜茶素1‰-5‰，桑叶粉0.5％-2％，余量为水。该发明配方使用桑叶粉替代传统抹茶蛋糕中的绿茶粉，甜茶素替代传统配方中的蔗糖，其是一种高甜度，低热值的天然甜味剂，同时甜茶素具有茶的清香，此外甜茶素还可以矫正桑叶粉土腥味。按照该配方生产的抹茶蛋糕色泽鲜艳翠绿，甜度适中，茶香馥郁细腻，口感松软清新；无糖配方特别合适肥胖、糖尿病等人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含有甜茶素的无糖抹茶蛋糕配方。
背景技术
抹茶蛋糕是一类味美、易消化吸收的焙烤食品，深受广大消费者欢迎。随着人们消费理念提高和对天然健康饮食方式的追求，蛋糕的高脂、高糖、高甜度成为蛋糕配方改进的重要方面。
甜茶素(又称甜茶苷或悬钩子苷，Rubusoside，Ru)是我国广西特有野生珍稀蔷薇科悬钩子属植物甜茶(Rubus suavissimus S.Lee)的主要甜味成分，甜度是蔗糖的100-200倍，热值仅为蔗糖的1／200，因而是一种具有保健功能的优良蔗糖替代品(分子式见式1)。同时甜茶素具有降低血压和血糖、抗过敏、治疗胃酸过多和促进新陈代谢等生物活性。甜茶素本身带有清新的茶香味，将其替代蔗糖用在抹茶蛋糕配方中，可以得到口感和健康俱佳的蛋糕，满足肥胖、糖尿病、心血管病等人群对甜食的需求。
式1甜茶素的结构式
桑叶富含多种矿物质和氨基酸，具有降血压、调节血脂、延缓衰老、抑菌、美容等功效，已经被认定为“药食同源”的农产品。将桑叶粉与甜茶素配伍使用在蛋糕配方中，增加了蛋糕的功能性，均衡营养，降低蛋糕油腻感，产生独特的口感，抑菌功效可以延长蛋糕货架期，总之产品集天然、营养、保健于一体。
发明内容
本发明主要是为了克服传统蛋糕的高甜度、高热量等缺点，生产一款无糖抹茶蛋糕：使用桑叶粉替代绿茶粉、甜茶素替代蔗糖，并且以此调和桑叶粉的土腥味，最终得到一种口味独特，天然健康的抹茶蛋糕。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
1、一种含有甜茶素的无糖抹茶蛋糕配方，组分及质量分数为：面粉44.1％，鸡蛋35.2％，泡打粉0.7％，蛋糕油1.4％，甜茶素1‰-5‰，桑叶粉0.5％-2％，余量为水。
2、所用的甜味剂为甜茶素，其主成分悬钩子苷含量为不低于55％。
3、使用桑叶粉作为茶叶粉，规格为食品级。
4、使用的蛋糕油组成为单甘酯10％，辛葵酸二酯27％，丙二醇2％，甘油3％，
按本配方生产出的抹茶蛋糕，色泽鲜艳翠绿，甜度适中，茶香馥郁细腻，口感松软清新。由于配方使用了甜茶素和桑叶粉，使得产品更加自然、健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明，但并不以任何方式限制本发明。
实施例1
将鸡蛋(0.8kg)，蛋糕油(0.032kg)和甜茶素(3g)放入搅拌机快速搅打8-12min，期间缓慢加入用水(0.4kg)冲调好的泡打粉(15g)；然后在搅拌机中加入预混合好桑叶粉(20g)的面粉(1kg)调糊(过筛)；将蛋糊倒入事先涂油的模具中成型，立即放入烤箱，温度控制在200-220℃，15min后取出冷却脱模。
对比例1
同上以绵白糖(0.5kg)替代上述甜菊糖，其他参数一样。
对上述配方生产出的两种抹茶蛋糕进行感官评价：与对比例1相比，用甜茶素替代蔗糖生产的抹茶蛋糕，在甜度和质构上与前者无明显差异；前者明显有土腥味，而后者的色泽更加鲜艳翠绿，茶香更馥郁细腻；
实施例2
将鸡蛋(0.8kg)，蛋糕油(0.032kg)和甜茶素(15g)放入搅拌机快速搅打8-12min，期间缓慢加入用水(0.4kg)冲调好的泡打粉(15g)；然后在搅拌机中加入预混合好桑叶粉(20g)的面粉(1kg)调糊；将蛋糊倒入涂油的模具中成型，放入烤箱，温度控制在200-220℃，15min后取出冷却脱模。
与实施例1中生产出来的抹茶蛋糕相比，实施例2增加甜茶素的比例之后，蛋糕口感偏甜，但颜色、质构变化不大，未尝出土腥味。
实施例3
在实施例1的基础上将桑叶粉量增加至50g，其他参数相同，生产出来的蛋糕颜色变为墨绿色，但口感更加细腻。
实施例4
放大实验，将鸡蛋(8kg)，蛋糕油(0.32kg)和甜茶素(45g)放入搅拌机快速搅 打8-12min，期间缓慢加入用水(4kg)冲调好的泡打粉(0.15kg)；然后在搅拌机中加入预混合好桑叶粉(300g)的面粉(10kg)调糊(过筛)；将蛋糊倒入事先涂油的模具中成型，立即放入烤箱，温度控制在200-220℃，15min后取出冷却脱模。
产品同实施例1生产出的蛋糕在口感，外观等都无明显差异。
Claims (4)
1.一种含有甜茶素的无糖抹茶蛋糕配方，组分及质量分数为：面粉44.1％，鸡蛋35.2％，泡打粉0.7％，蛋糕油1.4％，甜茶素1‰-5‰，桑叶粉0.5％-2％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种含有甜茶素的无糖抹茶蛋糕配方，其特征在于所用的甜味剂为甜茶素，其主成分悬钩子苷含量为不低于55％。
3.根据权利要求1所述的一种含有甜茶素的无糖抹茶蛋糕配方，其特征在于使用桑叶粉作为茶叶粉，规格为食品级。
4.根据权利要求1所述的一种含有甜茶素的无糖抹茶蛋糕配方，其特征在于使用的蛋糕油组成为单甘酯10％，辛葵酸二酯27％，丙二醇2％，甘油3％，山梨醇8％(干重计)，余量为水。
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