TW202341879A - 清透米醬油之製法 - Google Patents
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Abstract
本發明關於一種清透米醬油之製法，其係於糙米或精白米中添加一米麴菌與豆麴菌重量比例為1：1至1：5之組合物後進行濕式發酵，待發酵完成後過濾出一生醬汁，該生醬汁再經一脫色劑脫色後製得具有穿透性色澤之該清透米醬油。
Description
本發明係與醬油有關，特別是有關於一種清透米醬油之製法。
台灣稻米年產130萬到140萬公噸，進口14萬4720公噸，但需求量為120萬公噸，自給率達110~120 %。在供過於求之現況下，稻米價格低廉，鑒於調味醬釀造原料之在地化及取得價格之競爭力下，以全米釀造之醬油製程技術之建立極為重要，不但能部份取代99.9%都是國外進口原料的黑豆醬油成為餐桌上之調味新品，也拓展稻米之應用範疇。
台灣栽種的食用稻米品種主要為梗稻（
Oryzasativa japonica），又稱為「蓬萊米」，其直鏈澱粉低於15%，一年能收成二至三次，但因產量過剩而固定一年種植二期，現今主要產地分布在嘉南平原的彰化、雲林、嘉義區域，以及東部花東縱谷平原的花蓮、台東區域，廣受歡迎之品種為台梗九號及台梗16號。
鹽麹（しおこうじ）是以鹽、米麴、水混合發酵熟成的一種日本傳統調味料，日本家庭用來醃漬青菜或魚類的食材。鹽麹適合加入各種料理，更適合醃漬食物（類似台灣傳統紅麴米，但菌種不同）。
「醬」指的是以含蛋白質及澱粉的豆類、穀物類及其副產品為主要原料，經以米麴黴為主的微生物發酵而成的半固態調味品。近年來，日本開發低鹽、營養健康的醬料，出現了米醬、發芽糙米醬、薏仁米醬、小米醬、黃米醬、高粱醬等新產品。其中，米醬有別於豆醬，風味甜酸，醬香醇厚（李大軍等人，2011）。市場上常見的醬類產品是以含蛋白質的大豆(或黑豆)和含澱粉的小麥及其副產品为主要原料，經由米麴或豆麴為主的微生物發酵後製而成的液態或膏狀調味料以及各類調和醬料（張勇化等人，2007）。
製麴是釀造醬油的關鍵步驟，麴菌主要提供多種酶，包括澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶等，可將蛋白質、澱粉轉化為小分子的胺基酸和醣類（周顯青等人，2015）。
周顯青等人研究以碎米為原料，利用反應曲面試驗設計法求得製作米麴之較佳條件為：在培養溫度31℃，水米比1.3 : 1，接種黑黴麴（
Aspergillus niger）量2.5%的條件下製麴時，麴料的澱粉酶活性達到最高。詳細製程如下：取碎米洗淨並添加水至其配比量，在室温下浸泡2至3小時後，放入蒸煮設備中，出鍋放置至其冷卻，其降溫至室温後，依照比例接種米麴麴菌，將其攪拌均勻後放入麴室，保持恆温、通風良好，並定期翻麴。觀察菌絲產生，先呈現均匀的白色绒毛菌絲後逐漸轉變為黃綠色，直至原料表面布滿綠色菌色，經過清洗去除多餘麴菌孢子後，可以曬乾或放置於（45±2）℃的烘箱烘乾，即為米麴。米麴可添加新米原料及鹽水後，入缸發酵即為米麴醬。此技術為乾式製麴發酵法。
乾式製麴法在蒸煮時，水米的比例控制在1.2：1至1.4：1較為適合；水分過多時，其孔隙較少，使得好氧的麴菌不易生長，由於製麴原料的米中也含有厭氧、兼性厭氧的雜菌存在，導致雜菌迅速生長，易引起燒麴的現象，同時產出腐敗的氣味；反之，煮米時水分過少時，因為米的主要成分為澱粉，且直鏈澱粉含量高，蒸煮後在溼度比較低的環境放置下，米粒表面會迅速老化，使得微生物難以生長（劉井權等人，2005）。
李大軍等人以試驗設計對甜米麴進行製程優化條件探討，結果採用混合麴黴接種於常溫固體發酵30天，優化試驗結果，原料中精白米、蔗糖、種麴、食鹽含量分別為80%、2%、1%、24%，並以大豆和麵粉作為其它輔料，感官評分最高，其氨基氮含量為5.9%，總酸含量0.67%。
台灣傳統的黑豆釀造醬油雖無小麥麩質過敏原，但因為原粒黑豆含大豆油脂與黑豆種皮花青素，會有醬汁油耗臭、澀味，而呈現產品顏色不穩定等品質問題，因此多會在煮醬汁時添加焦糖色素，故而造成消費者對添加物安全之疑慮。再者，黑豆醬油顏色深，味道沉重，不適合提供調製和風醬汁及壽司用醬油，因此無法介入淡色醬油市場及提供業務用和風醬汁原料。雖然日本已有將發酵大豆原料以透明化技術製作的「五葉透明醬油風味露」，但市面上尚無以濕式釀造法產製的清透米醬油產品。
因此，有必要提供一種新穎且具有進步性之清透米醬油之製法，以解決上述之問題。
本發明之主要目的在於提供一種清透米醬油之製法，可製得具有穿透性色澤之清透米醬油。
為達成上述目的，本發明提供一種清透米醬油之製法，包括下列步驟：(1)將一原料加水烹煮為一煮料，該原料係選自糙米及精白米至少其中一者；(2)將該煮料、一鹽水及一麴菌組合物置入一發酵缸中發酵為一醬油醪，其中該麴菌組合物包括一米麴菌及一豆麴菌，該米麴菌與該豆麴菌之重量比例介於1：1至1：5；(3)過濾該醬油醪以獲得一生醬汁及一濾渣；及(4)添加一脫色劑於該生醬汁進行脫色，再除去該脫色劑即製得該清透米醬油。
以下僅以實施例說明本發明可能之實施態樣，然並非用以限制本發明所欲保護之範疇，合先敘明。
請參考圖1，其顯示本發明之一較佳實施例，本發明之清透米醬油之製法包括下列步驟：
步驟(1)：將一原料加水烹煮為一煮料，該原料係選自糙米及精白米至少其中一者。較佳地，該原料係選用糙米，舉例但不限包括糙梗米、糙秈米及糙糯米，更佳可選用直鏈性澱粉質含量較高的糙梗米及/或糙秈米。糙米因保有麩皮層，加水蒸煮後不會因澱粉糊化而黏稠，進而可以在濕式發酵過程中提供較佳的氧氣傳遞以促進好氧的麴菌生長。詳細說，當該原料係選用糙米時，於該步驟(1)之加水量為該原料之重量的1.2至1.5倍；當該原料係選用精白米時（舉例但不限包括梗米、秈米及糯米），於該步驟(1)之加水量為該原料之重量的1.0至1.2倍，應避免加水量過多或過少而影響該原料之糊化程度。
步驟(2) ：將該煮料、一鹽水及一麴菌組合物置入一發酵缸中發酵為一醬油醪，該麴菌組合物包括一米麴菌（
Aspergillus oryzae）及一豆麴菌（
Aspergillus sojae），該米麴菌與該豆麴菌之重量比例介於1：1至1：5，該麴菌組合物之重量為該煮料之重量的0.02％至2％。較佳地，該米麴菌與該豆麴菌之重量比例介於1：1至1：3；該麴菌組合物之重量為該煮料之重量的0.02％至0.1％。該煮料較佳係先與該鹽水混合，再加入該麴菌組合物，該鹽水有助於降低該煮料之溫度，可避免該煮料之高溫破壞該麴菌組合物之活性。詳細說，該鹽水與該原料等重，該鹽水之濃度介於14 wt.％至24 wt.％（較佳介於18 wt.％至24 wt.％），藉以減少米澱粉老化、避免不耐鹽雜菌滋生。要特別說明的是，於前述之該鹽水濃度範圍內，濃度越高、發酵速度越慢，且該鹽水之最終濃度低於9％者易導致乳酸菌等其他雜菌滋生，進而使該發酵缸之內容物酸化或腐敗，因此需控制該鹽水之濃度以抑制雜菌、調整發酵時間及製得之該清透米醬油的鹹度。
進一步說，於該步驟(2)中可另加入一蛋白質原料於該煮料中，該蛋白質原料係選自由酵母抽出物、米蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白及動物性蛋白之抽出物所組成之群中的至少其中一者，該蛋白質原料之重量為該原料之重量的2％至10％，以使製得之該清透米醬油的總氮含量大於0.8％。較佳地，該蛋白質原料係選用米蛋白，其用量為該原料重量的5％至8％，藉此該清透米醬油完全由米材料製成而無其他麩質過敏源；該蛋白質原料亦可選用酵母抽出物，其用量為該原料重量的5％至8％，可使製得之該清透米醬油的風味更豐富。
於該步驟(2)中，係於25°C至37°C之環境下發酵2周至8周；較佳係於27°C至30°C之環境下發酵5周至8周，該發酵缸之缸口以一布料或蓋體覆蓋以避免孳生蟲蟻，並於發酵期間每隔一日攪拌該發酵缸之內容物一次，發酵完成之該醬油醪之總氮含量大於0.8％。要特別說明的是，若該原料係選用精白米者，於該步驟(2)之發酵時間不大於8周，藉以避免製成之該醬油醪過度黏稠而難以過濾。
步驟(3) ：過濾該醬油醪以獲得一生醬汁及一濾渣。該醬油醪係藉由重力過濾或小於800 rpm之轉速離心分離該生醬汁及該濾渣，避免該濾渣受壓破壞而黏糊。若採用重力過濾，可使用60網目至360網目之濾布，過濾效果佳。
步驟(4) ：添加一脫色劑於該生醬汁進行脫色，再除去該脫色劑即製得該清透米醬油。進一步說，該脫色劑係選自包括二氧化矽之材料，例如但不限為液態二氧化矽澄清劑、食品級矽藻土等，其用量為該生醬汁之體積的1/1000至1/500倍，靜置沉澱後取上層液體過濾後（可例如藉由濾袋或板式過濾器過濾）即製得該清透米醬油。該清透米醬油可於裝填封口後進行巴斯德殺菌（85°C下加熱30分鐘）。然，前述之該上層液體若以澄清而無固形物，亦可不再過濾而直接作為該清透米醬油。
於該步驟(4)前，另包括一步驟(3-1)：添加至少一調味劑於該生醬汁中加熱調煮，該至少一調味劑係選自由糖醇、甘味劑及香辛料所組成之群中的至少其中一者，可依需求調整風味。該至少一調味劑之重量為該生醬汁之重量的5％至15％；舉例但不限，糖醇包括己六糖醇或/及木醣醇；甘味劑包括甘草粉或/及核甘酸；香辛料包括香菜粉、黑胡椒、辣根粉或/及芥末粉。若該生醬汁之醬色過深，於該步驟(4)前，可另添加至少一該脫色劑於該生醬汁中加熱調煮，有助於去色。舉例來說，該至少一脫色劑包括一8至30網目大小之食品級活性碳顆粒，該食品級活性碳顆粒之重量為該生醬汁之重量的0.05％至0.2％；該食品級活性碳顆粒可與該至少一調味劑一併加入該生醬汁中，並於85°C下加熱調煮至水活性低於0.85，簡化操作步驟。
以下提供實施例對本發明進一步說明。
實施例1：
取台梗九號糙米10公斤並加入1.2倍RO水（12公斤），於二重釜中蒸煮至米粒熟透即為該煮料，總重22公斤。配製10公斤20 wt.%鹽水（8公斤水溶解2公斤鹽），將該煮料放入發酵缸中並加入鹽水攪散，放涼至室溫。另添加710公克酵母抽出物（N=11.3%）及5公克麴菌組合物（米麴菌：豆麴菌=1：1，該煮料重量的0.022%）至該發酵缸中混合均勻。其中，總氮含量0.8%=710g×0.113×10×1000g×100%。 將該發酵缸之缸口覆蓋紗布後，於室溫下發酵2周，每隔一日攪拌通氣一次。發酵完成後即為該醬油醪，以2號濾布過濾該醬油醪，收集濾汁即為該生醬汁。該濾渣切不可擠壓以維持原粒米狀而可供作米鹽麴，用以煮湯、醃漬或油炸時增加鹹味及酥脆感。該生醬汁添加15 wt.%之己六糖醇及0.1 wt.%食品級細顆粒活性碳，於85℃加熱熬煮至水活性低於0.85；亦可另於調煮時添加0.3 wt.%刺芫荽（
Eryngium foetidum）凍乾粉末一起加熱，以製得香菜風味之該清透米醬油。調煮後之該生醬汁以食品級矽藻土過濾去除該食品級細顆粒活性碳及色素，澄清之濾液即為該清透米醬油。該清透米醬油裝罐後以巴斯德殺菌85℃熱水水浴加熱30分鐘即完成。此具穿透性色澤之清透米醬油符合衛生福利部108年1月1日公告實施「包裝醬油製程標示之規定」中釀造醬油總氮含量需達0.8%以上之規定。
實施例2：
取台梗16號糙米10公斤並加入1.0倍RO水（10公斤），於二重釜中蒸煮至米粒熟透即為該煮料。配製10公斤24%鹽水（7.6公斤水溶解2.4公斤鹽），將該煮料放入發酵缸中並加入鹽水攪散，放涼至室溫。另添加625公克米蛋白（N=12.8%）及5公克麴菌組合物（米麴菌：豆麴菌=1.5：3.5，該煮料重量的0.022%） 至該發酵缸中混合均勻。其中，總氮含量0.8%=625g×0.128×10×1000g×100%。將該發酵缸之缸口覆蓋紗布後，於室溫下發酵4周，每隔一日攪拌通氣一次。發酵完成後即為該醬油醪，以2號濾布過濾該醬油醪，收集濾汁即為該生醬汁。該濾渣切不可擠壓以維持原粒米狀而可供作米鹽麴，用以煮湯、醃漬或油炸時增加鹹味及酥脆感。該生醬汁添加15 wt.%之己六糖醇並於85℃加熱熬煮至水活性低於0.85。亦可另於調煮時添加0.3 wt.%刺芫荽凍乾粉末一起加熱，以製得香菜風味之該清透米醬油。調煮後之該生醬汁添加1/1000食品級液態二氧化矽，靜置沉澱以去除固形物及色素；抽取上清液，以板式過濾器過濾後即得該清透米醬油。該清透米醬油裝罐後以巴斯德殺菌85℃熱水水浴加熱30分鐘即完成。此具穿透性色澤之清透米醬油符合衛生福利部108年1月1日公告實施「包裝醬油製程標示之規定」中釀造醬油總氮含量需達0.8%以上之規定。
1~4,3-1:步驟
圖1為本發明一較佳實施例之流程方塊圖。
1~4,3-1:步驟
Claims (10)
- 一種清透米醬油之製法，包括下列步驟： (1) 將一原料加水烹煮為一煮料，該原料係選自糙米及精白米至少其中一者； (2) 將該煮料、一鹽水及一麴菌組合物置入一發酵缸中發酵為一醬油醪，其中該麴菌組合物包括一米麴菌及一豆麴菌，該米麴菌與該豆麴菌之重量比例介於1：1至1：5； (3) 過濾該醬油醪以獲得一生醬汁及一濾渣；及 (4) 添加至少一脫色劑於該生醬汁進行脫色，再除去該至少一脫色劑即製得該清透米醬油。
- 如請求項1所述的清透米醬油之製法，其中於該步驟(2)中，另加入一蛋白質原料，該蛋白質原料係選自由酵母抽出物、米蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白及動物性蛋白之抽出物所組成之群中的至少其中一者。
- 如請求項2所述的清透米醬油之製法，其中該蛋白質原料之重量為該原料之重量的2％至10％。
- 如請求項1所述的清透米醬油之製法，其中該麴菌組合物之重量為該煮料之重量的0.02％至2％。
- 如請求項1所述的清透米醬油之製法，其中該鹽水與該原料等重，該鹽水之濃度介於14 wt.％至24 wt.％。
- 如請求項1所述的清透米醬油之製法，其中於該步驟(2)中，係於25°C至37°C之環境下發酵2周至8周。
- 如請求項1所述的清透米醬油之製法，其中於該步驟(4)前，另添加至少一調味劑於該生醬汁中加熱調煮，該至少一調味劑係選自由糖醇、甘味劑及香辛料所組成之群中的至少其中一者。
- 如請求項1所述的清透米醬油之製法，其中於該步驟(4)前，另添加至少一該脫色劑於該生醬汁中加熱調煮。
- 如請求項1至8任一項所述的清透米醬油之製法，其中於該步驟(3)中，該醬油醪係藉由重力過濾或小於800 rpm之轉速離心分離該生醬汁及該濾渣。
- 如請求項3所述的清透米醬油之製法，其中該原料係選用糙米，於步驟(1)之加水量為該原料之重量的1.2至1.5倍；該麴菌組合物之重量為該煮料之重量的0.02％至0.1％；該米麴菌與該豆麴菌之重量比例介於1：1至1：3；該鹽水與該原料等重，該鹽水之濃度介於18 wt.％至24 wt.％；於該步驟(2)中，係於27°C至30°C之環境下發酵5周至8周，於發酵期間每隔一日攪拌該發酵缸之內容物一次，發酵完成之該醬油醪之總氮含量大於0.8％；於該步驟(3)中，該醬油醪係藉由60網目至360網目之濾布重力過濾或小於800 rpm之轉速離心分離該生醬汁及該濾渣；於該步驟(4)前，另添加至少一調味劑及至少一該脫色劑於該生醬汁中並於85°C下加熱調煮至水活性低於0.85，該至少一調味劑係選自由糖醇、甘味劑及香辛料所組成之群中的至少其中一者；該至少一調味劑之重量為該生醬汁之重量的5％至15％；該至少一脫色劑係選自包括二氧化矽或活性碳至少其中一者之材料。
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