CN112375690B - 一株低白点率的腐乳毛霉及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一株低白点率的腐乳毛霉及其应用，属于食品工业微生物领域。本发明的菌株是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，保藏号为CGMCC NO.20255的美丽放射毛霉菌株(Actinomucor elegans)。本发明的菌株可显著降低腐乳发酵过程中酪氨酸的积累，减少腐乳表面的白点生成，并能提升腐乳氨基酸等营养成分，酿造的腐乳滋味鲜美。

Description

一株低白点率的腐乳毛霉及其应用

技术领域

本发明属于食品工业微生物领域。

背景技术

腐乳是一种传统发酵食品，也是一种古老的传统名菜，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。通常可分为白、红、青三种。白腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。豆腐乳种类较多，口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。

腐乳的白点质量问题，是一种腐乳后发酵阶段中大豆蛋白质受毛霉中蛋白质水解酶系催化，水解出酪氨酸，酪氨酸逐渐积集、含量增高，并游离析出，在腐乳表面常生成一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒的现象。严重影响产品外观质量，为腐乳行业难题。目前市面上的腐乳产品大多数在标签上虽然均标注有类似“腐乳表面的白色点状物或片状物，系以酪氨酸为主的结晶体，敬请放心食用”的字样，但消费者仍然会在购买时产生顾虑，影响产品的销售，甚至给企业带来严重损失。

当前一般使用添加阻碍白点生成的物质来解决腐乳表面长白点的问题。例如：专利201610293749.9公开了在腐乳表面裹花椒，并结合加生姜、冰醋酸的方法防止腐乳表面白点产生。专利201910307624.0则使用食盐、干红辣椒面、大豆异黄酮打底，结合菜籽油封口的方法防止白点产生。专利201811284822.1则使用酪氨酸酶抑制剂阻止酪氨酸凝结形成白点。

现有的方法由于需要添加阻碍白点生成的物质，一方面会使腐乳生产工艺变得更加复杂，成本提高；另一方面会造成酶系不足，导致氨基酸生成率相对较低，影响腐乳的风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低白点率的腐乳新菌株及其筛选方法和应用。

本发明的技术方案如下：

一株毛霉菌株，所述菌株为保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.20255的美丽放射毛霉菌株(Actinomucor elegans)。

一种制备低白点率腐乳的方法，它包括前述的毛霉菌株用于发酵腐乳。

进一步地，所述方法包括如下步骤：

1)将浸泡好的黄豆经磨浆，煮浆，点浆，压榨，划坯得到豆腐白胚；

2)将前述毛霉菌株纯培养和放大培养后，用水浸泡后过滤得菌液；

3)将菌液均匀喷洒到豆腐白胚上，发酵，得毛坯；

4)将毛坯加盐腌制，灌入盐浓度8～12％(w/v)、酒精含量10～15％(v/v)的盐酒水封盖，自然发酵3～6个月。

进一步地，步骤2)所述纯培养用的培养基为黄豆汁培养基，制法为：12.5％(w/v)麦芽糖、1.5％(w/v)蛋白胨、2.0波美度的豆汁1000ml、用醋酸调节pH至5.0，加入2％(w/v)琼脂粉煮沸分装与试管、灭菌后制备的斜面培养基。

进一步地，步骤2)所述的放大培养所用的培养基的制法为：将湿豆渣和麸皮1:1混合均匀，装入三角瓶中，封口灭菌。

进一步地，步骤3)所述的发酵的温度为25～28℃。

进一步地，步骤3)所述发酵的时间为24～30h。

进一步地，步骤3)所述发酵控制湿度在90％以上。

进一步地，步骤4)为：

将毛坯加盐腌制，灌入盐浓度10％(w/v)、酒精含量10％(v/v)的盐酒水封盖，自然发酵3个月。

前述方法制备得到的豆腐乳。

本发明的菌株可显著降低腐乳发酵过程中酪氨酸的积累，减少腐乳表面的白点生成，并能提升腐乳氨基酸等营养成分，酿造的腐乳滋味鲜美。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

附图说明

图1是本发明实施例1毛霉菌丝在豆汁培养基平板上的菌落形态图。

图2是本发明实施例1中的培养好的菌种“毛坯”。

图3是本发明实施例1中制备好的腐乳酱醪。

具体实施方式

实施例1一种低白点率的腐乳新菌株的诱变、筛选方法

1.方法

(1)菌株的活化：将真空冷冻干燥法保存的美丽放射毛霉菌株(Actinomucorelegans)，用无菌水或培养液溶解菌块，使用无菌吸管移入新鲜培养基上，进行适温培养。将活化后的菌株进行斜面纯培养，传代2次。所述的出发菌株美丽放射毛霉菌株是发明人自四川省成都市国酿食品股份有限公司的腐乳大生产毛坯上分离纯化得到的。

所述菌株采用豆汁培养基进行培养，由以下组分构成(以1L计)：12.5％麦芽糖、1.5％蛋白胨、2.0波美度的豆汁1000ml、用醋酸调节pH至5.0。所述培养基培养出发菌株的培养温度是30℃，培养时间2天。

(2)单细胞菌悬液制备：分别将5ml灭菌生理盐水加入数支毛霉斜面中，刮洗斜面孢子，收集菌液加入玻璃珠震荡分散后，再用脱脂棉或滤纸过滤，得到孢子数为10⁶个/ml的菌悬液。

所述孢子数采用平板计数法进行计数，脱脂棉或滤纸过滤可以使得孢子分散均匀。

(3)菌株诱变培养：将步骤(2)制备所得菌悬液分装到多个培养皿。各所述培养皿分别放置磁棒，将放置磁棒后的所述培养皿开盖放置于诱变箱磁力搅拌器上进行紫外诱变操作，所述紫外灯的功率为15瓦、紫外诱变操作时间分别为5、7、9、10、11、13、15min。诱变完成后，将菌悬液分别均匀涂布于PDA和豆汁培养基平板上，30℃，培养时间2d，得数个目标菌落(举例：如图1)。

所述目标菌落是在培养基上生长速度快、菌丝健壮、菌落大而饱满的单菌落。

(4)将步骤(3)所得的数个目标菌落，分别接种在豆汁斜面培养基上，传代2次，并按照步骤(2)的方法制备成孢子数为10⁶个/ml单细胞菌悬液。

(5)接种、培养：将所述数株目标菌株的孢子菌悬液各取适量分别接种到豆腐粉培养基中进行恒温培养，得到菌株毛坯，如图2。

所述豆腐粉培养基的制备方法：将豆腐粉与麸皮按照质量比1:1的比例混合均匀，加入2.0倍质量的水得混合原料，装入三角瓶中，封口灭菌。所述豆腐粉为湿豆腐打碎后，经95℃，8h真空干燥箱烘干后，用干磨机粉碎，并经20目不锈钢筛过筛，筛下的大小均匀的原料。所述三角瓶中培养基的高度为1.5cm，灭菌温度为121℃，30min。

步骤(5)菌悬液的接种量为1％，摇匀后在28℃恒温培养32h。

(6)腐乳酱醪的制备：将步骤(5)制得的菌株毛坯加入盐酒水，用打碎机打碎成酱醪，如图3。

术语“盐酒水”是由酒精、食盐和水配兑的混合溶液，本实施例中盐浓度10％(w/v)、酒精含量为8％(v/v)；盐酒水与菌株毛坯用量比为2:1(w/w)。

(7)发酵：将步骤(6)制得的酱醪装入腐乳瓶/三角瓶中，密闭发酵。

发酵温度：30℃，发酵时长14天。

(8)指标检测：发酵完成后检测各个酱醪中的游离酪氨酸含量情况，筛选出游离酪氨酸含量小(＜100mg/100g)，但氨基酸态氮高于原始菌株的酱醪，其对应的那个菌株即为所需低白点率的腐乳毛霉菌株。

2.结果

检测结果如表1所示。目标菌株E发酵产生的游离酪氨酸较少，仅有24mg/100g，且氨基酸态氮含量也高于原始菌株。

表1菌株性状表征

目标菌株E(内部/其他编号MHC-8)于2020年9月7日被保藏在位于中国北京的中国普通微生物菌株保藏管理中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCC NO.20255，分类命名为：美丽放射毛霉菌株(Actinomucor elegans)。

菌落特征：在毛霉培养基(PDA)上25℃黑暗条件下生长5天，菌落满皿，质地薄棉絮状，浅黄褐色。

菌体形态特征：孢囊梗直立，轮生分歧，每一分枝顶端着生孢子囊。孢子囊直径20～00μm，囊轴近卵形，50～60*30～40μm。孢囊孢子球形，光滑或稍粗糙，直径5～8μm，浅褐色。接合孢子未见。

以下用实验例对低白点率的腐乳毛霉菌株生产腐乳的性能(尤其是腐乳白点率)进行验证。

实验例1腐乳制备

1.方法

依次选用实施例1中编号E、M7、C、G的菌株进行腐乳制备，其步骤如下：

(1)将浸泡好的黄豆经磨浆，煮浆，点浆，压榨，划坯得到豆腐白胚；

(2)将菌株纯培养后，于三角瓶中放大培养，得二级菌种，去离子水浸泡后过滤得菌液。二级菌种与灭菌水的质量比为1:5，浸泡时间为2-4h。

纯培养用培养基为黄豆汁培养基，制法为：12.5％(w/v)麦芽糖、1.5％(w/v)蛋白胨、2.0波美度的豆汁1000ml、用醋酸调节pH至5.0，加入2％(w/v)琼脂粉煮沸分装与试管、灭菌后制备的斜面培养基。

三角瓶中放大培养所用培养基的制法为：将湿豆渣和麸皮1:1混合均匀，装入三角瓶中，封口灭菌。所述三角瓶中培养基的高度为3cm，灭菌温度为121℃，30min。

(3)将菌液均匀喷洒至豆腐白坯上，进行前发酵得毛坯。

所述前发酵的温度为25～28℃，培养时间为24～30h，湿度控制在90％以上。

(4)将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制48h，得到腐乳咸坯，灌汤汁封盖自然发酵3个月，得到腐乳。

所述汤汁由酒精、食盐和水配兑，盐浓度10％(w/v)、酒精含量为10％(v/v)。

2.结果

如表2～5所示，菌株E发酵的腐乳在发酵成熟及常温存放12个月的白点率显著低于菌株M7和菌株C和G，菌株E发酵的腐乳氨基酸态氮均高于M7。

表2菌株E发酵所得腐乳的参数

表3菌株M7发酵所得腐乳的参数

表4菌株C发酵所得腐乳的参数

表5菌株G发酵所得腐乳的参数

可见，本发明的菌株发酵得到的腐乳与普通腐乳相比兼具白点率低和氨基酸含量高的优点。

综上，本发明的菌株可降低游离酪氨酸含量，抑制腐乳白点的形成，有助于提升产品外观，减少消费者的顾虑；本发明的菌株还能提高氨基酸态氮的生成，起到提升腐乳营养和风味的作用。

Claims (3)

1.一株低白点率的腐乳毛霉菌株，其特征在于：所述菌株为保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.20255的美丽放射毛霉菌株（Actinomucor elegans）。

2.一种制备低白点率腐乳的方法，其特征在于：它将权利要求1所述的毛霉菌株用于发酵腐乳；

还包括如下步骤：

1）将浸泡好的黄豆经磨浆，煮浆，点浆，压榨，划坯得到豆腐白胚；

2）将权利要求1所述菌株纯培养和放大培养后，用水浸泡后过滤得菌液；

3）将菌液均匀喷洒到豆腐白胚上，前发酵，得毛坯；

4）将毛坯加盐腌制，灌入盐浓度8~12%（w/v）、酒精含量10~15%（v/v）的盐酒水封盖，自然发酵3~6个月；

其中，

步骤2）所述纯培养用的培养基为黄豆汁培养基，制法为：12.5%（w/v）麦芽糖、1.5%（w/v）蛋白胨、2.0波美度的豆汁1000ml、用醋酸调节pH至5.0，加入2%（w/v）琼脂粉煮沸分装于试管，灭菌后制备的斜面培养基；

步骤2）所述的放大培养所用的培养基的制法为：将湿豆渣和麸皮1:1混合均匀，装入三角瓶中，封口灭菌;

步骤3）所述的前发酵的温度为25~28℃；所述前发酵的时间为24~30h；所述发酵湿度控制在90%以上。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤4）为：

将毛坯加盐腌制，灌入盐浓度10%（w/v）、酒精含量10%（v/v）的盐酒水封盖，自然发酵3个月。