CN1435118A - 一株总状毛霉菌株及利用其生产豆腐乳的工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一株毛霉菌株及其在豆腐乳生产中的应用。本发明提供的毛霉为总状毛霉M.H.C－7(Mucorracemosus var.chinensis M.H.C－7)CCTCCM 201026。本发明还提供所述菌株的应用，先以腐乳白坯重量的0.3％的比例将M.H.C－7菌株接种在腐乳白坯上，相对湿度93－97％，25℃下培养40小时，加入食盐，装瓶，30℃以上或常温发酵2－3个月，即得到成品。由于本发明的菌株最适生长温度为20－30℃，在夏季可以照常生产，较使用根霉生产的腐乳口感更细腻、鲜美，克服了使用野生菌只能冬季生产，其它毛霉菌种夏季不能生产的缺点，而且，其菌丝致密，洁白，生长旺盛，对产品外观、风味、质量、均可起到良好的作用。

Description

一株总状毛霉菌株及利用其生产豆腐乳的工艺
技术领域
本发明涉及一株毛霉菌株及其在豆腐乳生产中的应用。
背景技术
现有技术中，腐乳生产菌主要是毛霉和根霉，毛霉在高温下生长不好，一般在夏季不能使用毛霉生产腐乳；夏季生产腐乳的主体菌为根霉，但它的菌丝粗糙，不如毛霉菌丝柔软细致，且一般使用野生菌生产，未见使用纯种根霉生产腐乳的报道。
发明内容
为克服使用毛霉菌，夏季不能生产的缺点，本发明提供一株毛霉菌株，最适生长温度为20℃-30℃，可以常年生产。
本发明还提供所述菌株在豆腐乳生产中的应用。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供的毛霉为总状毛霉M.H.C-7(Mucor racemosus var.chinensis M.H.C-7)CCTCCM201026，已于2001年7月12日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCCM 201026。该菌株是从腐乳大生产毛坯上的野生毛霉菌种中分离筛选，经紫外线诱变，纯化得到，其特征如下：(1)菌落特征
在综合毛霉培养基(SMA)上生长7天，菌落直径达9cm，高度为1-3mm，中部白色，四周浅粉黄色。(2)菌体形态特征
包囊梗直径7-15μM，起初不分枝，培养5天起，出现假轴分枝1-4次，较少单轴分枝，分枝长(23.5-)70-610μM，平滑，常在分枝处有一隔膜，老后在其他部位也可形成隔膜，在最上部的孢子囊下面收缩；孢子囊扁球形至近球形，直径23.5-55μM，较慢消解或破裂，留下大片或小片的囊领，起初黄色，后褐色，最后黑褐色；囊轴卵形、倒卵形，柱形，近球形等，14-37×13-27.5μM，或钝圆锥形，9.5-23×11.5-28μM，无色至浅褐色；包囊孢子近卵形至近球形，有时略不规则形且两边不对称，4.5-10.5(-13.5)×3.5-11μM或直径4.5-11μM；厚垣孢子大量形成，在菌丝体、包囊梗、囊轴等各处可见，11-25×8-18μM或直径11-20μM，无接合孢子阶段。(3)最适生长温度：20-30℃。
上述特征表明，该菌株属总状毛霉奇地变种(Mucor racemosusFres.F.chinensis Schipper)，目前尚未见使用该变种中的菌株来生产腐乳的。
本发明还提供所述菌株的应用，先以腐乳白坯重量的0.3％的比例将M.H.C-7菌株接种在腐乳白坯上，相对湿度93-97％，25℃下培养40小时，加入食盐，装瓶，30℃以上或常温发酵2-3个月，即得到成品。
装瓶时还可加入不超过腐乳白坯重量的0.05-0.1％的天然植物香辛料以适应口味的需要，该天然香料可以是单一成分或组合成分。
本发明的有益效果是：由于本发明的菌株最适生长温度为20-30℃，在夏季可以照常生产，较使用根霉生产的腐乳口感更细腻、鲜美，克服了使用野生菌只能冬季生产，其它毛霉菌种夏季不能生产的缺点，而且，其菌丝致密，洁白，生长旺盛，对产品外观、风味、质量、均可起到良好的作用。
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是使用M.H.C-7菌株生产豆腐乳的工艺流程图。
具体实施方式
本发明的菌株是由中国典型培养物保藏中心保藏的保藏号为CCTCCNO：M201026的总状毛霉M.H.C-7(Mucor racemosus var.chinensis M.H.C-7)。
利用所述的总状毛霉M.H.C-7生产豆腐乳，是以腐乳白坯重量的0.3％的比例将M.H.C-7菌株接种在腐乳白坯上，在相对湿度93-97％，25℃下培养40小时，加入食盐，食盐的加入量以腐乳白坯中的盐分和汤料中的盐分达到平衡后浓度约为10％为准，装瓶，装瓶时还可加入不超过腐乳白坯重量的0.05-0.1％的各种调料和/或天然植物香辛料以适应口味的需要，该调料和/或天然香料可以是单一成分或组合成分。30℃以上或常温发酵2-3个月，即得到成品。
实施例一
以腐乳白坯重量的0.3％的比例将生产菌种接在腐乳白坯上，相对湿度97％，25℃下培养40小时，以腐乳白坯重量的11％加入食盐，装瓶，30℃发酵2个月，即得到成品。
实施例二
以腐乳白坯重量的0.3％的比例将生产菌种接在腐乳白坯上，相对湿度93％，25℃下培养40小时，以腐乳白坯重量的11％加入食盐，装瓶，常温发酵3个月，即得到成品。
实施例三
以腐乳白坯重量的0.3％的比例将生产菌种接在腐乳白坯上，相对湿度97％，25℃下培养40小时，以腐乳白坯重量的12％加入食盐，装瓶，同时，加入腐乳白坯重量的0.05％的天然植物香辛料，如干辣椒、花椒、胡椒等的混合物或其中任意一种以及辣味剂或咸味剂，30℃发酵2个月，即得到成品。
可全年生产，经感官鉴定，色泽：杏黄色，有光泽；香气：酱香浓郁，有醇香；滋味：咸淡适口，有回甜；质地：细腻，块型均匀完整。
实施例四
以腐乳白坯重量的0.3％的比例将生产菌种接在腐乳白坯上，相对湿度93％，25℃下培养40小时，以腐乳白坯重量的12％加入食盐，装瓶，同时，加入腐乳白坯重量的0.1％的天然植物香辛料，如干辣椒、花椒、胡椒等的混合物或其中任意一种以及辣味剂或咸味剂，常温发酵2个月，即得到成品。
可全年生产，经感官鉴定，色泽：杏黄色，鲜艳，有光泽；香气：酱香浓郁，有醇香；滋味：咸淡适口；质地：细腻，块型均匀完整。

Claims (4)

1、一株总状毛霉菌株，其特征在于是由中国典型培养物保藏中心保藏的保藏号为CCTCCNO：M201026的总状毛霉M.H.C-7(Mucorfacemosus var.chinensis M.H.C-7)。
2、一种利用权利要求1所述的总状毛霉M.H.C-7生产豆腐乳的工艺，其特征在于：以腐乳白坯重量的0.3％的比例将M.H.C-7菌株接种在腐乳白坯上，在相对湿度93-97％，25℃下培养40小时，加入食盐，装瓶，30℃以上或常温发酵2-3个月，即得到成品。
3、根据权利要求2所述的豆腐乳生产工艺，其特征在于：食盐的加入量以腐乳白坯中的盐分和汤料中的盐分达到平衡后浓度约为10％为准。
4、根据权利要求2所述的豆腐乳生产工艺，其特征在于：装瓶时还可加入不超过腐乳白坯重量的0.05-0.1％的各种调料和/或天然植物香辛料以适应口味的需要，该调料和/或天然香料可以是单一成分或组合成分。
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