CN112914032A - 一种腐乳的酶法辅助低温制备方法 - Google Patents

一种腐乳的酶法辅助低温制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种腐乳的酶法辅助低温制备方法。该方法是在使用以大豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、制坯、划坯、接菌发酵、搓毛、腌制成咸坯后，加入适量酶活复合蛋白酶、食用乙醇及其它辅料均匀涂抹在咸坯表面，装瓶加盖密封后，15℃～37℃低温条件下进行后发酵，可制作低盐腐乳。该低盐腐乳含盐量低至6％，具有颜色透亮、块状完好、质地细腻、香浓馥郁，口感醇厚、氨基态氮含量丰富等特征，且加工周期大幅缩短，过程生物安全性更高，便于批量生产。

Description

一种腐乳的酶法辅助低温制备方法
技术领域
本发明涉及腐乳酿造技术领域，特别涉及一种腐乳的酶法辅助低温制备方法。
背景技术
传统发酵食品腐乳在中国的消费习惯已有上千年历史。腐乳主要以大豆为原料，将大豆制成豆腐白坯后，利用毛霉、根霉及细菌等微生物协同发酵，经腌坯配料等工序精制而成，成为餐桌上的豆制食品或调味品。按其产品色泽与风味，腐乳可分红腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳与酱腐乳等品种；根据其发酵菌种类型，腐乳又可分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳等。腐乳由于其味道鲜美，风味独特，营养丰富，且具有抗氧化、降胆固醇等显著生理活性，因此腐乳产品倍受广大消费者喜爱。其含有多种对人体有益的营养价值及特有的功能性成分，对国内乃至国际上人们的饮食生活和健康起到重要作用。
腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化、安全化等精加工方面发展，然而，腐乳产品的生产仍有许多问题亟待解决。在传统的腐乳加工工艺中，后发酵周期往往长达数月，期间需要防止微生物的过度发酵以及潜在致病菌和腐败菌的污染而引起质量问题，通常在腌制期间添加10％～15％的食盐，并起到调味、促进成型等作用。但含盐量过高，对于每天有食入腐乳的消费者来说，有引发心脏病、高血压、心脑血管病等多种疾病的潜在风险，影响身体健康。因此，在不降低风味、保证产品质量、安全和营养价值的条件下，研发低盐腐乳具有巨大的社会效益。如CN 111418659 A中公开了一种低盐油腐乳的生产方法，在传统工艺的基础上加入茶多酚、氯化钾、食用乙醇及其它辅料，均匀涂抹在咸坯表面，加入菜籽油至完全浸泡咸坯后加盖密封，进行后发酵，可制作低盐油腐乳。该低盐油腐乳含盐量低至6％，具有颜色清亮、形状完好、质地细腻、清香馥郁、口感鲜美，氨基态氮含量丰富等特征，且加工过程可控，便于批量生产。
低温后发酵有利于抑制微生物的生长，能改善腐乳的品质和安全性，并有降低腐乳发酵的盐含量的潜力，从而减少高盐食品摄入引起的人体健康隐患。然而，低温不利于蛋白质分解以及腐乳的成熟。鉴于此，发展适合低温后发酵腐乳的制备工艺十分必要。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，本发明制备的低盐腐乳含盐量低至6％，具有颜色清亮、形状完好、质地细腻、清香馥郁、口感鲜美，氨基态氮含量丰富等特征，且加工周期大幅缩短，过程生物安全性更高，便于批量生产。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：在使用大豆原料制备腐乳的过程中，后发酵采用低温条件，同时还加入适量酶活的蛋白酶制剂。该方法具体为：
(1)大豆浸泡：以大豆为原料，按料液质量比1:2～1:4加水浸泡，泡豆时间为：室温10～15℃时浸泡8h～10h；
(2)磨浆：将步骤(1)的浸泡大豆捞出后，按料液质量比1:4～1:6加入清水，磨成豆浆；
(3)过滤：将步骤(2)得到的豆浆用160目～180目尼龙纱网过滤豆渣，收集滤过豆浆；
(4)煮浆：将步骤(3)得到的豆浆煮沸，保持沸腾5～10min；
(5)点浆：向步骤(4)得到的豆浆中加入食用石膏粉，食用石膏粉与豆浆的质量比为1.2:100，制得豆花；
(6)制坯：将步骤(5)得到的豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；
(7)划坯：将步骤(6)得到的豆坯，分切成大小均匀的豆腐白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(7)的豆腐白坯喷洒雅致放射毛霉菌悬液，终浓度为1×106CFU/g～1×107CFU/g，在25℃～28℃下前发酵2～3天；
(9)搓毛、腌制：将步骤(8)接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，加入食盐腌制20h～24h，食盐与豆腐白坯的质量配比为6～15:100，制得咸坯；
(10)后发酵：咸坯称重后，添加复合蛋白酶和食用乙醇后装瓶，复合蛋白酶、食用乙醇与咸坯的质量配比为4:10:100，加盖密封，15～37℃下发酵20天以上。
进一步地，所述复合蛋白酶与咸坯的质量配比优选为4:100。
进一步地，所述复合蛋白酶优选为中性蛋白酶和碱性蛋白酶按质量配比1:1混合组成。
进一步地，所述步骤10中，后发酵温度优选为20℃。
进一步地，所述腐乳食盐添加量优选为食盐与豆腐白坯的质量配比为6～10:100。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明的腐乳制备工艺可在较低温度进行，并能缩短生产周期。
2.本发明制备的低盐腐乳可将其含盐量最低降至6.0％，能有效降低食用腐乳导致的高血压等心血管疾病的隐患。
3.产品颜色清亮、形状完好、质地细腻、清香馥郁、口感鲜美，氨态氮含量丰富，可直接作为菜品食用，且加工过程可控，便于批量生产。
附图说明
图1是不同复合蛋白酶辅助常温(30℃)后发酵腐乳的氨基态氮含量变化。
图2是不同复合蛋白酶辅助低温(20℃)后发酵腐乳的氨基态氮含量变化。
图3是不同复合蛋白酶辅助低温(15℃)后发酵腐乳的氨基态氮含量变化。
具体实施方式
下面结合图与实施例对本发明进一步说明，本发明要求保护的范围包含但并不局限于下列实施例所表述的范围。
实施例1腐乳的酶法辅助低温制备方法在不同后发酵温度下微生物群变化
大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、制坯、划坯、接菌发酵、搓毛、腌制及后发酵工艺，不同后发酵温度下制备腐乳。具体工艺为：
(1)大豆浸泡：以大豆为原料，按料液质量比1:3加水浸泡，泡豆时间为：室温15℃时浸泡10h；
(2)磨浆：将步骤(1)的浸泡大豆捞出后，按料液质量比1:5加入清水，磨成豆浆；
(3)过滤：将步骤(2)得到的豆浆用170目尼龙纱网过滤豆渣，收集滤过豆浆；
(4)煮浆：将步骤(3)得到的豆浆煮沸，保持沸腾7min；
(5)点浆：向步骤(4)得到的豆浆中加入食用石膏粉，食用石膏粉与豆浆的质量比为1.2:100，制得豆花；
(6)制坯：将步骤(5)得到的豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；
(7)划坯：将步骤(6)得到的豆坯，分切成大小均匀的豆腐白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(7)的豆腐白坯喷洒雅致放射毛霉菌悬液，终浓度为1×107CFU/g，在27℃下前发酵3天；
(9)搓毛、腌制：将步骤(8)接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，将搓毛后豆腐白坯称重后，平均分成三份，加入食盐腌制22h，食盐与豆腐白坯的质量配比为10:100，制得咸坯；
(10)后发酵：咸坯称重后，添加复合蛋白酶和食用乙醇后装瓶，复合蛋白酶、食用乙醇与咸坯的质量配比为4:10:100，加盖密封，分别在15、20、30、37℃下后发酵60天。
参照GB4789.2-2016、GB4789.15-2016、GB4789.35-2016、GB4789.3-2016、GB4789.10-2016，检测不同后发酵温度腐乳中细菌、真菌、乳酸菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌总数，结果分别见表1、表2、表3、表4、表5。
在后发酵过程中，同一后发酵温度制备的腐乳，随着发酵时间的延长，腐乳中的细菌、真菌、乳酸菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌总数均呈下降趋势。在后发酵过程相同时间点，随着后发酵温度的降低，细菌、真菌、乳酸菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌总数均呈下降趋势。乳酸菌可能是影响低盐腐乳口感、质构、风味的重要因素。当后发酵温度为20℃时，后发酵30天，乳酸菌数量降低到两位数，45天到60天未检测到乳酸菌。由此可见，低温后发酵工艺能解决乳酸菌对腐乳后发酵的潜在不利影响，保持腐乳的口感、质构和风味等。同时提高腐乳的生物安全性和保质期。
表1：不同食盐添加量腐乳后发酵过程中细菌总数变化/lg(CFU/g)
组别 0天 10天 20天 30天 45天 60天
15℃ 7.21 4.13 2.30 ＜2 ＜2 ＜2
20℃ 7.12 4.59 3.68 2.44 ＜2 ＜2
30℃ 6.95 6.38 5.01 4.67 3.05 ＜2
37℃ 7.0 6.85 5.36 5.21 3.25 2.68
表2：不同食盐添加量腐乳后发酵过程中真菌总数变化/lg(CFU/g)
组别 0天 10天 20天 30天 45天 60天
15℃ 5.38 2.79 ＜2 ＜2 ＜2 ＜2
20℃ 5.13 3.56 2.37 ＜2 ＜2 ＜2
30℃ 5.14 4.96 3.75 2.56 ＜2 ＜2
37℃ 5.03 4.88 3.25 ＜2 ＜2 ＜2
表3：不同食盐添加量腐乳后发酵过程中乳酸菌总数变化/lg(CFU/g)
组别 0天 10天 20天 30天 45天 60天
15℃ 6.88 3.68 ＜2 ＜2 ＜2 ＜2
20℃ 6.74 4.29 3.14 ＜2 ＜2 ＜2
30℃ 6.71 6.13 4.86 4.23 2.98 ＜2
37℃ 6.84 6.85 5.14 4.81 3.8 ＜2
表4：不同食盐添加量腐乳后发酵过程中大肠杆菌总数变化/lg(CFU/g)
Figure BDA0002984374220000041
Figure BDA0002984374220000051
表5：不同食盐添加量腐乳后发酵过程中金黄色葡萄球菌总数变化/lg(CFU/g)
组别 0天 10天 20天 30天 45天 60天
15℃ 4.30 ＜2 ＜2 ＜2 ＜2 ＜2
20℃ 4.69 ＜2 ＜2 ＜2 ＜2 ＜2
30℃ 4.54 4.08 2.98 ＜2 ＜2 ＜2
37℃ 4.39 4.12 3.20 ＜2 ＜2 ＜2
实施例2腐乳在不同复合蛋白酶辅助下的低温发酵
通过对低盐腐乳后发酵微生物的分析，发现乳酸菌可能是影响低盐腐乳口感、质构、风味的重要因素。因此，在工艺中利用低温后发酵条件与传统工艺中的食用乙醇和高盐条件协同作用抑制乳酸菌的生长。同时加入复合蛋白酶催化降解蛋白质，促进腐乳的熟化，缩短腐乳的发酵周期。具体工艺为：
(1)大豆浸泡：以大豆为原料，按料液质量比1:2加水浸泡，泡豆时间为：室温10℃时浸泡8h；
(2)磨浆：将步骤(1)的浸泡大豆捞出后，按料液质量比1:4加入清水，磨成豆浆；
(3)过滤：将步骤(2)得到的豆浆用160目尼龙纱网过滤豆渣，收集滤过豆浆；
(4)煮浆：将步骤(3)得到的豆浆煮沸，保持沸腾5min；
(5)点浆：向步骤(4)得到的豆浆中加入食用石膏粉，食用石膏粉与豆浆的质量比为1.2:100，制得豆花；
(6)制坯：将步骤(5)得到的豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；
(7)划坯：将步骤(6)得到的豆坯，分切成大小均匀的豆腐白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(7)的豆腐白坯喷洒雅致放射毛霉菌悬液，终浓度为1×106CFU/g，在25℃下前发酵3天；
(9)搓毛、腌制：将步骤(8)接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，将搓毛后豆腐白坯称重后，加入食盐腌制24h，食盐与豆腐白坯的质量配比为10:100，制得咸坯；
(10)后发酵：咸坯称重后，平均分成11份，按照参照表6加入不同复合蛋白酶，添加食用乙醇后装瓶，食用乙醇与咸坯的质量配比为10:100，加盖密封，分别在15℃、20℃和30℃下后发酵20天后，检测氨基酸态氮，确定低盐腐乳后发酵的最适合的复合酶组合及用量。
氨基态氮与氨基酸含量成正比关系，是腐乳成熟的重要指标。图1结果表明，30℃后发酵温度条件下，根据国内贸易行业标准《SB/T 10170–2007腐乳》的规定，白腐乳的氨基态氮含量应不小于0.35％，各组腐乳均符合标准。对照组(未添加蛋白酶组)腐乳的氨基态氮含量呈上升趋势，上升较为缓慢，往往需要2月时间才会成熟；而加蛋白酶辅助后发酵有助于腐乳的迅速成熟，添加蛋白酶的多组腐乳氨基态氮在20天左右达到9mg/g以上，基本发酵成熟。
低温有助于控制微生物的生长，但是同时也会降低发酵过程中的产酶水平和酶活性。图2结果表明，20℃后发酵温度条件下，对照组(未添加蛋白酶组)腐乳的氨基态氮含量上升极为缓慢，表明蛋白质的降解和腐乳的熟化基本停滞，该温度下腐乳成熟周期极大延长，不利于腐乳的生产效率和安全性。添加蛋白酶(尤其是复合蛋白酶)能有效解决低温蛋白质降解和腐乳熟化的问题。添加蛋白酶各组后发酵的整个过程中，腐乳的氨基态氮含量呈上升趋势，然后趋于稳定。但不同蛋白酶组别之间氨基态氮含量差异显著。第五组(中性蛋白酶和碱性蛋白酶按质量配比1:1)和第二组(碱性蛋白酶与咸坯的质量配比为4:100)的氨基态氮含量较高，分别达到9.60和9.51mg/g，表明该低温后发酵条件下，发酵20天腐乳基本成熟。图3结果显示，15℃后发酵温度工艺与20℃后发酵工艺，各对照组结果较为接近。对照组(未添加蛋白酶)腐乳氨基态氮增加更为缓慢，后期甚至有所降低。添加蛋白酶组能较好解决腐乳成熟的问题，大大缩短生长周期。
综上所述，随着后发酵温度的降低至20℃，氨基态氮含量增长极为缓慢，大大延长腐乳成熟周期。添加外源蛋白酶的组别氨基态氮含量均高于不加酶的对照组(未添加蛋白酶)，有利于缩短腐乳生产周期。其中，中性蛋白酶和碱性蛋白酶更适于在20℃低温后发酵条件下促进腐乳成熟，且复合酶的效果优于单一酶作用。因此，确定低盐腐乳后发酵最佳工艺为：后发酵温度20℃，蛋白酶添加量为：中性蛋白酶和碱性蛋白酶按质量配比1:1混合组成。
表6：酶法辅助腐乳制备添加的蛋白酶组合
Figure BDA0002984374220000061
Figure BDA0002984374220000071
实施例3不同盐浓度下腐乳的酶法辅助低温发酵制备方法及品质分析
大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、制坯、划坯、接菌发酵、搓毛、腌制及后发酵工艺，不同盐浓度下制备腐乳。具体工艺为：
(1)大豆浸泡：以大豆为原料，按料液质量比1:4加水浸泡，泡豆时间为：室温10℃时浸泡8h；
(2)磨浆：将步骤(1)的浸泡大豆捞出后，按料液质量比1:6加入清水，磨成豆浆；
(3)过滤：将步骤(2)得到的豆浆用180目尼龙纱网过滤豆渣，收集滤过豆浆；
(4)煮浆：将步骤(3)得到的豆浆煮沸，保持沸腾10min；
(5)点浆：向步骤(4)得到的豆浆中加入食用石膏粉，食用石膏粉与豆浆的质量比为1.2:100，制得豆花；
(6)制坯：将步骤(5)得到的豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；
(7)划坯：将步骤(6)得到的豆坯，分切成大小均匀的豆腐白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(7)的豆腐白坯喷洒雅致放射毛霉菌悬液，终浓度为1×107CFU/g，在28℃下前发酵2天；
(9)搓毛、腌制：将步骤(8)接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，将搓毛后豆腐白坯称重后，平均分成三份，加入食盐腌制20h，食盐与豆腐白坯的质量配比分别为6:100、10:100、15:100，制得咸坯；
(10)后发酵：咸坯称重后，按质量比添加中性蛋白酶、碱性蛋白酶复合酶和食用乙醇后装瓶，中性蛋白酶、碱性蛋白酶、食用乙醇与咸坯的质量配比为2:2:10:100，加盖密封，20℃下后发酵50天。
加工制得低盐腐乳产品，参照表7进行感官评分，检测其品质指标和卫生学指标。感官评分结果见表8，品质指标检测结果见表9，卫生学指标检测结果见表10，结果表明，按照本加工工艺制备的低盐腐乳产品的品质指标和卫生学指标均符合SB/T10170-2007的相关标准。
表7：酶法辅助发酵腐乳感官评价标准
Figure BDA0002984374220000081
表8：不同盐浓度腐乳感官评分
Figure BDA0002984374220000082
表9：不同盐浓度腐乳指标
Figure BDA0002984374220000091
表10：不同盐浓度腐乳指标
Figure BDA0002984374220000092

Claims (5)

1.一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)大豆浸泡：以大豆为原料，按料液质量比1:2～1:4加水浸泡，泡豆时间为：室温10～15℃时浸泡8h～10h；
(2)磨浆：将步骤(1)的浸泡大豆捞出后，按料液质量比1:4～1:6加入清水，磨成豆浆；
(3)过滤：将步骤(2)得到的豆浆用160目～180目尼龙纱网过滤豆渣，收集滤过豆浆；
(4)煮浆：将步骤(3)得到的豆浆煮沸，保持沸腾5～10min；
(5)点浆：向步骤(4)得到的豆浆中加入食用石膏粉，食用石膏粉与豆浆的质量比为1.2:100，制得豆花；
(6)制坯：将步骤(5)得到的豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；
(7)划坯：将步骤(6)得到的豆坯，分切成大小均匀的豆腐白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(7)的豆腐白坯喷洒雅致放射毛霉菌悬液，终浓度为1×106CFU/g～1×107CFU/g，在25℃～28℃下前发酵2～3天；
(9)搓毛、腌制：将步骤(8)接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，加入食盐腌制20h～24h，食盐与豆腐白坯的质量配比为6～15:100，制得咸坯；
(10)后发酵：咸坯称重后，添加复合蛋白酶和食用乙醇后装瓶，复合蛋白酶、食用乙醇与咸坯的质量配比为4:10:100，加盖密封，15～37℃下发酵20天以上。
2.如权利要求1所述的一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶与咸坯的质量配比优选为4:100。
3.如权利要求2中所述的一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶优选为中性蛋白酶和碱性蛋白酶按质量配比1:1混合组成。
4.如权利要求1中所述的一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，其特征在于，所述步骤10中，后发酵温度优选为20℃。
5.如权利要求1中所述的一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，其特征在于，所述腐乳食盐添加量优选为食盐与豆腐白坯的质量配比为6～10:100。
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