CN109280588A - 一种零添加果香型粮食酒制酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种零添加果香型粮食酒制酒工艺，包括以下步骤：原料准备→蒸煮→出锅晾凉→加曲→入池发酵→出池，得到料D→装锅→蒸馏→分段接酒，得到酒E；酒E中加入水果→入缸→浸泡→抽酒，剩余酒渣C→抽出的酒入缸存放得到酒A，酒渣C中加入料D，混合入锅→加曲→发酵→蒸馏接酒，蒸馏完后剩余的酒渣F备用→入缸存放，得到酒B；将酒B与酒A混合，即得到成品酒。采用本发明的工艺酿造的果香型粮食酒，集果香、清香、粮香、酒香、糟香于一体，诸香协调，果香突出、酒香怡人。

Description

一种零添加果香型粮食酒制酒工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种零添加果香型粮食酒制酒工艺。

背景技术

粮食酒是指粮食经过发酵，然后把粮食内的酒精提取出来，酿造得到粮食酿造酒，粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩，粮香、酒香、糟香明显、入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好、存留时间很长。

水果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。水果酒汲取了水果中的全部营养，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，由于营养成分已经完全溶解在酒里了，水果中的营养成分更容易被人体吸收。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

虽然近年来有些厂家用水果研发生产了各种水果粮食酒，但因其生产工艺限制，所以难以生产出独具典型特征的优质果香型粮食酒。

发明内容

为解决上述现有技术中存在的问题，本发明提供了一种零添加果香型粮食酒制酒工艺。本发明具体技术方案如下：

一种零添加果香型粮食酒制酒工艺，包括以下步骤：

(1)原料准备→蒸煮→出锅晾凉→加曲→入池发酵→出池，得到料D→装锅→蒸馏→分段接酒，得到酒E；

(2)酒E中加入水果→入缸→浸泡→抽酒，剩余酒渣C→抽出的酒入缸存放得到酒A；

(3)酒渣C中加入料D，混合入锅→加曲→发酵→蒸馏接酒，蒸馏完后剩余的酒渣F备用→入缸存放，得到酒B；

(4)将酒B与酒A混合，即得到成品酒。

作为优选，所述步骤1中，原料准备工艺所用原料为高粱、酒渣F、稻壳，高粱、酒渣F、稻壳的重量比为2～5：1～3：1。

作为优选，所述步骤1中，蒸煮工艺中，蒸煮时间为30～60分钟；加曲工艺中，所用酒曲为菊花秋曲，高粱、酒渣F、稻壳的总量与酒曲的重量比为3～5:1；入池发酵工艺中，发酵温度为25℃～35℃，发酵时间为30～60天。

作为优选，步骤2中，所述水果包括但不限于苹果、山楂、枣、桑葚中的一种或其任意比例组合物；水果和酒E的重量比为1：4～8；浸泡4～8个月；入缸存放的温度为18℃～25℃，时间为1年。

作为优选，步骤3中，加曲工艺中，所用酒曲为菊花秋曲，酒渣与酒曲的重量比为3～7:1；发酵工艺中，发酵温度为25℃～35℃，发酵时间为30～60天；所述入缸存放的温度为18℃～25℃，时间为1年；酒渣和料D的重量比为6～12：1。

作为优选，步骤3中，发酵、蒸馏接酒工艺需重复5次；第一次发酵、蒸馏接酒工艺得到酒a，剩余的酒渣再进行第二次发酵、蒸馏接酒工艺得到酒b；剩余的酒渣再进行第三次发酵、蒸馏接酒工艺得到酒c；剩余的酒渣再进行第四次发酵、蒸馏接酒工艺得到酒d；剩余的酒渣再进行第五次发酵、蒸馏接酒工艺得到酒e，最后一次剩余的酒渣即为酒渣F。

作为优选，步骤4中，所述酒A、酒a、酒b、酒c、酒d、酒e的重量比为2:1:1:1:1:1。

作为优选，步骤4中，混合后，在18℃～25℃条件下存放4～8个月，即得到成品酒。

零添加果香型粮食酒制酒工艺，包括以下步骤：

(1)准备重量比为3：2：1的高粱、酒渣F和稻壳→蒸煮45分钟→出锅晾凉→加入菊花秋曲，高粱、酒渣F、稻壳的总量与酒曲的重量比为4:1→入池发酵，发酵温度为25℃～35℃，发酵时间为45天→出池，得到料D→装锅→蒸馏→分段接酒，得到酒E；

(2)酒E中加入苹果、山楂、枣、桑葚中的任意一种，水果和酒E的重量比为1：6→入缸→浸泡6个月→抽酒，剩余酒渣C→抽出的酒入缸存放，温度为18℃～25℃，时间为1年，得到酒A；

(3)酒渣C中加入料D，酒渣C和料D的重量比为9：1，混合入锅→加入菊花秋曲，酒酒渣C和料D的总重量与酒曲的重量比为5:1→发酵、蒸馏工艺重复5次，分别得到酒a、酒b、酒c、酒d、酒e，最后一次蒸馏完后剩余的酒渣F备用；

(4)将酒A与酒a、酒b、酒c、酒d、酒e混合，所述酒A、酒a、酒b、酒c、酒d、酒e的重量比为2:1:1:1:1:1，混合后在18℃～25℃条件下存放4～8个月，即得到成品酒。

有益效果

采用本发明的工艺酿造的果香型粮食酒，集果香、清香、粮香、酒香、糟香于一体，诸香协调，果香突出、酒香怡人、口感柔顺、绵甜爽净、酒体醇厚、风格独特、回味悠长，是一种健康理化卫生指标明显优于国家或国际标准的纯天然独具典型特征的优质果香型粮食酒。

本发明的工艺酿造的果香型粮食酒，酒中汲取了水果中的全部营养，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，营养成分更容易被人体吸收，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

本发明的工艺酿造的不同果香型粮食酒具有以下优点：

苹果粮食酒中含有25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的；还含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素(维生素B12、维生素C和肌醇等)。苹果酒中含有以苹果酸为主的有机酸，有助于除去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类；苹果酒还有软化血管，降低血脂和开胃的功效；尤其是苹果酒中含有的脂肪燃烧剂———丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，适量的丙酮酸浓度可以使人体达到供需平衡和胖瘦适宜的状态，长期饮用，不失为健身、减肥的好方法。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡。

桑葚粮食酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，几乎包括葡萄酒中的所有营养成分，其中主要营养成分花青素是葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于葡萄酒，是一种无污染，富含多种营养成分的果酒。

山楂粮食酒具有以下优点：第一、促进心血管健康，山楂酒具有强心及降血压、降血脂的作用，研究发现山楂酒进入身体之后可以很好的降低身体中的甘油三酯以及血清胆固醇，患有动脉粥样硬化的情况大大减少，山楂酒还可以起到强心的作用，对于心绞痛也有不错的预防作用；另外山楂酒中的黄酮，可以扩张血管，有效的起到降血压的功效。第二、抗衰老，山楂酒中含有多种维生素、氨基酸、山楂酸及黄酮。坚持长期服用山楂酒，不仅能够降血脂以及高血压，同时还有健胃消食及减肥消脂的功效，除此之外还可以抵抗衰老增强身体免疫力。第三、防治癌症，山楂酒中含有一种名字叫做牡荆素的物质，这种有机化合物具有一定的抗癌作用。癌症的形成是身体中含有大量的亚硝胺以及黄曲霉素，这两种物质可以诱发消化道癌症。山楂酒可以阻断身体中亚硝胺的合成，抑制黄曲霉素的生长，建议消化道癌症的患者，可以经常服用山楂酒，防治癌症的发生。第四、开胃消食，山楂酒具有促进脾胃消化作用，对于消化系统引起的脾胃不和，有明显的改善。

红枣粮食酒中含有17种氨基酸，其中7种是人体必需的氨基酸，矿物质中微量元素锌和碘的含量比较高，维生素的含量也很丰富，特别是VC的含量更为丰富。枣酒对过敏性紫疡、贫血、高血压和肝硬化患者的血液转氨酶增高、提高机体免疫力、预防癌症的发生有理想的效果。

具体实施方式

实施例1

一种的零添加苹果露酒制酒工艺，包括以下步骤：

(1)准备重量比为3：2：1的高粱、酒渣F和稻壳→蒸煮45分钟→出锅晾凉→加入菊花秋曲，高粱、酒渣F、稻壳的总量与酒曲的重量比为4:1→入池发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为45天→出池，得到料D→装锅→蒸馏→分段接酒，得到酒E；

(2)酒E中加入苹果，苹果和酒E的重量比为1：6→入缸→浸泡6个月→抽酒，剩余酒渣C→抽出的酒入缸存放，温度为25℃，时间为1年，得到酒A；

(3)酒渣C中加入料D，酒渣C和料D的重量比为9：1，混合入锅→加入菊花秋曲，酒酒渣C和料D的总重量与酒曲的重量比为5:1→发酵、蒸馏工艺重复5次，分别得到酒a、酒b、酒c、酒d、酒e，最后一次蒸馏完后剩余的酒渣F备用；

(4)将酒A与酒a、酒b、酒c、酒d、酒e混合，所述酒A、酒a、酒b、酒c、酒d、酒e的重量比为2:1:1:1:1:1，混合后在25℃条件下存放4个月，即得到成品酒。

实施例2

一种的零添加红枣露酒制酒工艺，包括以下步骤：

(1)准备重量比为2：1：1的高粱、酒渣F和稻壳→蒸煮45分钟→出锅晾凉→加入菊花秋曲，高粱、酒渣F、稻壳的总量与酒曲的重量比为3:1→入池发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为45天→出池，得到料D→装锅→蒸馏→分段接酒，得到酒E；

(2)酒E中加入枣，红枣和酒E的重量比为1：4→入缸→浸泡4个月→抽酒，剩余酒渣C→抽出的酒入缸存放，温度为18℃，时间为1年，得到酒A；

(3)酒渣C中加入料D，酒渣C和料D的重量比为6：1，混合入锅→加入菊花秋曲，酒酒渣C和料D的总重量与酒曲的重量比为3:1→发酵、蒸馏工艺重复5次，分别得到酒a、酒b、酒c、酒d、酒e，最后一次蒸馏完后剩余的酒渣F备用；

(4)将酒A与酒a、酒b、酒c、酒d、酒e混合，所述酒A、酒a、酒b、酒c、酒d、酒e的重量比为2:1:1:1:1:1，混合后在18℃条件下存放8个月，即得到成品酒。

实施例3

一种的零添加山楂露酒制酒工艺，包括以下步骤：

(1)准备重量比为5：3：1的高粱、酒渣F和稻壳→蒸煮60分钟→出锅晾凉→加入菊花秋曲，高粱、酒渣F、稻壳的总量与酒曲的重量比为5:1→入池发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为40天→出池，得到料D→装锅→蒸馏→分段接酒，得到酒E；

(2)酒E中加入山楂，山楂和酒E的重量比为1：8→入缸→浸泡8个月→抽酒，剩余酒渣C→抽出的酒入缸存放，温度为20℃，时间为1年，得到酒A；

(3)酒渣C中加入料D，酒渣C和料D的重量比为12：1，混合入锅→加入菊花秋曲，酒酒渣C和料D的总重量与酒曲的重量比为7:1→发酵、蒸馏工艺重复5次，分别得到酒a、酒b、酒c、酒d、酒e，最后一次蒸馏完后剩余的酒渣F备用；

(4)将酒A与酒a、酒b、酒c、酒d、酒e混合，所述酒A、酒a、酒b、酒c、酒d、酒e的重量比为2:1:1:1:1:1，混合后在20℃条件下存放6个月，即得到成品酒。

将所得山楂露酒进行检测，送检样品规格型号：500ml/瓶，产品执行标准GB/T27588-2011(露酒)；检测依据：GB/T15038-2006、GB5009-266-2016、GB5009-36-2016、GB5009-12-2017、GB5009-97-2016、SN/T1743-2006、JJF1070-2005、GB5009-35-2016、GB7718-2011、GB5009-225-2016、GB5009-28-2016；主要仪器：气相色谱仪、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪。

经检测后，各项指标如表1所示。

表1.山楂露酒的各项指标

实施例4

一种零添加桑葚露酒制酒工艺，包括以下步骤：

(1)准备重量比为3：2：1的高粱、酒渣F和稻壳→蒸煮45分钟→出锅晾凉→加入菊花秋曲，高粱、酒渣F、稻壳的总量与酒曲的重量比为4:1→入池发酵，发酵温度为25℃～35℃，发酵时间为45天→出池，得到料D→装锅→蒸馏→分段接酒，得到酒E；

(2)酒E中加入桑葚，桑葚和酒E的重量比为1：6→入缸→浸泡6个月→抽酒，剩余酒渣C→抽出的酒入缸存放，温度为18℃～25℃，时间为1年，得到酒A；

(3)酒渣C中加入料D，酒渣C和料D的重量比为9：1，混合入锅→加入菊花秋曲，酒酒渣C和料D的总重量与酒曲的重量比为5:1→发酵、蒸馏工艺重复5次，分别得到酒a、酒b、酒c、酒d、酒e，最后一次蒸馏完后剩余的酒渣F备用；

(4)将酒A与酒a、酒b、酒c、酒d、酒e混合，所述酒A、酒a、酒b、酒c、酒d、酒e的重量比为2:1:1:1:1:1，混合后在18℃～25℃条件下存放4～8个月，即得到成品酒。

实施例5

一种零添加桑葚露酒制酒工艺，包括以下步骤：

(1)准备重量比为5:1的高粱和小麦→蒸煮60分钟→出锅凉槎→加入菊花秋曲，高粱和小麦与酒曲的重量比为5:1→入池发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为30天→出池，得到料D→装锅→蒸馏→分段接酒，得到酒E；

(2)酒E中加入桑葚→入缸→浸泡8个月→抽酒，得到酒A→入缸存放，温度为25℃，时间为1年；

(3)步骤二中浸泡抽酒后的酒渣中加入料D，混合入锅→蒸馏接酒，得到酒B→入缸存放，温度为25℃，时间为1年，得到酒C；

(4)将上述步骤中得到的酒A、酒B、酒C、酒E混合，所述酒A、酒B、酒C、酒E的重量比为2：2：2：1，混合后在25℃条件下存放4个月，即得到成品酒。

Claims (9)

1.一种零添加果香型粮食酒制酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料准备→蒸煮→出锅晾凉→加曲→入池发酵→出池，得到料D→装锅→蒸馏→分段接酒，得到酒E；

(2)酒E中加入水果→入缸→浸泡→抽酒，剩余酒渣C→抽出的酒入缸存放得到酒A；

(3)酒渣C中加入料D，混合入锅→加曲→发酵→蒸馏接酒，蒸馏完后剩余的酒渣F备用→入缸存放，得到酒B；

(4)将酒B与酒A混合，即得到成品酒。

2.根据权利要求1所述的零添加果香型粮食酒制酒工艺，其特征在于：所述步骤1中，原料准备工艺所用原料为高粱、酒渣F、稻壳，高粱、酒渣F、稻壳的重量比为2～5：1～3：1。

3.根据权利要求1所述的零添加果香型粮食酒制酒工艺，其特征在于：所述步骤1中，蒸煮工艺中，蒸煮时间为30～60分钟；加曲工艺中，所用酒曲为菊花秋曲，高粱、酒渣F、稻壳的总量与酒曲的重量比为3～5:1；入池发酵工艺中，发酵温度为25℃～35℃，发酵时间为30～60天。

4.根据权利要求1所述的零添加果香型粮食酒制酒工艺，其特征在于：步骤2中，所述水果包括但不限于苹果、山楂、枣、桑葚中的一种或其任意比例组合物；水果和酒E的重量比为1：4～8；浸泡4～8个月；入缸存放的温度为18℃～25℃，时间为1年。

5.根据权利要求1所述的零添加果香型粮食酒制酒工艺，其特征在于：步骤3中，加曲工艺中，所用酒曲为菊花秋曲，酒渣与酒曲的重量比为3～7:1；发酵工艺中，发酵温度为25℃～35℃，发酵时间为30～60天；所述入缸存放的温度为18℃～25℃，时间为1年；酒渣和料D的重量比为6～12：1。

6.根据权利要求1所述的零添加果香型粮食酒制酒工艺，其特征在于：步骤3中，发酵、蒸馏接酒工艺需重复5次；第一次发酵、蒸馏接酒工艺得到酒a，剩余的酒渣再进行第二次发酵、蒸馏接酒工艺得到酒b；剩余的酒渣再进行第三次发酵、蒸馏接酒工艺得到酒c；剩余的酒渣再进行第四次发酵、蒸馏接酒工艺得到酒d；剩余的酒渣再进行第五次发酵、蒸馏接酒工艺得到酒e，最后一次剩余的酒渣即为酒渣F。

7.根据权利要求6所述的零添加果香型粮食酒制酒工艺，其特征在于：步骤4中，所述酒A、酒a、酒b、酒c、酒d、酒e的重量比为2:1:1:1:1:1。

8.根据权利要求7所述的零添加果香型粮食酒制酒工艺，其特征在于：步骤4中，混合后，在18℃～25℃条件下存放4～8个月，即得到成品酒。

9.根据权利要求1所述的零添加果香型粮食酒制酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)准备重量比为3：2：1的高粱、酒渣F和稻壳→蒸煮45分钟→出锅晾凉→加入菊花秋曲，高粱、酒渣F、稻壳的总量与酒曲的重量比为4:1→入池发酵，发酵温度为25℃～35℃，发酵时间为45天→出池，得到料D→装锅→蒸馏→分段接酒，得到酒E；

(2)酒E中加入苹果、山楂、枣、桑葚中的任意一种，水果和酒E的重量比为1：6→入缸→浸泡6个月→抽酒，剩余酒渣C→抽出的酒入缸存放，温度为18℃～25℃，时间为1年，得到酒A；

(3)酒渣C中加入料D，酒渣C和料D的重量比为9：1，混合入锅→加入菊花秋曲，酒酒渣C和料D的总重量与酒曲的重量比为5:1→发酵、蒸馏工艺重复5次，分别得到酒a、酒b、酒c、酒d、酒e，最后一次蒸馏完后剩余的酒渣F备用；

(4)将酒A与酒a、酒b、酒c、酒d、酒e混合，所述酒A、酒a、酒b、酒c、酒d、酒e的重量比为2:1:1:1:1:1，混合后在18℃～25℃条件下存放4～8个月，即得到成品酒。