TWI725403B - 啤酒風味飲料以及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

一種啤酒風味飲料，其含有包含柑橘系植物果皮之植物原料的二氧化碳萃取物。本發明為提供可良好地賦予柑橘系植物香味成分之啤酒風味飲料及其製造方法者，並可提供做為嗜好品之新穎風味。

Description

啤酒風味飲料以及其製造方法
本發明與一種啤酒風味飲料及其製造方法有關。
隨著近年來消費者嗜好的多樣化，需要開發具有各種香味特徵之啤酒風味飲料。
例如，藉由具有在麥汁等糖液中加入柑橘系植物果皮並加熱之步驟，而提供具有柑橘系植物風味之啤酒風味飲料。
[發明所欲解決之課題]
然而，傳統的方法有時會賦予鮮度低的風味等無法順利地賦予風味。
本發明之課題為提供一種被賦予柑橘系植物新鮮風味的啤酒風味飲料及其製造方法。 [用以解決課題之手段]
本發明與下列有關： [1] 一種啤酒風味飲料，其含有包含柑橘系植物果皮之植物原料的二氧化碳萃取物， [2] 一種啤酒風味飲料之製造方法，其包含使用二氧化碳從包含柑橘系植物果皮之植物原料中萃取植物萃取物之萃取步驟，與分離藉由前述萃取步驟而萃取之植物萃取物與二氧化碳之分離步驟，與在啤酒風味飲料製造步驟中添加藉由前述分離步驟而得之二氧化碳萃取物之添加步驟， [3] 一種啤酒風味飲料，其晚侖夏橙萜含量為5ppb以上，以及 [4] 一種啤酒風味飲料，其相對於諾卡酮含量之晚侖夏橙萜含量的質量比率為10%以上。 [發明之效果]
藉由本發明，可提供一種被賦予柑橘系植物新鮮風味的啤酒風味飲料及其製造方法。
本發明之啤酒風味飲料含有包含柑橘系植物果皮之植物原料的二氧化碳萃取物。
雖然本發明之啤酒風味飲料中被賦予柑橘系植物新鮮風味的機制尚未確定，但推測是因為可藉由在啤酒風味飲料中使用二氧化碳萃取物而不需要傳統上用以從啤酒花萃取香氣成分之煮沸或加熱步驟，而使氧化物的生成受到抑制，例如，飲料中相對於沉香醇含量之氧化沉香醇含量的質量比率(氧化沉香醇/沉香醇)與傳統法相比比例較低。前述傳統法所得之啤酒風味飲料中，沉香醇容易被氧化，相對於沉香醇含量之氧化沉香醇含量的質量比率(氧化沉香醇/沉香醇)是高的。推測這正是使風味的鮮度劣化的一個原因。
植物原料，只要至少包含柑橘系植物的果皮即可，例如果皮以外亦可為包含果實、葉、莖、種子等的原料，亦可為包含柑橘系以外之植物的原料。
做為柑橘系植物的果皮，雖無特殊限定，但例如可舉出橙皮、葡萄柚皮、香柚皮、檸檬皮、萊姆皮、蜜柑皮、苦橙皮、香酸柑橘皮、臺灣香檬皮、金橘皮等。
二氧化碳萃取物為使用二氧化碳做為萃取溶劑，而從包含柑橘系植物果皮之植物原料中萃取植物萃取物，並經由分離萃取出之植物萃取物與二氧化碳而得。經此方式取得之二氧化碳萃取物，如前所述，相對於沉香醇含量之氧化沉香醇含量的質量比率(氧化沉香醇/沉香醇)低，因此認為可賦予啤酒風味飲料鮮度劣化少的風味。
此外，與傳統上將果皮加入麥汁中並加熱萃取的情況相比，包含柑橘系植物果皮之植物原料的二氧化碳萃取物中富含α-蒎烯、β-蒎烯、β-香葉烯、檸檬烯等萜烯系烴成分，認為可良好地賦予啤酒風味飲料如柑橘系植物的多汁風味。
在包含橙皮做為植物原料的情況下，除了α-蒎烯、β-蒎烯、β-香葉烯、檸檬烯等以外，二氧化碳萃取物中包含比傳統法更多類似橙子之芳香成分的晚侖夏橙萜，可良好地賦予啤酒風味飲料類似橙子的風味。
從賦予柑橘系植物的新鮮風味的觀點來看，二氧化碳萃取物中相對於沉香醇含量之氧化沉香醇含量的質量比率(氧化沉香醇/沉香醇)以10%以下為佳，以5%以下為較佳。下限值雖無特殊限定，但可為1%以上、1.5%以上。本說明書中，氧化沉香醇係指cis-氧化沉香醇與trans-氧化沉香醇的合計量。
從賦予柑橘系植物的新鮮風味的觀點來看，二氧化碳萃取物中的沉香醇含量以4000ppm以上為佳、以5000ppm以上為較佳、以8000ppm以上為更佳。上限值雖無特殊限定，但可為15000ppm以下。
從賦予柑橘系植物的新鮮風味的觀點來看，二氧化碳萃取物中的氧化沉香醇含量以150ppm以下為佳、以120ppm以下為較佳、以100ppm以下為更佳。下限值雖無特殊限定，但可為10ppm以上、50ppm以上。
從良好地賦予柑橘系植物的清新風味的觀點來看，二氧化碳萃取物中的α-蒎烯、β-蒎烯、β-香葉烯及檸檬烯的合計以500000ppm以上為佳、以600000ppm以上為較佳、以900000ppm以上為更佳。上限值雖無特殊限定，但可為950000ppm以下。
在包含橙皮做為植物原料的情況下，從良好地賦予類似橙子的多汁風味的觀點來看，二氧化碳萃取物中的晚侖夏橙萜含量以萃取物濃度計算以70000ppm以上為佳、以100000ppm以上為較佳、以150000ppm以上為更佳。上限值雖無特殊限定，但可為250000ppm以下。
在包含橙皮做為植物原料的情況下，從平衡良好地賦予類似橙子的風味的觀點來看，二氧化碳萃取物中相對於沉香醇含量之晚侖夏橙萜含量的質量比率(晚侖夏橙萜/沉香醇)以1000%以上為佳、以1500%以上為較佳、以1700%以上為更佳、以1800%以上為更佳。上限值雖無特殊限定，但可設為2000%以下。
在包含橙皮做為植物原料的情況下，本發明之啤酒風味飲料從良好地賦予類似橙子的風味的觀點來看，啤酒風味飲料中的晚侖夏橙萜含量以5ppb以上為佳、以20ppb以上為較佳、以30ppb以上為更佳。上限值雖無特殊限定，但可設為200ppb以下。
在包含橙皮做為植物原料的情況下，從較強的橙子多汁感的觀點來看，二氧化碳萃取物中相對於諾卡酮含量之晚侖夏橙萜含量的質量比率(晚侖夏橙萜/諾卡酮)以1000%以上為佳、以5000%以上為較佳、以9000%以上為更佳、以10000%以上為更佳。上限值雖無特殊限定，但可設為20000%以下。
在包含橙皮做為植物原料的情況下，從較強的橙子多汁感的觀點來看，啤酒風味飲料中相對於諾卡酮含量之晚侖夏橙萜含量的質量比率(晚侖夏橙萜/諾卡酮)以10%以上為佳、以100%以上為較佳、以200%以上為更佳、以400%以上為更佳。上限值雖無特殊限定，但可設為500%以下。啤酒風味飲料中上述兩種成分的比率雖與二氧化碳萃取物中兩者的比率大不相同，但這是由於釀造步驟中兩種成分向啤酒的轉換率和蒸散率不同所致。
本發明之啤酒風味飲料的製造方法包含使用二氧化碳從包含柑橘系植物果皮之植物原料中萃取植物萃取物之萃取步驟，與分離藉由前述萃取步驟而萃取之植物萃取物與二氧化碳之分離步驟，與在啤酒風味飲料製造步驟中添加藉由前述分離步驟而得之二氧化碳萃取物之添加步驟。
萃取步驟中，使被投入萃取槽之植物原料接觸做為萃取溶劑之二氧化碳，以自植物原料中將植物萃取物萃取至二氧化碳中。於此，二氧化碳可為超臨界二氧化碳，亦可為液體之二氧化碳。
供於萃取步驟之植物原料如前所述。
從產量的觀點來看，萃取步驟之S/F(相對於原料之二氧化碳質量比)以20~50為佳，以30~50為較佳，以40~50為更佳。
從產量的觀點來看，萃取步驟之二氧化碳密度以200~1000kg/m3 為佳，以300~1000kg/m3 為較佳，以700~1000kg/m3 為更佳。
從產量的觀點來看，萃取步驟之二氧化碳的壓力以6~50MPa為佳，以6~30MPa為較佳，以6.5~9.0MPa為更佳。萃取步驟之二氧化碳的壓力係指萃取槽內的壓力。
從產量和質的觀點來看，萃取步驟之溫度以10~60℃為佳，以10~55℃為較佳，以10~50℃為更佳。萃取步驟之溫度係指萃取槽內之溫度。
從產量的觀點來看，萃取時間雖無特殊限定但以1.0小時以上為佳，以2.0小時以上為較佳，以3.0小時以上為更佳。
萃取步驟中所使用之萃取槽可使用為公眾所知者，例如可使用完全阻隔外部的不銹鋼製壓力容器等。
分離步驟中，經由使分離槽的二氧化碳壓力下降或提高溫度等，降低二氧化碳的密度而使其做為溶劑的能力下降，以分離藉由萃取步驟而得之植物萃取物與二氧化碳。
從產量的觀點來看，分離步驟之二氧化碳的壓力以4.0~6.0MPa為佳，以4.0~5.0MPa為較佳，以4.5~4.8MPa為更佳。分離步驟之二氧化碳的壓力係指分離槽內的壓力。
從產量的觀點來看，分離步驟之溫度以50℃以下為佳，以40℃以下為較佳，以30℃以下為更佳，以25℃以下為更佳，以20℃以下為更佳。下限值雖無特殊限定，但例如可為0℃以上。分離步驟之溫度係指分離槽內之溫度。
分離步驟中所使用之分離槽可使用為公眾所知者，例如可使用不銹鋼製容器等。
藉由分離步驟而得之二氧化碳萃取物的理想成分量和比率如前所述。
添加步驟中，在啤酒風味飲料製造步驟中添加二氧化碳萃取物。雖然藉由分離步驟而得之二氧化碳萃取物係做為水層和油層的混合物而得，但可直接使用此混合物，亦可經由離心分離等僅取得香氣存在的油層來使用。
於添加步驟，雖然只要二氧化碳萃取物的添加是在啤酒風味飲料的製造步驟中，即可在任何時期添加，但在具有發酵步驟的情況下，從良好地賦予柑橘系植物的多汁風味的觀點來看，以在發酵步驟之後添加為佳。於本發明，啤酒風味飲料可為含有酒精之啤酒風味飲料，亦可為無酒精啤酒風味飲料，並可各自藉由為公眾所知的製造方法製造。以下舉例說明在各個情況下的製造方法，但本發明並不受限於此等態樣。
作為本發明之啤酒風味飲料的一種態樣，可舉出含有酒精之啤酒風味飲料，除了在啤酒風味飲料的製造步驟中添加藉由分離步驟而得之二氧化碳萃取物以外，可經由與一般啤酒風味飲料同樣的方式製造。而且，此時的酒精係指乙醇，做為乙醇含量，以容量比計算雖以1%~10%為佳，但並無特殊限定。此外，該啤酒風味飲料中所包含之酒精份的來源，並不限定於發酵、非發酵。以下，示出一般的啤酒風味飲料的製造步驟。一般的啤酒風味飲料有使用麥芽做為原料與不使用麥芽做為原料者，可經以下方式製造。
使用麥芽做為原料所製造之含有酒精的啤酒風味飲料，首先，係對包含麥芽等麥以外、視需要之其他穀物、澱粉、糖類、苦味料或著色料等的原料及水的混合物視需要添加澱粉酶等的酵素，以使其進行糊化、糖化，過濾以製成糖化液。視需要將啤酒花和苦味料等加入糖化液並煮沸，並在澄清槽中去除凝固蛋白質等的固體成分。做為此糖化液的替代品，亦可將溫水加入麥芽萃取物後對其添加啤酒花並煮沸。啤酒花可在從煮沸開始至煮沸結束前的任何階段混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等的條件，只要是採用已知條件即可。發酵．儲酒步驟等的條件，只要是採用已知條件即可。過濾所得到之發酵液，再將二氧化碳加入所得到的過濾液中。其後，填充至容器中並經過殺菌步驟以得到目的之啤酒風味飲料。此時，為了在前述各步驟得到做為啤酒風味飲料的較佳風味，亦可在填充之前的任何步驟中進行脂肪酸酯或乙酸乙酯、乙酸異戊酯等香氣成分的添加。前述各步驟中二氧化碳萃取物的添加，雖可在填充之前的任何步驟中進行，但從成分轉換率的觀點來看，以在儲酒過濾前步驟添加為佳。
不使用麥芽做為原料所製造之含有酒精的啤酒風味飲料，係將含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之做為含有胺基酸之材料的氮源、啤酒花、色素等與溫水共同混合，以製成液糖溶液。煮沸該液糖溶液。在使用啤酒花做為原料的情況下，啤酒花可不在煮沸開始前混合至該液糖溶液，而在煮沸中混合至該液糖溶液。做為此糖化液的替代品，亦可將溫水加入使用麥芽以外之原料的萃取物後對其添加啤酒花並煮沸。啤酒花可在從煮沸開始至煮沸結束前的任何階段混合。發酵．儲酒步驟等的條件，只要是採用已知條件即可。過濾所得到之發酵液，再將二氧化碳加入所得到的過濾液中。其後，填充至容器中並經過殺菌步驟以得到目的之啤酒風味飲料。此時，為了在前述各步驟得到做為啤酒風味飲料的較佳風味，亦可在填充之前的任何步驟中進行脂肪酸酯或乙酸乙酯、乙酸異戊酯等香氣成分的添加。前述各步驟中二氧化碳萃取物的添加，雖可在填充之前的任何步驟中進行，但從成分轉換率的觀點來看，以在儲酒過濾前步驟添加為佳。
非發酵且含有酒精之啤酒風味飲料，無論使用或不使用麥芽，皆可為藉由添加原料用酒精而調整最終製品之酒精分者。原料用酒精的添加，可在糖化步驟開始至填充步驟為止的任何步驟中進行。為了在前述各步驟得到做為啤酒風味飲料的較佳風味，亦可在填充之前的任何步驟中進行脂肪酸酯或乙酸乙酯、乙酸異戊酯等香氣成分的添加。前述各步驟中二氧化碳萃取物的添加，雖可在填充之前的任何步驟中進行，但從成分轉換率的觀點來看，以在儲酒過濾前步驟添加為佳。
作為本發明之啤酒風味飲料的一種態樣，可舉出無酒精啤酒風味飲料，除了在啤酒風味飲料的製造步驟中添加藉由分離步驟而得之二氧化碳萃取物以外，可經由與一般無酒精啤酒風味飲料同樣的方式製造。以下，說明一般的非發酵之無酒精啤酒風味飲料的製造步驟。由於不具有使用酵母的發酵步驟，可以容易地製造無酒精啤酒等的無酒精啤酒風味飲料。一般的非發酵之無酒精啤酒風味飲料有使用麥芽做為原料與不使用麥芽做為原料者，可經以下方式製造。
使用麥芽做為原料所製造之無酒精的啤酒風味飲料，首先，係對包含麥芽等麥以外、視需要之其他穀物、澱粉、糖類、苦味料或著色料等的原料及水的混合物視需要添加澱粉酶等的酵素，以使其進行糊化、糖化，過濾以製成糖化液。視需要將啤酒花和苦味料等加入糖化液並煮沸，並在澄清槽中去除凝固蛋白質等的固體成分。做為此糖化液的替代品，亦可將溫水加入麥芽萃取物後對其添加啤酒花並煮沸。啤酒花可在從煮沸開始至煮沸結束前的任何階段混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等的條件，只要是採用已知條件即可。煮沸後過濾所得到之麥汁，再將二氧化碳加入所得到的過濾液中。其後，填充至容器中並經過殺菌步驟以得到目的之無酒精啤酒風味飲料。為了在前述各步驟得到做為啤酒風味飲料的較佳風味，亦可在填充之前的任何步驟中進行脂肪酸酯或乙酸乙酯、乙酸異戊酯等香氣成分的添加。前述各步驟中二氧化碳萃取物的添加，雖可在填充之前的任何步驟中進行，但從成分轉換率的觀點來看，以在儲酒過濾前步驟添加為佳。
在製造不使用麥芽做為原料之無酒精啤酒風味飲料時，首先，係將含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之做為含有胺基酸之材料的氮源、啤酒花、色素等與溫水共同混合，以製成液糖溶液。煮沸該液糖溶液。在使用啤酒花做為原料的情況下，啤酒花可不在煮沸開始前混合至該液糖溶液，而在煮沸中混合至該液糖溶液。對煮沸後之液糖溶液添加二氧化碳。其後，填充至容器中並經過殺菌步驟以得到目的之無酒精啤酒風味飲料。為了在前述各步驟得到做為啤酒風味飲料的較佳風味，亦可在填充之前的任何步驟中進行脂肪酸酯或乙酸乙酯、乙酸異戊酯等香氣成分的添加。前述各步驟中二氧化碳萃取物的添加，雖可在填充之前的任何步驟中進行，但從成分轉換率的觀點來看，以在儲酒過濾前步驟添加為佳。
本說明書中所謂「啤酒風味飲料」意指具有如啤酒般風味之碳酸飲料。即，只要沒有特別聲明，本說明書之啤酒般風味飲料包含所有的啤酒風味之碳酸飲料。其中，所謂「無酒精啤酒風味飲料」，為酒精度數不滿1%之啤酒風味飲料，以實質上不含酒精為佳。於此，實質上不含酒精之態樣的飲料不排除含有不可檢出程度的極微量酒精之飲料。無酒精啤酒風味飲料之中包含酒精度數經四捨五入達0.0%之飲料，尤其是其中酒精度數經四捨五入達0.00%之飲料。做為本發明之啤酒風味飲料的種類，例如，包含無酒精啤酒風味飲料、啤酒風味的清涼飲料等。再者，此處之「酒精度數(酒精含量)」意指乙醇的含量，而不包含脂肪族醇。
本發明之啤酒風味飲料的酒精度數意指飲料中酒精分的含量(v/v%)，雖可經由為公眾所知的任意方法測定，但例如可經由振動式密度計測定。具體來說，可從飲料經由過濾或超音波去除二氧化碳後調製試料，然後直火蒸餾該試料，測定所得到之餾液在15℃下的密度，並使用日本國稅廳規定分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)的附表「第2表 酒精分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算而求出。在酒精度為不滿1.0%之低濃度的情況下，亦可使用市售之酒精測定設備或氣相層析儀。
從賦予酒感的觀點來看，亦可將脂肪族醇添加於本發明之啤酒風味飲料中。做為脂肪族醇，只要是為公眾所知者即無特殊限制，但以碳數4~5之脂肪族醇為佳。於本發明，做為理想的脂肪族醇，做為碳數4者可舉出2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等、做為碳數5者可舉出3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。此等可使用1種或組合2種以上使用。碳數4~5之脂肪族醇的含量以0.0002~0.0007質量%為佳，以0.0003~0.0006質量%為較佳。於本說明書，脂肪族醇的含量可採用頂空氣相層析法測定。
(卡路里) 本發明之啤酒風味飲料之中，關於無酒精啤酒風味飲料，為了配合近年來低卡路里的嗜好，以低卡路里為理想。因此，本發明之啤酒風味飲料的卡路里數以不滿5kcal/100mL為佳，以不滿4kcal/100mL為較佳，以不滿3kcal/100mL為更佳。
本發明之啤酒風味飲料中所包含之卡路里數，基本上按照與日本健康增進法有關並公開之「關於營養表示基準中營養成分等的分析方法等」算出。即，原則上可做為定量的各種營養成分的量，乘以各成分的熱量換算係數(蛋白質：4kcal/g、脂質：9kcal/g、糖質：4kcal/g、食物纖維：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有機酸：3kcal/g)後之值的總和來算出。細節參照「關於營養表示基準中營養成分等的分析方法等」。
本發明之啤酒風味飲料中所包含之各營養成分量的具體測定手法，只要按照日本健康增進法「關於營養表示基準中營養成分等的分析方法等」中記載的各種分析法即可。此外，委託財團法人 日本食品分析中心可得知這種熱量及/或各營養成分量。
(糖質) 本發明之啤酒風味飲料中所包含之糖質，意指基於食品的營養表示基準(平成15年日本厚生勞動省告示第176號)的糖質。具體來說，糖質係指從食品中去除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精及水分之後者。而且，食品中糖質的量，經由從該食品的重量中扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量來推算。在此情況下，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量經由營養表示基準中揭示的方法測定。具體來說，蛋白質的量以氮定量換算法測定，脂質的量以醚萃取法、氯仿．甲醇混合液萃取法、格氏法、酸分解法或者是羅斯-高特裏巴法測定，食物纖維的量以高效液相層析法或者是Prosky法測定，灰分的量以醋酸鎂添加灰化法、直接灰化法或者是硫酸添加灰化法測定，水分的量以卡爾費雪法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓佳熱乾燥法或者是塑膠膜法測定。
本發明之啤酒風味飲料，為了配合近年來低糖質的嗜好，以低糖質為理想。因此，本發明之啤酒風味飲料的糖質的含量以不滿0.5g/100mL為佳，以不滿0.4g/100mL為較佳，以不滿0.3g/100mL為更佳。此外，下限質雖無特殊限定，但通常為0.1g/100mL左右，例如可為0.15g/100mL以上，亦可為0.2g/100mL以上。
(酸味料) 做為本發明之啤酒風味飲料中所使用之酸味料，以使用選自由檸檬酸、乳酸、磷酸及蘋果酸所成群之1種以上的酸為佳。而且，於本發明，做為前述酸以外的酸，亦可使用琥珀酸、酒石酸、富馬酸及冰醋酸等。此等只要是被認可添加於食品者即可無限制地使用。於本發明，從適當地賦予圓潤酸味的觀點來看以使用與乳酸的組合為佳，從適當地賦予具有些許刺激感之酸味的觀點來看以使用與磷酸的組合為佳。
本發明之啤酒風味飲料中，酸味料的含量，以檸檬酸換算，從賦予啤酒風味感的觀點來看以200ppm以上為佳，以550ppm以上為較佳，以700ppm以上為更佳﹔而且，從酸味的觀點來看，以15000ppm以下為佳，以5500ppm以下為較佳，以2000ppm以下為更佳。因此，於本發明，酸味料的含量，以檸檬酸換算，可舉出200ppm~15000ppm，以550ppm~5500ppm為佳，以700ppm~1500ppm為較佳等的適合範圍。再者，於本說明書，所謂檸檬酸換算量，係以檸檬酸的酸味度做為基準由各酸味料的酸味度換算出的量，例如，相當於乳酸100ppm之檸檬酸換算量係換算為120ppm，相當於磷酸100ppm之檸檬酸換算量係換算為200ppm，相當於蘋果酸100ppm之檸檬酸換算量係換算為125ppm。
關於啤酒風味飲料中酸味料的含量，係指經高效液相層析儀(HPLC)等進行分析而算出之含量。
(啤酒花) 本發明之啤酒風味飲料中，原料的一部分可使用啤酒花。因為有香味類似啤酒的傾向，所以原料的一部分以使用啤酒花為佳。使用啤酒花時，可配合期望的香味適當選擇啤酒等的製造中所使用之普通的顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物來使用。而且，亦可使用異性化啤酒花、還原啤酒花等的啤酒花加工品。本發明之啤酒風味飲料中所使用之啤酒花包含此等啤酒花。此外，啤酒花的添加量雖無特殊限定，但典型來說，相對於飲料全量為0.0001~1重量%左右。
(其他的原料) 本發明之啤酒風味飲料，在不妨礙本發明之效果的範圍內，亦可視需要使用其他的原料。例如，可在不妨礙本發明之效果的範圍內視需要使用甜味料(包含高甜味度甜味料)、苦味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等的著色料、大豆皂苷和皂樹皂苷等的植物萃取皂苷系物質、玉米和大豆等的植物蛋白質及胜肽含有物、牛血清白蛋白等的蛋白質系物質、食物纖維和胺基酸等的調味料、抗壞血酸等的抗氧化劑。
在添加香料的情況下，若香料中包含沉香醇、氧化沉香醇、α-蒎烯、β-蒎烯、β-香葉烯、檸檬烯、晚侖夏橙萜，則啤酒風味飲料中此等的含量為與來自二氧化碳萃取物之此等的合計量。
如此可得到本發明之啤酒風味飲料。從使飲料的風味良好的觀點來看，本發明之啤酒風味飲料的pH為3.0~5.0，以3.5~4.5為佳，以3.5~4.0為更佳。
(容器裝飲料) 本發明之啤酒風味飲料可製成容器裝。容器的型態無任何限制，可填充至瓶、罐、桶或者是寶特瓶等的密封容器中以製成容器裝飲料。 [實施例]
以下，示出實施例以具體說明本發明，但本發明並不受限於下述實施例。
二氧化碳萃取物的調製例1~5 使用圖1中所示之二氧化碳循環型設備，以橙皮粉碎物做為原料並在表1中記載的條件下進行萃取。經離心分離而僅從所得到的萃取物中取得油層做為橙皮萃取物。結果示於表1。此外，表1的萃取油平均重量代表在各試驗條件下進行3次試驗所得到之油層的平均重量。
橙皮萃取物的成分分析 關於二氧化碳萃取物的調製例中所得到之橙皮萃取物中特定成分的定量，係秤量從每一定重量原始原料中所萃取出之二氧化碳萃取物重量，適當地以乙醇及二氯甲烷稀釋並使用GC-MS(SIM法)進行定量分析。管柱使用VF-WAXms(Agilent公司製：60m×250µm×0.5µm)。由稀釋倍率算出成分量(ppm)。結果示於表1。
此外，以和前述「橙皮萃取物的成分分析」同樣方式算出之橙皮萃取物中特定成分的質量比率(%)，並由文獻值中所示之以水蒸氣蒸餾所得到之萃取物的濃度算出質量比率以進行對比。結果示於表1。「文獻值」使用揭示對橙皮進行水蒸氣蒸餾之結果的文獻「International Food Research Journal 18 (4): 1275-1282 (2011)」中Table 3所記載之值。
Figure 02_image001
於表1，如調製例1、3~5與調製例2的對比可知，調製例2中相對於沉香醇之氧化沉香醇的質量比率(氧化沉香醇/沉香醇)低，而且相對於沉香醇之晚侖夏橙萜的質量比率(晚侖夏橙萜/沉香醇)高。另一方面，在分離溫度低的調製例1、3~5中所得到的油是分離溫度高的調製例2的9~17倍，從產量的觀點來看格外優異。而且，與分離溫度高的調製例2相比，分離溫度低的調製例1、3~5中相對於諾卡酮之晚侖夏橙萜的質量比率(晚侖夏橙萜/諾卡酮)高，可得到比調製例2更強的橙子多汁感。 此外，由水蒸氣蒸餾(文獻值)與二氧化碳萃取(個調製例)的對比可知，二氧化碳萃取中相對於沉香醇之氧化沉香醇的質量比率(氧化沉香醇/沉香醇)低，而且相對於沉香醇之晚侖夏橙萜的質量比率(晚侖夏橙萜/沉香醇)、相對於諾卡酮之晚侖夏橙萜的質量比率(晚侖夏橙萜/諾卡酮)高。
實施例1~4 評價液的調製 在容量200ml的雙口支管燒瓶中秤取20mM檸檬酸緩衝液(pH5.3)100g，設置共通球管冷凝器(20℃)，並加熱至100℃。如表2所示，將相當於粉末重量(原料)0.2g之調製例1、3~5的橙皮萃取物添加至其中，並保持20分鐘。其後，立刻進行冰冷，秤量以算出因加熱而蒸發之水分量，加入該分量的水以恢復加熱前的重量。進一步以孔徑0.45µm之圓盤過濾器過濾而得到濾液。將此當做實施例1~4。
比較例1 評價液的調製 在容量200ml的雙口支管燒瓶中秤取20mM檸檬酸緩衝液(pH5.3)100g，設置共通球管冷凝器(20℃)，並加熱至100℃。將橙皮粉碎物0.2g投入其中，立刻關掉加熱器，並保持20分鐘。其後，立刻進行冰冷，秤量以算出因加熱而蒸發之水分量，加入該分量的水以恢復加熱前的重量。進一步以孔徑0.45µm之圓盤過濾器過濾而得到濾液。將此當做比較例1之評價液。
評價液的感官評價 將實施例1~4、比較例1的評価液注入感官用的玻璃杯中，按照以下的基準針對類似橙子的多汁香氣與清新感進行評分。所有評価皆由8人進行並算出平均分。結果示於表2。 0：完全沒有感覺到 1：隱約感覺到 2：稍微感覺到 3：明確地感覺到 4：強烈地感覺到 5：非常強烈地感覺到
評價液的成分分析 各評價液中所包含之成分的定量，係經固相萃取濃縮與GC-MS(SIM法)進行。以終濃度達50ppb的方式在各評價液2.0g中添加3-庚醇，添加固相MonoTrap DCC18 (GL Sciences Inc.製) 1枚並浸漬30分鐘。取出MonoTrap，將二氯甲烷200µL加入MonoTrap專用杯中，進行5分鐘超音波照射。將二氯甲烷溶液回收至GC小瓶中，以GC-MS (SIM法)進行定量分析。管柱使用VF-WAXms (Agilent公司製：60m×250µm×0.5µm)。各評價液的成分定量結果示於表2。
Figure 02_image003
添加二氧化碳萃取物的實施例1~4的評價液，與在檸檬酸緩衝液中加入果皮並加熱萃取的比較例1的評價液相比，較能得到類似橙子的多汁香氣，而且清新感亦優異。此外，雖然在各實施例、比較例中使用模擬液進行評價，但在啤酒風味飲料亦可得到同樣的評價。
啤酒風味飲料的調製及感官評価 將麥芽投入進料釜中，使其進行糖化之後，經由過濾將穀皮等去除以得到麥汁。接著在所得到的麥汁中添加啤酒花萃取物及顆粒啤酒花並煮沸，並在澄清槽中去除凝固蛋白質等的固體成分，而得到澄清麥汁。接著在前述中所得到之澄清麥汁中添加酵母使其進行發酵。在經過儲酒之過濾後啤酒中添加各調製例中所得到之二氧化碳萃取物，調整二氧化碳壓力後，進行罐裝物的感官評価。其結果為可得到明顯的來自橙皮的清新香氣與類似橙子的多汁風味。 [產業上的利用可能性]
本發明為提供可良好地賦予柑橘系植物香味成分之啤酒風味飲料及其製造方法者，並可提供做為嗜好品之新穎風味。
1‧‧‧萃取槽 2‧‧‧蒸發器 3‧‧‧分離槽 4‧‧‧凝縮器 5‧‧‧儲藏槽 6‧‧‧冷卻器 7‧‧‧高壓幫浦 8‧‧‧熱交換器
[圖1] 圖示調製例1~5中使用之二氧化碳循環型之設備概要。

Claims (20)

  1. 一種啤酒風味飲料，其含有包含柑橘系植物果皮之植物原料的二氧化碳萃取物，前述二氧化碳萃取物中相對於沉香醇含量之氧化沉香醇含量的質量比率為10%以下。
  2. 如申請專利範圍第1項之啤酒風味飲料，其中前述植物原料包含選自由橙皮、葡萄柚皮、香柚皮、檸檬皮、萊姆皮、蜜柑皮、苦橙皮、香酸柑橘皮、臺灣香檬皮及金橘皮所成群之一種以上。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項之啤酒風味飲料，其中前述二氧化碳萃取物中相對於沉香醇含量之氧化沉香醇含量的質量比率為5%以下。
  4. 如申請專利範圍第1項或第2項之啤酒風味飲料，其中前述植物原料中包含橙皮。
  5. 如申請專利範圍第1項或第2項之啤酒風味飲料，其中前述二氧化碳萃取物中相對於沉香醇含量之晚侖夏橙萜含量的質量比率為1000%以上。
  6. 如申請專利範圍第1項或第2項之啤酒風味飲料，其中前述二氧化碳萃取物中相對於沉香醇含量之晚侖夏橙萜含 量的質量比率為1500%以上。
  7. 如申請專利範圍第1項或第2項之啤酒風味飲料，其中前述二氧化碳萃取物中相對於諾卡酮含量之晚侖夏橙萜含量的質量比率為1000%以上。
  8. 如申請專利範圍第1項或第2項之啤酒風味飲料，其中啤酒風味飲料中的晚侖夏橙萜含量為5ppb以上。
  9. 如申請專利範圍第1項或第2項之啤酒風味飲料，其中啤酒風味飲料中相對於諾卡酮含量之晚侖夏橙萜含量的質量比率為10%以上。
  10. 一種申請專利範圍第1項之啤酒風味飲料之製造方法，其包含使用二氧化碳做為萃取溶劑，而從包含柑橘系植物果皮之植物原料中萃取植物萃取物之萃取步驟，與分離藉由前述萃取步驟而萃取之植物萃取物與二氧化碳之分離步驟，與在啤酒風味飲料製造步驟中添加藉由前述分離步驟而得之二氧化碳萃取物之添加步驟，前述萃取步驟之二氧化碳的壓力為6~50MPa，前述萃取步驟之溫度為10~60℃，前述分離步驟之二氧化碳的壓力為4.0~6.0MPa，前述分離步驟之溫度為0~50℃。
  11. 如申請專利範圍第10項之製造方法，其中前述萃取步驟之二氧化碳密度為200~1000kg/m3。
  12. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中前述分離步驟之溫度為40℃以下。
  13. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中前述分離步驟之溫度為20℃以下。
  14. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中前述植物原料包含選自由橙皮、葡萄柚皮、香柚皮、檸檬皮、萊姆皮、蜜柑皮、苦橙皮、香酸柑橘皮、臺灣香檬皮及金橘皮所成群之一種以上。
  15. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中藉由前述分離步驟而得之二氧化碳萃取物中相對於沉香醇含量之氧化沉香醇含量的質量比率達10%以下。
  16. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中藉由前述分離步驟而得之二氧化碳萃取物中相對於沉香醇含量之氧化沉香醇含量的質量比率達5%以下。
  17. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中前述植物原料包含橙皮。
  18. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中藉由前述分離步驟而得之二氧化碳萃取物中相對於沉香醇含量之晚侖夏橙萜含量的質量比率為1000%以上。
  19. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中藉由前述分離步驟而得之二氧化碳萃取物中相對於沉香醇含量之晚侖夏橙萜含量的質量比率為1500%以上。
  20. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中藉由前述分離步驟而得之二氧化碳萃取物中相對於諾卡酮含量之晚侖夏橙萜含量的質量比率為1000%以上。
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