CN105713760B - 一种葡萄酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

一种葡萄酒的酿造方法，其主要是用葡萄反复冻融技术与超声波处理相结合，‑80℃到‑20℃中使葡萄快速冷冻，之后将已经冷冻的葡萄取出后利用超声波功率为0.5‑1w，处理20‑50秒，超声频率20千赫兹，重复循环2‑4次。再将上述葡萄进行压榨和酵母酒精发酵和苹‑乳发酵过程，酿造出优质的葡萄酒。本发明采用冷冻结合超声处理可充分浸提葡萄中的有益成分和香气物质，同时杀灭葡萄皮上有害微生物，减轻有害微生物对发酵的影响，降低传统发酵过程中利用SO2抑制杂菌生长的过程，降低发酵中的SO2用量，是葡萄酒的酿造过程更加绿色化，同时使葡萄酒酒体更丰满、香气更浓郁、含有更丰富的保健活性成分。

Description

一种葡萄酒的酿造方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种葡萄酒的酿造方法。
背景技术
葡萄酒不仅具有很高的品尝价值，而且具有非常好的保健功能。1989年世界卫生组织(WHO)世界心血管疾病控制系统的“莫尼卡项目”的流行病学调查证实，法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家，其标准人群(35-64岁)中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4，这其中的主要原因被认为是法国人大量饮用葡萄酒，而葡萄酒中富含的活性物质有益于健康，传统技术发酵后的葡萄皮渣中仍然含有大量的生物活性成分，如何更有效地获得葡萄中的活性物质一直是葡萄酒行业探究的问题。白藜芦醇具有抗衰老、预防动脉硬化和抗氧化等功效，其在葡萄皮中含量可达120μg·g-1,籽中的含量为30μg·g-1，往往在发酵中葡萄皮渣和籽含有的多酚物质(如白藜芦醇)被当作肥料抛弃，如加以综合利用，不仅可以减少环境污染，而且还可以获得可观的经济效益。优质葡萄酒酿造的关键工艺是高效提取存在于葡萄果肉中的多种有益的活性物质，例如花色苷、白藜芦醇、原花青素和酯类等，常规的葡萄酒酿造技术并不能将葡萄中的上述成分溶于酒液中。同时在葡萄酒酿造中果皮中的有害微生物也进入的葡萄原浆中，传统发酵技术无法避免地在发酵中要使用二氧化硫来抑制杂菌的生长。如何有效地抑制发酵中的杂菌也是目前急需解决的问题。
超声提取技术是利用超声波的空化作用、机械作用、热效应等以增大物质分子运动频率和速度,增加溶剂穿透力,从而提高目标成分浸出率的方法。它具有省时、节能、提取效率高等优点,是一种快速、高效的提取新方法,且提取中无加热过程,可避免加热因素引起的药物成分结构发生变化,能用于热敏性成分的提取。在葡萄酒发酵中可以有效地提取葡萄皮中的原花青素、多酚类以及酯类等物质，利于风味物质的溶出，还可以杀灭葡萄皮上有害微生物，降低葡萄酒中二氧化硫的使用量，提高葡萄酒品质。
反复冻融技术常用在细胞的破壁以利于提取细胞内的蛋白质或核酸成分的研究中，由于细胞在冷冻后在细胞内会形成很多尖锐的冰晶，它会刺破细胞壁和细胞膜，在细胞融化后导致细胞液渗出，这种过程不会改变细胞内的成分。经过反复操作几次后是细胞壁被破坏，该技术应用在葡萄酒的发酵中可以非常有效地获得细胞内，尤其是葡萄皮细胞内的活性成分。
将超声波提取和细胞反复冻融技术相结合可以更有效地获得葡萄中的多种有益的活性成分和香气物质，进而提高了葡萄酒的口感、品质和营养保健价值。
发明内容及优点
本发明的目的在于提供一种使葡萄酒酒体更丰满、香气更浓郁，含有更丰富的保健活性成分的葡萄酒的酿造方法。本发明主要是采用葡萄反复冻融结合超声波处理技术，通过冻融导致葡萄果粒的细胞壁和细胞膜破裂，利用超声波高效获得葡萄中的多种活性物质，提高葡萄酒的品质；并利用超声波实现对葡萄果皮表面有害微生物的灭活，减轻有害微生物在发酵过程中合成一些有害物质，进而提高葡萄酒的品质。
本发明的方法如下：
(1)将酿酒葡萄放在-80℃到-20℃冰箱中使葡萄快速冷冻，之后将已经冷冻的葡萄取出后利用超声波功率为0.5-1w处理20-50秒，超声波频率为20千赫兹并在室温下使葡萄融化；
(2)将已经融化的葡萄再次放入冰箱中使葡萄快速冷冻，重复步骤(1)的超声处理过程和室温融化过程；这种冻融过程和超声波处理循环一共进行2-4次；
(3)将经过处理葡萄果实进行分选、去核梗、破碎，在发酵罐中加入酿酒酵母和果胶酶控温发酵，温度控制在14～20℃，发酵时间为10～20天，根据酒精度和糖度的监测决定发酵时间，添加SO2,发酵结束后分离自流汁，同时获得葡萄酒压榨汁；
(4)去除葡萄酒皮渣，将自流汁和压榨汁合并成葡萄酒发酵液，向发酵液中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，实现葡萄酒发酵降酸过程，发酵温度22-30℃,发酵时间为7-30天，pH3.2-3.3。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、利用反复冻融和超声波技术的组合充分提取存在于葡萄细胞内的原花青素和多酚类和酯类等物质，有利于上述有益成分溶入酒液中，提高葡萄酒的品质和保健价值。
2、可以杀灭葡萄皮上有害微生物，减轻有害微生物对发酵的影响，降低传统发酵过程中利用SO2抑制杂菌生长的过程，降低发酵中的SO2用量，是葡萄酒的酿造过程更加绿色化。
3、使葡萄酒酒体更丰满、香气更浓郁、含有更丰富的保健活性成分。
具体实施方式
实施例1
将酿酒葡萄放在-80℃冰箱中使葡萄快速冷冻，之后将已经冷冻的葡萄取出后利用超声波(0.5w)处理50秒，超声波频率为20千赫兹，并在室温下使葡萄融化；将已经融化的葡萄再次放入-80℃冰箱中使葡萄快速冷冻，重复上述的超声处理过程和室温融化过程，这种冻融过程和超声波处理循环一共进行2次；之后，将经过处理葡萄果实进行分选、去核梗、破碎，在发酵罐中加入酿酒酵母和果胶酶控温发酵，温度控制在14℃，发酵时间为20天，根据酒精度和糖度的监测决定发酵时间，适当添加SO2,发酵结束后分离自流汁，同时获得葡萄酒压榨汁；葡萄酒皮渣分离，加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，实现降酸过程，发酵温度22℃,发酵时间为15天，pH 3.23。
实施例2
将酿酒葡萄放在-20℃冰箱中使葡萄快速冷冻，之后将已经冷冻的葡萄取出后利用超声波(0.8w)处理30秒，超声波频率为20千赫兹，并在室温下使葡萄融化；将已经融化的葡萄再次放入-20℃冰箱中使葡萄快速冷冻，重复上述的超声处理过程和室温融化过程，这种冻融过程和超声波处理循环一共进行3次，之后，将经过处理葡萄果实进行分选、去核梗、破碎，在发酵罐中加入酿酒酵母和果胶酶控温发酵，温度控制在18℃，发酵时间为17天，根据酒精度和糖度的监测决定发酵时间，适当添加SO2,发酵结束后分离自流汁，同时获得葡萄酒压榨汁；葡萄酒皮渣分离，加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，实现降酸过程，发酵温度30℃,发酵时间为7天，pH 3.2。
实施例3
将酿酒葡萄放在-40℃冰箱中使葡萄快速冷冻，之后将已经冷冻的葡萄取出后利用超声波(1w)处理20秒，超声波频率为20千赫兹，并在室温下使葡萄融化；将已经融化的葡萄再次放入-80℃冰箱中使葡萄快速冷冻，重复上述的超声处理过程和室温融化过程，)这种冻融过程和超声波处理循环一共进行4次，之后，将经过处理葡萄果实进行分选、去核梗、破碎，在发酵罐中加入酿酒酵母和果胶酶控温发酵，温度控制在20℃，发酵时间为10天，根据酒精度和糖度的监测决定发酵时间，适当添加SO2,发酵结束后分离自流汁，同时获得葡萄酒压榨汁；葡萄酒皮渣分离，加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，实现葡萄酒降酸过程，发酵温度25℃,发酵时间为30天，pH 3.3。
如表1所示，对昌黎产赤霞珠葡萄采用上述三种工艺进行处理，同时采用传统的压榨技术处理作对照，在果胶酶澄清、酵母菌酒精发酵的菌用量和发酵时间、温度(16℃，发酵3周)及过滤处理等因素相同的情况下，对获得的酒样中对酒的营养和香气影响较大的几个化合物成分通过高效液相色谱进行分析，来评价上述工艺对葡萄酒品质的影响。
表1 不同加工工艺的赤霞珠干红葡萄酒香气成分和活性物质含量分析(单位mg/L)
化合物名称 实施例1 实施例2 实施例3 传统工艺对照
白藜芦醇 3.98 3.86 3.82 3.34
异戊醇 2.43 2.38 2.37 2.12
苯乙醇 12.45 12.38 12.29 11.67
乙酸乙酯 3.39 3.46 3.38 3.05
乙酸 78.16 78.03 77.89 77.69
辛酸 5.49 5.58 5.47 5.31

Claims (1)

1.一种葡萄酒的酿造方法，其特征在于：
(1)将酿酒葡萄放在-80℃到-20℃冰箱中使葡萄快速冷冻，之后将已经冷冻的葡萄取出后利用超声波功率为0.5-1w，处理20-50秒，超声频率20千赫兹,并在室温下使葡萄融化；
(2)将已经融化的葡萄再次放入冰箱中使葡萄快速冷冻，重复步骤(1)的超声处理过程和室温融化过程；这种冻融过程和超声波处理循环一共进行2-4次；
(3)将经过处理葡萄果实进行分选、去核梗、破碎，在发酵罐中加入酿酒酵母和果胶酶控温发酵，温度控制在14～20℃，发酵时间为10～20天，根据酒精度和糖度的监测决定发酵时间，添加SO2,发酵结束后分离自流汁，同时获得葡萄酒压榨汁；
(4)去除葡萄酒皮渣，将自流汁和压榨汁合并成葡萄酒发酵液，向发酵液中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，实现葡萄酒生物降酸过程，发酵温度22-30℃,发酵时间为7-30天，发酵后pH 3.2-3.3。
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