CN117625332A - 一种喂饭法黄酒大罐发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，包括如下具体操作方法：先通过清水将大米经过多次清洗后，再将清洗后的大米放置于蒸饭机内部，通过蒸饭机将米蒸熟；在前酵罐中，先加适量水，再将大酒母罐酒母平均打入2个前酵罐中，按投料米量往蒸好的米饭中加入适量葡糖淀粉酶、蛋白酶，利用搅拌机构搅拌拌匀后形成混合物料，搅拌时间持续15min，直到混合物料混合均匀即可，然后通过泵将物料打入前酵罐，每天新投混合物料2罐，每罐分一投，二投，麦曲直接通过输送装置加入前酵罐。本发明通过喂饭法黄酒大罐发酵方法研究推广，可以提高产能、降低损耗、节能减排、清洁生产等优点，得到的酒醪发酵彻底，提高出酒率，且保证批次酒的品质稳定性。

Description

一种喂饭法黄酒大罐发酵方法

技术领域

本发明涉及轻工食品领域，特别涉及一种喂饭法黄酒大罐发酵方法。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有：房县黄酒、绍兴老酒、龙岩沉缸酒、九江封缸酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、安徽古南丰、安徽宣丰黄酒、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集黄酒，广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。

黄酒在实际工业酿造过程中，有着不同的工艺手法，且不同工艺所产生的黄酒口感也不尽相同，其中机械黄酒酿造中的直投法工艺在黄酒行业被广泛运用，但有产能低、生产周期长等缺点。批次风味均有较大差异，带来料酒产品的品质差异较大等问题，比如香气有偏差，口感、风味不一等，为此我们提出一种喂饭法黄酒大罐发酵方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，通过喂饭法黄酒大罐发酵方法研究推广，可以提高产能、降低损耗、节能减排、清洁生产等优点，且得到的酒醪发酵彻底，提高出酒率，且保证批次酒的品质稳定性。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，包括如下具体操作方法：

S1、蒸饭，先通过清水将大米经过多次清洗后，再将清洗后的大米放置于蒸饭机内部，通过蒸饭机将米蒸熟；

S2、 投料，在前酵罐中，先加适量水，再将大酒母罐酒母平均打入2个前酵罐中，按投料米量往蒸好的米饭中加入适量葡糖淀粉酶、蛋白酶，利用搅拌机构搅拌拌匀后形成混合物料，搅拌时间持续15min，直到混合物料混合均匀即可，然后通过泵将物料打入前酵罐，每天新投混合物料2罐，每罐分一投，二投，麦曲直接通过输送装置加入前酵罐，通过压缩空气将混合物料与麦曲混匀，形成二次混合物，整个二次混合物的品温高低通过饭温来调节，从而保证投料温度24~28℃；

S3、前酵，根据前酵罐内二次混合物发酵醪的反应，采用自动开耙系统进行开耙控制，采用冷媒外冷却，控制发酵温度在25~33℃，前酵时长96小时；

S4、后酵，前酵发酵结束后，通气降温，使用冷却设备进行冷却，降温至20℃以下，后酵20天左右，成熟酒醪的糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮，成熟醪有较浓的酒味，口味清爽，后口略带微苦，酸度适宜，有正常的新酒香气，无其他异杂气味，经20天的发酵，酒精含量应达到17%vol以上。

优选的，所述投料过程中，运输麦曲的输送装置具体为输送绞龙机或者具有输料螺杆机构的设备。

优选的，所述投料过程中，搅拌机构为电机和与电机输出端固定连接的搅拌辊，并且所加入的葡糖淀粉酶和蛋白酶，是一边搅拌一边进行添加，便于葡糖淀粉酶和蛋白酶能够与米饭混合更充分。

优选的，所述后酵过程中，所采用的冷却设备具体为螺杆式冷却机组。

优选的，所述蒸饭过程中，将大米按3t/h速度进行蒸饭，每罐投米量16t。

优选的，所述投料过程中，每罐的一投混合物料的重量为7t，每罐的二投混合物料的重量为9t。

优选的，所述后酵过程中，在测试酒精度含量时，取100ml的后酵液体，然后与100ml的纯净水搅拌混合，再通过蒸馏装置蒸馏刚才混合后200ml的混合液体，直到蒸馏剩下100ml，然后用酒精度计测量酒精度，即可测出后酵后的酒液具体酒精度。

优选的，所述前酵过程中，采用冷媒外冷却的冷媒实际为工厂生产出来洁净的冷空气，利用冷空气与前酵罐接触进行外冷却。

优选的，所述蒸饭过程中，蒸处的饭粒需要疏松不糊，透而不烂，没有团块，熟度一致，没有生米，外硬内软有弹性，内无白心和硬心即可。

优选的，所述蒸饭过程中、在米清洗过后，使用循环喷淋水对米进行喷淋。

本发明的技术效果和优点：

通过酒醪内残糖含量低，发酵更彻底，蒸饭法直投工艺榨前总糖含量在5-12g/L，喂饭法工艺总糖1.0-5.0g/L，此工艺条件变化后更有利于糖转化为酒精；

喂饭两投式单次投入米饭量较少，从而更加便于其他添加料更加便于把控投入量，同时也便于进行充分混合，发酵效果更好，所以使得整体发酵质量稳定，解决了直投法工艺发酵时前酵容易溢料问题，酒精度、总酸、氨基酸态氮值波动较小，产品质量更稳定；

（3）喂饭两投式能够先让每投的物料充分混合，从而使得每批次风味差异较小，喂饭法工艺发酵后酒醪香气更加浓郁、口感、风味差异较小，料酒产品的品质更稳定；

（4）发酵产能提升60%，之前是机械直投式，现在改成喂饭两投式，每罐投米量由原来的10吨提升至16吨，产能大大增加，更加符合工厂提高产能的需求，能够为工厂带来更好的经济效益；

（5）喷淋水循环使用，能够降低损耗、节能减排、清洁生产，有效节约水资源。

附图说明

图1为本发明流程示意图。

实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供了如图1所示的一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，包括如下具体操作方法：

S1、蒸饭，先通过清水将大米经过多次清洗后，再将清洗后的大米放置于蒸饭机内部，通过蒸饭机将米蒸熟；

S2、 投料，在前酵罐中，先加适量水，再将大酒母罐酒母平均打入2个前酵罐中，按投料米量往蒸好的米饭中加入适量葡糖淀粉酶、蛋白酶，利用搅拌机构搅拌拌匀后形成混合物料，搅拌时间持续15min，直到混合物料混合均匀即可，然后通过泵将物料打入前酵罐，每天新投混合物料2罐，每罐分一投，二投，麦曲直接通过输送装置加入前酵罐，通过压缩空气将混合物料与麦曲混匀，形成二次混合物，整个二次混合物的品温高低通过饭温来调节，从而保证投料温度24~28℃；

S3、前酵，根据前酵罐内二次混合物发酵醪的反应，采用自动开耙系统进行开耙控制，采用冷媒外冷却，控制发酵温度在25~33℃，前酵时长96小时；

S4、后酵，前酵发酵结束后，通气降温，使用冷却设备进行冷却，降温至20℃以下，后酵20天左右，成熟酒醪的糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮，成熟醪有较浓的酒味，口味清爽，后口略带微苦，酸度适宜，有正常的新酒香气，无其他异杂气味，经20天的发酵，酒精含量应达到17%vol以上。

投料过程中，运输麦曲的输送装置具体为输送绞龙机或者具有输料螺杆机构的设备，方便通过输送绞龙机或者送料螺杆机构将麦曲进行输送，从而便于进行上料。

投料过程中，搅拌机构为电机和与电机输出端固定连接的搅拌辊，并且所加入的葡糖淀粉酶和蛋白酶，是一边搅拌一边进行添加，便于葡糖淀粉酶和蛋白酶能够与米饭混合更充分，通过电机 带动搅拌辊进行搅拌，从而使得葡糖淀粉酶和蛋白酶一边添加，一边与米饭充分混合，以便于后期进行充分发酵，从而大大提升发酵的效果，使得酒精度能够达标，避免发酵不充分，也使得酒液过甜。

后酵过程中，所采用的冷却设备具体为螺杆式冷却机组，通过螺杆式冷却机组，方便保持整个后酵过程中，发酵温度的稳定，从而便于保持最好的发酵效果，以便于进行充分发酵，避免发酵不充分，导致黄酒口感层次不一。

蒸饭过程中，将大米按3t/h速度进行蒸饭，每罐投米量16t，投料过程中，每罐的一投混合物料的重量为7t，每罐的二投混合物料的重量为9t，对比传统的10t的产能量，通过本工艺能够具有16t，大大提高了整个黄酒发酵的产能量，具有较好的经济效益。

后酵过程中，在测试酒精度含量时，取100ml的后酵液体，然后与100ml的纯净水搅拌混合，再通过蒸馏装置蒸馏刚才混合后200ml的混合液体，直到蒸馏剩下100ml，然后用酒精度计测量酒精度，即可测出后酵后的酒液具体酒精度，可以通过该种方式测试后酵产出的黄酒酒精度是否达到1717%vol，以便于对黄酒的酒精度质量进行把控，从而不断调整整个工艺过程的细节，从而提升黄酒的质量。

前酵过程中，采用冷媒外冷却的冷媒实际为工厂生产出来洁净的冷空气，利用冷空气与前酵罐接触进行外冷却。

蒸饭过程中，蒸处的饭粒需要疏松不糊，透而不烂，没有团块，熟度一致，没有生米，外硬内软有弹性，内无白心和硬心即可，通过蒸出该种达标的米饭，才便于后期与各种物料混合，从而充分接触，以提升发酵质量，如果米饭质量很差，容易影响后期发酵效果，从而直接影响黄酒的质量，风味及其口感。

蒸饭过程中、在米清洗过后，使用循环喷淋水对米进行喷淋，取消传统的浸米工艺，采用循环喷淋水对米进行喷淋，从而使得水更加与米进行接触，以便于减少蒸饭时间，使得米饭蒸出来质量更好，并且喷淋水是循环使用的，通过外置的过滤器进行过滤，不仅保证喷淋水的水质，同时也节约了水源，做到了节能减排，清洁生产的目的，更加符合绿色生产的目的。

表1 直投法黄酒发酵工艺与喂饭法黄酒发酵工艺检测结果

通过上表1说明， 五次实验下来，喂饭黄酒发酵工艺产出黄酒的总糖含量对比直投法黄酒发酵工艺产出黄酒的总糖含量更低，喂饭黄酒发酵工艺产出黄酒的总酸含量对比直投法黄酒发酵工艺产出黄酒的总酸含量更低，喂饭黄酒发酵工艺产出黄酒的氨基酸态氮含量对比直投法黄酒发酵工艺产出黄酒的氨基酸态氮含量更高，喂饭黄酒发酵工艺产出黄酒的酒精度含量对比直投法黄酒发酵工艺产出黄酒的酒精度含量更高，所以对比来说，喂饭黄酒发酵工艺得到的酒醪发酵彻底，出酒率整体更高，且批次酒的品质稳定性较好。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，其特征在于，包括如下具体操作方法：

S1、蒸饭，先通过清水将大米经过多次清洗后，再将清洗后的大米放置于蒸饭机内部，通过蒸饭机将米蒸熟；

S2、 投料，在前酵罐中，先加适量水，再将大酒母罐酒母平均打入2个前酵罐中，按投料米量往蒸好的米饭中加入适量葡糖淀粉酶、蛋白酶，利用搅拌机构搅拌拌匀后形成混合物料，搅拌时间持续15min，直到混合物料混合均匀即可，然后通过泵将物料打入前酵罐，每天新投混合物料2罐，每罐分一投，二投，麦曲直接通过输送装置加入前酵罐，通过压缩空气将混合物料与麦曲混匀，形成二次混合物，整个二次混合物的品温高低通过饭温来调节，从而保证投料温度24~28℃；

S3、前酵，根据前酵罐内二次混合物发酵醪的反应，采用自动开耙系统进行开耙控制，采用冷媒外冷却，控制发酵温度在25~33℃，前酵时长96小时；

S4、后酵，前酵发酵结束后，通气降温，使用冷却设备进行冷却，降温至20℃以下，后酵20天左右，成熟酒醪的糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮，成熟醪有较浓的酒味，口味清爽，后口略带微苦，酸度适宜，有正常的新酒香气，无其他异杂气味，经20天的发酵，酒精含量应达到17%vol以上。

2.根据权利要求1所述的一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，其特征在于，所述投料过程中，运输麦曲的输送装置具体为输送绞龙机或者具有输料螺杆机构的设备。

3.根据权利要求1所述的一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，其特征在于，所述投料过程中，搅拌机构为电机和与电机输出端固定连接的搅拌辊，并且所加入的葡糖淀粉酶和蛋白酶，是一边搅拌一边进行添加，便于葡糖淀粉酶和蛋白酶能够与米饭混合更充分。

4.根据权利要求1所述的一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，其特征在于，所述后酵过程中，所采用的冷却设备具体为螺杆式冷却机组。

5.根据权利要求1所述的一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，其特征在于，所述蒸饭过程中，将大米按3t/h速度进行蒸饭，每罐投米量16t。

6.根据权利要求5所述的一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，其特征在于，所述投料过程中，每罐的一投混合物料的重量为7t，每罐的二投混合物料的重量为9t。

7.根据权利要求1所述的一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，其特征在于，所述后酵过程中，在测试酒精度含量时，取100ml的后酵液体，然后与100ml的纯净水搅拌混合，再通过蒸馏装置蒸馏刚才混合后200ml的混合液体，直到蒸馏剩下100ml，然后用酒精度计测量酒精度，即可测出后酵后的酒液具体酒精度。

8.根据权利要求1所述的一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，其特征在于，所述前酵过程中，采用冷媒外冷却的冷媒实际为工厂生产出来洁净的冷空气，利用冷空气与前酵罐接触进行外冷却。

9.根据权利要求1所述的一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，其特征在于，所述蒸饭过程中，蒸处的饭粒需要疏松不糊，透而不烂，没有团块，熟度一致，没有生米，外硬内软有弹性，内无白心和硬心即可。

10.根据权利要求1所述的一种喂饭法黄酒大罐发酵方法，其特征在于，所述蒸饭过程中、在米清洗过后，使用循环喷淋水对米进行喷淋。