CN114214137A - 一种馥香型白酒的酿造生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种馥香型白酒的酿造生产工艺，用于生产馥香型白酒，属于酿造技术领域。该工艺是以高粱、大米、糯米、小麦作为酿酒原料，以高温大曲、河内白曲、生香酵母、酒精酵母、细菌曲为混合曲，以窖池为发酵容器，经高温润料、清烧混蒸、续渣发酵、强化麸曲和高温曲高温堆积、二次加曲入池发酵，中温馏酒、分级低温储存、勾调而成。该工艺酿造出的白酒香气幽雅，浓香、酱香、芝麻香复合香突出，酒体醇厚，馥香风格典型。

Description

一种馥香型白酒的酿造生产工艺

技术领域

本发明属于酿造技术领域，具体涉及一种馥香型白酒的酿造生产工艺。

背景技术

中国白酒历史悠久，由最初的“浓清酱”三大基本香型，逐渐发展到目前的十二大香型。其后来的各种香型，都基本上以“浓清酱”三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒方法加以融合，结合当地地域、环境加以创新，形成各自独特的方法，从而衍生出其他各种香型。随着人们生活水平的提高，交通运输便利，商品大流通，人们对白酒的消费要求逐渐发生了变化，单一风格的白酒已经不能满足市场的需求，香型融合更迎合现代白酒消费市场的发展及白酒消费观念的变化。香型融合成为白酒发展的趋势，各大酒厂不断开发出更多迎合市场需求的多香型白酒。而馥香型白酒酿造生产工艺则是多香型白酒中的一个典型代表。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种以高粱、大米、糯米、小麦作为酿酒原料，以高温大曲、河内白曲、生香酵母、酒精酵母、细菌曲为混合曲，以窖池为发酵容器，经高温润料、清烧混蒸、续渣发酵、强化麸曲和高温曲高温堆积、二次加曲入池发酵，中温馏酒、分级低温储存、勾调出具有幽雅，浓香、酱香、芝麻香复合香突出，酒体醇厚，风格典型的馥香型白酒。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种馥香型白酒的酿造生产工艺，用于生产馥香型白酒，该工艺包括以下步骤：

步骤一：以高粱、大米、糯米和小麦为原料，将其粉碎成4-6瓣，无整粒，通过20目筛不超过20％，然后掺拌均匀，热水润料；将辅料清蒸备用；

步骤二：将润料后的原料与蒸酒后的糟醅以及步骤一所述清蒸的稻壳进行配料，完毕后倒堆掺拌，然后进行蒸料得到粮醅，其中不许存在疙瘩料包，装甑蒸料要装匀，装松，装平蒸料，应以蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心；

步骤三：粮醅蒸熟后，及时出甑，迅速均匀地在凉床旁摊平，并打量水，量水温度不低于80℃，打量水要均匀，水分控制在53-56％，量水加完后，上凉床摊平、开启鼓风机，通风降温，人工翻醅，待温度降至35-38℃时，加入混合曲，翻拌均匀收堆，收堆温度22-28℃，然后到堆积场进行堆积；

其中所述混合曲由高温大曲、河内白曲、细菌曲、生香酵母和酒精酵母组成；

步骤四：堆积结束，以堆积表丛有1-2cm厚度的白色斑点方可摊晾至25-30℃后迅速入池发酵，入池淀粉浓度为19-21％，水分为53-56％，酸度为1.8-2.2。渣子入完后，拍光封顶泥进行封窖，封泥厚度为10-20cm，抹光并盖上塑料膜，入池发酵并获得香醅，然后出池蒸酒并获得糟醅，蒸完酒的糟醅部分参与配料，剩余部分丢弃，以此循环。

优选地，步骤一所述原料按重量百分含量计，高粱44％、大米22％、糯米18％、小麦16％；所述辅料包括稻壳，占原料的20-40％。

优选地，步骤一所述润料水温为80-100℃，热水用量为40-50％，润料时间1h。

优选地，步骤二中所述糟醅的具体制备步骤为：首先清理好窖池周围卫生，揭开塑料膜，揭净池皮泥，运入泥池中备用，香醅出池时分上、中、下三层出池应单独放置，单独蒸酒，装甑前香醅表面要拍实，并撒上一层清蒸过的稻壳少许，减少酒的挥发，然后加入25％清蒸过的稻壳与出池的香醅掺拌，掺拌时要注意不要高翻，以免酒精损失，然后装甑，装甑要轻，撒均匀，给气均匀，不压气，不跑气，装甑完后迅速盖盘，装甑时间控制在35-40min；蒸馏实行量质摘酒，掐头去尾，流酒时分每甑二段掐酒以单独入库，分为：前流、中流，前流一般控制在50kg，中流入库应控制在53vol％以上；酒温在25-30℃；酒醅出池时分上、中、下，原酒入库时也要分开。其中提及的粮醅为未发酵前的酒醅，香醅为发酵后未蒸酒前的酒醅，糟醅是刚蒸完酒的酒醅，酒醅是统称，以上都可以成为酒醅。

优选地，步骤二所述配料具体操作为边出甑边配料，其料醅比为1:4-4.5，所述蒸料时间80-100min。

优选地，步骤三所述混合曲按原料重量百分含量计，高温大曲25％、河内白曲10-15％、细菌曲5％、生香酵母2.5-3％、酒精酵母2.5-3％。

优选地，步骤三所述堆积时要方正平坦，堆积厚度为50-60cm，堆积时间40-72h，堆积升温至49-55℃(根据季节而定)。

优选地，步骤四所述发酵时间为39-44天。

经由上述的技术方案，与现有技术相比可知，本发明公开了一种馥香型白酒的酿造生产工艺。具有以下技术效果：

1.四粮的特殊比例搭配，让馥香型白酒原料含有较高的淀粉、糖分含量，适量的蛋白质，极少的脂肪和果胶质含量，适当的单宁，为发酵和代谢做足了充足的准备。

2.混合曲的搭配，保证了较高的发酵动力，并且有助于白酒香气物质的生成，为馥香型白酒酒体风格更加丰富。

3.堆积和窖池工艺的加入，能够将浓香酱香的酒体风格更好的融合在馥香酒体中。

4.本工艺首次将浓、芝、酱三香工艺进行了有机结合，酿造出的馥香风格白酒具有幽雅、浓郁、舒适的馥合香，口感醇甜、协调，余味悠长，显著区别于传统浓香、芝麻香、酱香白酒感官特征。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他附图。

图1为本发明一种馥香型白酒的酿造生产工艺的整体工艺流程结构示意图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

步骤一、高粱、大米、糯米、小麦粉碎成4瓣，无整粒，高粱、大米、糯米、小麦粉通过20目筛不超过20％，将按重量百分含量计，高粱44％、大米22％、糯米18％、小麦16％，共1000kg，混合掺拌均匀(以下百分比均为原料占比)，然后加入80℃以上的热水润料，热水用量在40％，充分拌匀，润料时间1h；同时将占原料重量百分含量20％的稻壳清蒸备用。

步骤二、首先清理好窖池周围卫生，揭开塑料膜，揭净池皮泥，运入泥池中备用，酒醅出池时分上、中、下三层出池应单独放置，单独蒸酒；且装甑前香醅表面要拍实，并撒上一层清蒸过的稻壳少许，减少酒的挥发。然后加入25％清蒸过的稻壳与出池的香醅掺拌，掺拌时要注意不要高翻，以免酒精损失，然后装甑，装甑要轻，撒均匀，给气均匀，不压气，不跑气，装甑完后迅速盖盘，装甑时间控制在35min。蒸馏实行量质摘酒，掐头去尾，流酒时分每甑二段掐酒以单独入库，分为：前流、中流。前流一般控制在15kg，中流入库应控制在53vol％以上，酒温为25℃。酒醅出池时分上、中、下入库时也要分开。且出甑时要边出甑，边配料，做到配料均匀，完毕后倒堆掺拌。不许存在疙瘩料包，其中料醅比为1:4，掺拌时要注意不要高翻，以免酒精损失，然后装甑蒸料要装匀，装松，装平蒸料时间为100min，应以蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心。

步骤三、粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地在凉床上摊平，并打量水(量水温度不低于80℃)，打量水要均匀，水分控制在53％，量水加完后，开启鼓风机，通风降温，人工翻醅，待温度降至35℃时，按原料重量百分含量计，加入高温大曲25％、河内白曲10-15％、细菌曲5％、生香酵母2.5-3％、酒精酵母2.5-3％，翻拌均匀收堆，收堆温度22℃，然后到堆积场进行堆积。其中，堆积时要方正平坦，堆积厚度50cm，堆积时间40h，堆积升温至49℃。

步骤四、堆积结束后，以堆积表丛有1cm厚度的白色斑点方可撒晾降温入池，入池淀粉浓度19％、入池水分53％、入池酸度为2.0，摊晾到28℃时迅速入池发酵，拍光封顶泥进行封窖，封泥厚度10cm，抹光并盖上塑料膜，入池发酵40天，出池蒸酒。

应用上述工艺酿造所得基酒总酸含量范围约为2.5-3.0g/L；总酯含量范围约为5.6-6.0g/L；其中乙酸乙酯含量范围为1.9-2.2g/L；己酸乙酯含量范围为0.6-0.4g/L。

实施例2

步骤一、高粱、大米、糯米、小麦粉碎成4瓣，无整粒，高粱、大米、糯米、小麦粉通过20目筛不超过20％，按重量百分含量计，高粱44％、大米22％、糯米18％、小麦16％，共1000kg，混合掺拌均匀(以下百分比均为原料占比)，然后加入80℃以上的热水润料，热水用量在40％，充分拌匀，润料时间1h；同时将占原料重量百分含量20％的稻壳清蒸备用。

步骤二、首先清理好窖池周围卫生，揭开塑料膜，揭净池皮泥，运入泥池中备用，酒醅出池时分上、中、下三层出池应单独放置，单独蒸酒；且装甑前香醅表面要拍实，并撒上一层清蒸过的稻壳少许，减少酒的挥发。然后加入25％清蒸过的稻壳与出池的香醅掺拌，掺拌时要注意不要高翻，以免酒精损失，然后装甑，装甑要轻，撒均匀，给气均匀，不压气，不跑气，装甑完后迅速盖盘，装甑时间控制在45min。蒸馏实行量质摘酒，掐头去尾，流酒时分每甑二段掐酒以单独入库。分为：前流、中流。前流一般控制在15kg，中流入库应控制在53vol％以上，酒温为30℃。酒醅出池时分上、中、下入库时也要分开。且出甑时要边出甑，边配料，做到配料均匀，完毕后倒堆掺拌。不许存在疙瘩料包，其中料醅比为1:4.5，掺拌时要注意不要高翻，以免酒精损失，然后装甑蒸料要装匀，装松，装平蒸料时间为90min，应以蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心。

步骤三、粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地在凉床旁摊平，并打量水(量水温度不低于80℃)，打量水要均匀，水分控制在56％，量水加完后，开启鼓风机，通风降温，人工翻醅，待温度降至38℃时，按原料重量百分含量计，加入高温大曲25％、河内白曲10-15％、细菌曲5％、生香酵母2.5-3％、酒精酵母2.5-3％，翻拌均匀收堆，收堆温度28℃，然后到堆积场进行堆积。其中，堆积时要方正平坦，堆积厚度60cm，堆积时间48h，堆积升温至52℃，

步骤四、堆积结束后，以堆积表丛有1cm厚度的白色斑点方可撒晾降温入池，入池淀粉浓度20％、入池水分56％、入池酸度为2.2。摊晾到32℃时迅速入池发酵，拍光封顶泥进行封窖，封泥厚度20cm，抹光并盖上塑料膜，入池发酵42天，出池蒸酒。

应用上述工艺酿造所得基酒的总酸含量范围约为2.4-3.0g/L；总酯含量范围为4.6-5.6g/L；其中乙酸乙酯含量范围为1.4-1.9g/L；己酸乙酯含量范围为0.2-0.4g/L。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种馥香型白酒的酿造生产工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤一：以高粱、大米、糯米和小麦为原料，依次进行粉碎、拌匀、润料备用；辅料清蒸备用；

步骤二：将润料后的原料与蒸酒后的糟醅以及所述辅料进行配料，完毕后倒堆掺拌，然后蒸料；

步骤三：粮醅蒸熟后及时出甑、加打量水、摊晾翻醅，待温度降至35-38℃时，将混合曲加入蒸熟的粮醅中拌匀、收堆，再到堆积场堆积；

所述混合曲由高温大曲、河内白曲、细菌曲、生香酵母和酒精酵母组成；

步骤四：堆积结束后摊晾入池发酵，然后封窖、发酵、将酒醅出池蒸酒，获得的所述糟醅参与步骤二所述配料，以此循环。

2.根据权利要求1所述的一种馥香型白酒的酿造生产工艺，其特征在于，步骤一所述原料按重量百分含量计，高粱44％、大米22％、糯米18％、小麦16％；所述辅料包括稻壳，占原料重量的20-40％。

3.根据权利要求1所述的一种馥香型白酒的酿造生产工艺，其特征在于，步骤一所述润料水温为80-100℃，热水用量为40-50％，润料1h。

4.根据权利要求1所述的一种馥香型白酒的酿造生产工艺，其特征在于，步骤二所述配料的料醅比为1:4-4.5，所述蒸料时间80-100min。

5.根据权利要求1所述的一种馥香型白酒的酿造生产工艺，其特征在于，步骤三所述混合曲按原料重量百分含量计，高温大曲25％、河内白曲10-15％、细菌曲5％、生香酵母2.5-3％、酒精酵母2.5-3％。

6.根据权利要求1所述的一种馥香型白酒的酿造生产工艺，其特征在于，步骤三所述堆积厚度50-60cm，堆积时间40-72h，堆积升温至49-55℃。

7.根据权利要求1所述的一种馥香型白酒的酿造生产工艺，其特征在于，步骤四所述发酵时间39-44天。

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