CN108165502B - 一株用于改善鲜湿米粉风味的植物乳杆菌 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一株用于改善鲜湿米粉风味的植物乳杆菌，解决目前新建粉厂及高温季节鲜湿米粉产生馊味、臭味等异味的问题。采用的技术方案为：使用在武汉大学中国典型培养物保藏中保藏编号为CCTCC No：M2017533的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YI‑Y2013。应用时先将发酵瓶（罐）巴氏灭菌，再接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YI‑Y2013、接种量为105～1011cfu/mL，20～40℃发酵24～48 h；磨浆、蒸片、挤丝、高温水洗、复蒸、洗粉制备得到鲜湿米粉，其风味是以5～10个碳原子的醛类物质为主要成分的纯正米香味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及到一株可以用于发酵籼米制作鲜湿米粉，以改善其风味的植物乳杆菌及其应用。
背景技术
鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食，水分含量达60-70%，经2-7天的自然发酵、磨浆、蒸片、挤丝、煮粉、复蒸、洗粉制成，得到的产品口感滑爽、柔韧筋道且不易断条，代表产品有桂林过桥米线、常德米粉等。但是自然发酵工艺在新的鲜湿米粉厂成立之初，对产品品质有益的优势菌不容易在短时间内形成，导致产品的质构和风味长时间达不到上市的效果，造成较大的浪费；正常生产后亦不能有效控制，杂菌较多，米粉品质不稳定，尤其在夏季高温天气，极易产生馊味、臭味等异味，这种异味目前不能有效去除，商家常常采用添加辛辣等重口味调味料的方法掩盖，具有较大的安全隐患。因此寻求一种能切实改善鲜湿米粉产品风味的方法对于保障鲜湿米粉的品质，提升传统米制品的现代化水平具有极其重要的现实意义。
研究报道，添加乳酸菌可以改善米粉品质，如专利ZL200810102406.5“乳酸菌发酵米粉的加工方法”和ZL201310738244.5“乳酸菌发酵米粉条的加工方法”公开了在大米发酵阶段添加多种乳酸菌复合悬液恒温发酵制备米粉的方法，以改善米粉品质，排除潜在的杂菌危害。但他们的侧重点主要在于改善米粉的硬度和韧性等质构特性以及取消醪糟的使用以增加其安全卫生性。专利“一种发酵大米粉的制作方法” （ZL201510329534.3）选用自然发酵液作为发酵液原液，添加包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌及酵母在内的混合菌液进行发酵，得到一种具有酵香味、能加工成米线、米糕等米制品的发酵大米粉的制作方法，但这种大米粉加工出来的鲜湿米粉风味如何尚不得而知。且上述方法均采用以乳酸菌为主的混合菌株发酵模式，乳酸菌品种多样，对不同食品原料的风味影响并不相同，因此以上专利并不能达到明确改善鲜湿米粉风味的效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种植物乳杆菌，能通过发酵改善鲜湿米粉的风味，解决新建鲜湿米粉厂短时间内不容易形成有效优势菌，产品风味不能满足上市的需求；以及高温季节鲜湿米粉产生异味的问题。
本发明为实现上述发明目的，采用的技术方案为：筛选了一种植物乳杆菌，其特征在于所述植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YI-Y2013于2017年9月22日在武汉大学中国典型培养物保藏中心保藏，其编号为CCTCC No：M2017533；它可以用于改善鲜湿米粉的风味。
上述植物乳杆菌YI-Y2013的用途，应用于发酵籼米，制备的鲜湿米粉风味经气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、电子鼻结合感官评定，明确是以5～10个碳原子的醛类物质为主要成分形成的纯正米香味。
上述植物乳杆菌YI-Y2013的用途，其特征在于，将其应用于发酵籼米时，需先将发酵罐和原料籼米巴氏灭菌，再接种菌种、接种量为105～1011 cfu/mL，20～40 ℃发酵24～60h。
上述发酵条件优选30~40℃、36～48 h，进一步优选35℃、48 h。
上述植物乳杆菌YI-Y2013的用途，其特征在于所述的植物乳杆菌发酵液可以为直投式或与益生元组合发酵制成液体、粉剂、片剂或胶囊应用。
本发明的优点是：采用现有自然发酵制备鲜湿米粉的方法，产品在米粉厂成立之初，有效优势菌不易形成；以及正常生产过程中，夏季高温季节，产品极易产生异味。采用本发明，可以使新厂的有效优势菌迅速形成，正常生产过程中产生异味时，通过优势菌发酵消除因杂菌污染形成的馊味、臭味等异味、形成纯正米香味。
Claims (2)
1.一种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YI-Y2013通过发酵籼米改善鲜湿米粉风味的用途，所述植物乳杆菌于2017年9月22日在武汉大学中国典型培养物保藏中心保藏，保藏编号为CCTCC No：M2017533，其特征在于，所述的用途包括：先将发酵罐巴氏灭菌，再以105～1011 cfu/mL的量接种所述植物乳杆菌，在35℃发酵48 h，制备的鲜湿米粉风味是以5～10个碳原子的醛类物质为主要成分的纯正米香味。
2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于：所述的植物乳杆菌是直投式使用。
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