CN108676649A

CN108676649A - 一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒及其加工工艺

Info

Publication number: CN108676649A
Application number: CN201810497525.9A
Authority: CN
Inventors: 魏兆合
Original assignee: Zaoyang Linglu Liquor Co Ltd
Current assignee: Zaoyang Linglu Liquor Co Ltd
Priority date: 2018-05-22
Filing date: 2018-05-22
Publication date: 2018-10-19

Abstract

本发明公开了一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒，涉及黄酒技术领域，具体由以下原料制成：小米、籼米、麦曲、雷蘑和红曲，其制作方法包括蒸料、前酵、主酵、后酵、压滤和分装。本发明通过麦曲、雷蘑、红曲的协同作用，在黄酒原有的营养基础之上，增加了氨基酸、多肽、矿物质等含量，并赋予了真菌多糖等功能性活性物质，增强了黄酒的营养与功能。

Description

一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒及其加工工艺

技术领域

本发明涉及黄酒技术领域，具体涉及一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒及其加工工艺。

背景技术

黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，因最初的酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，香气浓郁、甘甜味美、风味醇厚、故称为黄酒，含有丰富的糖、氨基酸、有机酸、酯类、甘油和维生素等，味道鲜美，酒度低，营养丰富，被誉为“液体蛋糕”。中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米—蒸饭—晾饭—落缸发酵—开耙—坛发酵—煎酒—包装。而传统的黄酒酿造工艺酒曲为单曲，酒化和糖化发酵不彻底，酒度低、出酒率难以控制，且口感单一、容易酸败。且由于传统工艺的限制，黄酒的饮用必须要经过两次发酵，特别是二次发酵，时间很长，在没有长达一年以上的时间几乎是不能饮用的，即便是饮用了，也远远低于它原有的色泽，味道，以及营养。

中国专利号CN103725478B公开了一种虫草黄酒及其酿造工艺，以虫草培养基和糯米共为酿酒原料，虫草培养基经烘干、粉碎，加水和糖化酶直接糖化后，将虫草培养基糖化液以冲缸形式直接添加到糯米饭糖化液中；该发明以虫草培养基为原料，虫草培养基除含有冬虫夏草子实体，还含有一些不可见的微生物有害菌，直接做原料，易引起黄酒发酵过程的酸败现象；其次，该发明以虫草培养基糖化液和糯米饭糖化液共同主酵，使发酵初期，酒糟中就含有高浓度的糖分，维持了醪液的高渗透压，这将严重影响酵母的活性，使糖化与酵母的酒精发酵不平衡，进而影响黄酒的口感与品质；再者，需要加入纯品糖化酶辅助糖化，增加了生产成本。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒及其加工工艺，通过麦曲、雷蘑、红曲的协同作用，在黄酒原有的营养基础之上，增加了氨基酸、多肽、矿物质等含量，并赋予了真菌多糖等功能性活性物质，增强了黄酒的营养与功能。

为了解决现有技术的缺陷，本发明采用以下的技术方案：

一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒及其加工工艺，由以下原料制成：小米、籼米、麦曲和雷蘑，其制作方法包括以下步骤：

S1、蒸料：将小米、籼米清洗干净后，室温清水浸泡48～72h，后以清水淋去浆，蒸煮约四十分钟，中途翻动一次，同时淋上开水；要求外硬内软，内无生心，小米、粳米尽量摊在蒸笼上不要太厚，影响热量的传递，蒸熟后的物料含水量70％～80％；

S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量80％～100％的水、4％～10％的麦曲和2％～5％的酒母，混合均匀，22～25℃条件下糖化发酵20～30h；麦曲为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，糖化阶段麦曲产生多种液化型淀粉酶，迅速液化淀粉产生糊精、麦芽糖和葡萄糖，降低醪液浓度，蛋白酶则水解物料中蛋白质形成多肽、短肽及氨基酸等含氮化合物，赋予黄酒特有的风味，经麦曲作用产生的多种营养物质还可提供给酵母和雷蘑作为营养物质，使其迅速繁殖，随着酒醪中的溶解氧被消耗，酵母细胞浓度逐渐升高而至相当高时，进入主发酵阶段，即酒精发酵。

S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至8％～10％时，拌入雷蘑发酵液，于28～35℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持7～10d；主发酵阶段，酒精发酵旺盛，酒精浓度上升较快，酒缪中糖分逐渐减少，经过7～10d的主发酵，醪液中代谢产物积累较多，酵母的生命活动和发酵作用相对变弱，开耙通气，排除酒醪中的二氧化碳，使酒醅和氧适当接触，有助于酵母接触新鲜氧气，维持活性，克服酒精等代谢产物对它的抑制。

S4、后酵：在12～18℃条件下发酵30～45d；后酵继续分解残余的淀粉和糖分，初期由于糖含量仍较高，以及温度环境仍适宜酵母菌的作用，此时继续产生酒精，酒精含量明显上升，待发酵结束，酒醪的酒精含量可达16％以上。

S5、压滤、分装：将发酵醪液经压榨、过滤、澄清后煎酒20min，趁热分装后密闭保藏陈化6～12个月。

本发明的雷蘑，为白蘑科真菌，其味甘、性平，归肺经，富含多种氨基酸和真菌多糖，具有解表清热、透疹、行气化积、抗痨之功效。常用于感冒咳嗽，麻疹透发不畅，食积停滞，脘腹胀满，肺结核等。本发明在主发酵初始阶段加入雷蘑发酵液，一方面，能增加黄酒的营养和功能性，提高人体免疫力，前酵阶段降低了醪液浓度，形成了多种营养物质，为雷蘑提供了生长环境，雷蘑在含有培养基和溶解氧的液体中生长，促进其将淀粉或单糖转化为价格昂贵的功能成分-真菌多糖，其次，麦曲中的纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等酶系作用于衰亡或老化的雷蘑细胞，可以加速细胞内真菌多糖的释放，进一步增加雷蘑黄酒的营养；另一方面，糖化阶段，麦曲将大量淀粉转化为可发酵性糖分时，醪液的渗透压会上升数千倍甚至1万倍以上，这将严重抑制酵母的代谢活性，使酒精发酵的速度变慢，此时加入雷蘑发酵液，可以降低醪液的渗透压，缓解这种抑制作用，而且雷蘑以淀粉或单糖为能源，生成真菌多糖，一定程度上与麦曲竞争底物，将减缓液化型淀粉酶生成还原糖的速度，从而起到控制醪液还原糖浓度和渗透压的作用，保证了酵母细胞的代谢能力，使淀粉糖化和酒精发酵巧妙配合，相互协调，避免高糖分和高渗透压局面的再次出现，促使发酵正常进行，缩短主酵和后酵时间。

进一步的，所述雷蘑发酵液的加入量为物料质量的35％～50％。

进一步的，所述雷蘑发酵液的加入量为物料质量的42％。

进一步的，所述雷蘑为大白桩菇和白桩菇的子实体或菌丝。

进一步的，所述雷蘑发酵液由以下步骤制得：取斜面试管纯化的雷蘑接种于盛有发酵培养基100mL的250mL三角瓶中，28℃，140rpm振荡培养24～48h。此时菌丝生长速度快、菌丝浓密，活性高。

进一步的，所述发酵培养基为麦芽糖20g、麸皮20g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g、维生素B1 10mg、1L ddH₂O。

进一步的，所述麦曲的加入量为物料质量的7％，酒母的加入量为物料质量的3.6％。

进一步的，所述麦曲含水量为14％～16％，糖化酶活力为1g曲每小时在30℃时能产生700～l000mg葡萄糖。

进一步的，所述步骤S4中加入物料质量0.05％～0.15％的红曲。麦曲液化型淀粉酶不耐酸，主酵阶段后，酒醪的pH稳定在3.8～4.4之间，使麦曲的液化型淀粉酶遭钝化，不能充分发挥水解作用，尤其以小米、籼米作酿酒原料时，由于直链淀粉含量较多，糊化后易老化，将影响出酒率，因此，后酵阶段补充耐酸性强的红曲进行弥补，以保证糖化的顺利进行，物料利用率高；红曲中主要微生物为红曲霉，红曲霉喜潮湿、耐酸、耐酒精，最适pH为3.5～5.0，能压倒一切霉菌而旺盛生长，使不耐酸的霉菌抑制，降低酸败的概率，可分泌糖化酶、蛋白酶和酯化酶等；糖化酶水解淀粉最终生成葡萄糖，并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇，还分泌红色素或黄色素等，这些有机酸对黄酒的风味和缓冲作用很重要，使黄酒具有甜味和粘稠感；后期由于酒精浓度高，大量菌体自溶，蛋白酶作用于酒醪中的菌体蛋白，分解成肽和氨基酸，增加黄酒的营养成分和风味物质。

进一步的，所述步骤S4中还可加入酸性蛋白酶。

本发明的有益效果是：

1.本发明在主酵初始阶段加入雷蘑发酵液，前酵阶段形成的多种营养物质，为雷蘑生长提供了良好的环境，促进其将淀粉或单糖转化真菌多糖，其次，麦曲中的纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等酶系作用于衰亡或老化的雷蘑细胞，可以加速细胞内真菌多糖的释放，增加了黄酒的营养和功能性，黄酒中真菌多糖含量可高达75.21mg/L。有研究表明，雷蘑的真菌多糖具有显著的抑瘤活性，增强免疫力。

2.本发明在主酵初始阶段加入雷蘑发酵液，可以降低醪液的渗透压，缓解糖化阶段产生的高糖分和高渗透压环境对酵母的代谢活性的抑制作用，其次雷蘑以淀粉或单糖为能源，生成真菌多糖，一定程度上与麦曲竞争底物，将减缓液化型淀粉酶生成还原糖的速度，从而起到控制醪液还原糖浓度和渗透压的作用，保证了酵母细胞的代谢能力，使淀粉糖化和酒精发酵巧妙配合，相互协调，促使发酵正常进行，可以缩短主酵和后酵时间。

3.后酵阶段加入耐酸性强的红曲，可以弥补麦曲液化型淀粉酶不耐酸的缺点，保证糖化的顺利进行，提高出酒率，且物料利用率高，残余淀粉含量低。

4.后酵阶段加入红曲，增加了黄酒的风味物质和营养成分，红曲中的主要微生物红曲霉，可分泌糖化酶、蛋白酶和酯化酶等；糖化酶水解淀粉最终生成葡萄糖，并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇，还分泌红色素或黄色素等，这些有机酸对黄酒的风味和缓冲作用很重要，使黄酒具有甜味和粘稠感；后期由于酒精浓度高，大量菌体自溶，蛋白酶作用于酒醪中的菌体蛋白，分解成肽和氨基酸，增加黄酒的营养成分和风味物质。

5.本发明通过麦曲、雷蘑、红曲的协同作用，发酵得到的雷蘑黄酒外观呈琥珀色、有光泽、无聚集物，口感柔和、微苦回甘、无异味；酒体协调，具有黄酒的典型风格；其理化指标完全符合《GB/T 13662-2008黄酒》国家标准。

具体实施方式

下面将结合实施例，对技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一、实施例

实施例1

一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒，其特征在于：由以下原料制成：小米、籼米、麦曲、雷蘑和红曲，其制作方法包括以下步骤：

S1、蒸料：将小米、籼米清洗干净后，室温清水浸泡48～72h，后以清水淋去浆，蒸煮约四十分钟，中途翻动一次，同时淋上开水；

S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量80％的水、4％的麦曲和2％的酒母，混合均匀，22℃条件下糖化发酵30h；

S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至8％时，拌入物料质量35％的雷蘑发酵液，于28℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持10d；

S4、后酵：加入物料质量0.05的红曲，在12℃条件下发酵45d；

所述麦曲含水量为14％～16％，糖化酶活力为1g曲每小时在30℃时能产生700～l000mg葡萄糖；所述雷蘑为大白桩菇的菌丝，所述雷蘑发酵液由以下步骤制得：取斜面试管纯化的雷蘑接种于盛有发酵培养基100mL的250mL三角瓶中，28℃，140rpm振荡培养24h。所述发酵培养基为麦芽糖20g、麸皮20g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g、维生素B1 10mg、1LddH₂O。

实施例2

S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量90％的水、6％的麦曲和3％的酒母，混合均匀，23℃条件下糖化发酵28h；

S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至9％时，拌入物料质量39％的雷蘑发酵液，于30℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持9d；

S4、后酵：加入物料质量0.075％的红曲，在13℃条件下发酵40d；

所述麦曲含水量为14％～16％，糖化酶活力为1g曲每小时在30℃时能产生700～l000mg葡萄糖；所述雷蘑为大白桩菇的菌丝，所述雷蘑发酵液由以下步骤制得：取斜面试管纯化的雷蘑接种于盛有发酵培养基100mL的250mL三角瓶中，28℃，140rpm振荡培养30h。所述发酵培养基为麦芽糖20g、麸皮20g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g、维生素B1 10mg、1LddH₂O。

实施例3

S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量90％的水、7％的麦曲和3.6％的酒母，混合均匀，24℃条件下糖化发酵25h；

S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至9％时，拌入物料质量42％雷蘑发酵液，于31℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持8d；

S4、后酵：加入物料质量0.1％的红曲，在15℃条件下发酵35d；

所述麦曲含水量为14％～16％，糖化酶活力为1g曲每小时在30℃时能产生700～l000mg葡萄糖；所述雷蘑为大白桩菇的子实体，所述雷蘑发酵液由以下步骤制得：取斜面试管纯化的雷蘑接种于盛有发酵培养基100mL的250mL三角瓶中，28℃，140rpm振荡培养36h。所述发酵培养基为麦芽糖20g、麸皮20g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g、维生素B1 10mg、1LddH₂O。

实施例4

S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量100％的水、8％的麦曲和4.3％的酒母，混合均匀，24℃条件下糖化发酵23h；

S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至10％时，拌入物料质量46％雷蘑发酵液，于33℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持7d；

S4、后酵：加入物料质量0.12％的红曲，在16℃条件下发酵33d；

所述麦曲含水量为14％～16％，糖化酶活力为1g曲每小时在30℃时能产生700～l000mg葡萄糖；所述雷蘑为白桩菇的菌丝，所述雷蘑发酵液由以下步骤制得：取斜面试管纯化的雷蘑接种于盛有发酵培养基100mL的250mL三角瓶中，28℃，140rpm振荡培养42h。所述发酵培养基为麦芽糖20g、麸皮20g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g、维生素B1 10mg、1L ddH₂O。

实施例5

一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒，其特征在于：由以下原料制成：小米、籼米、麦曲、雷蘑、红曲和酸性蛋白酶，其制作方法包括以下步骤：

S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量100％的水、10％的麦曲和5％的酒母，混合均匀，25℃条件下糖化发酵20h；

S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至10％时，拌入物料质量50％的雷蘑发酵液，于35℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持7d；

S4、后酵：加入物料质量0.15％的红曲和酸性蛋白酶，在18℃条件下发酵30d；

所述麦曲含水量为14％～16％，糖化酶活力为1g曲每小时在30℃时能产生700～l000mg葡萄糖；所述雷蘑为白桩菇的子实体，所述雷蘑发酵液由以下步骤制得：取斜面试管纯化的雷蘑接种于盛有发酵培养基100mL的250mL三角瓶中，28℃，140rpm振荡培养48h。所述发酵培养基为麦芽糖20g、麸皮20g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g、维生素B1 10mg、1LddH₂O。

二、试验例

实验分组及处理：对照组的原料及工艺流程，除了不加雷蘑发酵液，其它处理同本实施例3，试验组1～5对应本实施例1～5。

黄酒理化性质的测定：测定方法参见《GB/T 13662-2008黄酒》，包括酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物。

真菌多糖的测定：取5mL黄酒，采用Sevage法脱蛋白至两相界面无膜出现为止，真空旋转蒸发仪80℃下浓缩成1mL体积，透析去还原糖，再稀释回原体积，离心去不溶物，用95％乙醇4℃下静置12h沉淀，无水乙醇洗涤3次后，冷冻干燥得胞外粗多糖，然后溶于5mLddH₂O中，采用苯酚一硫酸法测定多糖含量。

本发明实施例1～5的雷蘑黄酒外观呈琥珀色、有光泽、无聚集物，口感柔和、微苦回甘、无异味；酒体协调，具有黄酒的典型风格；黄酒的酒度、总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物的各项理化指标均达到国家传统干型黄酒的一级标准。

本发明通过麦曲、雷蘑、红曲的协同发酵过程，将不易吸收的营养成分转化成易吸收的物质，如氨基酸、琥珀酸、乳酸、酯类等物质进入黄酒中，显著提升了黄酒中氨基酸态氮的含量，最高可达0.98g/L，这同时提高了黄酒酒体的风味，此外雷蘑的加入赋予了黄酒真菌多糖等功能性活性物质，黄酒中真菌多糖含量高达75.21mg/L。

Claims

1.一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒，其特征在于：由以下原料制成：小米、籼米、麦曲和雷蘑，其制作方法包括以下步骤：

S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量80％～100％的水、4％～10％的麦曲和2％～5％的酒母，混合均匀，22～25℃条件下糖化发酵20～30h；

S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至8％～10％时，拌入雷蘑发酵液，于28～35℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持7～10d；

S4、后酵：在12～18℃条件下发酵30～45d；

2.一种如权利要求1所述的的雷蘑黄酒，其特征在于：所述雷蘑发酵液的加入量为物料质量的35％～50％。

3.一种如权利要求2所述的的雷蘑黄酒，其特征在于：所述雷蘑发酵液的加入量为物料质量的42％。

4.一种如权利要求1～3任一项所述的的雷蘑黄酒，其特征在于：所述雷蘑为大白桩菇和白桩菇的子实体或菌丝。

5.一种如权利要求4所述的的雷蘑黄酒，其特征在于：所述雷蘑发酵液由以下步骤制得：取斜面试管纯化的雷蘑接种于盛有发酵培养基100mL的250mL三角瓶中，28℃，140rpm振荡培养24～48h。

6.一种如权利要求5所述的的雷蘑黄酒，其特征在于：所述发酵培养基为麦芽糖20g、麸皮20g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g、维生素B1 10mg、1L ddH₂O。

7.一种如权利要求1所述的的雷蘑黄酒，其特征在于：所述麦曲的加入量为物料质量的7％，酒母的加入量为物料质量的3.6％。

8.一种如权利要求7所述的的雷蘑黄酒，其特征在于：所述麦曲含水量为14％～16％，糖化酶活力为1g曲每小时在30℃时能产生700～l000mg葡萄糖。

9.一种如权利要求1所述的的雷蘑黄酒，其特征在于：所述步骤S4中加入物料质量0.05％～0.15％的红曲。

10.一种如权利要求1所述的的雷蘑黄酒，其特征在于：所述步骤S4中还可加入酸性蛋白酶。