CN109468199A - 一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法 - Google Patents

一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法。本发明方法包括：(1)将葛渣冻干、粉碎；(2)将葛渣超微粉与发酵基酒混合后汽蒸；(3)将活化好的香菇菌种接入液体培养基中培养后转接至液态发酵，再加入葛渣超微粉进行发酵，得香菇发酵液；(4)将葛渣粉与酒曲混合均匀，密封后糖化48h，添加香菇发酵液，搅拌均匀后继续密封发酵；(5)将发酵好的酒醪静置，取上层清液，加入蜂蜜，混匀；(6)将制得的酒进行杀菌，得葛渣香菇酒。本发明方法制得的葛渣香菇酒含多种有效成分，包括黄酮、膳食纤维、多肽小分子等，具有抗氧化、抗病毒等功效。且本发明实现了葛根加废弃物的再利用，利用率高，有利于节约资源。

Description

一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酒饮料的制备方法，更具体地说，本发明涉及一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法。
背景技术
香菇具有很高的营养价值，多种保健功能，而且味道鲜美。葛渣中仍有部分药用成分残留，其中葛根中总黄酮的95％成分残留在葛渣。葛渣含有丰富的淀粉和蛋白质，葛渣异黄酮具有较强的抗氧化作用。香菇自身拥有的复合酶系的功能，不仅可对葛渣中的淀粉、蛋白等物质加以利用产生丰富的次生代谢产物，同时还可能对渣中的黄酮物质进行转化富集，使得发酵产物成为具有复方、协同、提高药效的作用或产生新的保健、预防或治疗功能的营养物质。
基于上述理由，特提出本申请。
发明内容
本发明的葛渣香菇酒是以葛渣、香菇为原料制得。本发明的目的在于提供一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法。本发明方法可以达到废物利用的目的，另外，通过本发明方法制得的葛渣香菇酒含多种有效成分。
为了实现本发明的上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，所述方法具体包括如下步骤：
(1)冻干磨粉：将葛渣原料冻干后粉碎，获得葛渣超微粉；
(2)汽蒸：将步骤(1)得到的葛渣超微粉与发酵基酒混合，搅拌均匀后置于铺纱布的蒸笼层中汽蒸5～10min；汽蒸结束后冷却，然后将葛渣粉取出，压碎结块，再次与发酵基酒混合，进行二次汽蒸至葛渣超微粉质地松散、熟透后摊开晾凉；
(3)香菇液态发酵：将从活化好的香菇试管菌种中切取的细碎小块接入液体培养基中，26～28℃条件下摇床培养5～6d，转接至液态发酵培养基中，然后将步骤(1)中获得的葛渣超微粉过筛后添加到所述液体发酵培养基中发酵，得到香菇发酵液；
(4)拌曲糖化发酵：将步骤(2)晾凉的葛渣粉与酒曲混合，充分搅拌均匀后转移至陶瓷大缸中，密封缸口，置于温度为30～35℃的环境中糖化48h，然后添加步骤(3)制得的香菇发酵液，再次搅拌均匀，在30℃条件下密封发酵30～32d，获得酒醪；
(5)过滤：将步骤(4)的酒醪装入洁净布袋压滤，并将所得滤液静置3～5d，取上层清液，得酒清液，然后在酒清液中加入蜂蜜，充分搅拌均匀；
(6)高温杀菌：将步骤(5)制得的酒装入已消毒容器中，水浴加热至100℃，保温30～35min，然后静置分层；
(7)将步骤(6)静置分层所得上层澄清液装入已消毒酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，获得本发明所述的葛渣香菇酒。
进一步，上述技术方案步骤(1)中所述葛渣超微粉是采用超微粉碎方法获得的。
进一步，上述技术方案步骤(1)中所述葛渣来源于葛根生产加工过程中产生的废弃物。
进一步，上述技术方案步骤(2)中葛渣超微粉和发酵基酒的质量比为3～5：1。
进一步，上述技术方案步骤(2)中所述二次汽蒸与首次汽蒸采用的发酵基酒的质量比为1～2：1。
进一步，上述技术方案步骤(2)中所述二次汽蒸时间为25～35min。
进一步，上述技术方案步骤(3)中所述液体培养基转接至液态发酵的接种量为5～15％。
进一步，上述技术方案步骤(3)中所述葛渣超微粉与液体发酵培养基的用量比为1g/100mL～3g/100mL。
进一步，上述技术方案步骤(4)中所述葛渣粉与酒曲的质量比为60～100：1。
进一步，上述技术方案步骤(4)中所述香菇发酵液的用量为葛渣粉、酒曲总质量的10～20％。
进一步，上述技术方案步骤(5)中所述酒清液与蜂蜜的质量比为100：6～8。
本发明上述方法制得的葛渣香菇酒的酒度为38度，可直接饮用或上市销售。
一种保健型香菇酒，是采用本发明上述方法制得的。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)废物利用：使葛根加工得到的废弃物葛渣得以利用，葛渣中仍有部分药用成分残留，其中葛根中总黄酮的95％成分残留在葛渣。葛渣含有丰富的淀粉和蛋白质，葛渣异黄酮具有较强的抗氧化作用。本发明根据葛渣的组成特点，高效率且针对性的对葛渣综合利用，利用率高且节约资源，最大化的实现废物利用。
(2)本发明采用超微粉碎葛渣可以使得葛渣粉的细度提高，更有利于自身的营养功能成分被利用，能够最大化的提高香菇中多酶体系对葛渣粉的利用率，如水解酶系，蛋白酶系等会对葛渣中残留蛋白进行水解作用，生成的多肽分子能够提高酒体中的健康成分。
(3)香菇自身含有的香菇多糖具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能。香菇自身拥有的复合酶系的功能，不仅可对葛渣中的淀粉、蛋白等物质加以利用产生丰富的次生代谢产物，同时还可能对渣中的黄酮物质进行转化富集，使得发酵产物成为具有复方、协同、提高药效的作用或产生新的保健、预防或治疗功能的营养物质。
(4)向葛渣香菇酒中加入蜂蜜可以调整酒体的整体口感，使得酒体入口棉柔，使酒体整体口感更加协调，更利于让人接受。
(5)本发明制得的葛渣香菇酒，口感好，味道鲜美，制作工艺简单环保，香菇自身含有的香菇多糖具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能；添加的葛渣中黄酮和膳食纤维，提高了香菇酒的养生功效。
具体实施方式
下面结合实施案例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施案例。
根据本申请包含的信息，对于本领域技术人员来说可以轻而易举地对本发明的精确描述进行各种改变，而不会偏离所附权利要求的精神和范围。应该理解，本发明的范围不局限于所限定的过程、性质或组分，因为这些实施方案以及其他的描述仅仅是为了示意性说明本发明的特定方面。实际上，本领域或相关领域的技术人员明显能够对本发明实施方式作出的各种改变都涵盖在所附权利要求的范围内。
为了更好地理解本发明而不是限制本发明的范围，在本申请中所用的表示用量、百分比的所有数字、以及其他数值，在所有情况下都应理解为以词语“大约”所修饰。因此，除非特别说明，否则在说明书和所附权利要求书中所列出的数字参数都是近似值，其可能会根据试图获得的理想性质的不同而加以改变。各个数字参数至少应被看作是根据所报告的有效数字和通过常规的四舍五入方法而获得的。
实施例1
本实施例的一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，所述方法具体包括如下步骤：
(1)冻干磨粉：将葛渣原料冻干，并用粉碎。
(2)汽蒸：取葛渣超微粉和发酵基酒按3：1的比例混合，将基酒喷洒在冻干葛渣超微粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持5～10min，揭笼盖，移冻干样品粉出笼，及时压碎结块，再喷洒基酒，用量为第一次用量1倍，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持25～35min，葛渣超微粉质地松散，不呈稀糊状，熟透且没有夹生时，出笼摊开晾凉；
(3)香菇液态发酵：分别将活化好的香菇XG-01的试管菌种中切取的细碎小块接入100mL液体培养基中(250mL三角瓶)，26℃、160r/min摇床培养5～6d，转接至液态发酵的接种量为8％。并取(1)中处理得到的葛渣超微粉(过800目筛)，添加到液体发酵培养基进行香菇发酵，葛渣超微粉添加量为1g/100mL，经发酵得到香菇发酵液。
(4)拌曲糖化发酵：取晾凉的葛渣粉与酒曲按60：1的比例混合混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在温度为30～35℃的地方，糖化48h后，添加香菇发酵液，添加量为10％，搅拌均匀。30℃下密封发酵30～32d。
(5)过滤：将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置3～5天，取上层清液，即得酒清液，在酒清液中按100：6加入蜂蜜，充分搅拌均匀。
(6)高温杀菌：将制得的酒装入已消毒的容器中，水浴加热至100℃，保温30～35min，进行杀菌，然后静置分层。
(7)得到葛根香菇酒酒度为38度，将上层澄清液装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。
经检测，本实施例上述制得的葛渣香菇酒中香菇酒黄酮含量为61mg/L，多糖含量为830mg/L，膳食纤维含量为2.58mg/L，多肽分子含量为4329mg/L。
实施例2
本实施例的一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，所述方法具体包括如下步骤：
(1)冻干磨粉：将葛渣原料冻干，并用粉碎。
(2)汽蒸：取葛渣超微粉和发酵基酒按5：1的比例混合，将基酒喷洒在冻干葛渣超微粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持5～10min，揭笼盖，移冻干样品粉出笼，及时压碎结块，再喷洒基酒，用量为第一次用量2倍，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持25～35min，葛渣超微粉质地松散，不呈稀糊状，熟透且没有夹生时，出笼摊开晾凉；
(3)香菇液态发酵：分别将活化好的香菇XG-01的试管菌种中切取的细碎小块接入100mL液体培养基中(250mL三角瓶)，26℃、160r/min摇床培养5～6d，转接至液态发酵的接种量为15％。并取(1)中处理得到的葛渣超微粉(过800目筛)，添加到液体发酵培养基进行香菇发酵，葛渣超微粉添加量为3g/100mL，经发酵得到香菇发酵液。
(4)拌曲糖化发酵：取晾凉的葛渣粉与酒曲按100：1的比例混合混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在温度为30～35℃的地方，糖化48h后，添加香菇发酵液，添加量为20％，搅拌均匀。30℃下密封发酵30～32天。
(5)过滤：将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置3～5天，取上层清液，即得酒清液，在酒清液中按100：8加入蜂蜜，充分搅拌均匀。
(6)高温杀菌：将制得的酒装入已消毒的容器中，水浴加热至100℃，保温30～35min，进行杀菌，然后静置分层。
(7)得到葛根香菇酒酒度为38度，将上层澄清液装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。
经检测，本实施例上述制得的葛渣香菇酒中香菇酒黄酮含量为273mg/L，多糖含量为2830mg/L，膳食纤维含量为4.08mg/L，多肽分子含量为6132mg/L。
实施例3
本实施例的一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，所述方法具体包括如下步骤：
(1)冻干磨粉：将葛渣原料冻干，并用粉碎。
(2)汽蒸：取葛渣超微粉和发酵基酒按4：1的比例混合，将基酒喷洒在冻干葛渣超微粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持5～10min，揭笼盖，移冻干样品粉出笼，及时压碎结块，再喷洒基酒，用量为第一次用量1.2倍，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持25～35min，葛渣超微粉质地松散，不呈稀糊状，熟透且没有夹生时，出笼摊开晾凉；
(3)香菇液态发酵：分别将活化好的香菇XG-01的试管菌种中切取的细碎小块接入100mL液体培养基中(250mL三角瓶)，26℃、160r/min摇床培养5～6d，转接至液态发酵的接种量为12％。并取(1)中处理得到的葛渣超微粉(过800目筛)，添加到液体发酵培养基进行香菇发酵，葛渣超微粉添加量为2g/100mL，经发酵得到香菇发酵液。
(4)拌曲糖化发酵：取晾凉的葛渣粉与酒曲按80：1的比例混合混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在温度为30～35℃的地方，糖化48h后，添加香菇发酵液，添加量为15％，搅拌均匀。30℃下密封发酵30～32天。
(5)过滤：将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置3～5天，取上层清液，即得酒清液，在酒清液中按100：7加入蜂蜜，充分搅拌均匀。
(6)高温杀菌：将制得的酒装入已消毒的容器中，水浴加热至100℃，保温30～35min，进行杀菌，然后静置分层。
(7)得到葛渣香菇酒酒度为38度，将上层澄清液装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。
经检测，本实施例上述制得的葛渣香菇酒中香菇酒黄酮含量为73mg/L，多糖含量为2830mg/L，膳食纤维含量为3.18mg/L，多肽分子含量为5686mg/L。

Claims (10)

1.一种以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，其特征在于：所述方法具体包括如下步骤：
(1)冻干磨粉：将葛渣原料冻干后粉碎，获得葛渣超微粉；
(2)汽蒸：将步骤(1)得到的葛渣超微粉与发酵基酒混合，搅拌均匀后置于铺纱布的蒸笼层中汽蒸5～10min；汽蒸结束后冷却，然后将葛渣粉取出，压碎结块，再次与发酵基酒混合，进行二次汽蒸至葛渣超微粉质地松散、熟透后摊开晾凉；
(3)香菇液态发酵：将从活化好的香菇试管菌种中切取的细碎小块接入液体培养基中，26～28℃条件下摇床培养5～6d，转接至液态发酵培养基中，然后将步骤(1)中获得的葛渣超微粉过筛后添加到所述液体发酵培养基中发酵，得到香菇发酵液；
(4)拌曲糖化发酵：将步骤(2)晾凉的葛渣粉与酒曲混合，充分搅拌均匀后转移至陶瓷大缸中，密封缸口，置于温度为30～35℃的环境中糖化48h，然后添加步骤(3)制得的香菇发酵液，再次搅拌均匀，在30℃条件下密封发酵30～32d，获得酒醪；
(5)过滤：将步骤(4)的酒醪装入洁净布袋压滤，并将所得滤液静置3～5d，取上层清液，得酒清液，然后在酒清液中加入蜂蜜，充分搅拌均匀；
(6)高温杀菌：将步骤(5)制得的酒装入已消毒容器中，水浴加热至100℃，保温30～35min，然后静置分层；
(7)将步骤(6)静置分层所得上层澄清液装入已消毒酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，获得本发明所述的葛渣香菇酒。
2.根据权利要求1所述的以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，其特征在于：步骤(1)中所述葛渣超微粉是采用超微粉碎方法获得的。
3.根据权利要求1所述的以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，其特征在于：步骤(2)中葛渣超微粉和发酵基酒的质量比为3～5：1。
4.根据权利要求1所述的以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，其特征在于：步骤(2)中所述二次汽蒸与首次汽蒸采用的发酵基酒的质量比为1～2：1。
5.根据权利要求1所述的以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，其特征在于：步骤(3)中所述液体培养基转接至液态发酵的接种量为5～15％。
6.根据权利要求1所述的以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，其特征在于：步骤(3)中所述葛渣超微粉与液体发酵培养基的用量比为1g/100mL～3g/100mL。
7.根据权利要求1所述的以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，其特征在于：步骤(4)中所述葛渣粉与酒曲的质量比为60～100：1。
8.根据权利要求1所述的以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，其特征在于：步骤(4)中所述香菇发酵液的用量为葛渣粉、酒曲总质量的10～20％。
9.根据权利要求1所述的以葛渣废弃物和香菇为原料制备葛渣香菇酒的方法，其特征在于：步骤(5)中所述酒清液与蜂蜜的质量比为100：6～8。
10.一种保健型香菇酒，其特征在于：所述香菇酒是采用权利要求1～9任一项所述方法制得的。
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